食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (24): 112-117.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230320-196
胡丽筠, 张倩, 陈雪妍, 王金霞, 李荣, 李亚蕾, 罗瑞明
HU Lijun, ZHANG Qian, CHEN Xueyan, WANG Jinxia, LI Rong, LI Yalei, LUO Ruiming
摘要: 以宰后4 ℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,通过注射蛋白酶体抑制剂MG-132,测定宰后贮藏过程中蛋白的降解情况、蛋白酶体活性、泛素蛋白含量以及微观结构变化,探究蛋白酶体介导的泛素-蛋白酶体途径(ubiquitin-proteasome pathway,UPP)对宰后秦川牛肉贮藏过程的影响,为宰后牛肉品质的精确调控途径提供理论支撑。主要研究结果:随着贮藏时间的延长,MG-132组中的蛋白酶体活性低于对照组,总可溶性蛋白含量、泛素蛋白含量高于对照组;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,MG-132组总可溶性蛋白在40~250 kDa之间的蛋白条带整体深于对照组;MG-132组的牛背最长肌结构保留较好,Z线以及明暗带的边界都比对照组清晰,且总可溶性蛋白与泛素蛋白含量变化呈显著正相关(P<0.05)。综上所述,MG-132抑制宰后秦川牛肉中蛋白酶体活性以及UPP中泛素化蛋白的降解,进而改变宰后秦川牛肉中蛋白的降解,减少肌肉结构的破坏,说明UPP对宰后肉质的形成具有潜在作用,蛋白酶体可以单独降解蛋白,破坏宰后牛肉肌原纤维结构,还可以通过介导UPP影响宰后牛肉蛋白的降解,最终影响宰后牛肉的品质。
中图分类号: