等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240614-084

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (2): 20-29.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240614-084

• 食品物理加工技术专栏 • 上一篇下一篇

等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用

柯志刚，田玉玲，刘书来，周绪霞，丁玉庭

（1.浙江工业大学食品科学与工程学院，浙江杭州 310014；2.浙江省全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室，浙江杭州 310014；3.国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州），浙江杭州 310014）

出版日期:2025-01-25 发布日期:2024-12-30
基金资助:
企业委托项目（SH1330220891）

Effect of Plasma-Activated Water Combined with Biological Preservatives on Beef Preservation

KE Zhigang, TIAN Yuling, LIU Shulai, ZHOU Xuxia, DING Yuting

(1. College of Food Science and Technology, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China;2. Zhejiang Key Laboratory of Green, Low-Carbon and Efficient Development of Marine Fishery Resources, Hangzhou 310014, China; 3. National R&D Branch Center for Pelagic Aquatic Products Processing (Hangzhou), Hangzhou 310014, China)

Online:2025-01-25 Published:2024-12-30

摘要/Abstract

摘要： 为延长生鲜牛肉货架期，本研究设计了一种等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）、乳酸链球菌素（Nisin）的保鲜方法，并辅以六偏磷酸钠作为保水剂，探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明，经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4 ℃条件下贮藏28 d后，其菌落总数为5.1（lg（CFU/g）），仍在可接受范围内；其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g，保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现，PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色，保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性，延缓牛肉脂质和蛋白质氧化，并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明，PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。

关键词: 生鲜牛肉；等离子体活化水；ε-聚赖氨酸盐酸盐；乳酸链球菌素；保鲜

Abstract: To prolong the shelf life of fresh beef, we designed and evaluated a preservative (PAW-ε-PLH-nisin) by dissolving ε-polylysine hydrochloride (ε-PLH), nisin, and sodium hexametaphosphate as a water-retaining agent in plasma-activated water (PAW). The effect of the preservative on the quality changes of beef during cold storage was investigated. The results demonstrated that after storage under vacuum at 4 ℃ for 28 days, the total bacterial count of beef treated with the preservative was 5.1 (lg(CFU/g)), within the acceptable limit. The total volatile basic nitrogen (TVB-N) content was 18.3 mg/100 g after 21 days of storage, meeting the criteria for the second freshness grade. The PAW-ε-PLH-nisin treatment notably improved the redness of beef, kept beef texture and sensory characteristics stable during storage, delayed lipid and protein oxidation in beef, and maintained fatty acid stability. These results suggest that PAW-ε-PLH-nisin has significant application potential and high development value in fresh beef preservation.

Key words: fresh beef; plasma-activated water; ε-polylysine hydrochloride; nisin; preservation

中图分类号:

TS251.5＋2

柯志刚，田玉玲，刘书来，周绪霞，丁玉庭. 等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用[J]. 食品科学, 2025, 46(2): 20-29.

KE Zhigang, TIAN Yuling, LIU Shulai, ZHOU Xuxia, DING Yuting. Effect of Plasma-Activated Water Combined with Biological Preservatives on Beef Preservation[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(2): 20-29.

[1]	谢耀弟，高会霞，何瑊瑊，孙晨旭，于爱缓，姚海博，徐磊，胡晋升，王贺，段月岩，唐德富，雷赵民，刘旺景. 日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯牛肉理化特性及抗氧化力的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(23): 62-71.
[2]	高旭刘扬罗欣朱立贤毛衍伟杨啸吟韩广星张一敏董鹏程. 酸适应过程中添加牛至精油和氯化钙对沙门氏菌诱导耐酸及其并发的多重抗逆性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[3]	吕锦涛, 舒一梅, 全威, 沈清武. 牛肉宰后冷却贮藏期肉色稳定性的变化及其机制[J]. 食品科学, 2024, 45(14): 208-216.
[4]	张明成常光强王族郑多多贾娜鲁嘉丰吕广黄云霞刘登勇. 不同柑橘纤维及添加量对酱牛肉出品率及品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[5]	张静月董鹏程左惠心梁荣蓉毛衍伟张一敏杨啸吟罗欣朱立贤. 白藜芦醇通过SIRT1/PGC-1α影响牛肌管细胞线粒体生物发生和肌纤维类型转化[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[6]	张静月，董鹏程，左惠心，梁荣蓉，毛衍伟，张一敏，杨啸吟，罗欣，朱立贤. 白藜芦醇通过SIRT1/PGC-1α影响牛肌管细胞线粒体生物发生和肌纤维类型转化[J]. 食品科学, 2024, 45(4): 1-9.
[7]	张燕，李升升，赵立柱，张强龙. 烹饪温度对牦牛肉蛋白质氧化和体外消化特性的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(2): 9-16.
[8]	张燕李升升赵立柱张强龙. 烹饪温度对牦牛肉蛋白质氧化和体外消化特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[9]	田凯辛可启余群力. 氨调控宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α表达对线粒体细胞凋亡及嫩度的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[10]	刘寅初高晓光张松山雷元华谢鹏孙宝忠魏萌刘晓畅. 干法成熟牛肉品质形成与增值途径的研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	田凯，辛可启，余群力，韩玲，张新军，孔祥颖，宋仁德. 氨调控宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α表达对线粒体细胞凋亡及嫩度的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(15): 1-9.
[12]	郭雨轩，陈骋，师希雄，郭兆斌，马国源，张玉斌，张丽，余群力. 宰后冷藏初期活性氧调控糖酵解对牛肉嫩度的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(15): 172-187.
[13]	胡博辛可启余群力. 脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[14]	李素，王守伟，朱宁，吴倩蓉，陈松，臧明伍，赵冰，张顺亮，乔晓玲，潘晓倩，刘梦，刘博文. 加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(7): 74-80.
[15]	赵改名，李珊珊，崔文明，祝超智，李佳麒，焦阳阳，银峰，白雪原，祁兴磊. 夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价[J]. 食品科学, 2021, 42(23): 80-89.

等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用

Effect of Plasma-Activated Water Combined with Biological Preservatives on Beef Preservation

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价