数学模拟动态低热处理罗非鱼皮诱导单核细胞增生李斯特菌应激适应响应

doi:10.7506/spkx1002-6630-20201102-018

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (19): 97-105.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201102-018

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数学模拟动态低热处理罗非鱼皮诱导单核细胞增生李斯特菌应激适应响应

马华威，甘晖，王园园，何金钊，冯鹏霏，吕敏，郭爱玲

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；2.广西壮族自治区水产科学研究院，广西水产遗传育种与健康养殖重点实验室，广西南宁 530021；3.广西水产畜牧学校，广西南宁 530021；4.广西小研人生物科技有限公司，广西南宁 530000；5.广西壮族自治区水产引育种中心，广西南宁 530031）

发布日期:2021-11-12
基金资助:
广西重点研发项目（桂科AB19245013）；广西重点实验室自主研究课题（19-A-02-04）；广西自然科学基金项目（2020AB1287642）

Mathematical Modeling of Stress Adaptation Response in Listeria monocytogenes on Tilapia Skin Induced by Dynamic Low-Temperature Thermal Processing

MA Huawei, GAN Hui, WANG Yuanyuan, HE Jinzhao, FENG Pengfei, LÜ Min, GUO Ailing

(1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;2. Guangxi Key Laboratory of Aquaculture Genetics and Breeding, Guangxi Academy of Fishery Sciences, Nanning 530021, China; 3. Guangxi Aquatic and Animal Husbandry School, Nanning 530021, China; 4. Guangxi Little Scientist Company, Nanning 530000, China; 5. Guangxi Aquaculture Beeding Center, Nanning 530031, China)

Published:2021-11-12

摘要/Abstract

摘要： 本实验采用Garre模型模拟单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）在罗非鱼皮低热加工过程中的应激适应响应。将L. monocytogenes CECT 4032在胰酪大豆肉汤培养基培养，以1.2 ℃/min加热速率、最终温度稳定在50 ℃的动态加热模式进行实验模拟训练。结果显示，当模型中理论D值与实际D值之比（f）、Z值、时间速率（a）、加热速率（E）和D值的百分比增量（c）分别为（12.96±0.79）、（4.61±0.03）℃、（0.12±0.01）min?1、（0.51±0.01）℃/min和1.22±0.03时，Garre模型均能预测另7 个微生物失活模式。以罗非鱼皮进行验证，结果发现，基于Garre模型的预测值与实测值的拟合度较高，且高于Bigelow模型，证实了L. monocytogenes在低热动态处理过程中能产生应激适应响应。结果表明，Garre模型能模拟L. monocytogenes在罗非鱼皮低热动态处理下应激适应响应，为罗非鱼皮加工和贮藏建立安全预警提供参考。

关键词: 罗非鱼皮；Garre模型；应激适应；单核细胞增生李斯特菌；食品安全

Abstract: In this study, the Garre model was applied to model stress adaptation response in Listeria monocytogenes inoculated on tilapia skin during dynamic low-temperature heat treatment. L. monocytogenes CECT 4032 inoculated in tryptic soy broth (TSB) was heated up to 50 ℃ with a heating rate of 1.2 ℃/min. It was found that the ratio of the theoretical D value to the actual D value (f), Z value (Z), time rate (a), heating rate (E) and percentage increment of D value (c) were 12.96 ± 0.79, (4.61 ± 0.03) ℃, (0.12 ± 0.01) min?1, (0.51 ± 0.01) ℃/min and 1.22 ± 0.03, respectively, and the model was also successfully used to predict seven other microbial inactivation patterns. Validation trials were carried out by inoculating this strain on tilapia skin, revealing that the Garre model fitted better to the experimental data than the Bigelow model. Our results demonstrate that dynamic low-temperature heat treatment can induce stress adaptation response in L. monocytogenes, which may provide a reference for constructing a security early warning system for the storage and processing of tilapia skin.

Key words: tilapia skin; Garre model; stress adaption; Listeria monocytogenes; food safety

中图分类号:

TS207.4

马华威，甘晖，王园园，何金钊，冯鹏霏，吕敏，郭爱玲. 数学模拟动态低热处理罗非鱼皮诱导单核细胞增生李斯特菌应激适应响应[J]. 食品科学, 2021, 42(19): 97-105.

MA Huawei, GAN Hui, WANG Yuanyuan, HE Jinzhao, FENG Pengfei, LÜ Min, GUO Ailing. Mathematical Modeling of Stress Adaptation Response in Listeria monocytogenes on Tilapia Skin Induced by Dynamic Low-Temperature Thermal Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(19): 97-105.

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数学模拟动态低热处理罗非鱼皮诱导单核细胞增生李斯特菌应激适应响应

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