全球范围内食物过敏的发生率逐年升高，食物过敏现已成为人们日益关注的食品安全和公共卫生问题。本文系统综述了近年来食物过敏领域的研究进展，包括食物过敏的流行病学特征、分子机制与机体发生的风险因素，食物致敏原的识别、评价与检测技术，以及食物过敏的诊断、控制及标识的风险评估等；在此基础上，深入探讨了食物过敏与致敏原相关研究的瓶颈挑战与策略，以期为食物过敏的预防和控制，低/无敏食品的研发，以及保障食物致敏原安全提供参考和借鉴。

为探讨宰后滩羊肉成熟过程中风味前体物质变化的机理，采用同位素标记相对和绝对定量技术（isobaric tags for relative and absolute quantification，iTRAQ）结合多维液相色谱串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）技术研究滩羊背最长肌在各成熟时间点（0、4 d和8 d）的蛋白质组学变化情况。结果表明：滩羊肉不同成熟期差异表达蛋白主要包括代谢酶、结构蛋白和应激蛋白。随着宰后成熟的进行，代谢酶中磷酸丙糖异构酶、烯醇酶3、L-乳酸脱氢酶、磷酸葡萄糖变位酶1和丙酮酸激酶（与风味相关的关键代谢物调控酶）在成熟0～4 d时活性上调且变化较明显；而肌钙蛋白C1、肌钙蛋白T3、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链1、原肌球蛋白3和热休克蛋白70的表达量在成熟0～4 d时上调，在成熟4～8 d时下调较明显。采用实时荧光定量聚合酶链式反应检测滩羊肉中差异表达蛋白在mRNA转录水平上的基因相对表达量，宰后成熟过程中有4 个差异表达蛋白在0～4 d和4～8 d时蛋白水平和mRNA转录水平的表达模式一致，分别为2 个代谢酶（L-乳酸脱氢酶和磷酸丙糖异构酶）和2 个结构蛋白（肌球蛋白轻链2和肌动蛋白α1）。综上，宰后滩羊肉成熟过程中代谢酶的调控、结构蛋白的降解和应激蛋白的防护共同对风味前体物质的变化起调控作用。

为全面理解兔肉品质的形成过程，利用偶氮二异丁脒盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）的热分解作用生成过氧自由基（ROO·）诱导兔肉肌浆蛋白氧化，通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红蛋白浓度、羰基含量、总巯基含量以及肌浆蛋白表面疏水性、粒度、浊度和溶解性测定，肌浆蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和内源荧光光谱分析，研究ROO·胁迫肌浆蛋白氧化聚集机制。结果表明，随着AAPH浓度的升高，高铁肌红蛋白和超铁肌红蛋白相对含量显著增加（P＜0.05），蛋白质羰基含量显著增加（P＜0.05），总巯基含量显著下降（P＜0.05）。内源荧光光谱和表面疏水性分析结果表明ROO·可以引起肌浆蛋白的去折叠和疏水基团暴露。SDS-PAGE分析结果表明ROO·可以导致肌浆蛋白二硫键交联。此外，随着AAPH浓度的增大，肌浆蛋白粒度和浊度呈现出逐渐增大的趋势，表明ROO·可以引发肌浆蛋白的聚集。疏水相互作用和二硫键交联是ROO·胁迫肌浆蛋白聚集的主要作用力。ROO·不仅可以直接引发肌浆蛋白聚集，还可以通过影响肌红蛋白诱导氧化体系促进肌浆蛋白交联聚集。

为了探究不同外源物对亚麻籽油室温氧化过程中自由基变化的影响。本实验以亚麻籽油为原料，利用电子顺磁共振和核磁共振技术考察不同外源物对亚麻籽油室温氧化过程中自由基和氢谱变化的影响。结果表明：在自然光、避光及添加叔丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）、VE和叶绿素条件下，亚麻籽油室温氧化过程中产生4 种自由基，即5,5-二甲基-1-吡咯啉-N-氧化物未知自由基（5,5-dimethyl-1-pyrroline N-oxide-X radicals，DMPO-X）、烷基自由基（R·）、烷氧自由基（RO·）和烷过氧自由基（ROO·），而添加偶氮二异庚腈（2,2’-azobisisoheptonitrile，ADVN）会引发无机碳中心自由基。自然光利于DMPO-X的生成；避光利于RO·的生成；TBHQ可有效减少RO·和ROO·的含量；VE可延迟DMPO-X最高信号强度的出现时间，对R·生成有明显抑制作用；叶绿素在氧化前期可抑制DMPO-X的生成，后期对RO·的产生有一定抑制作用；ADVN促进氧化过程中DMPO-X的产生，氧化中期和后期促进ROO·和RO·的产生。结论：在亚麻籽油室温氧化过程中，RO·的产生和分解与氧化程度直接相关，不同外源物主要影响亚麻籽油室温氧化过程中各种自由基含量变化，而对自由基的种类影响不大。

为明确一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase，NOS）抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride，L-NAME）对宰后藏羊肉品质的影响。以4～5 岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料， 分别用去离子水（对照组）和30、60、90 mmol/L的L-NAME（处理组）将肉样以料液比1∶1浸泡1 d，然后在4 ℃条件下成熟，测定并分析成熟期间（0、1、3、5、7 d）藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、羰基含量、总巯基含量等指标变化情况。结果表明：NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低，成熟7 d时，30、60、90 mmol/L L-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5%、38.2%、41.3%（P＜0.05），NO含量分别比对照组低35.6%、29.6%、66.9%（P＜0.05），pH值分别比对照组低7.3%、12.7%、14.7%（P＜0.05），肉色L*值分别比对照组高4.4%、9.1%、7.9%（P＜0.05），肉色a*值分别比对照组低7.8%、24.9%、39.8%（P＜0.05），MFI分别比对照组高16.5%、7.9%、4.0%（P＜0.05），羰基含量分别比对照组低24.1%、14.5%、32.8%（P＜0.05），总巯基含量分别比对照组高18.1%、16.9%、29.0%（P＜0.05）。综上，L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低，抑制了藏羊肉蛋白质氧化，提高了藏羊肉嫩度，使肉色L*值升高，a*值降低，对宰后藏羊肉的品质有改善作用。

