食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (16): 91-97.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220605-046
贾若兵,韩传武,孙庆杰,马萌,李曼
JIA Ruobing, HAN Chuanwu, SUN Qingjie, MA Meng, LI Man
摘要: 为系统探明盐碱面条的品质差异及机制,以面粉粉质拉伸特性、黏度特性,面条的蒸煮、质构特性及贮藏稳定性为指标,研究NaCl和K2CO3对面条品质形成的影响,并从微观结构、蛋白质聚合、挥发性成分等方面探讨其品质差异的内在机理。结果表明,盐主要提高了面团和面条的延伸性,赋予面条较高的爽滑度及弹性,对淀粉黏度特性影响不明显;碱主要提高了面团的拉伸阻力和面条的硬度及拉断力,提高了淀粉的糊化黏度;添加盐和碱后,面条的蒸煮损失均增加;盐和碱均能显著抑制生鲜面中菌落总数的增加,提高贮藏稳定性,但0.5% K2CO3反而使褐变速率加快;扫描电子显微镜结果显示,NaCl诱导了面条表面光滑的微观结构,K2CO3使表面粗糙;K2CO3显著增加了蛋白质的热聚合速率和程度。NaCl增加了面条中挥发性成分的种类和浓度,使面条香味更为浓郁,但与空白风味相近,而K2CO3明显改变了面条的风味,生成特有的醛类化合物。
中图分类号: