母乳被认为是婴幼儿最佳的食物来源，母乳化是配制婴幼儿配方乳粉的基本准则。然而母乳的成分极为精细和复杂，全面了解母乳成分非常重要。氨基酸是母乳中重要的营养成分，其含量受到多种因素的影响，包括泌乳阶段（初乳、过渡乳、早期成熟乳、晚期成熟乳）、地区（南方、北方）以及产次等。本研究评估不同影响因素对中国母亲母乳氨基酸组成模式的影响，并提出不同泌乳阶段中国母乳氨基酸模式及针对不同地域和季节早期成熟乳和晚期成熟乳的氨基酸模式。本研究在我国8 个城市共采集了1 640 份母乳样本，对地域、产次、分娩季节、出生情况、分娩方式5 个因素在不同泌乳期中各氨基酸含量的变化进行分析。采用欧氏距离计算各泌乳时期的氨基酸相似度，找到最小距离和最大距离的氨基酸模式，通过欧氏距离筛选母乳样本，确定不同泌乳阶段推荐母乳氨基酸模式。结果表明，地域、分娩季节明显影响早期成熟乳与晚期成熟乳氨基酸模式，产次、出生情况、分娩方式的影响需要综合多因素分析，通过变异系数结果验证了中国母乳氨基酸模式，并提出不同地域与季节氨基酸母乳模式的差异性。本研究为婴幼儿配方乳粉母乳化研究及母乳营养学研究提供参考，并为婴幼儿配方乳粉改良和优化提供新思路。

以转录组技术为基础，研究丁香酚、香芹酚和百里香酚对禾谷镰刀菌的抑制作用及作用机理。方法：借助体外抑菌实验测定丁香酚、香芹酚和百里香酚对禾谷镰刀菌菌丝生长、孢子萌发和呕吐毒素生物合成的有效作用浓度；通过测定丁香酚、香芹酚和百里香酚处理后菌丝液的电导率、ATP含量和丙二醛含量进一步从细胞水平探讨其作用位点；通过转录组学阐明丁香酚、香芹酚和百里香酚抑制禾谷镰刀菌生长和毒素合成的分子机制。结果：3 种植物精油活性成分中，百里香酚的抗真菌活性最强。丁香酚、香芹酚和百里香酚可破坏禾谷镰刀菌细胞膜完整性，引起电解质渗漏，能量代谢失衡。此外，3 种植物精油活性成分通过核糖体、线粒体结构和转录组水平上的酶合成发挥对禾谷镰刀菌的抑制作用。

脱氢乙酸钠（sodium dehydroacetate，SD）可有效抑制指状青霉（Penicillium digitatum）的生长，但其作用机制尚不清楚。本实验通过分析不同质量浓度SD（0（对照）、1/2最小抑菌质量浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、MIC）对P. digitatum菌丝体细胞结构和功能（细胞壁、细胞膜和线粒体）的影响，研究SD的抑菌机制。结果表明，SD处理菌丝体30 min时已通过主动运输进入细胞内，且在整个处理期间能维持胞内较高的SD质量浓度；SD处理的菌丝体细胞壁荧光强度和胞外碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）活力与对照无明显差异；而碘化丙啶染色实验结果表明，SD引起菌丝体荧光强度显著增加（P＜0.05）；此外，SD处理能够降低菌丝体总脂质含量，并提升胞外pH值，表明SD处理对菌丝体细胞膜造成损伤而未对细胞壁造成损伤。此外，SD处理降低了菌丝体线粒体膜电位和能荷水平，增加了Na＋/K＋-ATPase活力，干扰了细胞能量代谢。SD对金柑果实绿霉病干预实验结果表明，SD处理有效抑制了金柑果实绿霉病的发生，且呈质量浓度依赖效应。综上，SD可通过破坏P. digitatum菌丝体细胞膜和线粒体的结构和功能发挥其抑菌活性，从而降低金柑采后绿霉病的发生。研究结果可为SD应用于金柑采后病害绿色防控提供理论依据。

青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒，所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26 个品种青稞为原料，分别酿造小曲青稞酒，并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析，采用主成分分析、通径分析等统计学方法分析青稞品种特性与发酵参数及产酒质量之间的关系。结果表明：不同品种青稞间品质特性存在较大差异，其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒；青稞籽粒性状中，较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全，提高出酒率，而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。

海带是重要的海洋生物资源及食品原料。但目前人们主要以成体海带作为食品原料，对不同生长期海带的食品原料学特性缺乏系统研究。为探明生长初期海带（以下称为海带苗）与成体海带的食品原料学特性，本实验对其主要营养成分、氨基酸组成、矿物质元素、脂肪酸、呈味游离氨基酸和烹饪质构特性进行分析。结果表明，海带苗的灰分、粗蛋白和粗脂肪含量高于成体海带。海带苗和成体海带必需氨基酸与总氨基酸的比值分别为0.36和0.34，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为0.57和0.53。海带苗与成体海带钾元素的营养素参考值（nutrient reference value，NRV）分别为70.40%和41.25%，铁元素的NRV分别为54.60%和16.00%。海带苗的棕榈酸、豆蔻酸和反油酸含量高于成体海带。海带苗与成体海带的鲜味氨基酸滋味活性值（taste activity value，TAV）分别为3.46和0.64，甜味氨基酸TAV分别为0.27和0.80，苦味氨基酸TAV分别0.26和0.00。热烫后海带苗硬度、黏性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性小于热烫后的成体海带，而二者的弹性基本相当。综上，海带苗比成体海带具有更高的蛋白质营养效价、矿质元素含量、反油酸含量以及更好的滋味及质构特征。本研究可为海带在现代食品工业中的高值化利用提供食品原料特性数据，对于现代食品工业及海带产业发展具有一定的参考价值。

盐渍海参等级评定结果直接影响海参的经济价值，不同等级盐渍海参在颜色、形态和气味上很难直接分辨。现有的检测方法具有线下分散性操作以及依赖人工经验的特点，无法满足大规模生产线作业要求。为实现快速、无损的盐渍海参等级评定，本实验提出一种基于视觉、力学多感知特征融合的盐渍海参等级评定新方法。鉴于海参含盐量与质构特性的复杂关系，本实验利用构建的盐渍海参等级评定系统感知盐渍海参受力回复过程的形变图像与力学信息；通过回复过程形状变化特点与力学特征，结合机器学习算法实现盐渍海参等级评定。为精确提取与海参形状变化相关的图像特征，在传统图像处理方法基础上进行改进，建立盐渍海参轮廓动态能量图，提取基于直方图和灰度共生矩阵的纹理特征；针对力学信息，提取力学统计特征，采用单因素方差分析、主成分分析法对所有特征数据进行降维和融合，获得视触多感知融合特征，根据融合数据特点，采用遗传算法优化支持向量机建立盐渍海参等级评定模型。结果表明，特征融合后结合支持向量机模型检测效果优异，该模型的准确度（Accuracy）＝1、精确率（Precision）＝1、召回率（Recall）＝1、综合评价指标（F1-Score）＝1。一级品、二级品、合格品盐渍海参分类识别准确率可达100%。该方法可为盐渍海参等级评定提出新的思路。

