食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (2): 1-7.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201106-061
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韩馨蕊,李朝蕊,范鑫,李保玲,曹云刚,熊幼翎
出版日期:
2022-01-25
发布日期:
2022-01-29
基金资助:
HAN Xinrui, LI Zhaorui, FAN Xin, LI Baoling, CAO Yungang, XIONG Youling
Online:
2022-01-25
Published:
2022-01-29
摘要: 通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,经不同浓度赖氨酸(L-Lys,0、1、3、5、10 mmol/L)处理后,借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶性能的变化,以明确添加不同浓度L-Lys对冷冻损伤MP凝胶性能的影响机制。结果表明:L-Lys添加引起冷冻损伤MP的α-螺旋相对含量及内源性色氨酸荧光强度上升;随着L-Lys浓度的增加,冷冻损伤MP的溶解度逐渐升高,储能模量(G’)、凝胶强度、蒸煮损失率和凝胶白度逐渐降低,凝胶微观结构逐渐向均匀转变。L-Lys的添加通过改变冷冻损伤MP的构象,显著降低了MP凝胶的强度和蒸煮损失率,表明添加L-Lys有望提高冷冻损伤肉的持水性并改善其嫩度。
中图分类号:
韩馨蕊,李朝蕊,范鑫,李保玲,曹云刚,熊幼翎. 赖氨酸对冷冻损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 1-7.
HAN Xinrui, LI Zhaorui, FAN Xin, LI Baoling, CAO Yungang, XIONG Youling. Effect of L-Lysine on Gelling Properties of Myofibrillar Protein Damaged by Freezing[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(2): 1-7.
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