以桑蚕蛹为对象，研究其在贮藏过程中及缫丝后蛋白质、脂肪酸变化及蚕蛹油的抗氧化活性，为缫丝副产物深加工提供理论支持。按照蚕蛹的形态变化，将贮藏期分为4 个阶段，对各阶段蚕蛹进行基本化学成分析；采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析桑蚕蛹蛋白质组分；气相色谱-质谱联用分析蚕蛹油脂肪酸组成；此外，对蚕蛹油1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力进行评价。结果表明，贮藏时间对蚕蛹基本化学成分总体有显著性影响（P＜0.05）。蚕蛹蛋白质主要分布在约30 kDa和约70 kDa处，且表达量随着蚕蛹贮藏时间延长而降低。蛹油含有16 种脂肪酸，相对含量较高的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸在贮藏期内变化显著（P＜0.05）。贮藏期蛹油DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率的半抑制质量浓度范围分别为20.93～52.00 mg/mL和33.32～156.81 mg/mL，其体外抗氧化活性可能与其总酚含量（15.95～77.50 mg/kg）变化有关。经缫丝加工后，蚕蛹蛋白质和脂肪酸组成发生明显变化，且蚕蛹油体外抗氧化活性降低。综上，蚕茧的贮藏时间、缫丝工艺能够影响蚕蛹蛋白质、脂肪酸组成和蛹油中总酚含量，并对蚕蛹油的抗氧化活性产生较大影响。因此，可根据目的产物的表达水平或生物活性有针对性地收集各贮藏阶段的蚕蛹应用于加工生产中。

采用羟自由基氧化模拟体系（FeCl3-VC-H2O2）对猪肉背部最长肌进行了体外氧化模拟，探讨氧化胁迫对猪肉保水性机制的影响。结果表明，当H2O2浓度小于1 mmol/L时，离心损失率、羰基含量、内源荧光色谱、钙转运ATP酶表达量等指标无明显变化，随着H2O2浓度继续增大，各指标开始出现相对明显的差异。特别是当H2O2浓度大于10 mmol/L时，十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示蛋白的交联及降解明显增加，扫描电子显微镜结果显示肌束纤维间的间隙明显增加。此外，当H2O2浓度大于10 mmol/L时，猪肉的钙转运ATP酶表达量增加，在20 mmol/L时达到最大值，同时，组织蛋白酶L的表达量显著减小，在20 mmol/L时达到最小值。高H2O2浓度（＞10 mmol/L）会导致猪背部最长肌的内源酶表达量显著变化，显著增加猪肉蛋白质的氧化降解程度，从而影响其微观结构，导致肉的保水能力下降。

为研究三穗特色黄皮蛋加工过程中凝胶形成及颜色变化机理，以黄皮蛋无铅腌制工艺为基础，测定并分析黄皮蛋加工过程中蛋清游离碱度、微观结构、蛋白质二级结构及分子间作用力、质构特性、色差、还原糖含量、游离氨基酸的动态变化情况。结果表明，腌制过程中（0～18 d），蛋清游离碱度不断升高，离子键作用力先升高后降低，氢键作用力、疏水作用力、二硫键作用力则逐渐增加；蛋白从粗毛孔无序状态变为有序的三维网状纤维结构；在第12天时，凝胶质构特性各指标总体最高，β-折叠和β-转角为主要结构。腌制12～18 d，高碱度导致凝胶结构被破坏，网孔变大，离子键作用力及质构特性指标水平呈下降趋势。腌制结束（18 d）后，蛋清游离碱度逐渐下降后趋于稳定，质构特性指标水平整体先上升后趋于稳定，凝胶结构自我修复，网孔紧密，凝胶结构稳定。维持凝胶结构的主要作用力为离子键和二硫键，蛋白质二级结构主要为β-折叠和β-转角。在色泽形成过程中，羰氨反应与蛋白质分解同时进行，蛋清还原糖含量降低，总游离氨基酸含量先降低后升高，蛋清红绿度（a值）和黄蓝度（b值）逐渐升高，颜色逐渐变黄变暗。腌制结束后，蛋清各色泽均无明显变化，形成稳定的金黄色。综上可知，黄皮蛋腌制阶段的6～12 d是控制品质的关键阶段，腌制结束后常温放置6 d，蛋清凝胶性质略微提升，色泽稳定，产品品质更佳。

为探明非浓缩还原（not from concentrate，NFC）梨汁品质指标间的相互关系、构建NFC梨汁综合评价体系，以32 个品种梨果实为材料，利用描述性统计、相关性分析、因子分析、回归分析对其鲜榨汁的12 个品质指标进行统计分析，采用K-means聚类分析和判别分析法建立NFC梨汁品质判别函数。结果表明，NFC梨汁品质指标间离散程度差异很大，变异系数在5.46%～105.73%之间，其中，类黄酮变异系数最大，达到105.73%；而亮度（L值）变异系数最小，为5.46%。转化后的数据经因子分析共提取出4 个公因子，分别为功能因子（方差贡献率为27.873%）、风味因子（方差贡献率为24.890%）、外观因子（方差贡献率为17.364%）、甜度因子（方差贡献率为14.235%），累计方差贡献率为84.362%。通过回归分析筛选出酚类物质质量浓度、糖酸比、色度角（h值）、可溶性糖质量浓度、L值、类黄酮质量浓度6 项指标为NFC梨汁品质评价核心指标，由此建立了NFC梨汁品质等级判别函数，建模样本判别正确率为100%，可用于NFC梨汁综合品质定性的判别。

