发酵蔬菜色泽形成机制及影响因素研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220121-216

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (23): 269-276.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220121-216

发酵蔬菜色泽形成机制及影响因素研究进展

杨姗，王卫，赵楠，黄富德，曾雪晴，赖海梅，梅源，朱永清

（1.成都大学食品与生物工程学院，四川成都 610106；2.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川成都 610011；3.成都市新都区农业农村局，四川成都 610599）

出版日期:2022-12-15 发布日期:2022-12-28
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（32001668）；四川省科技创新创业苗子工程项目（2021JDRC0133）

Recent Advances in Understanding Mechanism and Influential Factors of Color Formation in Fermented Vegetables

YANG Shan, WANG Wei, ZHAO Nan, HUANG Fude, ZENG Xueqing, LAI Haimei, MEI Yuan, ZHU Yongqing

(1. School of Food and Bioengineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China; 2. Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610011, China; 3. Chengdu Xindu District Agricultural and Rural Bureau, Chengdu 610599, China)

Online:2022-12-15 Published:2022-12-28

摘要/Abstract

摘要： 发酵蔬菜起源于3 100 年前的商周时期，是我国重要的传统发酵食品之一。色泽是发酵蔬菜最重要的品质属性之一，蔬菜在发酵过程中通过化学反应和微生物代谢形成与原有感官不同的色泽，研究发酵蔬菜色泽形成机制对于提升其产品色泽具有重要的现实意义。本文综述近年来国内外相关研究，介绍了色泽对发酵蔬菜品质的影响、形成机制和影响因素，并对其未来研究进行了展望，以期为发酵蔬菜产业的高品质调控提供理论依据。

关键词: 发酵蔬菜；色泽；品质；形成机制；影响因素

Abstract: Fermented vegetables originated in China’s Shang and Zhou Dynasties 3 100 years ago and are one of the traditional fermented foods in China. Color is one of the most important quality attributes of fermented vegetables. Fermented vegetables have a color different from that of fresh ones, which can be ascribed to chemical reactions and microbial metabolism during fermentation. Studying the mechanism of color formation in fermented vegetables is of great practical significance for improving product color. This paper summarizes recent research in this field, focusing on the effect of the color of fermented vegetables on their quality and the mechanism and influential factors of color formation in fermented vegetables. Future research trends are also discussed. This review could provide a theoretical basis for the quality control of fermented vegetables during large-scale industrial production.

Key words: fermented vegetables; color; quality; formation mechanism; influential factors

中图分类号:

TS255.5

杨姗，王卫，赵楠，黄富德，曾雪晴，赖海梅，梅源，朱永清. 发酵蔬菜色泽形成机制及影响因素研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(23): 269-276.

YANG Shan, WANG Wei, ZHAO Nan, HUANG Fude, ZENG Xueqing, LAI Haimei, MEI Yuan, ZHU Yongqing. Recent Advances in Understanding Mechanism and Influential Factors of Color Formation in Fermented Vegetables[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(23): 269-276.

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Recent Advances in Understanding Mechanism and Influential Factors of Color Formation in Fermented Vegetables

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