A1与A2 β-酪蛋白酸奶产品特性的比较

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210803-036

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (16): 68-72.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210803-036

A1与A2 β-酪蛋白酸奶产品特性的比较

徐小爽，韩翼宇，李逍遥，彭秋琦，罗文静，于景华

（1.天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300450；2.中国饮料工业协会，北京 100000）

出版日期:2022-08-25 发布日期:2022-08-31
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFC1604301-01）

Comparative Study on the Characteristics of A1 and A2 β-Casein Yogurt

XU Xiaoshuang, HAN Yiyu, LI Xiaoyao, PENG Qiuqi, LUO Wenjing, YU Jinghua

(1. College of Food Science and Engineering, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300450, China; 2. China Beverage Industry Association, Beijing 100000, China)

Online:2022-08-25 Published:2022-08-31

摘要/Abstract

摘要： 探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别。持水力结果表明，A1 β-酪蛋白酸奶（凝固型和搅拌型）的持水力大于69%，A2 β-酪蛋白酸奶（凝固型和搅拌型）的持水力大于65%。质构特性的结果显示，凝固型酸奶差距更为明显，A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2 β-酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%。此外，A1 β-酪蛋白酸奶黏性优于A2 β-酪蛋白酸奶。流变学特性与微观结构结果显示，A1 β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2 β-酪蛋白酸奶小14.6%，说明A2 β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏，网状结构更为稀疏。本实验为A2 β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持。

关键词: A1 β-酪蛋白；A2 β-酪蛋白；持水力；质构特性；流变学特性；微观结构；酸奶制品

Abstract: The differences in characteristics between stirred and set yogurt produced from A1 or A2 β-casein milk were studied. The water-holding capacity of stirred and set yogurt produced from A1 β-casein milk was greater than 69%, and the water-holding capacity of stirred and set yogurt produced from A2 β-casein milk was greater than 65%. Textural analysis showed that the hardness and consistency of set yogurt produced from A1 β-casein milk were 41.4% and 59.8% higher than those of set yogurt produced from A2 β-casein, respectively. Compared with A2 β-casein yogurt, A1 β-casein yogurt had better viscosity. The results of rheology and microstructure showed that the hysteresis loop area of A1 β-casein yogurt was 14.6% smaller than that of A2 β-casein yogurt indicating that the former’s structure can be more easily damaged and its network structure is sparser. This study provides theoretical support for the application of A2 β-casein milk in yogurt.

Key words: A1 β-casein; A2 β-casein; water-holding capacity; texture properties; rheological properties; microstructure; yogurt

中图分类号:

TS252.1

徐小爽，韩翼宇，李逍遥，彭秋琦，罗文静，于景华. A1与A2 β-酪蛋白酸奶产品特性的比较[J]. 食品科学, 2022, 43(16): 68-72.

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