为了对山茱萸籽多糖进行分离纯化、结构表征及抗氧化活性研究，本实验通过亚临界水萃取、体积分数30% H2O2脱色、Sevag法脱蛋白得到山茱萸籽多糖，并用DEAE-52纤维素层析法对其进行分离纯化得到了5 个多糖组分，即COSP-1、COSP-2、COSP-3、COSP-4和COSP-5，并采用Sephadex G-100凝胶色谱法对主要多糖组分COSP-4进一步纯化。凝胶色谱和单糖组成表明，COSP-4是分子质量约为2.03×104 Da的酸性均相多糖组分，由鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和木糖组成，物质的量之比为0.96∶0.18∶5.48∶0.28∶1∶10.70。甲基化反应和核磁共振表明COSP-4包含14 种甲基化糖，残基同时包含了α构型糖基和β构型糖基，含量最高的单糖结构为1,4,5-三乙酰基-2,3-二甲基木糖。扫描电子显微镜观察表明COSP-4呈不规则碎片结构，松散多孔，类似海绵结构。抗氧化活性实验表明，COSP-4对DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基具有较强的清除能力。COSP-4对DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基的半抑制质量浓度分别为（1.72±0.14）、（1.48±0.17）mg/mL和（2.87±0.27）mg/mL。综上，本实验为进一步研究山茱萸籽多糖的构效关系及促进其应用提供参考。

以菊糖为原料，通过改性提高菊糖的抗氧化活性，研究其结构与抗氧化活性的关系。利用溴代、亲核取代和缩合三步反应制备酚类菊糖衍生物，通过活性基团的引入达到提高菊糖抗氧化活性的目的。结果表明，菊糖衍生物的抗氧化活性，包括还原能力、Fe2＋螯合能力和对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基3 种自由基的清除活性都较菊糖显著提高，含有双酚的菊糖衍生物（化合物3C、3D）比含有单酚的菊糖衍生物表现出更强的自由基清除能力。其中含有双酚的菊糖衍生物对DPPH自由基清除能力的半抑制质量浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）为0.007 mg/mL，较VE的DPPH自由基清除能力高；化合物3C超氧阴离子自由基清除能力IC50为0.042 mg/mL；化合物3B Fe2＋螯合能力IC50达到0.006 mg/mL。同时通过研究电子或质子转移和中间体探讨可能的自由基清除机制。体外细胞毒性实验证实酚类菊糖衍生物有较好的生物相容性，这些结果有助于开发菊糖衍生物在抗氧化剂或自由基清除剂等方面的应用。

本实验采用Garre模型模拟单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）在罗非鱼皮低热加工过程中的应激适应响应。将L. monocytogenes CECT 4032在胰酪大豆肉汤培养基培养，以1.2 ℃/min加热速率、最终温度稳定在50 ℃的动态加热模式进行实验模拟训练。结果显示，当模型中理论D值与实际D值之比（f）、Z值、时间速率（a）、加热速率（E）和D值的百分比增量（c）分别为（12.96±0.79）、（4.61±0.03）℃、（0.12±0.01）min?1、（0.51±0.01）℃/min和1.22±0.03时，Garre模型均能预测另7 个微生物失活模式。以罗非鱼皮进行验证，结果发现，基于Garre模型的预测值与实测值的拟合度较高，且高于Bigelow模型，证实了L. monocytogenes在低热动态处理过程中能产生应激适应响应。结果表明，Garre模型能模拟L. monocytogenes在罗非鱼皮低热动态处理下应激适应响应，为罗非鱼皮加工和贮藏建立安全预警提供参考。

利用定量描述性分析（0～5标度法）评价9 款国产‘赤霞珠’干红葡萄酒的香气特性，结合方差分析和多元统计分析方法，评估品评小组可靠性和规范葡萄酒香气特性感官描述符的筛选方法。结果表明，利用平均重现性指数Ri、检验统计量F值、均方误差（mean-square error，MSE）值和Manhattan图等能够有效评估品评员的重现性、辨别能力、可重复性以及品评小组的一致性。以可靠品评小组的感官数据为原始变量，通过几何平均值（M值）计算和排序，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析（cluster analysis，CA），规范了葡萄酒特征香气描述符的科学筛选方法，明确了实验‘赤霞珠’干红葡萄酒的香气特征：以黑醋栗、红醋栗等果香为主，有突出的焦糖、烟熏等焙烤类香气，兼有胡椒等佐料香气。

基于活菌亲和吸附法筛选的乳源蛋白抗菌肽BCp12具有广谱的抗菌效果，但其抑菌机制尚不清楚。本研究利用紫外吸收光谱、流式细胞仪、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜及透射电子显微镜等技术探究抗菌肽BCp12对大肠杆菌壁膜的损伤作用，并通过凝胶阻滞和荧光光谱实验研究BCp12与菌体DNA的结合作用及方式。结果表明：质量浓度2 mg/mL的BCp12可引起大肠杆菌壁膜亲水性增加，菌体细胞吸附率下降至64.73%，对菌体壁膜脂肪酸、蛋白、多肽酰胺、多糖及指纹信息区都有明显影响，菌体细胞膜损伤显著（损伤率为25.1%），且细胞内紫外吸收物质泄漏，菌体形态变得粗糙皱缩，细胞质内部结构遭到严重破坏并出现空化现象；BCp12能够与溴化乙锭相互竞争结合位点，并以嵌入方式结合DNA，产生凝胶阻滞现象，影响DNA的正常复制，进而抑制菌体的生长繁殖。本研究部分揭示了BCp12的抗菌机理。

