食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (5): 158-165.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230512-114
刘晓雨,李雪松,单艳琴,张博雅,李景明
LIU Xiaoyu, LI Xuesong, SHAN Yanqin, ZHANG Boya, LI Jingming
摘要: 为探究聚二甲基硅氧烷膜渗透汽化技术对玫瑰冻干露浓缩的影响,选取大马士革玫瑰为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对冻干露挥发性香气成分进行分析,结合感官分析,评价其感官属性和可利用性。结果表明,玫瑰冻干露原液中检测出了54 种香气物质,玫瑰特征性香气物质苯乙醇、香茅醇和香叶醇占比超过90%,极具利用价值。经过两次渗透浓缩后,玫瑰香气更加浓郁和典型,苯环类香气物质含量显著提高,表现为玫瑰香气物质的总香气活度值提高20.47%,感官风味剖面分析也有相似的结果,花香的风味强度值占比由37%提升至51%,与偏最小二乘回归验证分析的结果一致。通过感官标度打分法,发现二级渗透玫瑰冻干露的香气强度与市售玫瑰香精相似,100 倍稀释后香气强度仍高于市售玫瑰苏打水,具有用于香精日化、饮料增香的潜力。
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