食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (24): 171-178.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230321-211
邵童, 王兴奔, 吴冉, 张怡芸, 张臣臣, 顾瑞霞, 陈霞
SHAO Tong, WANG Xingben, WU Ran, ZHANG Yiyun, ZHANG Chenchen, GU Ruixia, CHEN Xia
摘要: 以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3 株乳酸菌为发酵菌,探究了3 种单一乳酸菌和复合乳酸菌(1∶1∶1)发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为85.06 °T和9.66(lg(CFU/mL)),3 株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时,与对照组相比,添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数,其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高,分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g));而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高,为3.81 mg/g。与对照组馒头相比,添加发酵豆乳4 组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高,而硬度和咀嚼性均显著降低,复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示,在5 组馒头中共检测出48 种挥发性风味物质,其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多,分别为71.62%和47 种。在4 ℃储藏4 d后,4 组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组,其中复配组的水分含量最高,为38.53%;回生焓值最小,为1.00 J/g。综上可知,添加发酵豆乳能够有效提升馒头的品质和风味,延缓馒头的老化,而复配发酵豆乳馒头整体效果最好。
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