为探究山药多糖能否抑制低密度脂蛋白（low density lipoprotein，LDL）氧化，本实验提取了山药（Dioscorea opposita）多糖并除杂，分析了多糖的成分及体外抗氧化活性，对多糖能否抑制LDL氧化进行了初步探讨。结果表明，山药多糖的总糖质量分数为（65.79±1.03）%，蛋白质量分数为（5.89±0.43）%，灰分质量分数为（5.51±0.14）%，糖醛酸质量分数为（10.81±1.14）%；4 个主要多糖组分的分子质量分别为933 742、148 878、39 233、17 318 Da；对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧化物自由基和羟自由基清除率的半抑制质量浓度分别为1.06、1.06 mg/mL和0.98 mg/mL；可有效减缓共轭二烯的形成，1.0 μg/mL山药多糖对硫代巴比妥酸反应物的抑制率为CuSO4组的16.28%（P＞0.05）；但对LDL糖化的抑制作用不大。本研究可为了解山药多糖对LDL氧化的抑制作用提供参考。

为探明东弗里生绵羊泌乳期产奶量、乳成分的变化规律及其与酶凝乳特性的相关性，本实验研究了东弗里生绵羊泌乳期间产奶量、乳成分及酶凝乳的硬度、持水力的变化，并对硬度、持水力与乳成分的相关性作分析。结果表明：在整个泌乳期，东弗里生绵羊的产奶量有显著的变化，从泌乳初期产奶量高于整个泌乳期平均产奶量的2.8%，到中期高于平均产奶量的17.1%，末期变为低于平均产奶量的19.9%；绵羊乳的总固体、蛋白质、酪蛋白和脂肪含量以及钙含量在泌乳期显著增加，乳糖含量略有增加，但变化不显著；泌乳期中酶凝乳的硬度有所增加，初期到中期增加比较明显，中期到末期增加变得缓和，持水性在泌乳期有所降低，初期到中期降低比较明显，中期到末期降低变得缓和；酶凝乳的硬度、持水性与绵羊奶的酪蛋白、脂肪、钙含量呈极显著相关（P＜0.01），酶凝乳的硬度会随着酪蛋白、钙含量的增加而增大，随着脂肪含量的增加而减小；酶凝乳的持水性随着酪蛋白、钙含量的增加而降低，随着脂肪含量的增加而增高；硬度和持水性之间呈极显著负相关（P＜0.01）。以上结果可为绵羊奶产品的开发提供参考。

分别以菊粉、麦芽糊精、海藻糖为壁材，以包埋番茄红素的乳清分离蛋白-壳聚糖双层乳液为芯材，使用喷雾干燥法制备番茄红素微胶囊。探究不同壁材、芯壁质量比对微胶囊包埋率、微观形貌、贮藏稳定性以及在酸性饮料模拟介质中稳定性、体外模拟释放的影响，以确定最佳新型番茄红素微胶囊的制备条件。结果表明：不同微胶囊的包埋率稳定在72.97%～81.90%之间，所有样品均呈现出典型的球状结构；随着芯壁质量比的降低，微胶囊中的番茄红素在贮藏期和酸性环境下的物化稳定性均明显增加；与菊粉相比，以麦芽糊精和海藻糖为壁材的微胶囊可实现番茄红素在模拟胃肠液中的控制释放。本研究有助于进一步开发番茄红素递送载体，从而促进其产业化应用。

为研究低温等离子体对虾类保鲜贮藏期间的作用机理，本实验以中华管鞭虾为研究对象，利用低温等离子体对其进行处理，考察中华管鞭虾在贮藏过程中菌相及品质变化。以（4±1）℃为贮藏条件，对其微生物多样性进行分析，并对比分析了经低温等离子体处理后中华管鞭虾的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数、弹性、咀嚼性及肌肉微观结构的变化。结果表明，未处理组中假单胞菌属（Pseudomonas）与腐败希瓦氏菌属（Shewanella）为优势腐败菌，两者相对丰度在贮藏6 d时分别达到49.01%和28.6%，而处理组的优势菌株为气单胞菌属（Aeromonas），贮藏6 d时相对丰度为43.16%；未处理组的TVB-N含量在4 d已经达到（28.03±1.98）mg/100 g，但处理组仅在8 d时接近限值（30 mg/100 g），在物性指标中，处理组与未处理组相比弹性、咀嚼性均下降缓慢；在电子显微镜下观察，在第4天时，未处理组的肌纤维空隙出现絮状结构，而处理组的肌肉微观结构与新鲜状态时无明显差异。综上，低温等离子处理可有效延缓因微生物作用导致的管鞭虾腐败，并显著改变其微观形态，有利于提高贮运品质。本研究结果可为该新型技术应用于水产品保鲜提供理论参考。

本实验分别采用添加壳聚糖（chitosan，CH）和瓜尔豆胶（guar gum，GG）协同超声波处理（ultrasonic treatment，UT）提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质，并通过测定蒸煮损失率、硬度、色泽、流变特性、水分分布和观察微观结构以评估其效果。结果表明：与对照组相比，添加GG会显著提高凝胶白度（P＜0.05），增加体系表观黏度，使更多自由水转化为不易流动水，减少微观结构中的孔隙，且在加热过程中GG填充至肉糜凝胶网络可改善其凝胶品质；添加CH会显著降低凝胶白度（P＜0.05），降低体系表观黏度，使水分流动性减弱，CH通过与蛋白质发生交联改善凝胶品质。而在添加多糖的基础上协同超声处理可进一步降低凝胶蒸煮损失率，显著提高硬度（P＜0.05）。结论：多糖协同超声波处理是一种有效提升低盐鸡胸肉糜凝胶品质的方法，能够为低盐健康的肉糜制品开发提供理论支持。

