探究高静压（high hydrostatic pressure，HHP）联合阿魏酸（ferulic acid，FA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性及相关品质的影响。结果表明，添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性，并显著提高其亮度（P＜0.05）。单独HHP处理（550 MPa、5 min）样品的PPO相对残余活性高达82.70%，而经过HHP＋FA或HHP＋EGCG处理后，样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%。在冷藏2 周期间，样品的PPO活性持续下降，而颜色参数保持稳定。贮藏第14天，HHP＋FA组的褐变指数最小，仅有4.37，而HHP＋EGCG组的PPO相对残余活性最低（24.71%）。此外，两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力。综上，HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变，具有进一步推广应用的潜力。

为探究激光（laser，L）结合螺旋藻（Spirulina platensis，SP）增强FeSO4（Fe）诱导鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella enterica serovar Typhimurium，ST）和单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes，LM）铁死亡发生的机制，研究不同处理后菌体细胞脂质过氧化、活性氧、谷胱甘肽变化，形态特征、细胞膜损伤和关键基因的表达等。结果表明，经L结合SP处理后FeSO4的杀菌效果显著增强，且4 mmol/L Fe＋SP＋L处理后ST和LM的菌数均降低至＜1.4（lg（CFU/mL））。此外，Fe＋SP＋L处理使得微生物细胞的脂质过氧化水平和活性氧升高，谷胱甘肽的比例降低，菌体细胞膜完整性受到破坏，细胞膜的通透性增加，膜电位降低，进而导致菌体的核酸和蛋白泄漏增加，最终导致菌体死亡。此外，抑制生物被膜实验和生物被膜杀菌实验表明4 mmol/L Fe＋SP＋L处理对2 种菌生物被膜的形成具有很好的控制作用。最后，4 mmol/L Fe＋SP＋L处理可使得生菜上ST和LM的数量分别显著降低至4.63（lg（CFU/g））和4.60（lg（CFU/g））。综上，Fe＋SP＋L处理可以显著降低游离状态和生物膜状态下ST和LM的数量，具有较好的控制生菜等食品表面食源性致病菌的潜力。

为延长生鲜牛肉货架期，本研究设计了一种等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）、乳酸链球菌素（Nisin）的保鲜方法，并辅以六偏磷酸钠作为保水剂，探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明，经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4 ℃条件下贮藏28 d后，其菌落总数为5.1（lg（CFU/g）），仍在可接受范围内；其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g，保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现，PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色，保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性，延缓牛肉脂质和蛋白质氧化，并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明，PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。

以凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）为原料，分离纯化和鉴定过敏原肌质钙结合蛋白（sarcoplasmic-calcium-binding protein，SCP），对其理化性质（免疫活性、热稳定性、pH值稳定性及消化稳定性）、二级结构和抗原表位进行研究。结果表明：采用蛋白粗提、硫酸铵分级沉淀、阴离子交换层析等步骤纯化得到的蛋白分子质量为21.6 kDa，经鉴定，该蛋白为凡纳滨对虾SCP，肽段覆盖率达93.26%。凡纳滨对虾SCP具有较强的免疫活性，在热处理温度≥65 ℃和强酸强碱条件下免疫活性减弱；SCP对肠液消化具有较强的稳定性，而对胃液消化稳定性较差。凡纳滨对虾SCP的二级结构中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的相对含量分别为26%、16.9%、17.5%、39.6%。利用生物信息学工具结合免疫学技术最终预测识别出8 条凡纳滨对虾SCP抗原表位。

采用酶活动力学、联合抑制、荧光光谱、等温滴定量热法和分子对接等技术系统探究两种多肽（APAM和RLPA）对胰脂肪酶（pancreatic lipase，PL）和胆固醇酯酶（cholesterol esterase，CE）活性调控效果及分子结合机制。结果表明，RLPA对PL和CE具有更强的抑制活性，其半抑制浓度分别为（79.62±3.20）μmol/L和（301.27±14.40）μmol/L。抑制动力学分析表明APAM对两种酶的抑制机制为竞争性抑制，而RLPA则为混合性抑制。联合抑制表明APAM和RLPA在低浓度下均可与奥利司他协同抑制PL和CE，但在高浓度下协同作用减弱，甚至出现拮抗现象。荧光光谱结果表明两种多肽可以通过与PL和CE发生结合产生静态猝灭，改变了酶中脂肪族氨基酸的疏水环境。等温滴定量热法证明多肽与酶的结合过程是自发且放热，主要通过氢键和静电相互作用实现。分子对接模拟进一步分析表明氢键、盐桥和阳离子-π相互作用在多肽与酶的结合中起着至关重要的作用。这项研究丰富了对多肽与PL和CE的相互作用机制的认识，为开发基于汉麻籽蛋白的功能性食品提供了科学依据。

