食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (14): 88-94.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190725-333
姜 丽,苏 伟,母应春,王洪琳,赵 驰
JIANG Li, SU Wei, MU Yingchun, WANG Honglin, ZHAO Chi
摘要: 为了解高度黑糯米酒后发酵过程中代谢产物的差异及其变化,采用气相色谱-飞行时间质谱联用仪分别对发酵长达6 个月的酒样进行跟踪监测,并对所得数据进行多元统计分析。结果表明:主成分模型显示发酵1、4、5、6 个月后的代谢产物之间存在明显分离。基于正交偏最小二乘法-判别分析结果发现,共有40 种代谢物被鉴定为差异代谢物(变量重要性投影值>1,P<0.05),其中包括糖类及其衍生物11 种,有机酸13 种,氨基酸7 种,酮类5 种,其他代谢物4 种。对差异代谢物进行通路分析发现,具有显著影响(影响值>1,P<0.05)的代谢通路为甘油脂代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、三羧酸循环、谷氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、甘油磷脂代谢。
中图分类号: