为探究秦川牛宰后热休克蛋白A6（heat shock protein A6，HSPA6）差异表达对肉品质的影响，以4 ℃条件下贮藏的秦川牛背最长肌为研究对象，测定贮藏0、2、4、6、8 d时肉品质变化情况；基于4D-非标记定量（4D-label free quantification，4D-LFQ）蛋白质组学分析宰后秦川牛背最长肌中HSP70家族成员HSPA6及相关差异蛋白表达情况。结果表明：随贮藏时间延长，HSPA6表达量呈下降趋势，三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（reduced form of nicotinamide-adenine dinucleotide，NADH）含量均呈下降趋势，肌纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）呈上升趋势，剪切力、离心损失率均呈先上升后下降趋势；由相关性分析结果可知，HSPA6表达量与ATP含量、NADH含量、剪切力呈显著正相关（P＜0.05），与MFI、离心损失率呈极显著负相关（P＜0.01），表明在贮藏过程中HSPA6降解与牛肉能量代谢及保水性有密切联系。蛋白质组学分析发现贮藏过程中表达量变化显著的差异蛋白中有24 种与HSPA6表达相关，通过碳水化合物衍生物结合、嘌呤核苷三磷酸结合等途径引起蛋白酶体介导泛素依赖性蛋白质分解代谢、细胞蛋白分解等，造成代谢紊乱或者代谢失衡，同时还能够控制蛋白质降解、细胞凋亡等变化，进而影响肌肉结构变化，降低组织能量水平，并通过抗细胞结构蛋白降解最终影响秦川牛肉的嫩度、MFI及保水性。

为探究高压结合热处理对猪肉中磷脂脂解的影响规律，促进高压技术在肉制品工业中的应用，在300～700 MPa和20～60 ℃压力-温度区域内，研究猪肉中磷脂的脂解动力学。结果表明：磷脂脂解遵循一级动力学，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）脂解速率常数（k）最高，其次是总磷脂（total phospholipids，PL），单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）相对较低。SFA与MUFA的平均活化能最高，平均活化体积绝对值也处于较高水平，因此，SFA和MUFA的脂解速率常数对温度和压力的敏感性较高。基于Arrhenius方程和Eyring方程建立两个磷脂脂解动力学模型，两者具有良好的拟合度和相似的温度-压力等值线图。因此，磷脂中不同成分的脂解动力学不同，PL的脂解与PUFA的脂解更相似。基于本研究建立的动力学模型，通过预设的压力、温度和时间条件可以预测磷脂的脂解程度，从而设计或优化猪肉高压处理的加工工艺参数，提高肉制品品质。

为探究如何降低猪肉中N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）含量，本实验以Neu5Gc标准品水溶液、猪颌下腺黏蛋白（porcine submaxillary gland mucin，PSM）水溶液、猪肉块和猪肉糜为研究对象，采用高效液相色谱-荧光光谱定量检测方法，探讨脉冲电场（pulsed electric field，PEF）处理（1～4 kV/cm、各电击50 次）对猪肉中Neu5Gc含量（总和游离态Neu5Gc含量）及食用品质（pH值、色泽和质构特性）的影响。结果表明：随着电场强度的增加，Neu5Gc标准品水溶液中游离态Neu5Gc含量呈下降趋势，在3 kV/cm和4 kV/cm条件下游离态Neu5Gc含量显著降低（P＜0.05）。PSM水溶液中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著降低（P＜0.05）。肉块中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势，游离态Neu5Gc含量呈上升趋势，在4 kV/cm时总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量显著低于对照组（P＜0.05）。肉糜中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量呈下降趋势，各处理组的总Neu5Gc和结合态Neu5Gc含量均显著低于对照组（P＜0.05）。与对照组相比，肉块的pH值在2 kV/cm和4 kV/cm电场强度处理后存在显著差异（P＜0.05）。肉块和肉糜的亮度（L*）值随着电场强度的增加呈先升高后降低的趋势，在3 kV/cm时达到最大值。PEF处理后肉块的咀嚼性和弹性均显著低于对照组（P＜0.05）。肉糜的硬度和咀嚼性呈下降趋势，但弹性变化不显著（P＞0.05）。综上，PEF技术能一定程度降低猪肉中Neu5Gc含量和猪肉块的咀嚼性和弹性，但对猪肉的pH值和色泽有一定影响。

以类PSE（pale, soft and exudative，PSE）鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，研究不同超声波功率（20 kHz，6 min，0、150、300、450 W和600 W）处理对其结构、理化性质和乳化稳定性的影响。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示不同超声功率处理后MP的组成成分未发生明显改变，然而，超声功率为450 W和600 W时肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度显著增加。随着超声功率增加至450 W时，MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度增加，β-折叠相对含量降低（P＜0.05）。600 W时MP的α-螺旋相对含量、表面疏水性和溶解度有所下降，但仍显著高于对照组（P＜0.05）。随着超声功率的增加，MP的荧光强度增大，MP和MP乳液的平均粒径和Zeta-电位都显著降低（P＜0.05）；当超声功率为600 W时，MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数最高，油-水界面张力最小，Turbiscan稳定性指数最低，表明超声功率为600 W时MP制备的乳液最稳定；冷场发射扫描电子显微镜观察结果也证实此时乳液油滴小而均匀。综上所述，超声波处理可改变类PSE鸡肉MP的结构和理化性质，有效提高其乳化稳定性。

