食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (19): 141-147.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200929-368
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胡晓梦,陈静,邓尚贵,胡嘉惠
发布日期:
2021-11-12
基金资助:
HU Xiaomeng, CHEN Jing, DENG Shanggui, HU Jiahui
Published:
2021-11-12
摘要: 为研究低温等离子体对虾类保鲜贮藏期间的作用机理,本实验以中华管鞭虾为研究对象,利用低温等离子体对其进行处理,考察中华管鞭虾在贮藏过程中菌相及品质变化。以(4±1)℃为贮藏条件,对其微生物多样性进行分析,并对比分析了经低温等离子体处理后中华管鞭虾的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、弹性、咀嚼性及肌肉微观结构的变化。结果表明,未处理组中假单胞菌属(Pseudomonas)与腐败希瓦氏菌属(Shewanella)为优势腐败菌,两者相对丰度在贮藏6 d时分别达到49.01%和28.6%,而处理组的优势菌株为气单胞菌属(Aeromonas),贮藏6 d时相对丰度为43.16%;未处理组的TVB-N含量在4 d已经达到(28.03±1.98)mg/100 g,但处理组仅在8 d时接近限值(30 mg/100 g),在物性指标中,处理组与未处理组相比弹性、咀嚼性均下降缓慢;在电子显微镜下观察,在第4天时,未处理组的肌纤维空隙出现絮状结构,而处理组的肌肉微观结构与新鲜状态时无明显差异。综上,低温等离子处理可有效延缓因微生物作用导致的管鞭虾腐败,并显著改变其微观形态,有利于提高贮运品质。本研究结果可为该新型技术应用于水产品保鲜提供理论参考。
中图分类号:
胡晓梦,陈静,邓尚贵,胡嘉惠. 低温等离子体对中华管鞭虾(Solenocera crassicorni)菌相变化及品质特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(19): 141-147.
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