以裙带菜岩藻聚糖硫酸酯为原料，采用自由基氧化降解法及强阴离子交换色谱技术，制备纯化得到低分子质量岩藻聚糖硫酸酯F-1和F-2。通过分子排阻色谱、高效液相色谱、红外光谱和核磁共振技术对F-1和F-2的化学组成和结构特征进行解析，探究低分子质量岩藻聚糖硫酸酯的抗氧化构效关系。结果表明：F-1和F-2主要由岩藻糖和半乳糖组成，分子质量分别为2 790 Da和23 510 Da，硫酸基质量分数分别为（27.05±0.95）%和（34.73±0.08）%，糖醛酸质量分数分别为（15.39±0.33）%和（6.76±0.38）%。F-1和F-2的糖苷键构型均为α型，且具有一定程度的乙酰化和硫酸化。综合比较不同质量浓度F-1和F-2的体外抗氧化活性，发现二者均可清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基，对铁氰化钾具有一定的还原能力，并呈现剂量依赖性。分子质量较小的F-1糖链上的糖醛酸、半乳糖含量相对较高，在相同剂量条件下其抗氧化活性优于F-2。该研究结果可为将低分子质量岩藻聚糖硫酸酯作为一种优良的天然抗氧化物质应用于保健食品和化妆品等领域提供理论依据。

以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料，采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶（whey protein-pectin emulsion gel，WP）和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶（whey protein-glucan emulsion gel，WG），比较35%、75%分散相体积分数凝胶（分别记为WP35、WG35、WP75、WG75）的功能特性，并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明：WP75的平均粒径最小，脂肪分布均匀，蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1～10 Hz内弹性模量（G’）和黏性模量（G”）都随油相体积分数的升高呈上升趋势，其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75（添加WP75，脂肪质量分数15%的再制奶酪）油析性减弱，熔化性增强，质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果，在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。

采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%）对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律，通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽胶对冷冻面团的潜在改良机制。结果表明：原淀粉经冻融循环处理后，淀粉颗粒表面出现凹陷，相对结晶度下降，分子双螺旋结构被破坏，导致水分子更容易进入淀粉颗粒内部导致其峰值黏度和最终黏度的增加。而添加亚麻籽胶抑制了冷冻面团中冰晶的形成，延缓了淀粉分子双螺旋结构的解旋，并且亚麻籽胶与淀粉分子内的氢键相互作用提高了淀粉相对结晶度（22.2%～23.8%），因此导致淀粉峰值黏度由2 409.5 mPa·s降低至2 247.2～2 288.5 mPa·s，糊化温度逐渐升高。综上，亚麻籽胶延缓了冻融循环对面团内淀粉造成的破坏，对冷冻面团具有一定的保护作用。

以卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉为原料，制备卡拉胶-羟丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元复合凝胶并对其凝胶特性和微观结构特性进行表征，同时探究不同改性蛋清粉与复合多糖的相互作用及其对复合凝胶特性的影响。结果显示，与单体卡拉胶、卡拉胶/变性淀粉二元复合凝胶相比，多糖-蛋白复合凝胶的凝胶强度和持水性增大，弹性模量G’值显著提高，弛豫时间T23显著缩短，其相对峰面积占比A23减小，可冻结水分含量下降。多糖-蛋白复合凝胶红外光谱出现振幅增大以及峰位弱移现象。利用X射线衍射仪分析凝胶的结晶特性，多糖-蛋白复合凝胶的衍射峰强度减弱，结晶度存在一定程度的降低。利用扫描电子显微镜观察凝胶的微观结构发现复合多糖与蛋清蛋白的相互作用可以促成稳定的复合凝胶，形成致密均匀的凝胶网络结构。与此同时，不同改性蛋清粉（P10、PHG14、PHG21）与多糖结合的三元复合凝胶在以上所运用的各种分析工具结果中呈现出不同程度的改善，其中PHG14、PHG21参与形成的多糖-蛋白复合凝胶表现出相对更显著的效果，具有更稳定的凝胶特性和微观结构特性。

为深入研究阿卡波糖合成途径中关键酶——阿卡维基转移酶（acarviosyltransferase，ATase）的结构性质和催化功能，从犹他游动放线菌Actinoplanes sp. SE50基因组中扩增其编码基因acbD，并实现在Escherichia coli中的异源表达。生物信息学分析表明acbD表达产物ATase的保守结构域与糖苷水解酶家族13的环糊精糖基转移酶高度相似，且存在信号肽和跨膜区。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测结果显示，在去除信号肽的编码序列后，acbD的可溶性表达水平提高了22.4 倍。重组ATase的最适催化温度和最适反应pH值分别为30 ℃和7.0。底物谱分析表明重组ATase催化D-水杨苷的活力最高，为82.85 U/mL，其次是L-山梨糖（63.75 U/mL），也是首次发现L-山梨糖可作为ATase的优良糖基供体。以上结果为进一步明确ATase的催化机制奠定了基础。