为探究不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣甜瓣子的适宜性，本研究对11 种蚕豆原料的物理指标、营养成分，以及发酵制得甜瓣子的基础理化指标、质构特性和感官品质进行分析，并运用因子分析对甜瓣子品质进行综合评价。结果表明，11 个品种蚕豆原料及其甜瓣子间各项品质指标总体存在显著差异（P＜0.05），通过因子分析将甜瓣子14 项品质指标降维为3 个主因子，其累计方差贡献率达90.410%，并构建甜瓣子品质综合评价模型。采用聚类分析将11 个品种甜瓣子划分为3 类，结合综合评价得分结果可知，第I类包括未知（QY）、‘成都大白’（CDDB）和‘成胡’（CH）系列甜瓣子，品质优良；第II类包括‘通蚕鲜6号’（TCX）甜瓣子，品质中等；第III类包括‘云豆2662’（YD）和未知（SCZG）甜瓣子，品质较差。进一步通过蚕豆品种与甜瓣子品质相关性分析发现，高蛋白质、低淀粉和籽粒大小适中的蚕豆品种具有较高的甜瓣子加工适宜性。综上，QY、CDDB和CH系列品种蚕豆可作为甜瓣子加工专用品种。本研究可为郫县豆瓣综合品质评价及加工专用蚕豆品种的筛选提供一定的参考。

目的：研究副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖复配对草莓中大肠杆菌O157:H7抑菌活性及作用机制。方法：采用流式细胞术、傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱及扫描电子显微镜技术分析副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖对大肠杆菌O157:H7细胞膜的影响。结果：质量分数1.0%壳聚糖溶液与副干酪乳杆菌Z17复配处理能有效去除草莓上的大肠杆菌O157:H7，减菌率达99%；壳聚糖溶液与副干酪乳杆菌Z17共同作用3 h使大肠杆菌O157:H7 DNA胞外释放量达（381.00±3.53）ng/μL，细胞膜破损率为58.3%；细胞壁膜中脂肪酸、蛋白、肽聚糖、糖苷环、多糖结构成分被破坏；细胞膜局部位移变薄，大分子物质黏附于菌体细胞表面，细胞表面出现孔洞，胞内物质泄漏，最终导致菌体死亡。结论：副干酪乳杆菌Z17-壳聚糖能够有效地抑制草莓中大肠杆菌O157:H7，其抑菌作用靶点为大肠杆菌O157:H7的细胞膜，研究可为大肠杆菌O157:H7的生物防治提供参考。

本实验以20 份不同类型中国南瓜种质资源的果实为研究对象，分别测定其感官品质指标、质构特征指标和理化成分指标，并进行差异性分析、相关性分析及逐步回归分析，以建立一套数据化、能够综合评价中国南瓜果实感官品质的方法，为探究感官品质关键因子和优良品质新品种选育提供理论依据。差异性分析结果表明，不同南瓜材料的感官品质指标、质构特征指标和理化成分含量均存在不同程度的差异。相关性分析结果表明，南瓜果实的柔软度、黏糯度、甜度越高，口感越微润，综合口感越好；此外，质构特征指标中弹性、内聚性越高，黏附性越低，南瓜果实的综合口感越好；理化成分中糖、果胶和总淀粉含量越高，含水量越低，综合口感越好。通过逐步回归分析建立了Y＝－1.547＋0.072×果糖含量＋0.052×可溶性果胶含量－0.053×直链淀粉含量－0.022×黏附性＋21.278×粗纤维含量（Y为综合口感预测得分）的感官综合评价预测模型，该模型预测口感效果较好，综上，以质构特征和理化成分含量作为客观评价指标可以较好地弥补感官分析主观性较强的劣势。

本研究以采后白玉菇为对象，将其在温度（3±1）℃、相对湿度80%～85%条件下贮藏于低压静电场（电压150 V、频率1 000 Hz）、真空（压力26～36 kPa）协同保鲜设备中，通过生理生化指标测定以及感官分析，探究白玉菇贮藏期间的品质变化及抗氧化代谢情况。结果表明，低压静电场-真空协同贮藏（LVEF-Vac）组白玉菇的货架期可达14 d，低压静电场贮藏（LVEF）组白玉菇的货架期为12 d，对照（CK）组白玉菇的货架期只有9 d；与CK组相比，低压静电场和低压静电场-真空协同2 种保鲜处理均可明显降低白玉菇呼吸强度，减少水分散失，显著改善其感官品质（P＜0.05）；与CK、LVEF组相比，LVEF-Vac组能够总体显著提高贮藏期间白玉菇抗氧化酶（抗坏血酸过氧化物酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶和超氧化物歧化酶）活力，保持较高的抗氧化物质（谷胱甘肽、氧化型谷胱甘肽和抗坏血酸）含量，从而增强白玉菇直接和间接抗氧化系统的抗氧化能力，显著抑制过氧化氢和超氧阴离子自由基以及丙二醛含量的升高（P＜0.05），降低膜脂过氧化的程度，维持细胞完整性。综上，低压静电场-真空协同保鲜技术能够改善白玉菇的保鲜品质，延缓采后白玉菇的衰老进程。

为研究低压静电场辅助冷冻对竹笋冻结特性的影响，以冻结曲线、硬度、水分损失率、水分迁移、冰晶形态和组织微观结构为指标，探究低压静电场辅助冷冻（－35 ℃）和普通冷冻（－35 ℃）条件下竹笋品质的变化规律。结果表明：低压静电场辅助冷冻提高了冻结效率，改变了冰晶形态及分布，减轻了组织微观结构破损程度，改善了解冻汁液流失情况。与静电板间距10、20、30、40 cm处的冷冻竹笋解冻后水分损失率分别为14.16%、12.58%、9.73%、10.44%，显著低于对照组（21.01%）（P＜0.05），硬度分别为461.19、507.48、496.65 g和455.31 g，显著高于对照组（350.70 g）（P＜0.05）。低场核磁共振分析结果表明，在低压静电场辅助冷冻下竹笋解冻后汁液流失减少，扫描电子显微镜观察结果显示，竹笋纤维排列整齐，组织微观结构保持较好。低压静电场辅助冷冻可有效改善竹笋品质，可为利用低压静电场进行果蔬的冷冻贮藏和冷链运输提供参考。