为提升冷冻紫薯块的功能性和品质，分别采用渗透脱水（osmotic dehydration，OD）、自然干燥、热风干燥和冷冻干燥（freeze drying，FD）对冷冻紫薯块进行预处理，探究不同脱水预处理方式对其花色苷损失的影响，明确减小紫薯花色苷在冻融过程中损失最有效的预处理方式。结果表明：冷冻融化后，OD处理组总色差值显著低于其他处理组（P＜0.05），色泽与鲜样最接近。与其他处理组相比，OD、FD预处理可以显著抑制紫薯在脱水后的多酚氧化酶和过氧化物酶活力（P＜0.05），而冻融后OD处理组多酚氧化酶和过氧化物酶活力最低。与其他处理组相比，OD、FD处理组1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、总抗氧化能力维持在较高水平。冷冻融化后紫薯块的27 种花色苷均出现损失。与其他预处理相比，OD预处理可以将紫薯块脱水后和冻融后的花色苷损失率降到最低。因此，OD预处理是对冷冻紫薯块花色苷保护最有效的方式，适用于以花色苷提取为目的的紫薯冷冻贮藏。

为了研究樟芝（Antrodia cinnamomea）深层发酵产生的多糖对抗生素相关性腹泻小鼠肠道菌群的影响，开发樟芝在功能食品领域的应用价值和潜力，本实验首先采用水提醇沉法从樟芝深层发酵菌丝体及发酵液中提取樟芝胞内多糖（Antrodia cinnamomea intracellular polysaccharides，AIPS）及胞外多糖（Antrodia cinnamomea exopolysaccharides，AEPS）并进行结构表征，结果表明，AIPS和AEPS的主要组成单糖均为葡萄糖、半乳糖及甘露糖；AEPS的平均分子质量为4.16×105 Da，AIPS的平均分子质量为3.52×106 Da；AEPS是吡喃环结构多糖，而AIPS则具有—C≡C—H及C—O官能团；随后进行体外抗α-淀粉酶消化能力和抗模拟胃液消化能力实验，结果表明，AIPS和AEPS均具有较强的抗消化能力；最后进行抗生素盐酸林可霉素（lincomycin hydrochloride，LIH）相关性腹泻小鼠体内实验，结果表明，灌胃樟芝多糖可明显增加小鼠肠道菌群中部分有益微生物（如Lactobacillus）的相对丰度，同时明显降低部分有害微生物（如Enterococcus、Staphylococcus、Parasutterella及Shigella）的相对丰度，其中AEPS的调节效果明显优于AIPS。本研究可为开发新型多功能益生元提供新思路及依据。

目的：研究芜菁酸性多糖（Brassica rapa L. acidic polysachharide-1，BRAP-1）的结构及其对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的小鼠肺损伤的影响及其机制。方法：采用苯酚硫酸法、间羟基联苯法、考马斯亮蓝法、高效凝胶渗透色谱、傅里叶变换红外光谱、气相色谱-质谱法对BRAP-1化学组成、分子质量、结构及单糖组成进行分析。动物实验正常组、模型组小鼠灌胃0.5 mL/d生理盐水，BRAP-1低、中、高剂量组分别灌胃50、100、200 mg/（kg mb·d），持续10 d，采用LPS气管滴注法建立肺损伤模型，检测相关指标，包括肺湿质量/干质量比值、肺泡灌洗液蛋白质量浓度、总细胞数，并进行苏木精-伊红染色；采用酶联免疫吸附测试法测定各组小鼠血清肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、IL-10、干扰素γ水平；采用实时荧光定量聚合酶链式反应法检测肺组织中肿瘤坏死因子受体、Toll样受体4、核转录因子-κB p65（nuclear factor kappa B p65，NF-κB p65）、IL-1β、NOD样受体3（NOD-like receptor 3，NLRP3）基因mRNA表达水平。结果：与模型组相比，BRAP-1对肺损伤小鼠肺组织水肿、肺泡浸润、蛋白渗出、细胞因子过度释放等病理学改变有缓解作用；并显著降低NF-κB/NLRP3通路关键基因mRNA表达水平。结论：BRAP-1对LPS诱导的小鼠肺损伤具有显著保护作用，其机制可能是调节NF-κB/NLRP3信号通路。

小龙虾营养美味，但其食用安全性一直困扰消费者，为了探究冷冻熟制小龙虾食用安全风险，本研究首先根据小龙虾样品的总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和pH值确定食用终点，然后通过高通量测序法分析食用终点小龙虾内脏与鳃、虾肉、虾壳和调味汤料4 个部分的微生物菌群结构和群落多样性。结果显示：熟制小龙虾冷冻贮藏过程中，内脏与鳃和虾肉pH值呈缓慢下降趋势，调味汤料和虾壳pH值先上升后下降；各部分TVB-N值均呈上升趋势，贮藏至180 d时虾肉、内脏与鳃的TVB-N值分别为32.42 mg/100 g和31.26 mg/100 g，到达食用终点。高通量测序结果显示，食用终点的熟制小龙虾各部分细菌群落结构存在差异，不同部分菌群丰度由高至低依次为调味汤料、内脏与鳃、虾壳和虾肉，且各部分优势菌属组成不同，其中调味汤料中乳酸杆菌属（Lactobacillus）为优势菌；内脏与鳃中以嗜冷杆菌属（Psychrobacter）和弧菌属（Vibrio）为主；虾壳中优势菌属为弧菌属、乳酸杆菌属和嗜冷杆菌属；虾肉中优势菌属为嗜冷杆菌属和不动杆菌属（Acinetobacter）。综上所述，冷冻熟制小龙虾产品中调味汤料和内脏与鳃食用安全风险相对较高，在小龙虾加工中可通过复合清洗、调整调味汤料酸度以及使用抑菌剂来降低食用安全风险。

