酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势

doi:10.7506/spkx1002-6630-20230703-019

食品科学 ›› 2024, Vol. 45 ›› Issue (5): 324-334.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20230703-019

酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势

牛俊桀，史波林，汪厚银，赵镭，钟葵，张瑶，高海燕，云振宇

（1.中国标准化研究院农业食品标准化研究所，北京 100191；2.上海大学生命科学学院，上海 200444）

出版日期:2024-03-15 发布日期:2024-04-03
基金资助:
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（562023Y-10388）

Formation, Development and Trend of Sensory Quality Description of Jiang-flavor Baijiu

NIU Junjie, SHI Bolin, WANG Houyin, ZHAO Lei, ZHONG Kui, ZHANG Yao, GAO Haiyan, YUN Zhenyu

(1. Institute of Agri-food Standardization, China National Institute of Standardization, Beijing 100191, China;2. School of Life Sciences, Shanghai University, Shanghai 200444, China)

Online:2024-03-15 Published:2024-04-03

摘要/Abstract

摘要： 酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验，深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121 篇、标准96 项，得到酱香型白酒感官描述词537 个，通过对文献材料梳理分析，简述酱香型白酒感官品质描述形成、发展、趋势及其标准化历程，总结酱香型白酒风味物质与气味特征关系，分析现有描述词相关问题，并提出构建酱香型白酒感官品质描述体系及结合现代感官评价技术表征酱香型白酒感官品质的相关思路与建议。

关键词: 酱香型白酒；感官描述词；形成；发展现状；标准化

Abstract: Jiang-flavor Baijiu is popular among consumers because of its profound cultural deposits, traditional solid-state brewing process, unique flavor, and sensory experience. In this study, 537 sensory descriptors for Jiang-flavor Baijiu were obtained from 121 articles and 96 standards regarding ‘Jiang-flavor’ and ‘Jiang-flavor Baijiu’ retrieved from China National Knowledge Infrastructure (CNKI), the National Public Service Platform for Standards Information and the Foodmate Website. By sorting out and analyzing these literature data, this paper briefly describes the formation, development, trend and standardization of the sensory quality descriptions of Jiang-flavor Baijiu, summarizes the relationship between the flavor substances and the odor characteristics of Jiang-flavor Baijiu, analyzes the problems with the existing descriptors, and proposes ideas and suggestions for constructing a sensory quality description system for Jiang-flavor Baijiu and using modern sensory evaluation techniques to characterize the sensory quality of Jiang-flavor Baijiu.

Key words: Jiang-flavor Baijiu; sensory descriptors; formation; development status; standardization

中图分类号:

TS261

牛俊桀，史波林，汪厚银，赵镭，钟葵，张瑶，高海燕，云振宇. 酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势[J]. 食品科学, 2024, 45(5): 324-334.

NIU Junjie, SHI Bolin, WANG Houyin, ZHAO Lei, ZHONG Kui, ZHANG Yao, GAO Haiyan, YUN Zhenyu. Formation, Development and Trend of Sensory Quality Description of Jiang-flavor Baijiu[J]. FOOD SCIENCE, 2024, 45(5): 324-334.

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Formation, Development and Trend of Sensory Quality Description of Jiang-flavor Baijiu

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