为探究超声波处理对糯米全粉凝胶特性的影响及其作用机制，本实验以糯米全粉为原料，以反映凝胶黏弹性的损耗角正切值（tan δ）为优化指标，采用正交试验优化超声波处理糯米全粉的条件，得到最佳工艺参数为：超声波功率130 W、超声时间20 min、料液比1∶2，在此条件下糯米全粉凝胶的tan δ为0.82。通过扫描电子显微镜观察到原糯米全粉（waxy rice flour，WRF）中的淀粉颗粒团聚在一起，超声波处理糯米全粉（ultrasound treated waxy rice flour，UT-WRF）中的淀粉颗粒分散分布。UT-WRF凝胶的储能模量（G’）、损耗模量（G’’）、硬度、弹性均小于WRF凝胶，而峰值黏度和黏附性均大于WRF凝胶。淀粉作为糯米全粉的主要组分，质量分数达84.34%；分析从WRF和UT-WRF中提取的淀粉发现，两种淀粉的形态结构、糊化特性、冻融稳定性、流变学特性、质构特性均无明显变化。对比从UT-WRF与WRF中提取的蛋白质对比发现，UT-WRF中提取的蛋白质结构松散，孔洞密集，β-折叠与无规卷曲相对含量显著上升，二硫键含量以及热稳定性显著下降（P＜0.05）。结论：超声波处理糯米全粉时，主要是通过改变其中第二大组分蛋白质基质的构象从而改变全粉的凝胶特性。

本研究通过乙醇浸提、硅胶色谱层析得到茭白壳提取物（Zizania latifolia shell extract，Zlse），探究其对小鼠溃疡性结肠炎的影响，并通过网络药理学对Zlse预防小鼠溃疡性结肠炎的机制进行初步分析。实验设置正常组、模型组、阳性对照组和Zlse低、中、高剂量处理组（Zlse-L组、Zlse-M组、Zlse-H组），模型组、阳性对照组、Zlse组通过灌胃3.5%（质量分数）葡聚糖硫酸钠溶液建立溃疡性结肠炎模型，阳性对照组和Zlse组分别进行美莎拉嗪和Zlse灌胃处理，正常组和模型组给予0.5%（质量分数）羧甲基纤维素钠溶液灌胃，每天记录小鼠健康情况，进行疾病活动指数（disease active index，DAI）评分，比较6 组小鼠体质量变化率、DAI评分、结肠长度、苏木精-伊红染色切片、组织病理学评分、炎症因子（白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-8、IL-1β、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α））水平、髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）活力、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力；通过GeneCards、OMIM、TTD和DAVID数据库筛选关键靶点及重要京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路，构建“活性成分-靶点-KEGG通路”网络图。结果表明，相较于模型组，Zlse组体质量降低趋势显著减缓（P＜0.05），各组结肠长度有所恢复，结肠损伤减轻，此外，Zlse组血清中各促炎症因子水平显著降低（P＜0.05），结肠组织MPO活力显著降低（P＜0.05），SOD活力显著升高（P＜0.05）；通过网络药理学分析获得8 个活性成分、77 个交集靶点和119 条KEGG通路，关键活性成分为小麦黄素及小麦黄素-4’-O-丁香醇醚，其中重要通路包括磷脂酰肌醇3-激酶/苏氨酸激酶信号通路、受体激活和活性氧积累等，与动物实验结果相印证。结果表明Zlse能够通过抑制促炎症因子的释放，调控结肠抗氧化防御能力，预防葡聚糖硫酸钠盐诱导的小鼠溃疡性结肠炎，且其功效与浓度呈正相关。

为了探讨裸燕麦源两种活性肽在体内的抗氧化机理，从裸燕麦中分离出两种活性肽（裸燕麦活性肽I和II）并标定其氨基酸序列，测定其抗氧化活性，通过量子化学理论计算出两种活性肽的分子结构、电荷分布、分子前线轨道分布、能级差以及自由基Fukui指数（f0（r）），从而推断两种活性肽中抗氧化反应发生的活性位点，同时进行动物实验与量子化学计算结果比较。结果表明，活性肽I的最高占用分子轨道能级（EHOMO）较高，且其EHOMO和最低未占用分子轨道能级（ELUMO）能级差较小，证明其电子离域性能好，易失去电子并被氧化，是较好的抗氧化剂；f0（r）有效表征出裸燕麦活性肽I（FLWGTL）的自由基反应活性位点在色氨酸吲哚环的双键、苯丙氨酸的胺基以及亮氨酸的羧基上，裸燕麦活性肽II（VFNDRL）的自由基反应活性位点在精氨酸胍基的两个胺基以及亮氨酸的羧基上。通过量子化学计算所得理论数据与动物实验所得结果相互印证，表明裸燕麦源两种活性肽均能有效清除D-半乳糖诱导亚急性衰老小鼠体内自由基，且活性肽I抗氧化能力更强。研究结果可为裸燕麦抗氧化产品的开发提供参考。

建立高脂饮食诱导金黄地鼠血脂紊乱模型，从肠道菌群和胆汁酸代谢关系角度探究魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）降脂机理。5 周龄地鼠随机分为Control组、高脂饮食（high fat diet，HFD）组、2%（质量分数，下同）KGM组、6% KGM组和10% KGM组，干预5 周后测定血清和肝脏脂质水平，并分析KGM对肠道菌群及其代谢物胆汁酸代谢的影响。结果表明，6%和10% KGM干预可显著降低血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）浓度以及肝脏中TC浓度。HFD组分别与Control组、KGM组比较后共筛选出51 种差异代谢物，经类别富集分析后发现，胆汁酸类物质种类在所有代谢物类别中占比最高（24%）。此外，京都基因与基因组百科全书代谢物通路富集分析显示初级胆汁酸合成代谢途径存在差异。盲肠内容物肠道菌群分析及胆汁酸测定结果表明，6%和10% KGM干预后嗜胆菌属（Bilophila）以及具有胆盐水解酶（bile salt hydrolase，BSH）活力的双歧杆菌属（Bifidobacterium）和乳杆菌属（Lactobacillus）相对丰度显著下降，且脱氧胆酸（deoxycholic acid，DCA）和石胆酸（lithocholic acid，LCA）含量降低。此外，在6% KGM干预组中，肝脏中胆汁酸合成关键酶胆固醇7α-羟化酶（cholesterol 7α-hydroxylase，CYP7A1）的基因表达上调。综上，KGM可通过降低具有BSH活力的肠道菌群和嗜胆菌属相对丰度及上调CYP7A1基因表达调节机体胆汁酸水平，从而改善机体脂质代谢紊乱。

