食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (10): 236-246.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210511-115
叶美霞,李荣,姜子涛,王颖,谭津,汤书华
出版日期:
2022-05-25
发布日期:
2022-05-27
基金资助:
YE Meixia, LI Rong, JIANG Zitao, WANG Ying, TAN Jin, TANG Shuhua
Online:
2022-05-25
Published:
2022-05-27
摘要: 采用超快速气相电子鼻对超高温灭菌(ultra high temperature,UHT)全脂、低脂和脱脂牛奶共36 种样品的挥发性风味成分进行定性、定量分析,并结合主成分分析和多层感知器神经网络,对UHT牛奶的香气特征进行分类预测。结果表明,UHT牛奶中含有29 种共同的挥发性风味成分,主要为丙酮、正丁醇和δ-癸内酯等,其中丙酮含量最高,癸醛含量最低。异丁醇、乙偶姻、1-戊醇、E-3-己烯醛和癸醛只在UHT全脂牛奶中存在;3-甲基庚烷、2,6-二甲基吡嗪、E-2-壬烯-1-醇是UHT低脂牛奶的特有成分;α-蒎烯、5-甲基糠醛、癸酸仅在UHT脱脂牛奶中被检出。UHT牛奶主要香气特征体现为蔬菜味、奶油味、草香味、水果味及麦芽味。其中蔬菜味、奶油味、麦芽味在UHT全脂牛奶中分布最广泛;水果味在UHT低脂牛奶中分布最广泛;青草味在UHT脱脂牛奶中分布最广泛。主成分分析显示不同品牌UHT牛奶之间存在显著差异;多层感知器神经网络对UHT牛奶种类的预测准确率高达98.6%。
中图分类号:
叶美霞,李荣,姜子涛,王颖,谭津,汤书华. 基于超快速气相电子鼻研究不同类型UHT牛奶的挥发性风味特征[J]. 食品科学, 2022, 43(10): 236-246.
YE Meixia, LI Rong, JIANG Zitao, WANG Ying, TAN Jin, TANG Shuhua. Analysis of Volatile Flavor Characteristics of Different Kinds of UHT-Treated Milk Using Electronic Nose with Ultra-fast Gas Chromatography[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(10): 236-246.
[1] | 楚福英 王淼 李元敬 诸琳 雷虹 冯磊. 黑木耳黑色素对缺铁性贫血小鼠生理及肠道菌群的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 窦鑫 刘阳泰 董庆利. 因果推断方法在微生物研究领域中的应用与展望[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 马悦 吴梦洁 李卓思 刘阳泰 董庆利. 食品接触表面生物被膜形成机制及防控方法研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 刘龙祥 彭帅 赵红玉 袁林 李华 王华. 基于RNA-seq分析酒酒球菌SD-2a酸胁迫应答机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[5] | 唐林 郭柯宇 赖鲸慧 李建龙 李琴 杨勇 邹立扣 刘书亮. 屠宰分割过程中猪胴体表面及环境的细菌菌相分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[6] | 孔令杰 邓洁莹 吴莹 葛金霞 徐宝才. 肉制品中替代亚硝酸盐发色微生物的作用机理及其应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[7] | 田翠芳,张昭寰,陶倩,吴倩,潘迎捷,赵勇. 抗生物被膜材料在食品微生物安全领域的应用研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 265-272. |
[8] | 张园园,周聪,郭依萍,叶可萍. 肉及肉制品中单核细胞增生李斯特菌交叉污染的研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(11): 293-300. |
[9] | 张园园 周聪 郭依萍 叶可萍. 肉及肉制品中单增李斯特菌交叉污染的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 田翠芳 张昭寰 陶倩 吴倩 潘迎捷 赵勇. 抗生物被膜材料在食品微生物安全领域的应用研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 张里华 刘佳秀 夏效东. 嗜黏蛋白阿克曼氏菌对高尿酸血症小鼠血清尿酸及组织炎症的影响及机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 赵鹏昊 尚佳萃 陈禹含 段勃帆 孟祥晨. 双肽(IIb类)细菌素的结构特点及其与功能的关系[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 杨硕 唐宗馨 段勃帆 陈禹含 郭欢新 孟祥晨. 双歧杆菌及其制剂对炎症性肠病作用机制研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 路振康 毛晓英 吴庆智 张建. 核桃青皮中胡桃醌对大肠杆菌的抗菌作用及抑菌机制[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 贾丽娜 马倩 王新月 葛艳艳 王楠 何红鹏 罗学刚 朱丽颖 贾卫国 郝力壮 齐威. 基于体外发酵模型分析植物多糖对T2DM患者肠道菌群及代谢的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||