食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (6): 277-284.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220507-082
金文刚,赵萍,姜鹏飞,刘俊霞
JIN Wengang, ZHAO Ping, JIANG Pengfei, LIU Junxia
摘要: 为探究不同色泽小米粥的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析市售不同色泽小米(黑、绿、白和黄)蒸煮后米粥的挥发性有机物差异。结果表明,不同色泽小米粥中共鉴定出48 种挥发性有机物,其中醛类22 种(占68.58%~80.66%)、酮类11 种(占6.52%~9.89%)、醇类9 种(占5.99%~14.91%)、呋喃类2 种(占2.09%~5.66%)、酯类2 种(占1.13%~1.72%)和醚类2 种(占0.39%~0.69%)。不同色泽小米粥挥发性有机物以醛类、醇类和酮类为主,其次是呋喃、酯类和醚类。黑小米粥中醛类、酮类、酯类相对含量较高,绿小米粥中酮类相对含量最高;白小米粥中醇类和呋喃类相对含量最高;黄小米粥中醛类和酯类相对含量最高。主成分分析和欧氏距离分析显示,GC-IMS挥发性有机物数据可实现不同色泽小米粥样品的较好区分。通过正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)筛选出13 种差异挥发性有机物(VIP>1),也可对不同色泽小米粥样品进行较好分类。该研究为丰富不同色泽小米食味品质特性提供了一定参考信息。
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