目的：研究4 种迷迭香化合物（鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚和迷迭香酸）对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的RAW264.7细胞氧化应激和炎症反应的抑制作用。方法：以LPS诱导RAW264.7细胞构建炎症模型，通过比色法、实时荧光定量聚合酶链式反应、Western blot等方法表征迷迭香化合物对活性氧（reactive oxygen species，ROS）、炎症因子以及相关酶类的影响。结果：上述4 种迷迭香化合物对LPS诱导的细胞内ROS相对含量、丙二醛（malonic dialdehyde，MDA）含量、NO释放量和肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、白细胞介素1β（interleukin 1β，IL-1β）、IL-6 mRNA相对表达量，以及诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）和环氧合酶2（cyclooxygenase 2，COX-2）蛋白相对表达量的升高有显著抑制作用，对超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化氢酶（catalase，CAT）活力有显著保护作用，且具有浓度依赖效应。质量浓度10 μg/mL的鼠尾草酸对LPS诱导的ROS相对含量、NO释放量、TNF-α mRNA相对表达量、MDA含量升高的抑制作用和对SOD和CAT活力的保护作用更好，质量浓度10 μg/mL的迷迭香酚对LPS诱导的IL-1β、IL-6 mRNA相对表达量、iNOS和COX-2蛋白相对表达量升高的抑制作用更好。结论：4 种迷迭香化合物均具有一定的抗氧化和抗炎作用，能缓解炎症反应，其中水溶性迷迭香酸有效质量浓度高于其他3 种。

采用加热、高温高压、副干酪乳杆菌发酵和副干酪乳杆菌发酵联合高温高压分别处理白鲢肌肉并加工成鱼饼，通过酶联免疫吸附试验（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）和傅里叶变换红外光谱分析不同处理组鱼饼中小清蛋白（parvalbumin，PV）免疫原性和二级结构的变化；构建BALB/c小鼠过敏模型，通过小鼠过敏症状评分、血清中免疫球蛋白E抗体水平、组胺和细胞因子水平的变化，分析加工方式对PV致敏性的影响。结果表明，与鱼肉天然PV相比，高温高压、发酵和二者联合处理制备的鱼饼中PV免疫球蛋白G结合能力消减率最高分别为50.6%、34.7%和68.5%；α-螺旋相对含量较天然鱼肉PV分别降低了10.7%、13.3%和17.3%，而β-折叠相对含量分别增加7.8%、5.1%和14.8%，而加热组均无明显变化。小鼠过敏模型结果显示，与加热组相比，其他加工处理组蛋白致敏小鼠过敏症状明显减弱，血清中组胺质量浓度和Th2型细胞因子（白细胞介素（interleukin，IL）4、IL-5和IL-13）的相对含量显著降低（P＜0.05），小鼠血清中免疫球蛋白E抗体水平显著降低（P＜0.05），其中高温高压联合发酵组PV致敏性降低效果最佳。综上，单一的高温高压和发酵对鱼饼PV的α-螺旋相对含量降低、折叠化程度增加，以及免疫原性和致敏性降低的效果均不如二者联合处理，但都能够减轻免疫小鼠的Th2型细胞免疫应答反应，进而抑制了其过敏反应，其中高温高压联合发酵加工处理对鱼类主要过敏原PV的免疫原性和致敏性影响最为显著。

目的：研究羊栖菜多酚对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导小鼠单核巨噬细胞白血病细胞RAW264.7细胞炎症反应的影响。方法：噻唑蓝法测定细胞活力；Griess法测定一氧化氮（NO）水平；实时荧光定量聚合酶链式反应测定白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-1β、肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α、环氧合酶2（cyclooxygenase-2，COX-2）和诱导型一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）的基因相对表达量；流式细胞术测定细胞吞噬能力；蛋白免疫印迹法测定信号通路丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinases，MAPKs）和核转录因子（nuclear factor，NF）-κB信号通路关键蛋白表达水平。结果：羊栖菜多酚对RAW264.7细胞的安全质量浓度范围为0～160 μg/mL。与LPS组相比，羊栖菜多酚剂量依赖性降低巨噬细胞吞噬能力并抑制NO的生成。同时，羊栖菜多酚下调促炎细胞因子（IL-1β、IL-6、TNF-α）和炎症诱导酶（iNOS、COX-2）的mRNA水平，且作用效果与给药剂量及LPS刺激时间相关。这些炎性介质的表达与羊栖菜多酚抑制p38 MAPK和NF-κB p65的激活有关。结论：羊栖菜多酚可通过减弱p38 MAPK和NF-κB p65信号通路的激活水平，抑制下游炎症介质的转录表达，从而缓解LPS诱导的巨噬细胞炎症反应。

佛手（Citrus medica ‘Fingered’）是一种药食同源的芸香科柑桔属植物，产自广东的佛手称为广佛手。本研究以广佛手多糖为对象，采用酶活力和细胞模型探究其体外降血糖活性及机制。结果表明，广佛手多糖FCP-2-1对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）活力的半抑制质量浓度（half-maximal inhibitory concentration，IC50）分别为2.74、0.87 mg/mL和0.85 mg/mL。在3T3-L1脂肪细胞中，广佛手多糖各分离纯化组分均能显著促进细胞葡萄糖转运，改善细胞的脂代谢，降低肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α的分泌量。其机制可能是FCP-2-1通过促进磷脂酰肌醇3激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，PKB，也称AKT）通路中PI3K、葡萄糖转运体4、AKT和磷酸化-AKT蛋白的表达，缓解细胞的胰岛素抵抗，恢复细胞正常代谢。

通过角叉菜胶建立小鼠血栓模型，观察植物乳杆菌KSFY04（Lactobacillus plantarum KSFY04，LP-KSFY04）通过调节核因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）相关炎症通路抑制血栓形成的效果。采用生化试剂盒和定量聚合酶链式反应（quantitative polymerase chain reaction，qPCR）检测小鼠血清、组织相关指标，苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）切片观察组织病变，并观察肠道微生物组成。结果：LP-KSFY04能够有效减轻血栓小鼠黑尾程度，并延长血栓小鼠活化部分凝血活酶时间、缩短凝血酶原时间、凝血酶时间及降低纤维蛋白原水平。LP-KSFY04还能够降低血栓小鼠血清、肾脏和肝脏炎症细胞因子肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、白细胞介素（interleukin，IL）6和IL-1β的水平。病理学观察发现LP-KSFY04能够减轻血栓造成的肝肾组织病变和尾静脉血栓积累。qPCR结果显示，LP-KSFY04下调血栓小鼠尾静脉血管组织NF-κB p65、IL-6、TNF-α、细胞间黏附分子1（intercellular cell adhesion molecule 1，ICAM-1）、血管细胞黏附分子1（vascular cell adhesion molecule 1，VCAM-1）和选择素E的mRNA表达水平。同时，LP-KSFY04能够增加拟杆菌门、乳酸杆菌属、双歧杆菌属的丰度并降低厚壁菌门丰度。结论：LP-KSFY04对血栓小鼠具有减轻炎症和抑制血栓形成的作用，且高剂量LP-KSFY04作用更好，效果接近药物双嘧达莫。