为探究陈年武夷岩茶对葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导小鼠结肠炎的缓解作用，将50 只雌性C57BL/6JGpt小鼠随机等分为正常对照组、DSS模型组、20 年陈茶组（2001年武夷岩茶组）、10 年陈茶组（2011年武夷岩茶组）和非陈茶组（2020年武夷岩茶组），分析不同武夷岩茶干预后小鼠生理和组织病理学情况，以及小鼠血清中炎症因子和盲肠内肠道菌群的变化情况。结果表明，陈年武夷岩茶均能明显缓解小鼠体质量减轻、腹泻、便血以及结肠长度缩短等症状，减少炎性细胞浸润，并能显著抑制炎症因子的分泌。此外，陈年武夷岩茶还能够缓解DSS诱导的肠道菌群紊乱，显著下调Proteobacteria、Enterobacteriaceae和Escherichia相对丰度，增加Verrucomicrobia和Akkermansia的相对丰度。综上所述，陈年武夷岩茶均具有缓解DSS诱导小鼠结肠炎的作用，其中2011年组陈年武夷岩茶优于2001年组陈年武夷岩茶，这可能是因为表没食子儿茶素没食子酸酯等儿茶素的适当氧化生成了抗氧化性更好的茶红素类物质。此外，陈年武夷岩茶能够通过调节肠道中Escherichia和Akkermansia等微生物的相对丰度，维护肠道稳态，对DSS诱导结肠炎小鼠的体质量减轻、腹泻、结肠长度缩短、黏膜及隐窝损坏、炎性细胞浸润和血清炎症因子过表达等状况起到缓解作用。

目的：探究植物乳杆菌L15对过度运动引起的大鼠骨骼肌损伤的改善作用。方法：将48 只SD雄鼠随机分为4 组：安静对照组、运动对照组、安静给菌组和运动给菌组，通过6 周跑台运动建立大鼠过度运动模型，安静给菌组和运动给菌组每天灌胃0.2 mL植物乳杆菌L15（3×108 CFU），安静对照组和运动对照组每天灌胃等体积生理盐水，灌胃6 周后测定大鼠体质量增加量，观察股外侧肌组织病理学变化，检测肠道通透性、骨骼肌中脂多糖水平、抗氧化相关指标、细胞因子水平及核转录因子红系2相关因子2（nuclear factor-erythroid 2-related factor 2，Nrf2）信号通路和核因子（nuclear factor，NF）-κB信号通路相关基因的表达水平。结果：植物乳杆菌L15可显著提高过度运动大鼠的体质量增加量（P＜0.05），改善过度运动引起的大鼠股外侧肌组织病理学变化，降低血清中D-乳酸和二胺氧化酶水平以及骨骼肌中的脂多糖水平，显著或极显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、总抗氧化能力的水平（P＜0.05，P＜0.01），显著降低MDA的水平（P＜0.05），显著或极显著上调Nrf2、HO-1和NQO1基因的mRNA表达水平（P＜0.05，P＜0.01），显著或极显著降低促炎细胞因子（白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-1β、IL-10和肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α）和显著提高抗炎细胞因子（IL-10）的水平（P＜0.05，P＜0.01），极显著下调TLR4、MyD88和NF-κB基因的mRNA表达水平（P＜0.01）。结论：植物乳杆菌L15可以改善过度运动大鼠的肠道通透性、降低骨骼肌中脂多糖的水平，通过调控Nrf2信号通路改善氧化应激，同时通过调控NF-κB信号通路降低炎症水平，进而改善过度运动引起的大鼠骨骼肌损伤。

溃疡性结肠炎是一种发病机制尚不明确且难以根治的慢性病，在我国发病率逐年升高，其药物治疗依赖性强，副作用明显，因此寻求天然营养疗法成为人们的关注热点。本研究采用葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium salt，DSS）建立小鼠溃疡性结肠炎模型，用美沙拉嗪（130 mg/（kg mb·d））和石榴汁（30%、100%（体积分数），10 mL/d）进行干预，检测小鼠体质量、疾病活动指数（disease activity index，DAI）、结肠长度，采用试剂盒检测小鼠肝肾功能指标及氧化应激水平，采用酶联免疫吸附剂测定法（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）检测炎症因子水平，并对结肠组织切片观察，采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析小鼠粪便短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量，综合评价石榴汁对小鼠溃疡性结肠炎的作用及其机制。结果发现：与DSS组相比，石榴汁干预组小鼠体质量和结肠长度增加、DAI降低、肝肾功能改善，促炎因子表达量极显著降低（P＜0.01），抗炎因子表达量极显著提升（P＜0.01），氧化应激水平及炎性标志物髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）活力极显著降低（P＜0.01），粪便SCFAs含量上调，结肠上皮结构改善。石榴汁能改善小鼠肠黏膜损伤和肝肾功能障碍，对DSS诱导的小鼠溃疡性结肠炎具有良好的治疗作用。

为研究冷激预处理减轻鲜切火龙果果肉褐变的作用及其机理，分析冷激条件（－2 ℃冷空气处理3 h）对鲜切火龙果果肉在贮藏期间苯丙烷代谢和抗氧化系统的影响。结果表明，冷激预处理能抑制电导率、丙二醛含量的增加，提高苯丙烷代谢关键酶（苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶）活性及相关基因表达，促进鲜切火龙果总酚、总黄酮及大部分酚类化合物的积累，增强其抗氧化能力。此外，冷激可提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活性，加速火龙果贮藏初期超氧阴离子自由基、H2O2高峰的出现，但对峰值没有显著影响，同时促进其在贮藏中后期水平的下降，从而有效减轻鲜切火龙果果肉的褐变。综上，冷激预处理可通过调控苯丙烷途径和活性氧代谢，有效缓解伤胁迫引起的氧化过程，抑制鲜切火龙果果肉的褐变。