为筛选合适的多酚预处理保护措施以减缓低剂量电子束辐照处理鳗鱼鲞中油脂的氧化酸败，延长其贮藏期，本实验对比对照（CK）、3 kGy电子束辐照、0.15%浒苔多酚（Enteromorpha prolifera polyphenols，EPP）＋3 kGy电子束辐照和0.3% EPP＋3 kGy电子束辐照4 种不同预处理措施对在4 ℃条件下贮藏6 月的鳗鱼鲞菌落总数及油脂氧化过程的影响。通过对比不同预处理后鳗鱼鲞菌落总数和油脂的硫代巴比妥酸反应物值、酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪氧合酶活力的变化，确定适合低剂量辐照鳗鱼鲞的EPP预处理方法。结果表明，低剂量电子束辐照处理促进了鳗鱼鲞的油脂氧化，EPP能有效抑制电子束处理导致的油脂劣化进程，0.3% EPP＋3 kGy电子束辐照处理能够有效减缓贮藏期间鳗鱼鲞油脂的氧化进程，并对菌落总数增长有明显的抑制作用，在整个贮藏期内，菌落总数始终不高于0.2（lg（CFU/g）），延缓了鳗鱼鲞的品质下降，延长了其货架期。

目的：研究沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母（Zygosaccharomyces rouxii）的杀灭效果及其对苹果汁品质的影响。方法：以耐高渗酵母LB为目标菌株，首先利用不同电压和不同气体流速沿面放电等离子体处理目标菌株，通过微生物技术分析沿面放电等离子体对目标菌株的杀灭效果，并观察处理过程对细胞膜的破坏作用；其次，评估沿面放电等离子体处理对苹果汁理化指标及色泽和挥发性化合物的影响。结果表明：在21 kV等离子体处理30 min后，500 mL 苹果汁中的耐高渗酵母数量降低了5.60 个对数，并且等离子体处理会造成细胞膜损伤，从而导致细胞死亡。沿面放电等离子体处理对苹果汁理化指标和挥发性化合物总体没有显著影响（P＞0.05），但处理前后苹果汁颜色参数变化显著（P＜0.05）。结论：沿面放电等离子体对苹果汁中耐高渗酵母具有显著的杀灭效果，研究结果可为该技术应用于食品中微生物的杀灭提供理论依据。

目的：研究高压结合温热（≤50 ℃）处理对脱脂乳粒径、透光率及蛋白溶解性的影响。方法：采用不同温度（常温、30、40、50 ℃）和压力（0.1～700 MPa）分别处理脱脂乳10～30 min，利用激光纳米粒度仪检测脱脂乳粒径变化，分光光度法检测透光率变化，考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白质量浓度变化。结果表明，脱脂乳透光率在压力不高于100 MPa范围内不受温度、压力和处理时间的影响；在200～700 MPa范围内，常温条件下处理的脱脂乳透光率随压力的升高和处理时间的延长而增大，在700 MPa下处理20 min时透光率最大，增幅为1 011%；在30～50 ℃范围内，透光率随压力增大（200～700 MPa）呈现先升高后降低的趋势，在40 ℃、500 MPa下处理10 min时透光率增幅最大（537%），透光率受温度和保压时间的影响，且超高压结合温热处理脱脂乳透光率均高于未处理脱脂乳。在常温、0.1～400 MPa范围内，脱脂乳的中位径（Dx(50)）随压力的增大而总体降低，在400～700 MPa范围内变化趋势平稳，但均小于未处理脱脂乳的Dx(50)；30、40、50 ℃下，脱脂乳Dx(50)随压力增大呈现先升高后降低的趋势，分别在400～700、300～500、200～400 MPa范围内变化趋势平稳，且受时间影响较小。经高压处理的脱脂乳中可溶性乳蛋白（soluble protein，S-Pro）质量浓度总体呈增加趋势，且受压力、时间和温度的影响，在30 ℃、500 MPa下处理30 min，S-Pro质量浓度增幅最大（83.55%）。pH 4.6下可溶性蛋白（S-Pro-pH 4.6）质量浓度在压力不高于100 MPa时不受温度、压力和时间的影响；在200～700 MPa范围内，不同温度下，随压力升高和处理时间的延长，S-Pro-pH 4.6质量浓度呈现下降趋势。对各指标间相关性进行分析发现，透光率与Dx(50)间的相关性随温度升高减弱；透光率与S-Pro质量浓度呈正相关，与S-Pro-pH 4.6质量浓度呈负相关。S-Pro与S-Pro-pH 4.6之间呈负相关。结论：经超高压结合温热处理，能够引发脱脂乳透光率、粒径及蛋白溶解性的变化，且这些变化存在一定的相关性。

为探明中强度脉冲电场（moderate intensity pulsed electric fields，MIPEF）诱导果蔬代谢的应激机制，同时确定最佳处理条件以获得高活性物质含量的娃娃菜，本实验研究不同电场强度（0.4～2.0 kV/cm）和占空比（0%～49.2%）的MIPEF处理对娃娃菜活性物质含量、抗氧化酶系（过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶）活性以及抗氧化能力的影响。结果表明，MIPEF可刺激娃娃菜酚类物质、抗坏血酸、谷胱甘肽、总硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯的合成（2.76%～818.03%），同时显著提升抗氧化酶系的活性（2.22%～42.00%），从而提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipenyl-2-pierylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2－·）清除率和总还原力（1.81%～202.11%），以延缓娃娃菜衰老进程。通过拟合预测和验证实验，得出最优处理条件为电场强度1.1 kV/cm、占空比46.4%，此时活性物质含量为理论预测值的88.91%～103.40%。结论：MIPEF处理可显著提升娃娃菜活性物质含量和抗氧化能力，是一种极具潜力的果蔬非热预处理方式。

本实验分别向契达干酪中添加瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌制备益生菌干酪，研究其体内抗氧化活性，并将干酪中的抗氧化肽进行分离纯化，利用高效液相色谱-质谱联用法鉴定其结构，采用荧光标记示踪法研究抗氧化肽体内代谢途径及稳定性。结果表明，与衰老模型组相比，喂养干酪提取液的小鼠血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力显著升高（P＜0.05），其中含瑞士乳杆菌契达干酪提取液体内抗氧化活性最好，小鼠血清中的SOD、CAT、GSH-Px活力较衰老模型组分别提升了45.98%、35.33%和37.93%，且与正常对照组和VC组无显著差异（P＞0.05）。从瑞士乳杆菌契达干酪提取液中鉴定出6 种抗氧化肽，其中肽段QPHQP抗氧化活性最高。该抗氧化肽在体内的作用顺序为：胃、肠→肾、肝、肺→心脏、脾→脑。除胃肠道外，小鼠肝脏中标记肽蓄积量最高且下降缓慢。由此说明，益生菌干酪在体内仍可起到抗氧化活性，干酪中的抗氧化肽进入体内后经胃肠道消化，随血液循环到达靶器官，且主要蓄积在肝脏并发挥活性。