本研究通过模拟视网膜高聚光、高多不饱和脂肪酸的生理环境，以分化的视网膜色素上皮（retinal pigment epithelium，RPE）细胞单层为体外评价模型，研究岩藻黄素对RPE细胞吞噬功能的改善作用及其非抗氧化作用途径。结果表明，当RPE细胞暴露于富含二十二碳六烯酸的可见光环境（3 500 lx），其吞噬功能明显降低，并且细胞膜上的Mer酪氨酸激酶（Mer tyrosine kinase, MerTK）、αV整合素蛋白、β5整合素蛋白及CD36吞噬受体的表达受到了不同程度的抑制。岩藻黄素（质量浓度10.0、20.0 μg/mL）预处理能显著改善RPE细胞的吞噬功能并上调上述吞噬受体的表达。特异性抗体实验进一步证实，岩藻黄素主要通过调节MerTK、αV整合素蛋白和β5整合素蛋白受体表达改善RPE细胞的吞噬功能。L-型Ca2＋通道也被证实是岩藻黄素改善RPE细胞吞噬功能的重要途径，这为利用岩藻黄素开发视力保护产品提供了依据。

目的：建立小鼠慢性酒精肝损伤模型，对比验证野生葛根和栽培葛根解酒护肝功效的差异。方法：将SPF级小鼠随机分成9 组，对比不同剂量的野生葛根和栽培葛根对小鼠肝组织和血液中转氨酶、脱氢酶、抗氧化指标和炎症信号指标影响的差异。结果：与模型组相比，葛根治疗组小鼠血清中转氨酶活力降低，肝组织中谷丙转氨酶活力显著升高，谷草转氨酶活力显著降低（P＜0.05）；葛根治疗组小鼠血清脱氢酶活力显著升高（P＜0.05）；葛根治疗组小鼠肝组织中过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力显著升高（P＜0.05）；葛根治疗组小鼠肝组织中一氧化氮、肿瘤坏死因子α和白细胞介素1β水平显著降低（P＜0.05），白细胞介素10水平显著升高（P＜0.05）。结论：一定剂量的野生葛根和栽培葛根对慢性酒精肝损伤小鼠均有护肝功效，相同剂量下野生葛根的保护效果更佳。研究结果可为野生葛根和栽培葛根的进一步开发利用提供理论依据。

本实验通过对高脂血症大鼠灌胃豆渣，分析大鼠体质量、血脂、脏器指数以及肠道微生物丰度，探讨改性豆渣对肥胖及高脂血症的改善效果，结果：与高脂对照组比，灌喂改性豆渣使大鼠体质量、总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein-cholesterol，LDL-C）浓度、肝脏指数分别降低6.3%～13.3%、19.7%～32.0%、47.0%～59.3%、43.2%～55.3%、5.4%～12.8%，高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein-cholesterol，HDL-C）浓度上升20.9%～48.5%，且肠道微生物菌群结构存在差异。豆渣有助于改善大鼠的肥胖和高血脂，在3 种豆渣中以Na2HPO4改性组对高脂血症大鼠的降血脂和减重效果最好。经豆渣灌胃的大鼠肠道微生物中有益菌群如拟杆菌、乳杆菌属与鼠乳杆菌种相对丰度增大，有害菌如变形菌门及志贺菌属相对丰度减小。厚壁菌门对体质量和血脂指标无显著相关性，乳杆菌属相对丰度与体质量、HDL-C浓度呈正相关，与TC、TG、LDL-C浓度负相关，但其对体质量与血脂的影响并不同步。拟杆菌门及其拟杆菌属对各项血脂指标都有良好的影响。变形菌门及其所属的志贺菌属（Escherichia Shigella）对血脂健康有负面影响。综上，改性豆渣对大鼠肥胖和血脂的改善是通过调节肠道菌群实现的，这为改性豆渣膳食纤维的开发提供了理论参考。

红粉病是番茄果实主要的病害之一，采前采后均可发生，给番茄生产和贮运造成了较大损失。本实验研究枯茗醛对番茄红粉病病原真菌粉红单端孢（Trichothecium roseum Pers. Link）的体外抑制活性，并制备沙枣胶与枯茗醛复合涂膜‘千禧’樱桃番茄，果实经损伤接种后探究该涂膜对番茄红粉病的抑制作用及其对番茄果实抗性的影响。结果显示，枯茗醛在离体条件下能有效抑制T. roseum孢子萌发和菌丝生长，在0.1 μL/mL枯茗醛作用下，对菌落生长的抑制率达80%以上。在体内条件下，沙枣胶与枯茗醛复合涂膜能明显抑制果实上T. roseum菌体生长，延缓病斑扩展并降低番茄果实接种发病率，在贮藏第9天，质量浓度30 mg/mL沙枣胶与体积分数0.2%枯茗醛复合涂膜组病斑直径和发病率分别为对照组的36.7%和69.2%。复合涂膜可显著提高番茄果实接种前期H2O2含量，并显著提高果实贮藏期间过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶和4-香豆酸辅酶A连接酶的活力，促进果实中总酚和类黄酮的积累。沙枣胶与枯茗醛复合涂膜能够有效抑制番茄采后红粉病的发生与发展，其作用机制不仅与枯茗醛抑制病原菌生长有关，还与诱导番茄果实增强抗性有关。

为研究低温冷链对鱼糜肌原纤维蛋白和凝胶化学作用力的影响。本实验以鱼糜为研究对象，测定了低温冷链贮藏时间对肌原纤维蛋白功能基团、二级结构、三级结构和凝胶化学作用力的影响，并进一步通过主成分分析和相关性分析探究凝胶化学作用力与肌原纤维蛋白之间的关系。结果表明，贮藏过程中鱼糜盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量呈下降趋势，而羰基含量上升。此外，蛋白质二级结构由有序向无序转变，肌原纤维蛋白荧光强度下降，说明蛋白极性环境发生改变。揭示了肌原纤维蛋白中的活性基团与凝胶化学作用力的形成密切相关。因此，在贮藏初期防止蛋白氧化和冷冻变性是维持鱼糜凝胶化学作用力，保持鱼糜凝胶特性的有效途径。本研究可为鱼糜在低温冷链贮藏过程中的品质保持提供基础理论支持。