花生是重要的油料作物，但高油脂含量导致其在恶劣的储藏条件下容易发生品质劣变。为了研究在常规湿度条件下不同储藏温度对花生品质的影响，本实验将带壳花生分别在15、25、35 ℃条件下储藏30 周，并对油脂氧化相关指标（酸价、过氧化值、丙二醛含量）、蛋白质氧化相关指标（羰基、巯基、二硫键含量）以及氧化相关酶类（脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶）活力进行检测。结果表明，从储藏起点到储藏终点，25 ℃储藏条件下样品的酸价从（0.48±0.01）mg/g上升至（1.78±0.02）mg/g，羰基含量从（3.19±0.24）μmol/g上升至（118.61±6.41）μmol/g。同时，从储藏起点到储藏终点，35 ℃储藏条件下样品的脂肪酶、脂肪氧化酶活力最高，分别达到（59.00±1.70）U/g和（1 287.17±98.45）U/g，酸价从（0.48±0.01）mg/g上升至（3.15±0.10）mg/g，丙二醛含量从23.03 nmol/g上升至1 039.63 nmol/g，羰基含量从（3.19±0.24）μmol/g上升至（124.86±3.07）μmol/g。而在15 ℃储藏条件下，样品脂肪酶和脂肪氧化酶活力最高仅分别达到（41.60±1.23）U/g和（1 036.14±34.49）U/g，储藏30 周后，过氧化值和羰基含量分别增加18.4 倍和17.1 倍，各项指标远低于其他温度储藏组。综上，在常规相对湿度下，15 ℃储藏条件可以有效地将氧化酶类活力始终抑制在较低水平，因此低温储藏下的花生油脂和蛋白质氧化程度较低，而较高的环境温度会提高氧化酶类的活力，且温度越高，酶活力越高，油脂的初级氧化产物、二次氧化产物含量上升，过氧化程度加剧，蛋白质由于氨基酸侧链被氧化和结构破坏等原因一同被氧化，最终导致花生品质下降。

本研究旨在评估气态臭氧（ozone gas，OG）和微孔气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）对杨梅的保鲜效果。为确定杨梅保鲜的最佳贮藏条件，用不同比例的包装气体组成和不同浓度的臭氧气体对杨梅进行单独和协同处理。结果表明：10% O2＋10% CO2＋80% N2和18.3 mg/m3分别是杨梅贮藏的最佳气体比例和OG浓度，孔径100 μm、孔数为2 个/243.39 cm2的微孔膜可以使MAP包装内维持最佳气体比例且处于动态平衡。单独MAP或OG处理均能显著抑制杨梅采后腐烂的发生，并维持较高的总酚、花青素和黄酮类化合物含量。MAP与OG协同处理增强了对杨梅的保鲜效果，有效减缓了其硬度的下降，降低了总可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸的损失，同时将过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活力分别提高到未经任何处理对照组的1.42 倍和1.9 倍，从而减少过氧化氢和超氧化物阴离子的积累，使得杨梅无霉保质期延长到8 d。

植物精油作为生物抗菌剂用于食品包装已成为一种新趋势，为了获得性能更佳、可用于水产品保鲜的生物可降解薄膜，本研究以牛至精油（oregano essential oil，OEO）及其主成分为芯材抗菌保鲜剂，普鲁兰多糖（pullulan，Pul）为芯层成膜基材，热塑性聚氨酯（thermoplastic polyurethane，TPU）为壳层，采用静电纺丝法制备同轴静电纺丝薄膜。采用扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）、透射电子显微镜（transmission electron microscope，TEM）、X射线衍射光谱（X-ray diffraction spectroscopy，XRD）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）对样品进行表征，并测定薄膜的热稳定性和理化性能，同时分析同轴静电纺丝薄膜中保鲜剂的释放性能及其对冷藏生鲜海鲈鱼鱼片的保鲜效果。结果表明，OEO被有效包覆于静电纺丝纤维中，芯层包埋保鲜剂使薄膜纤维的微观形貌、水蒸气阻隔性能和润湿性得到改善，薄膜拉伸强度、溶胀度显著降低（P＜0.05），但薄膜的热稳定性没有明显改变。薄膜内纤维为同轴核壳结构，保鲜剂的释放行为是崩解与溶出机制的复杂耦合，有效控制了保鲜剂的释放，实现60 h长效缓释。薄膜可有效抑制鱼片内微生物的生长，对生鲜海鲈鱼鱼片的保鲜效果优良，有效延缓了鱼片气味、质地和表观品质的劣变，使鱼片的货架期从8 d延长至12 d。本研究结果可为研制以生物抗菌保鲜剂为主材的可降解包装材料提供理论依据和技术指导。

为探究采后1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）结合苯丙氨酸（phenylalanine，Phe）处理对桃果实外观色泽的影响，本实验以套袋桃果实为材料，采用清水（Control）、Phe、1-MCP、Phe＋1-MCP 4 种方式进行处理，研究不同处理后贮藏期间桃果实表型、果皮色差、花色苷含量、花色苷和乙烯代谢相关基因表达的规律。结果表明：与Control组相比，单独Phe和1-MCP处理均可促进花色苷含量的增加，而Phe＋1-MCP处理可更有效地促进花色苷的合成；贮藏第6天时，Phe＋1-MCP处理组桃果皮的花色苷含量为76.71 mg/kg，分别是Control、Phe组和1-MCP组的7.29、3.36 倍和1.33 倍；Phe＋1-MCP处理可有效提升桃果皮花色苷合成相关基因（PAL、CHS、CHI、F3H、DFR、ANS、UFGT、MYB10.1、bHLH-3和WD40-1）的表达量，并降低乙烯合成和信号转导相关基因（ACS、EIN4和EIL）的表达量。本研究结果不但进一步证实了1-MCP处理可有效促进套袋桃果皮花色苷的合成，且发现Phe结合1-MCP处理对花色苷的合成具有协同作用，可为1-MCP结合Phe处理在桃采后色泽调控中的应用提供理论依据。

