食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (12): 18-24.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220601-002
魏玉杰,杨晓桐,梁宏闪,李斌,李晶
出版日期:
2023-06-25
发布日期:
2023-06-30
基金资助:
WEI Yujie, YANG Xiaotong, LIANG Hongshan, LI Bin, LI Jing
Online:
2023-06-25
Published:
2023-06-30
摘要: 为加强谷朊粉(wheat gluten,WG)对冻干苹果粉吸湿性的抑制作用,提高其贮藏品质,选用具有低吸湿性的乙基纤维素(ethyl cellulose,EC)按不同比例替代部分WG制备冻干苹果粉,研究WG与EC对冻干苹果粉吸湿行为、宏观形貌及水分迁移规律的影响。结果表明,在相对湿度75%环境下,EC添加量每增高10%,冻干苹果粉的平衡吸湿率约降低2.26%。Peleg模型对该类冻干苹果粉样品的吸湿等温线拟合效果最好,且这些样品的吸湿等温线均属于III型。此外,冻干苹果粉的宏观照片和低场核磁共振分析结果表明,苹果浆、WG和EC的最优添加配比为7∶2∶1,不仅对冻干苹果粉吸湿性有一定抑制作用,还可避免EC添加量过高导致的高自由度水分增多,更有利于冻干苹果粉保持良好的粉末状态。
中图分类号:
魏玉杰,杨晓桐,梁宏闪,李斌,李晶. 谷朊粉与乙基纤维素对冻干苹果粉吸湿性的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 18-24.
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