基于聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）-壳聚糖（chitosan，CS）为成膜基材，蒙脱土（montmorillonite，MMT）负载茶多酚（tea polyphenols，TP）为抑菌剂，溴甲酚紫（bromocresol purple，BCP）、甲基红（methyl red，MR）及其复配物为指示剂制备多功能食品包装膜。研究BCP、MR及其复配和MMT负载TP对PVA-CS薄膜物理和功能特性的影响，并将其应用于冷鲜肉的保鲜指示。结果表明：各组分之间相容性较好；指示剂的添加增强了共混膜的结晶度，改善了薄膜的物理性能和光学性能；指示膜均能对氨气响应，其中BCP与MR质量比为1.5∶1时最为灵敏。抑菌剂的添加明显提高了薄膜的耐水性、水蒸气阻隔性、抗氧化性以及抑菌性。将抑菌指示膜应用于冷鲜肉的新鲜度监测及保鲜实验，发现BCP与MR质量比1.5∶1薄膜的颜色变化与冷鲜肉新鲜度之间存在明显正相关性，且实验组较空白组货架期延长1～2 d，表明抑菌指示膜能够实时监测冷鲜肉新鲜度并有效延长货架期。

二氧化氯（ClO2）是一种安全高效的消毒剂，广泛用于果蔬保鲜和疾病的防治，但ClO2处理对马铃薯采后块茎的愈伤效果尚不明确。本研究采用25 mg/L ClO2浸泡切半‘大西洋’马铃薯块茎10 min，然后于室温黑暗条件下愈伤0、3、5、7、14、21 d。测定损伤块茎在愈伤期间的质量损失率以及损伤接种硫色镰刀菌（Fusarium sulphureum）块茎的病情指数，观察伤口处聚酚软木脂和木质素的积累，测定伤口处苯丙烷代谢关键酶和过氧化物酶活力，以及苯丙烷代谢产物和H2O2的含量。结果表明，25 mg/L ClO2处理加速了聚酚软木酯和木质素的沉积，增加了愈伤期间损伤组织的细胞层厚度。此外，ClO2处理降低了损伤块茎的质量损失率以及损伤接种硫色镰刀菌（F. sulphureum）后块茎的病情指数，第14天时，处理块茎的质量损失率和病情指数分别低于对照20.8%和45.3%。另外，ClO2处理通过提高块茎伤口组织处苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶与肉桂醇脱氢酶的活力，增加了5 种酚酸（肉桂酸、p-香豆酸、咖啡酸、阿魏酸和芥子酸）及3 种木质素单体（p-香豆醇、芥子醇和松柏醇）的含量；ClO2处理还显著促进了总酚、类黄酮和木质素的合成，提高了H2O2含量和过氧化物酶（peroxidase，POD）活力。综上所述，ClO2处理加速了愈伤期间马铃薯损伤块茎伤口处聚酚软木酯、木质素的沉积，降低了损伤块茎的质量损失率及病情指数，激活了苯丙烷代谢，提高了H2O2含量和POD活力。这些发现为ClO2处理加速马铃薯块茎的愈伤提供了理论依据。

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内，灌水并抽真空，分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃，再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周，测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids，FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05），FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时，－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃，而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异；冻结温度相同时，－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组，UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组，SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。

为探究快速热激处理（rapid heat treatment，RHT）对促进采后甘薯块根愈伤的影响及机理，本研究以‘大叶红’甘薯为材料，经人工损伤处理后，以传统愈伤处理（35 ℃、2 d，CK＋）和未愈伤处理（CK－）为对照，采用65 ℃热空气对甘薯块根热激15 min，于13 ℃下贮藏7 d，观察愈伤期间甘薯块根伤口处木质素和软木脂的沉积情况；同时，测定块根伤口处组织活性氧代谢中间产物含量和相关酶活力；此外，测定抗氧化活性以及苯丙烷代谢途径关键酶活力和木质素、酚类物质含量。结果表明，RHT能有效促进甘薯块根伤口处木质素和软木脂沉积，与传统愈伤处理效果相近，愈伤并贮藏6 d后块根的木质素和软木脂沉积厚度显著高于对照组（P＜0.05）。RHT处理能显著促进H2O2、·OH和O2－·的快速积累，诱导超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化物酶和多酚氧化酶活力上升，显著提高愈伤期间甘薯愈伤组织的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力（P＜0.05）。RHT还能诱导愈伤期间苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶和肉桂醇脱氢酶活力上升并提前达到峰值，促进总酚、芦丁和木质素的积累。此外，RHT还显著增加了块根愈伤组织中新绿原酸、儿茶素、绿原酸和表儿茶素含量。综上，RHT不仅可以通过促进活性氧成分的积累和抗氧化活性上升来维持愈伤组织中活性氧的动态平衡，还能激活苯丙烷代谢途径中关键酶，产生大量的次生代谢产物，加速木质素和软木脂沉积，从而促进甘薯块根伤口的快速愈合。

目的：研究亚麻酸（linolenic acid，LA）对苹果果实采后愈伤的影响，探讨相关生化机理。方法：用1 mmol/L LA浸泡处理模拟损伤的‘富士’苹果果实，以含微量乙醇的无菌水处理为对照，通过测定苹果病情指数和质量损失率评价LA的愈伤效果，并分析果实伤口处苯丙烷代谢关键酶活力及代谢产物含量，以及H2O2含量和过氧化物酶活力。结果：与对照组相比，LA处理降低了愈伤期间损伤果实的质量损失率和损伤接种果实的病情指数；此外，LA处理提高了果实伤口处4 种苯丙烷代谢关键酶（苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰辅酶A连接酶和肉桂醇脱氢酶）的活力，增加了4 种酚酸（芥子酸、阿魏酸、肉桂酸和咖啡酸）、3 种木质素单体（松柏醇、肉桂醇和芥子醇）以及总酚、类黄酮和木质素的含量；处理果实伤口处的H2O2含量和过氧化物酶活力也明显提高。结论：LA可通过激活苯丙烷代谢、提高H2O2含量和过氧化物酶活性来促进苹果果实愈伤。

