食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (4): 122-130.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20211214-157
苏鑫,王贲香,焦璇,张弛,文连奎,贺阳
SU Xin, WANG Bixiang, JIAO Xuan, ZHANG Chi, WEN Liankui, HE Yang,
摘要: 采用热水浸提法提取黑木耳多糖,对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-I、AAP-10-II、AAP-10-III和AAP-80-I、AAP-80-II、AAP-80-III六种黑木耳多糖组分,将上述组分真空渗透入白萝卜中,脱水干燥后复水,测定复水比、膨胀性、持水性、色泽、质构参数,考察其对白萝卜复水特性的影响,筛选出对脱水白萝卜复水特性产生较大差异的组分进行结构鉴定。结果表明:与未渗透处理的脱水白萝卜比较,渗透黑木耳多糖均可不同程度提高脱水白萝卜复水特性,其中由AAP-80-III渗透的样品效果最好,复水比为7.32、膨胀性为3.22 mL/g、持水性为87.2%,并使脱水白萝卜具有更好的色泽(L* 62.68±0.17、a* -1.06±0.02、b* 4.23±0.09)及硬度(1 746.14±11.9)N、咀嚼性(1 207.09±9.39)N。AAP-10-I也可改善脱水白萝卜复水特性,但差异不显著。对AAP-10-I和AAP-80-III进行结构鉴定,结果显示二者不含蛋白质及核酸,均具有亲水性官能团,但AAP-80-III的分子质量小于AAP-10-I,更易渗入白萝卜组织中,且AAP-80-III的单糖组成中,阿拉伯糖占有较大比例,可增加白萝卜组织保水能力。基于以上原因AAP-80-III可有效改善脱水白萝卜复水特性。
中图分类号: