食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (20): 35-42.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221110-106
徐天琳,韩静,陈凤莲,窦新梾,高成成,汤晓智
出版日期:
2023-10-25
发布日期:
2023-11-07
基金资助:
XU Tianlin, HAN Jing, CHEN Fenglian, DOU Xinlai, GAO Chengcheng, TANG Xiaozhi
Online:
2023-10-25
Published:
2023-11-07
摘要: 为进一步改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒的乳化稳定性,并实现对其稳定的高内相乳液流变性质调控,采用不同处理方式制备壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒并用其稳定高内相乳液,探究复合颗粒结构和性能对高内相乳液结构、流变性质及稳定性的影响。结果表明,与对照组(pH 5.0)相比,超声和热处理制备复合颗粒的得率显著增加,其稳定的高内相乳液粒径和稳定性无显著差异,油结合能力和黏弹性显著提高。而pH 7.0和三聚磷酸钠交联对颗粒的得率、Zeta电位及接触角均产生负面影响,导致复合颗粒表现出较差的乳化稳定性和油结合能力。上述结果表明,超声和热处理可以改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内向相乳液稳定性并调节其流变性质,在食品质构调节、不同质构的脂肪替代物等方面具有应用潜力。
中图分类号:
徐天琳,韩静,陈凤莲,窦新梾,高成成,汤晓智. 不同处理方式对壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内相乳液结构和性能的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(20): 35-42.
XU Tianlin, HAN Jing, CHEN Fenglian, DOU Xinlai, GAO Chengcheng, TANG Xiaozhi. Effects of Different Treatment Methods on the Structure and Properties of High Internal Phase Emulsion Stabilized by Chitosan/Arabic Gum Composite Particles[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(20): 35-42.
[1] | 米佳 闫亚美. 中压制备色谱法分离黑果枸杞中2 个矮牵牛素花色苷及其对胰脂肪酶的抑制活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 崔旭海 白云 徐幸莲 毕海丹 冯晓慧. 超高压及植物油添加量对兔肌球蛋白热凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 史清照 刘富强 张启东 范武 柴国璧 毛健 王焕丽 姬凌波 冯伟华 宗国浩 曹培健 卢鹏 谢剑平. 糖类与甜味剂肠-脑轴效应研究进展及评估方法分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 解明浩,徐献兵,王震宇,程述震,杜明. 基于纳豆激酶特性的功能递送载体研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(17): 153-168. |
[5] | 王玉翔,郑召君,刘元法. 植物蛋白纤维制备技术及其在食品领域的应用[J]. 食品科学, 2023, 44(17): 286-304. |
[6] | 解明浩 徐献兵 王震宇 程述震 杜明. 基于纳豆激酶特性的功能递送载体的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[7] | 孙强,王瑞丹,黄纪念,芦鑫,宋国辉,游静. 亚临界水制备芝麻ACE抑制肽的分离纯化、构效、分子对接[J]. 食品科学, 2023, 44(16): 106-112. |
[8] | 武燕霓,安玥琦,熊善柏. 鱼汤风味的形成与调控研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(15): 251-268. |
[9] | 武燕霓 安玥琦 熊善柏. 鱼汤风味的形成与调控研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 侯晓慧,张婷,张萌,罗浩杰,岳袁,肖春鸽,岳田利. 基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析泾阳茯砖茶的特征风味物质[J]. 食品科学, 2023, 44(14): 245-257. |
[11] | 侯晓慧 张婷 张萌 罗浩杰 肖春鸽 岳田利. 基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析泾阳茯砖茶的特征风味物质[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 丛海花,崔保威,张紫薇,周倩,宋京城,高岳,逯晓燕,黎茉可. 新型电物理加工对多尺度蛋白质结构的影响研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(13): 261-271. |
[13] | 章倩. 褐藻胶的酶法降解及其产物的体外免疫活性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 赵茜 苗玥 季圣阳 闫林 李也 张芳 龚加顺 陆柏益. 咖啡豆品质评价体系构建及国产咖啡豆品质评价[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[15] | 林秀贤,夏兰欣,寇德正,李伟,程超. 基于代谢组学的炕制马铃薯加工过程中挥发性成分变化[J]. 食品科学, 2023, 44(12): 298-305. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||