为探究氯化钙处理对青圆椒采后机械损伤品质的影响，通过高处坠落的方法模拟青圆椒运输过程中受到的机械损伤，利用1 mmol/L氯化钙溶液浸泡处理，测定贮藏期间青圆椒的硬度、色泽及感官品质，并通过高通量测序技术进行转录组分析。结果表明，1 mmol/L氯化钙处理能延缓青圆椒转红、软化及腐烂。同时本研究确定了与青圆椒果实色泽转变、质地变化和风味香气产生的相关基因，鉴定了参与植物激素信号转导途径的关键酶和转录因子，分析了氯化钙处理对机械损伤青圆椒果实贮藏品质的影响。氯化钙可能通过抑制编码双功能15-顺式八氢番茄红素合酶（bifunctional 15-cis-phytoene synthase，PSY）和辣椒红色素/辣椒红色素合酶（capsanthin/capsorubin synthase，CCS）等基因的上调来抑制类胡萝卜素的合成，通过抑制纤维素合酶A（cellulose synthase A，Ces）、内切-1,3-β-葡萄糖苷酶（endo-1,3-β-glucosidase 4，β-Glu）和内切葡聚糖酶25（endoglucanase 25，EG25）等基因的下调来缓解其软化，并通过影响青圆椒中某些转录因子、植物激素和香气风味相关基因的表达，进而影改善有机械损伤的青圆椒果实的表观品质。结论：氯化钙处理可以有效延缓机械损伤青圆椒果实品质的劣变，延长青圆椒果实的贮藏期。

莲雾采后易失水引发劣变，本研究以多菌种培养液和壳聚糖配制3 种复合型涂膜剂，在对采后莲雾8 个品质指标单独分析基础上，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）法和数学模型综合评价3 种复合型涂膜剂的保鲜效果。结果表明，由乳酸菌培养液（V（乳酸链球菌）∶V（婴儿双歧杆菌）∶V（动物双歧杆菌）＝1∶2∶2）和壳聚糖溶液按体积比3∶7配制的涂膜剂3保鲜效果最好，使用涂膜剂3的莲雾在贮藏第10天好果率达95%，比对照组高45%。涂膜剂处理能有效减少失水现象，在贮藏第10天，使用涂膜剂1、2、3莲雾的失水率分别为14.87%、13.81%、15.64%，均显著小于同期对照组（P＜0.05）。涂膜剂还能更好地维持莲雾品质稳定，使用涂膜剂3处理的莲雾经过10 d贮藏后，其可溶性固形物和可滴定酸质量分数比第0天分别增长了0.08%和12.28%，增幅最小，VC、葡萄糖、果糖含量比第0天分别降低了18.87%、10.91%、5.84%，降幅最小。PCA结果表明，PC1和PC2代表了8 个指标的69.814%信息，能综合反映涂膜剂对全部指标的整体影响情况。数学模型分析表明，第0天莲雾综合得分为－0.53，贮藏第4天时，对照组得分由负转正，说明品质明显发生劣变。涂膜剂3处理的莲雾贮藏期间综合得分一直在临界值0附近，再次验证了其保鲜效果最好。保鲜效果排序为涂膜剂3＞涂膜剂1＞涂膜剂2＞对照组。本研究可为莲雾采后保鲜和品质综合评价提供参考。

为了探究不同预冷方式对长枣保鲜效果的影响，本实验采用真空、压差和冷库预冷处理长枣，分析（1±1）℃贮藏期间长枣品质及抗氧化酶活力的变化。结果表明，与未预冷相比，3 种预冷处理均抑制了长枣的质量损失和软化，维持了可溶性固形物含量、可滴定酸质量分数及抗坏血酸含量，延缓了丙二醛积累和细胞膜透性增加。同时，预冷处理通过提高抗坏血酸过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力增强了细胞抗氧化能力，延缓了果实的氧化褐变和衰老。其中，压差预冷与其他处理组相比，能更显著抑制丙二醛积累和细胞膜透性增加，抑制细胞膜脂质过氧化保护细胞结构，同时维持较高的抗氧化酶活力，抵御氧化胁迫，抑制褐变，从而维持较高的贮藏品质，保鲜效果更佳。主成分分析结果进一步证明，压差预冷处理长枣贮藏稳定性更高，保鲜效果优于真空预冷和冷库预冷。综上所述，压差预冷能够有效维持长枣贮藏品质，延缓成熟和衰老进程。

发酵蔬菜起源于3 100 年前的商周时期，是我国重要的传统发酵食品之一。色泽是发酵蔬菜最重要的品质属性之一，蔬菜在发酵过程中通过化学反应和微生物代谢形成与原有感官不同的色泽，研究发酵蔬菜色泽形成机制对于提升其产品色泽具有重要的现实意义。本文综述近年来国内外相关研究，介绍了色泽对发酵蔬菜品质的影响、形成机制和影响因素，并对其未来研究进行了展望，以期为发酵蔬菜产业的高品质调控提供理论依据。

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）（以下简称单增李斯特菌）是一种引发李斯特菌病罹患者高住院率和高死亡率的食源性致病菌，其可在冷、热、干燥和消毒剂处理等不利条件下黏附于食品接触表面并进一步形成难以清除的生物被膜。交叉污染是单增李斯特菌传播的主要途径，生物被膜的形成提高了单增李斯特菌在工厂和厨房环境持续传播和污染的可能性，可引发相关食源性疾病暴发和食品召回等，从而造成健康和经济损失。本文首先介绍了单增李斯特菌生物被膜的胞外聚合物组分，并从外部生存环境和内部微生物自身因素两方面总结了影响单增李斯特菌生物被膜交叉污染转移的因素；进一步重点从研究类型和细菌收集两方面阐述了生物被膜交叉污染的相关研究进展；最后，归纳总结了针对单增李斯特菌生物被膜形成早期的防控策略，展望该领域的研究前景，以期为科学评估和早期精准防控单增李斯特菌生物被膜交叉污染的潜在风险提供理论依据。

阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）是目前世界上患者数量多、影响范围广的一种神经退行性疾病，其致病机理至今仍未完全解析。大量研究表明肠道菌群可通过肠-脑轴调节机体大脑的发育与健康。益生菌是一类对人体有益的、活的微生物，对维持肠道微生态平衡具有重要的意义。近年来，益生菌及其代谢产物或益生菌发酵食品在改善AD等神经退行性疾病方面受到了极大的关注。本文综述了近5 年来国内外利用单种、多种益生菌、益生菌发酵食品、益生菌与其他药物联合用于改善AD的研究进展，并阐述了相关作用机制和存在的问题，以期为益生菌用于预防和治疗AD提供新的思路。

