食品中脂类物质的1O2氧化及控制方法

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200805-070

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (19): 307-316.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200805-070

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食品中脂类物质的1O2氧化及控制方法

连琦，徐宝成,，罗登林，周路，余慧，王欣

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471000；2.食品加工与安全国家级实验教学示范中心，河南洛阳 471000；3.食品原料河南省工程技术研究中心，河南洛阳 471000）

发布日期:2021-11-12
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31772094）；河南科技大学博士科研启动基金项目（13480057）

Singlet Oxygen Oxidation of Lipids and Its Control Methods in Foods

LIAN Qi, XU Baocheng,, LUO Denglin, ZHOU Lu, YU Hui, WANG Xin

(1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471000, China; 2. National Demonstration Center for Experimental Food Processing and Safety Education, Luoyang 471000, China; 3. Henan Engineering and Technology Research Center of Food Materials, Luoyang 471000, China)

Published:2021-11-12

摘要/Abstract

摘要： 脂类食品中存在的天然色素通常是潜在的光敏剂，可以通过光敏反应Type II途径将基态氧激发并转变为单线态氧（singlet oxygen，1O2）。1O2是一种亲电性、非自由基的激发态氧分子，具有活化能低、反应活性高的特点，可以快速引发脂类物质氧化，并最终导致其氧化劣变。本文查阅并分析了国内外本领域的最新研究成果，对脂类食品中1O2的形成途径、光敏氧化机理及甘油三酯和植物甾醇等常见脂类物质的光敏氧化进行了深入阐述，并从光敏剂和三线态氧的脱除与控制、1O2淬灭、光源选择等方面总结了食品中脂类物质光敏氧化控制的最新研究进展，以期为深入研究食品中脂类物质的光敏氧化及抑制技术提供理论依据。

关键词: 单线态氧；光敏氧化；控制方法；脂类物质；食品

Abstract: Natural pigments in lipid foods are usually potential photosensitizers which can excite and convert triplet oxygen into singlet oxygen (1O2) by the Type II pathway of photooxidation. 1O2 is an electrophilic, non-radical excited oxygen molecule, which has the characteristics of low activation energy and high reactivity. It can quickly initiate the oxidation of lipids and ultimately lead to their oxidative deterioration. In this article, the latest research results in this field in China and abroad are reviewed. The formation pathways of 1O2 in lipid foods, the photooxidation mechanism, and the photooxidation of common lipids such as triglycerides and phytosterols are elaborated. The latest progress in the control of photooxidation of lipids in foods is summarized in terms of the removal and control of photosensitizers and triplet oxygen, quenching of singlet oxygen, and selection of light sources. We hope that this review can provide the theoretical basis for further studies of lipid photooxidation and its inhibition in foods.

Key words: singlet oxygen; photosensitive oxidation; control methods; lipids; foods

中图分类号:

TS221

连琦，徐宝成,，罗登林，周路，余慧，王欣. 食品中脂类物质的1O2氧化及控制方法[J]. 食品科学, 2021, 42(19): 307-316.

LIAN Qi, XU Baocheng,, LUO Denglin, ZHOU Lu, YU Hui, WANG Xin. Singlet Oxygen Oxidation of Lipids and Its Control Methods in Foods[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(19): 307-316.

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Singlet Oxygen Oxidation of Lipids and Its Control Methods in Foods

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