为了探究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）对采后西兰花叶绿素降解的影响，本研究以采后西兰花为材料，分析50 mg/L SAEW处理采后西兰花色差、总叶绿素含量、叶绿素衍生物含量、叶绿素降解酶活性和叶绿素代谢关键基因表达的变化规律。结果表明：与对照组相比，SAEW处理可有效减缓采后西兰花中总叶绿素的降解，维持其叶绿素相关衍生物叶绿素a、叶绿素b、脱植基叶绿素a、脱植基叶绿素b、脱镁叶绿素a和脱镁叶绿酸a的含量；抑制采后西兰花叶绿素酶、脱镁螯合酶、脱镁叶绿素酶和脱镁叶绿素a加氧酶活力的升高；同时显著抑制叶绿素b还原酶编码基因、叶绿素酶1编码基因、叶绿素酶2编码基因、滞绿蛋白编码基因、脱镁叶绿素酶编码基因、脱镁叶绿酸a氧化酶编码基因、红色叶绿素降解产物还原酶编码基因和衰老特异性半胱氨酸蛋白酶编码基因的表达，实现护色保鲜。综上，SAEW可作为一种延缓采后西兰花叶绿素降解、抑制其黄化衰老的有效处理方法。

新鲜度指示标签/指示膜的灵敏度已成为智能食品包装的重要研究方向。本研究以蓝莓花青素为指示剂、以玉米醇溶蛋白为基质，利用静电纺丝技术制备含有明胶和Fe2＋的高灵敏度指示膜，以鲢鱼鱼肉新鲜度监测为例验证该指示膜的有效性和灵敏性，并分析其潜在机理。pH灵敏度、氨灵敏度及花青素释放情况分析结果表明，添加明胶和Fe2＋能够提高以蓝莓花青素为指示剂的指示膜对pH值和氨响应的灵敏度，且能够较好地束缚膜内花青素。利用含有适量明胶和Fe2＋的指示膜监测鱼肉新鲜度，颜色响应特性P（（L*＋a*＋b*＋R＋G＋B）/a*）与鱼肉新鲜度指标总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量之间存在较强的相关性（R2＞0.98）。以上结果表明本研究所制备的指示膜能有效地监测鱼肉新鲜度，而花青素、明胶和Fe2＋之间存在的氢键等相互作用可能会影响指示膜的颜色响应特性和灵敏度。

为研究短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）辐照结合壳聚糖（chitosan，CH）涂膜处理对哈密瓜果实采后贮藏品质的影响，以新疆‘西州密17号’哈密瓜为原料，采用UV-C辐照和CH涂膜进行处理，分析果实在（5±1）℃贮藏期间生理品质和抗氧化酶活力的变化规律。结果表明，UV-C和CH处理均能有效延缓哈密瓜果实贮藏品质的变化，其中UV-C＋CH处理保鲜效果最佳，在贮藏第49天，UV-C＋CH组的果实硬度是对照组的1.13 倍，可溶性固形物与可滴定酸质量分数分别是对照组的1.14、1.35 倍，抗坏血酸和总酚含量分别比对照组高23.40%和32.51%，超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶和过氧化物酶活力与对照组相比分别提高了12.70%、73.53%、26.43%和28.14%。综上所述，UV-C＋CH处理可以有效维持哈密瓜果实采后的贮藏品质，该研究可为哈密瓜采后保鲜提供一定的参考依据。

为解决鲜切马铃薯贮藏品质劣变快、货架期短的问题，本研究探讨45 ℃热处理3 min联合真空包装和30% CO2＋70% N2气调包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响。结果表明：热处理联合气调包装可延缓鲜切马铃薯呼吸速率的上升，显著抑制丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量上升及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力（P＜0.05），有效维持总酚、抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）和淀粉含量，抑制细菌菌落总数的增长，保持马铃薯原有挥发性风味和感官品质。综上，热处理联合气调包装可以使鲜切马铃薯保持较好的感官和营养品质，抑制微生物生长以及褐变酶活性，从而延长鲜切马铃薯货架期。

为研究一氧化氮（nitric oxide，NO）对扁豆采后贮藏品质的影响，本实验以硝普纳（sodium nitroprusside，SNP）为外源NO供体，采用0.2 mmol/L浓度的SNP溶液浸泡处理扁豆10 min（以蒸馏水浸泡为对照），分析（20±1）℃和80%～90%相对湿度条件下贮藏期间扁豆腐烂率、锈斑率、硬度、总可溶性固形物（total soluble solid，TSS）质量分数、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、类黄酮含量、总酚含量、叶绿素含量以及抗氧化酶（过氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammoniase，PAL）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX））活力的变化情况。结果表明，外源NO处理可以抑制扁豆腐烂和锈斑的产生，使扁豆保持较好的光泽和硬度，同时对TSS和叶绿素的降解起到抑制作用，使扁豆保持良好的感官品质。外源NO处理还可以抑制MDA积累，提高总酚和类黄酮的含量。此外，外源NO处理还可以保持扁豆贮藏过程中PAL、CAT和APX活力，抑制组织中POD和PPO活力的增加，从而增强扁豆的抗氧化能力，延缓扁豆成熟衰老。结论：外源NO处理可以延缓扁豆采后成熟衰老，维持扁豆在贮藏期间的生理品质，有效延长扁豆保鲜期。

