大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20220623-256

食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (13): 360-367.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220623-256

大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展

栾滨羽，张波，孟昂，黄雨洋，夏晓雨，朱秀清

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室，黑龙江哈尔滨 150028；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

出版日期:2023-07-15 发布日期:2023-08-11
基金资助:
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B04）；山东省重点研发计划项目（2022CXGC010602）；哈尔滨商业大学研究生科研创新项目（YJSCX2021-725HSD）

A Review of the Extraction and Functional Properties of Soybean Protein components

LUAN Binyu, ZHANG Bo, MENG Ang, HUANG Yuyang, XIA Xiaoyu, ZHU Xiuqing

(1. Key Laboratory of Grain Food and Comprehensive Processing of Grain Resource of Heilongjiang Province, College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China; 2. Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)

Online:2023-07-15 Published:2023-08-11

摘要/Abstract

摘要： 大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的两种蛋白质组分。蛋白组分的制备流程使两者本就不同的蛋白结构发生不同程度的改变。本文简要概括大豆蛋白质各组分的结构，重点阐述大豆蛋白质的制备流程，并总结大豆蛋白各组分结构对其功能性影响的作用机理，以期为大豆或大豆蛋白制品质量控制提供参考。

关键词: 大豆蛋白；制备；功能性

Abstract: Glycinin and β-conglycinin are the major protein components of soybean, which are different in their structure. The preparation process can cause varying degrees of changes in the structures of glycinin and β-conglycinin. In this paper, a brief overview of the structures of various soybean protein components is given, with a focus on the preparation process of soybean proteins. Moreover, the mechanism for the effect of the structure of soybean protein components on their functions is summarized. This review is expected to provide a reference for the quality control of soybean and soybean protein products.

Key words: soy protein; preparation; function

中图分类号:

TS214.2

栾滨羽，张波，孟昂，黄雨洋，夏晓雨，朱秀清. 大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(13): 360-367.

LUAN Binyu, ZHANG Bo, MENG Ang, HUANG Yuyang, XIA Xiaoyu, ZHU Xiuqing. A Review of the Extraction and Functional Properties of Soybean Protein components[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(13): 360-367.

[1]	栾滨羽张波孟昂黄雨洋夏晓雨朱秀清. 大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	刘璐江连洲齐宝坤. 基于大豆油体-果胶复合油凝胶的制备、表征及氧化稳定性分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[3]	刘璐，朱建宇，李啸天，张晴，王子恒，齐宝坤，江连洲. 大豆油体-果胶复合油凝胶的制备、表征及氧化稳定性分析[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 10-17.
[4]	柯野周迪邱小娴胡秋怡. 棘孢木霉天冬氨酸蛋白酶基因的克隆表达及其对大豆分离蛋白的水解[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	刘晶晶邓高文胡嘉亮覃业优刘洋蒋立文. 基于非靶向代谢组学的不同菌种强化发酵浏阳豆豉的代谢差异分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[6]	刘潇秦鉴新李江华周景文陈坚. 谷氨酰胺转氨酶对高水分豌豆蛋白挤出物结构及消化特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[7]	杨杨王梦桔王悦边鑫范婧马春敏石彦国李笑梅张娜. 罗望子种仁球蛋白-EGCG共价复合物的制备及其在乳化香肠中的应用[J]. , 0, (): 0-0.
[8]	宋晗钰钟明明康梦雪满慧王震霄齐宝坤. 碱性pH提取对大豆油脂体稳定性及消化特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[9]	康梦雪孙禹凡宋晗钰钟明明王帅齐宝坤. pH偏移大豆油体-姜黄素复合乳液的物理特性及稳定性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[10]	吴梓仟刘晶晶邓高文周晓蒋立文胡嘉亮覃业优刘洋. 曲霉强化发酵对浏阳豆豉风味品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	汪明莹，窦西琳，丁兆阳，谢晶. 金属有机框架材料在食品包装中的应用[J]. 食品科学, 2023, 44(3): 341-349.
[12]	宋颖王雅妮杨峻乙乔羽李秋莹李颖畅杨旭励建荣孙彤. 三明治型KGM/SA/KGM复合保鲜涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[13]	李爱君王迪阳刚宋军孔祥兵廖胜蓝阚建全. 后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	罗悦刘瑞山王志远柴丽娟陆震鸣史劲松张晓娟许正宏. 不同β-葡萄糖苷酶活性乳酸菌发酵豆乳特性分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[15]	丁俭沈舒晗李淑英蔡蔚李志海严曲黄天航王凤忠方勇. 基于不同用途大豆的特征品质指标筛选及优势产区品种确定[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展

A Review of the Extraction and Functional Properties of Soybean Protein components

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价