山药是一种重要的药食同源植物，富含多糖、尿囊素、皂苷等多种活性成分，多糖作为其主要的活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降血糖、降血脂等功效，在保健食品和药品的开发方面具有广阔的应用前景。山药多糖的结构复杂，其单糖组成、分子质量、糖苷及糖链结构对其生物活性具有很大的影响。因此，探究山药多糖的结构特性对揭示其生物活性机制具有重要意义。本文介绍了山药多糖的结构特性，阐述了山药多糖的生物学活性机制，同时探讨了山药多糖结构特性与其生物学活性之间的关系，以期为山药应用于保健食品、药品等领域提供理论支持。

柑橘属植物是重要的药食同源植物。枳壳、枳实、佛手、枳雀、化橘红和广陈皮是常见的柑橘属药食同源植物制品，含有丰富的类黄酮、香豆素、生物碱、类柠檬苦素和挥发油等活性成分，具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗抑郁和止咳化痰等多种生物活性，被广泛应用于保健品、食品和医药等领域中。这6 种药食同源制品均源自柑橘属植物果实，但各自活性成分组成存在差异，临床功效也不同，目前尚缺乏系统的归纳和比较。本文系统地比较了它们的活性成分和生物活性，以期为柑橘属植物资源的进一步研究与合理利用提供理论依据。

食源性活性物质因在健康调节和疾病预防等方面表现出的卓越功效而被研究者广泛关注。然而，其易受环境条件和胃肠道极端pH值的影响而破坏，表现出极低的体内生物利用率，限制了其应用。大量研究表明，利用多糖经美拉德反应修饰的酪蛋白具有良好的功能特性和环境稳定性，同时，基于美拉德反应改性的酪蛋白递送体系能显著提高生物活性物质在胃环境中的稳定性，并使其在小肠中实现靶向释放。本文综述酪蛋白的结构与性质、美拉德反应修饰酪蛋白的制备方法、美拉德反应修饰后的酪蛋白作为生物活性物质递送载体的类型以及在生物活性物质递送体系中的应用，进而讨论了活性物质在胃肠模拟消化系统中的释放特性，展望了酪蛋白经美拉德反应在制备递送体系方面的应用前景和需要解决的问题，为提升食源性活性物质的生物利用率及其深度利用提供思路。

单宁作为植物多酚家族的一员，具有抗氧化、抗肿瘤和抗炎症等生理活性，被广泛应用于食品、医药和制革等行业中。香蕉是“世界四大水果”之一，被证明含有丰富的单宁，但鲜有关于香蕉单宁近年来研究进展的总结。因此，本文对香蕉单宁的提取、结构及功能研究进展进行系统性综述。目前，关于香蕉单宁提取工艺的研究主要围绕溶剂提取法、超声波辅助提取法、微波辅助提取法和酶辅助提取法展开，化学结构研究包括对其分子质量分布、聚合度范围、主要化学组成、结构单元及其连接方式的阐明，而功能活性研究则集中在评价香蕉单宁的抗氧化、抗菌、降血脂、降血糖、降低农药对机体毒性、结合金属离子和吸收紫外线等方面的作用。最后，对香蕉单宁今后的研究方向趋势提出展望，以期为扩大其在食品行业中的应用提供一定的理论指导。

柑橘含有多种生物活性成分，其中膳食纤维（dietary fiber，DF）含量尤为丰富（50.13～68.00 g/100 g干基）。柑橘DF具有良好的理化性质，包括持水力、吸水膨胀力和持油力等，使其在肉制品、焙烤制品和奶制品等食品中被广泛应用。此外，柑橘DF由于其多样的功能性质，已被证实可对预防糖尿病、肥胖、心血管疾病和肠道疾病等发挥积极作用。本文综述了柑橘DF的分子组成、化学结构、理化性质、生理活性以及在食品中的应用，以期为柑橘DF的开发利用提供理论依据。

抑郁症正在成为仅次于癌症的人类第二大杀手，全球预计有3.4亿 人患病。研究报道表明通过饮食可以干预抑郁。本文综述了高蛋白饮食、素食饮食、高脂饮食和生酮饮食等饮食结构对抑郁症的影响作用，讨论了食物中叶酸、膳食纤维、多酚化合物、维生素和多不饱和脂肪酸等营养成分对抑郁症状的改善作用，并总结了饮食结构与营养成分通过调节单胺类神经递质代谢、消化道与肠道菌群、神经内分泌系统等3 种作用机制进而影响抑郁。本文可为从饮食上预防和干涉抑郁症提供新的思路。

枸杞子多糖是枸杞中的主要功能成分，具有良好的免疫调节活性。现有研究大多关注枸杞子多糖的免疫促进功能，对其免疫抑制机制缺乏深入探索。因此，本文从肠黏膜保护、肠道菌群变化、免疫细胞和神经内分泌系统等方面，针对枸杞子多糖不同组分的免疫增强/抑制机制展开综述，为其在抗病毒治疗、抗肿瘤治疗、多种疫苗开发、动物饲料免疫增强配方和抗过敏药物/食品中的应用提供参考。

核桃是重要的木本油料作物，核桃榨油后的核桃粕中含有丰富的优质植物蛋白，其利用率不高，资源浪费严重。提取核桃粕中蛋白制备生物活性肽具有潜在的食品开发价值，同时核桃肽在抗氧化、保护心血管、改善记忆等方面生物活性较强，是功能性产品的良好原料。有效利用核桃粕蛋白，研发高活性蛋白肽对实现核桃粕的综合利用，提高产品附加值具有重要的意义。为促进对核桃肽制备技术及功能活性作用机制进行深入研究，本文梳理、总结前人对核桃肽的制备、分离纯化、鉴定及生物活性的研究，旨在为核桃粕蛋白资源的高值化利用及核桃肽的深入研究提供理论参考。

蜡质在保持果实良好外观、品质和营养成分，延缓果实衰老和延长果实货架期等方面具有重要作用。乙烯作为重要的果实激素，参与胁迫信号响应并调控果实生长发育和成熟衰老进程。目前，果实蜡质合成与转运途径被逐步阐明，同时参与该途径的蜡质合成酶和转运蛋白编码基因也在逐步被鉴定并完成功能验证，这些基因的表达可能受到乙烯和乙烯信号系统的调控。因此本文重点综述了果实蜡质的合成和调控，乙烯调控园艺作物果实蜡质合成，APETALA2/乙烯响应因子（APETALA2/ethylene-responsive factors，AP2/ERFs）调控模式植物、农作物和园艺作物果实蜡质合成等的研究进展，以期为调控果实蜡质合成的结构基因和AP2/ERFs转录因子的分析提供参考。