乙酸作为果酒中主要的挥发酸，其含量超标会严重影响果酒的品质。酒精发酵过程酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）代谢是影响果酒乙酸含量的主要因素。因此，深入研究酿酒酵母乙酸代谢调控机制，选育低产乙酸酵母菌株对解决果酒乙酸含量超标的问题有重要意义。本文首先综述酿酒酵母乙酸代谢途径及其调控基因的研究进展，提出应用组学技术和数量性状基因座（quantitative trait loci，QTL）定位技术解析酿酒酵母调控乙酸生成分子机制的研究思路，最后总结3 种功能菌种选育方法在低产乙酸菌株选育方面的应用进展，以期为获取优良的低产乙酸菌株，实现果酒中乙酸含量的精准调控提供参考。

乳酸菌作为一种表型和系统发育多样化的群体，存在于各种自然环境中，在医学、生物工程、食品发酵和农业中占有重要地位。乳酸菌具有长期的食用历史，由于其安全性、益生特性和遗传系统的可操作性，已被认为是定向递送促进健康或治疗性生物活性物质的合适载体。本文总结最新的关于乳酸菌作为体内递送载体的相关研究，重点介绍乳酸菌的基因表达系统、生物活性物质的表达形式以及乳酸菌递送载体在各类疾病中的应用，以期为后续研究提供参考依据。

生物被膜态是细菌在自然界中主要的存在形式。细菌的初始黏附开启了生物被膜形成的生命周期。初始黏附是浮游态细菌在细菌元器件、胞外聚合物等因素的影响下，吸附于生物或非生物表面并开始形成生物被膜的过程。细菌的初始黏附受到多种调控系统的影响，因此，对相关调控系统进行深入研究具有重要的意义。本文对环二鸟苷酸、双组分调控系统和群体感应系统3 个主要影响细菌初始黏附的调控系统进行综述，并介绍这些调控系统调控细菌初始黏附作用的机制，同时对从控制初始黏附角度保证食品品质进行总结和展望。本文可为控制细菌生物被膜危害食品品质提供理论依据，对促进食品产业发展具有一定的现实意义。

油菜籽的主要利用途径是制取菜籽油，不同的制油工艺技术对菜籽油中所含脂类伴随物（植物多酚、植物甾醇、生育酚、β-胡萝卜素等）影响显著。脂类伴随物是菜籽油的重要组成部分，因此了解制油过程中菜籽油脂类伴随物的变化规律至关重要。本文主要综述近年来不同制油工艺技术对菜籽油中脂类伴随物影响的重要研究成果，着重介绍油菜籽预处理技术（包括脉冲电场、微波、焙烤/蒸炒等）、提油工艺（超临界CO2萃取、水酶法、新溶剂浸出法等）和精炼工艺（脱胶、脱酸、脱色、脱臭等），以期为开发油菜籽绿色、高效加工技术提供理论依据。

L-甲硫氨酸是生命体必需的唯一含硫氨基酸，其作为前体参与合成多种生物活性物质，并参与机体多种代谢，被广泛应用于食品、动物饲料、药品、化妆品等领域。由于L-甲硫氨酸是唯一无法用微生物发酵法工业化生产的必需氨基酸，近年来，利用代谢工程提升L-甲硫氨酸产量受到国内外研究人员的普遍重视。本文主要分析并比较在谷氨酸棒杆菌和大肠杆菌中L-甲硫氨酸的生物合成途径及代谢调控网络机制；分别从解除代谢途径对关键酶的反馈作用、阻断或削弱支路代谢途径、中心代谢调控网络的优化、增强辅助因子的供应以及转运系统的优化这5 个方面综述L-甲硫氨酸代谢工程改造策略，总结L-甲硫氨酸的生物合成研究进展并作展望，旨在为L-甲硫氨酸高产发酵菌株的选择提供依据。

纤溶酶是影响牛乳产品货架期质量的重要因素。纤溶酶的水解活性受到激活剂、抑制剂以及激活剂抑制因子等调控因子的影响，其热灭活参数、水解特性，以及所诱导凝胶表观特性、凝胶机制和检测方法均不同于嗜冷菌所分泌的蛋白酶。奶牛品种、泌乳阶段、胎次、体细胞数、细菌所分泌的蛋白酶等都会影响生乳中纤溶酶含量和活性。由于乳清蛋白、酪蛋白和美拉德反应会对纤溶酶的结构和底物识别产生影响，因此，热加工、膜浓缩和高压等加工工艺都会对牛乳中纤溶酶活性产生影响。本文通过对纤溶酶系组成及其调控机制、纤溶酶诱导牛乳老化凝胶形成机制、影响纤溶酶活性因素和纤溶酶的检测方法进行综述，以期为牛乳纤溶酶的进一步研究提供参考。

香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一，而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升。果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一，但香气调控机制复杂，是阻碍果酒增香发酵技术创制的“瓶颈”难题。本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面，系统综述酿酒微生物、酶以及发酵前处理等工艺对果酒香气的影响机制，并对现代生物技术在优良产香酵母选育中的应用进行探讨。最后，对未来果酒风味的研究方向进行讨论与展望。

酸乳具有极高的营养价值和保健功能，而酸乳存在的乳清析出、凝固不良等品质缺陷影响了消费者的感官体验。研究者们通常利用食品大分子修饰凝胶网络形成或诱导乳蛋白凝胶化等方法改善酸乳的凝胶稳定性及感官性能。本文从酸乳的质地缺陷及影响因素、凝胶稳定性改善策略及作用机制、未来发展趋势3 个方面进行综述，以期为研究酸乳品质及稳定性改善提供一定的指导。