蜜柚果肉富含膳食多酚，极具保健价值，但其理论研究不足导致深加工产业受限。本实验以梅州蜜柚为原料，对其果肉膳食多酚进行粗提和表征，并研究其对H2O2诱导的HepG2细胞氧化应激的保护作用及其潜在作用机理。结果显示，在柚果肉膳食多酚粗提物中共鉴定出7 种可精确定量多酚单体：柚皮苷、芸香柚皮苷、野漆树苷、香草酸、甲基橙皮苷、新西兰牡荆苷和阿魏酸，其中柚皮苷含量为50.54 mg/g，显著高于其他6 种多酚含量。新西兰牡荆苷和野漆树苷为首次在蜜柚果肉中发现。质量浓度为20 μg/ mL和100 μg/mL的膳食多酚粗提物对H2O2诱导的HepG2肝癌细胞氧化损伤均具有保护作用，且能降低该细胞中乳酸脱氢酶的释放，降低活性氧的积累，促进核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）从细胞质到细胞核的转运，并上调其靶基因GSTA2、HO-1、GCLC、NQO1的表达。综上，梅州蜜柚果肉膳食多酚可以作为预防氧化应激相关疾病潜在的抗氧化剂。

接触脱水膜（contact dehydrating sheet，CDS）是一种适用于鱼肉等富含蛋白质食品干燥的新型冷脱水技术。为研究低温脱水对南美白对虾干复水特性的改善作用及其内在原因，本实验研究了CDS脱水至不同水分质量分数虾干的蛋白质结构变化及复水过程中复原率、持水力和水分状态的分布情况，并和热风干燥（hot air drying，HAD）的虾干进行比较。结果表明：采用CDS脱水法制备的不同水分质量分数（60%、45%、30%，以湿基计）虾干复原率、持水力均高于相对应的HAD脱水虾干组，其中水分质量分数为30%时，CDS脱水虾干的复原率、持水力分别为85.22%、69.17%，明显高于HAD脱水虾干（62.55%、65.73%）。低场核磁共振分析表明CDS脱水处理的水分质量分数为30%的虾干复水后虾仁的结合水、不易流动水、自由水比例均比HAD处理组更接近鲜虾。表面疏水性和蛋白质结构分析表明CDS脱水虾干蛋白的表面疏水性变化程度比HAD脱水低，蛋白质二级结构变化比HAD脱水虾干小。因此，CDS脱水法能维持蛋白质结构的完整性，复水后的虾干有更好的复原率、持水力，使产品品质更接近鲜虾，可以作为对虾及其他高值水产品的脱水干燥新途径。

为了研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸结合茶多酚（tea polyphenols，TP）涂膜处理对蕨菜保鲜效果的影响，本实验以蕨菜为原料，采用1-MCP、TP以及1-MCP＋TP两者结合对蕨菜进行处理，研究了贮藏期间蕨菜的质量损失率、硬度、粗纤维质量分数、可溶性蛋白质量分数、可溶性糖质量分数、可滴定酸质量分数、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力以及感官品质的变化。结果表明，与对照组相比，1-MCP＋TP处理对蕨菜贮藏品质保持最佳，可有效延缓蕨菜质量损失率和粗纤维质量分数的上升（P＜0.05），减少可溶性蛋白、可滴定酸和可溶性糖的分解和转化，降低MDA的积累，维持细胞膜的完整性，并且抑制PPO活性的升高，维持POD活性处于较高水平，以达到延缓蕨菜老化褐变，提高蕨菜食用品质的目的。综合分析，1-MCP＋TP处理的保鲜效果优于单一使用1-MCP和TP，该研究可为蕨菜贮藏保鲜提供一定的技术指导和理论参考。

近年来，智能检测食品新鲜度的比色膜受到越来越多的关注。本实验利用静电纺丝技术研制出一种溴麝香草酚蓝（bromothymol blue，BTB）/玉米醇溶蛋白（zein，ZN）新型智能比色标签，用于金枪鱼鱼片的新鲜度监测。BTB在pH值为5～12时的明显颜色变化赋予了指示标签灵敏的pH值传感效果。通过场发射扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪对不同BTB添加量的BTB/ZN指示标签的形貌和结构进行表征。再将BTB/ZN指示标签应用于金枪鱼鱼片新鲜度的指示验证实验，对指示标签的指示效果进行验证。结果表明，BTB/ZN指示标签的微观结构良好，BTB可以很好地与ZN结合在一起，并且不破坏二者的结构；质量分数4% BTB的BTB/ZN指示标签的指示效果最佳，能灵敏地反映金枪鱼的新鲜度变化。指示标签的色度和金枪鱼鱼肉的总挥发性盐基氮含量之间存在显著相关性，这证明BTB/ZN指示标签能有效监测金枪鱼鱼片的新鲜度。

以采后‘贵妃’芒果为试材，使用10 mg/L氯吡苯脲（forchlorfenuron，CPPU）溶液对果实浸泡处理10 min，晾干后在室温（25 ℃）条件下贮藏8 d，研究CPPU浸泡处理对芒果果实贮藏期间成熟与软化相关生理指标的影响。结果显示：CPPU浸泡处理明显抑制了芒果果实的呼吸作用并推迟了果肉色泽、硬度、可溶性固形物质量分数和可滴定酸质量分数的变化；CPPU浸泡处理有效抑制了果实1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶和1-氨基环丙烷-1-羧酸氧化酶活性，导致乙烯释放量降低；此外，CPPU浸泡处理显著抑制了果实多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、β-半乳糖苷酶等果胶水解酶活性变化，并较大程度抑制了果胶多糖的增溶与解聚作用，故而延缓了果实的软化进程。结论：CPPU浸泡处理能有效延缓采后芒果果实的成熟与软化，从而延长果实货架寿命。