蛋白质是人体所需要的重要营养物质，在加工过程中蛋白质结构的改变会导致其功能特性发生一定的变化，从而影响食品的品质。目前已有许多物理方法被用来改变蛋白质的固有结构，以扩大其在食品工业中的应用领域。其中，新型电物理加工技术由于具有效率高、能耗低和营养成分损失小等优点，已成为食品加工领域的热点。因此，本文综述电场技术（欧姆加热和静电场）和电磁场技术（微波、射频和磁场）对多尺度蛋白质结构（宏观水平、分子水平和微观水平）变化的影响，为开发利用电磁场加工蛋白质类相关产品提供理论依据。

随着目前陆生资源的极度开发，水生资源多纬度的深入利用受到广泛关注。海洋中各种动物和藻类可作为“蓝色食物”为全球32亿人提供营养。糖类物质是“蓝色食物”中重要的一类营养组分，具有抗肿瘤、抗炎、抗过敏等多种生物活性，这些生理功能均与其免疫调节活性息息相关。因此，本文综述“蓝色食物”中多糖的类别、组成以及免疫调节活性的研究进展，主要阐述软体类海洋动物及海藻中的多糖对天然/适应性免疫反应的调控作用，并重点关注促炎型多糖在抗肿瘤和免疫佐剂中的作用，以及抑炎型多糖在自身免疫性疾病和炎症中的作用，旨在丰富对海洋多糖不同免疫作用的认知，并为基于“蓝色食物”中多糖免疫调节功能的食品研发提供理论支撑。

食品、农副产品和药用植物经常受到病原真菌和真菌毒素的污染，病原真菌不仅会导致食品变质，还会危害人们的健康。目前常用清除真菌毒素的方法有物理法、化学法、生物法等。大量研究表明，天然产物植物精油可以抑制病原真菌生长和真菌毒素积累，且具有良好的生物降解性。因此，植物精油可以作为真菌生长抑制剂和真菌毒素积累抑制剂，成为传统合成杀菌剂的环保替代品，具有良好的应用前景。本文介绍常见病原真菌及真菌毒素的分类和危害、植物精油的抗真菌活性成分和抑菌机制，综述植物精油防治病原真菌和抑制真菌毒素积累的研究进展，可为植物精油的开发和应用提供一定的理论参考。

水包水乳液是由两种热力学互不相溶的亲水性高分子水溶液以一定比例混合形成，具有极低的界面张力和较厚的界面层，采用表面活性剂无法实现体系稳定，可通过将一相或两相凝胶化的方式来避免宏观相分离。近年来研究发现，基于Pickering水包油乳液的稳定机理，固体颗粒在界面上的不可逆吸附可不同程度地提升水包水乳液的稳定性。本文总结了近年来水包水乳液稳态化的研究进展，并重点阐述了固体颗粒吸附的水包水乳液的稳定性及其影响因素，同时列举了其在食品领域中的应用，以期为通过水包水乳液稳态化策略实现食品结构设计提供新的思路。

生物胺（biogenic amines，BA）是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称，过量摄入会引起不良的生理反应，严重时还会危及生命，是表征葡萄酒质量安全的重要指标。本文对葡萄酒中BA的来源、生物合成代谢机制、微生物溯源、检测技术、影响因素及酿酒过程中BA的控制策略等方面进行系统阐述，以期为高效分析和有效控制葡萄酒中的BA提供理论指导，从而促进我国葡萄酒行业绿色健康发展。

干法成熟是指将宰后胴体或初步分割的肉类置于特定的温度（0～4 ℃）、相对湿度（61%～85%）和空气流速（0.5～2.0 m/s）环境条件下一段时间（28～55 d，甚至更长）的有氧成熟方式。随着研究的深入，透气膜材料包装的袋装干法成熟、结合紫外处理的干法成熟及分步式干-湿法成熟等方式相继出现。由于干法成熟过程中的脱水作用，随成熟时间延长肉表面皱缩产生坚硬的“外壳”，导致严重的质量和修整损失。但相对于湿法成熟，干法成熟能显著改善肉品风味特征，使产品形成浓郁的“干法成熟风味”，具有独特的烤牛肉味、烤坚果味、黄油味等香气。针对大理石花纹含量较低的牛肉，干法成熟可作为提高其食用品质和经济价值的有效方式。本文综述干法成熟的关键参数，探讨干法成熟改善肉类品质的潜在作用机制，尤其是在提高肉类风味方面，最后对干法成熟的应用和未来发展进行展望，旨在为肉类产业发展及高品质肉类市场开拓提供理论支持。

花色苷是一种天然着色剂，因其范围广泛的颜色、无毒害性和有益的健康效益而引起越来越多的关注。尽管花色苷在食品、制药行业具有巨大的应用潜力，但其相对不稳定，导致应用受到限制。鉴于淀粉能提高花色苷在贮藏过程中的稳定性，被认为是良好的花色苷保护剂，近年来许多研究通过物理、化学等一系列方法将两者结合，复合物的形式不仅能增强花色苷的稳定性，还能改善淀粉的力学性能，更好地提高淀粉和花色苷的稳定性以使其应用于药物输送、生物医学、农业和食品生产等领域。本文概述花色苷与淀粉的基础结构特性，汇总多种花色苷-淀粉复合物的制备方法，并总结花色苷-淀粉互作对花色苷稳定性、生物利用度、抗氧化活性、淀粉结晶度、糊化性质、力学性能、消化率的影响，以及复合物在当前的应用进展，旨在为未来花色苷-淀粉复合物制备方法的研究及应用提供参考。