糖苷水解酶（glycoside hydrolase，GH）77家族4-α-糖基转移酶（4-α-glucotransferase，4αGT）由于对α1→4糖苷键的独特作用而被广泛应用于淀粉改性中。4αGT通过分子间转糖基化将淀粉凝胶改性为热可逆淀粉凝胶，还进行分子内转糖基化生产大环糊精，而且经4αGT处理淀粉的慢消化特性有所改善。4αGT可与分支酶和淀粉蔗糖酶等协同制备更具抗性的α-葡聚糖产品。4αGT改性淀粉在低脂食品、甜味剂和冷冻食品中有着广泛的应用前景，其作为脂肪替代物和乳脂状增强剂添加到蛋黄酱、低脂涂抹酱、搅拌型和凝固型酸奶中，有潜力代替碳水化合物冷冻保护剂成为低甜度冷冻保护剂。全文综述了GH77家族4αGT改性淀粉在应用方面的进展与挑战，为4αGT的工业生产提供参考。

炎症性肠病（inflammatory bowel diseases，IBD）是一种易复发的慢性胃肠道炎症性疾病，近年来在世界范围内的发病率逐渐上升。IBD的发病因素复杂，主要是由遗传、环境、免疫等因素相互作用导致的，随着宿主-肠道微生物相互作用的深入研究，人们发现肠道菌群在IBD的进展中发挥着重要作用，因此基于调节肠道微生物群缓解或治疗IBD的新型方法也备受关注。近年来的大量研究都表明益生菌、粪菌移植可以通过调节肠道微生物的组成、增强肠道屏障功能、调节机体免疫反应等达到缓解IBD的目的。因此，本文对IBD的发病因素以及益生菌、粪菌移植调节IBD的研究进展进行综述。

水果自动无损品质检测与分级分类是保障人们健康的重要措施，也间接影响着水果的经济价值。随着计算机技术的飞速发展，以深度学习为代表的人工智能方法在水果品质检测与分级分类领域的研究中取得了一系列重要成果。本文概述了深度学习的背景及常用的深度学习主流算法，然后从水果外部品质检测、内部品质检测、安全品质检测和分级分类等方面综述了近年来深度学习在水果品质检测与分级分类领域的最新研究成果。最后总结了未来深度学习和水果品质检测、分级分类交叉融合研究与应用中的优势，并展望了水果品质检测与分级分类研究融合深度学习的未来发展方向。

海洋中蕴藏着丰富且独特的生物资源，海洋源蛋白质是开发生物活性肽的良好前体物质，海洋生物活性肽具有来源广泛、高效安全等优势，开发、应用前景广阔。本文综述了海洋源生物活性肽的功能特性，同时从抗氧化肽、抗菌肽、抗冻肽、金属离子螯合肽以及免疫调节肽角度展开详细介绍，阐述了不同海洋源生物活性肽的构效关系和相应的作用机理，提出了海洋源生物活性肽未来研究和发展的趋势，并对海洋源生物活性肽的应用前景进行展望，以期为海洋源生物活性肽的进一步研究提供参考。

食品在加工和贮藏过程中易受到有害微生物污染，导致食品腐败变质，造成食用安全隐患。而现在常用的物理或化学保鲜方法虽然可以有效延长食品货架期，但应用范围有限、存在安全隐患且容易造成资源浪费。乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作为生物保护菌应用于食品中。本文主要从乳酸菌产生的抑菌活性物质、微生物群体感应以及竞争作用等角度综述了乳酸菌的抑菌机制；同时介绍了近年来乳酸菌作为生物保护菌在乳制品、肉制品、水产品和果蔬产品中的最新应用进展，为今后食品高效保鲜提供新思路。

肥胖不仅会诱发慢性代谢性疾病，还会导致免疫功能的损伤，降低生活质量。益生菌是对宿主健康起促进作用的活菌，具有免疫调节作用。本文综述了补充益生菌对肥胖机体适应性免疫与固有免疫的作用，讨论了菌株特异性、益生菌补充剂量、补充方式、宿主状态等对免疫调节效果的影响，旨在进一步加深补充益生菌对肥胖机体免疫调节作用的认识，为合理应用益生菌提供参考。

静电纺丝技术作为一种非热加工技术，对生物活性物质的影响较小，是食品加工领域最具研究潜力的技术之一。随着静电纺丝技术的不断发展，近年来利用静电纺丝技术包埋生物活性物质用于食品活性包装的研究越来越多。本文首先概述了静电纺丝技术的工作原理、分类和影响纳米纤维形成的因素；其次，介绍了基于静电纺丝技术的食品活性包装分类；最后，综述了以天然生物聚合物和合成聚合物为基质包埋生物活性物质的纳米纤维膜及其应用于食品活性包装的研究进展，并进一步分析了基于静电纺丝技术的食品活性包装前景和未来发展重点。

脂类食品中存在的天然色素通常是潜在的光敏剂，可以通过光敏反应Type II途径将基态氧激发并转变为单线态氧（singlet oxygen，1O2）。1O2是一种亲电性、非自由基的激发态氧分子，具有活化能低、反应活性高的特点，可以快速引发脂类物质氧化，并最终导致其氧化劣变。本文查阅并分析了国内外本领域的最新研究成果，对脂类食品中1O2的形成途径、光敏氧化机理及甘油三酯和植物甾醇等常见脂类物质的光敏氧化进行了深入阐述，并从光敏剂和三线态氧的脱除与控制、1O2淬灭、光源选择等方面总结了食品中脂类物质光敏氧化控制的最新研究进展，以期为深入研究食品中脂类物质的光敏氧化及抑制技术提供理论依据。