青椒营养丰富、果形和颜色多样，除作为蔬菜食用外，还广泛用作调料和配菜。采后青椒因呼吸作用及有害微生物侵染，易失水萎蔫甚至腐烂变质，合适的保鲜技术能最大限度地保存青椒营养物质、延长保鲜期。本文介绍冷藏及包装等物理保鲜，植物、动物及微生物等提取物的生物保鲜，钙处理及1-甲基环丙烯等化学保鲜技术在青椒贮藏中的应用，详细分析壳聚糖及魔芋葡甘聚糖等复配涂膜对青椒的贮藏保鲜效果，比较不同保鲜技术在青椒贮藏中的优势，为采后青椒贮藏保鲜提供参考和指导。

近年来，噬菌体控制食品有害微生物的研究日益增多，因其具有宿主特异性，被视为保障食品安全的理想工具。但是，噬菌体在应用时仍存在一系列的局限性，导致其在食品工业生产中的实际应用案例还相对较少。因此，本文针对噬菌体在食品安全中应用的前沿热点问题，重点讨论噬菌体在食品工业中应用的可接受程度、潜在的耐药传播风险、细菌的噬菌体抗性问题、复杂食品基质对其作用效果的影响，并对噬菌体在食品工业中的应用方式提出科学合理的建议，以推动噬箘体的基础研究走向食品工业的实际应用。

樟科植物种类繁多且在我国分布广泛，其植物精油具有抑菌、抗氧化、驱虫等多种生物活性，是理想的天然保鲜剂、有效的抗氧化剂及绿色的驱虫剂，因此具有一定的研究意义和广阔的应用前景。本文综述生长周期、提取部位、提取方法、地理环境等因素对樟科植物精油主要成分的影响，重点分析樟科植物精油抑菌、抗氧化、驱虫等方面的生物活性及作用机理。此外，总结樟科植物精油在食品包装与保鲜中常见的可食用涂膜、微胶囊包埋、纳米乳液技术，旨在为樟科植物精油在食品保鲜领域的应用提供理论依据。

大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的两种蛋白质组分。蛋白组分的制备流程使两者本就不同的蛋白结构发生不同程度的改变。本文简要概括大豆蛋白质各组分的结构，重点阐述大豆蛋白质的制备流程，并总结大豆蛋白各组分结构对其功能性影响的作用机理，以期为大豆或大豆蛋白制品质量控制提供参考。

色泽是影响果蔬食品感官品质的重要因素，鲜艳且稳定的色泽不仅给人良好的视觉享受，更能促进食欲，提高产品市场价值。本文首先概括果蔬中天然色素的种类及性质，明确热、非热及联合干燥技术对果蔬色泽的影响规律，揭示色素降解产物对产品品质的影响机制，并对果蔬干燥护色的调控技术进行综述，以期为果蔬干燥产品的护色提质提供理论基础。

随着电子设备和各种照明产品的普及，视网膜光损伤的发生率急剧增加，已成为现代社会危害视觉健康的主要原因。越来越多的研究发现，膳食补充花色苷、类胡萝卜素、长链不饱和脂肪酸及VA等营养成分能够有效改善视力、提高视网膜抗氧化应激能力。因此，本文综述视网膜光损伤发生机制，并在此基础上探讨不同膳食营养成分改善视网膜光损伤的作用及调控机制，以期为通过膳食营养补充预防和改善视网膜光损伤提供科学依据。

乳脂肪作为乳中重要的营养物质，以乳脂肪球的形式存在于乳中。牛乳作为人乳重要的替代乳，其乳脂肪球与人乳的差异有待明确。本文综合国内外的研究，综述人乳与牛乳脂肪球的蛋白质、脂质组成及结构功能的主要差异，并对不同的研究结果进行对比。人乳脂肪球膜蛋白的种类明显高于牛乳，某些特殊蛋白的丰度也存在明显差异。在脂质差异方面，牛乳与人乳不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸组成分布不同。人乳极性脂中鞘磷脂更丰富，而在牛乳中卵磷脂含量更高。所有哺乳动物中脂质结构均以甘油三酯为核心，包裹复杂的三层膜，在组成和结构方面，同一物种和物种间的乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）存在异质性。通过总结人乳与牛乳脂肪球差异，旨在为增加牛乳MFGM的利用率及价值、提升模拟乳脂肪球结构提供参考，以期进一步优化婴儿配方乳粉的组成。

牛初乳是指奶牛自然分娩后最初几天内所分泌的乳汁，富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶、抗菌肽和生长因子等多种活性成分。牛初乳特殊的营养组成赋予其调节免疫、改善胃肠道健康、促进骨骼健康以及加速伤口愈合等多种生物学活性，因此，牛初乳作为一种功能乳品或功能性乳基料受到广泛关注。本文对牛初乳的营养成分、生物学功能和加工稳定性等方面进行详细阐述，以期为牛初乳的开发应用和规范化生产提供参考。

短链脂肪酸（short chain fatty acid，SCFA）是一类碳原子数不超过6的脂肪酸，对人体健康具有重要的生理功能。SCFA作为肠道菌群的代谢产物，不仅可以维持肠道的健康，且越来越多的研究已经证实其具有维持大脑和骨骼功能、参与免疫调节、抗菌、抗肿瘤、缓解肥胖和糖尿病以及其他功能。本文就SCFA在体内的产生、吸收及其对机体的功能进行综述，为SCFA在营养学上的研究与应用提供理论参考。