酪胺是以酪氨酸为前体物质，经脱羧后形成的一种生物胺。消费者从食品中摄入过量的酪胺会导致头痛、高血压等健康问题。发酵肉制品由于富含蛋白质，且经长期发酵产生了复杂的微生物菌群和大量的酪氨酸，因此易形成酪胺并在产品中大量积累。应用不产生酪胺或具有降解酪胺功能的发酵剂是降低发酵肉制品中酪胺含量的新方法。本文介绍了发酵肉制品中酪胺的形成及其影响因素，重点综述了发酵剂的种类、特性和发酵剂抑制酪胺形成的机制和效果，旨在为通过发酵剂法抑制发酵肉制品中的酪胺形成与积累、提高发酵食品安全提供理论支持。

金刚烷胺是一种抗病毒药物，滥用后会对消费者健康构成威胁。尽管包括中国和美国在内的许多国家都禁止在家畜和家禽生产中使用金刚烷胺，但目前金刚烷胺仍在被非法使用。本综述简要介绍了金刚烷胺的理化性质、危害、检出事件、检测标准和检测方法。传统检测方法，例如高效液相色谱法、液相色谱-质谱联用法、酶联免疫吸附法、免疫层析法以及化学发光免疫分析法等现在已经被广泛用于检测金刚烷胺，基于抗原抗体反应的新型免疫分析法和基于金刚烷胺结构特点的分子印迹新方法正在受到越来越多的关注，有望在将来得到应用。

蛋白质作为人体七大营养素之一，对维持机体健康起着关键作用。目前蛋白质摄入的增加和食物的高加工率不可避免地会增加人体氧化蛋白的摄入，而越来越多的研究发现，摄入氧化蛋白会对人体健康，如机体肠道健康、氧化应激和器官功能等均有一定的负面影响。本文阐述了膳食中氧化蛋白与机体氧化应激之间的联系，概述了膳食中蛋白质氧化的产生途径及机理，并对膳食氧化蛋白与机体健康的关系进行了探讨，以期为膳食蛋白与机体健康关系的研究提供理论参考。

冷冻处理已被广泛用于延长水产品的货架期，但是冰晶重结晶会不可避免地降低水产品品质。冰晶重结晶会影响冰晶尺寸和分布，加剧水分流失、蛋白质和脂质氧化、颜色变化和质构劣变。为了深入阐述水产品中冰晶重结晶的机理，本文首先总结了驱动冰晶重结晶的积聚、迁移和表面等渗的机制，介绍了冰晶重结晶对水产品品质的影响及其变化原因，分析了抑制冰晶重结晶的措施及其机制，包括添加糖类、抗冻蛋白、抗冻肽和具有冰重结晶抑制活性的聚合物，并对其在冷冻水产品中应用前景进行了展望，以期为优化冷冻水产品品质提供理论依据。

乳脂含量是乳中一项重要的营养和风味指标，其所含的磷脂因具有多项生理活性功能，近年来受到越来越广泛的关注。由于磷脂种类繁多，且乳及乳制品基质相对复杂，分析其含量是一项难度较大的工作。目前，乳及乳制品中的磷脂检测的中文文献相对较少，外文文献则主要集中在薄层色谱法、液相色谱-蒸发光散射器法、液相色谱-质谱法、磷谱核磁共振法等。本文对近20 年磷脂在乳及乳制品中的含量、功能、分离及检测方法的研究进展进行了系统综述，以期为行业相关研究者提供学术参考，并为磷脂在乳制品，尤其是婴幼儿配方乳粉的新品研发和产品标识方面提供理论依据。

禽蛋蛋白质具有多种功能和生物活性，是制备生物活性肽的潜在前体物质。众多研究已证实禽蛋源多肽是一类很有前景的保健食品和功能性食品成分，除含传统的营养价值之外，还因其众多的生物活性而广受青睐，如抗氧化、降血压、抗菌、抗病毒、抗癌、抗糖尿病、抗炎、金属离子结合与转运、免疫调节、改善骨骼健康等。本文综述了禽蛋源生物活性肽的制备、鉴定、功能活性及胃肠道消化吸收与转运方面的研究进展，并对后续的研究趋势和实际应用过程中所面临的问题进行了展望，以期为禽蛋源生物活性肽后续的深入研究与应用开发提供一定的参考。

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是母乳中独特的营养成分，结构复杂，种类繁多，不同的HMOs可能具有不同的功能。本文在HMOs的个体差异性、结构多样性与功能活性方面介绍了HMOs的最新研究进展，重点阐述了HMOs在人体内的代谢途径以及体外的合成途径，最后阐述了HMOs在婴儿配方粉中的应用现状，提出了研究及应用中面临的问题。HMOs的应用是婴儿配方奶粉发展中的重大突破，缩小了配方奶粉喂养儿在肠道菌群组成、免疫功能以及认知等方面上与母乳喂养儿的差距。HMOs的深入研究为新型婴儿配方奶粉的开发提供理论依据。

解脂耶氏酵母（Yarrowia lipolytica）是一种重要的工业微生物菌种，被公认为食品级安全微生物。近年来，随着合成生物学和基因编辑技术的快速发展，科学家们利用合成生物学及基因编辑技术已经成功构建出了能够生产生物化学品、生物燃料、香料、药物、工业酶和药用蛋白等多种高附加值工业产品的解脂耶氏酵母细胞工厂，使得该酵母在食品、药品和生化能源等领域均具有巨大的应用潜力。本文将重点介绍解脂耶氏酵母表达系统、合成生物学元件和基因编辑方法的最新研究进展和应用情况，并对近年来以解脂耶氏酵母作为微生物细胞工厂生产高附加值产品的应用实例进行总结，希望为研究人员进一步利用解脂耶氏酵母进行底盘细胞设计、构建和优化相关合成途径并最终实现目的产物的高效合成提供有用的信息。