为评估唾液链球菌嗜热亚种CZ-03（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus CZ-03）与动物双歧杆菌乳亚种LGG-08（Bifidobacterium animalis subsp. lactis LGG-08）复合发酵对发酵乳品质的影响，采用这两种菌株对牛乳进行复合发酵，分析其流变学特性、质构特性以及活菌数。利用多频扩散波谱法详细研究复合发酵乳的微观结构及其动态变化，评估其稠度、硬度、内聚性和黏度指数。结果显示，在贮藏初期（0～14 d），复合发酵乳的胞外多糖质量浓度从204.7 mg/L增加至233 mg/L，显著高于单菌株发酵乳。此外，复合发酵乳在整个贮藏期间的活菌数显著高于单菌组，显著提升了产品的贮藏稳定性和益生功能。复合菌株的使用显著改善了发酵乳的流变学和质构特性，尤其在黏度和持水性方面。与单一菌株发酵的样品相比，复合发酵乳能更有效地形成稳定的凝胶结构。这些发现为益生菌发酵乳的产品开发和健康功能提升提供了坚实的科学依据，并为发酵乳的生产及贮藏特性评估提供了创新视角和策略。

本研究在NCBI数据库中挖掘出4 个在pH 4.5及7.0条件下均具有氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）降解能力的酯酶（ES1、ES5、ES8和ES9），实现它们在大肠杆菌中的可溶性表达，并对其进行纯化及酶学性质表征。结果表明，ES1、ES5、ES8和ES9最适温度分别为70、70、55 ℃及55 ℃，ES1、ES5、ES9最适pH值呈碱性，ES8呈中性；4 种酶在温度高于45 ℃或pH值低于5.0条件下稳定性显著降低；4 种酶的活性受到Fe3＋、Co2＋、Cu2＋的强烈抑制；4 种酶在体积分数10%乙醇存在条件下，可分别保持50.48%、48.44%、42.60%及33.59%的酶活力。4 种酶在质量分数为5% NaCl条件下，可分别保持24.09%、20.41%、16.11%及10.73%的酶活力。4 种酶在pH 4.5条件下对EC的米氏常数（Km）值分别为210.7、213.8、256.2 mmol/L及127.2 mmol/L，催化常数（kcat）/米氏常数（Km）值分别为214.31、203.20、161.46 L/（mol·s）及257.43 L/（mol·s）。结构分析推测，ES9底物通道入口较窄，可能影响EC的进入，从而影响ES9对EC的最大反应速率；而ES9具有相对较高的EC亲和力，可能归因于ES9与EC之间较强的氢键作用力。本研究获得了具有良好乙醇耐受性及EC水解性能的酯酶，丰富了EC水解酶酶库，为未来控制低酒精度的传统发酵食品中EC含量提供了新方法。

采用3 种酶解法（碱性蛋白酶（E1组）、胃蛋白酶＋胰蛋白酶（E2组）、碱性蛋白酶＋胃蛋白酶＋胰蛋白酶（E3组））制备宁夏肉牛血红蛋白酶解产物，并筛选出抗氧化活性最佳组分；利用氨基酸分析和液相色谱-串联质谱鉴定分子质量＜3 kDa酶解产物的氨基酸组成和序列，利用计算机分析技术筛选出潜在的抗氧化肽，并验证其活性；通过分子模拟技术进一步研究宁夏肉牛血红蛋白抗氧化肽的作用机理。结果表明，E3组酶解效果最佳，超滤后＜3 kDa的组分表现出更佳的抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率的半数抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分别为（18.382±0.023）mg/mL和（0.246±0.012）mg/mL）；E3（分子质量＜3 kDa）组富含疏水性和芳香族氨基酸，且鉴定和筛选出4 条活性最佳的抗氧化肽，氨基酸序列分别为DWGHSW、VFYPW、GTGW和TYFPHF；其中，VFYPW表现出最高的DPPH自由基清除率（IC50：（0.350±0.013）mg/mL）和ABTS阳离子自由基清除率（IC50：（9.482±0.122）µg/mL），其次为DWGHSW；氢键和疏水作用使DWGHSW和VFYPW与Keap1蛋白（PDB ID：2FLU）形成稳定的复合物。该研究可为宁夏肉牛血红蛋白肽作为天然源抗氧化补充剂的应用提供理论依据，有助于宁夏肉牛血液资源的高值化利用。

适量摄入全谷物及杂豆可以改善糖代谢和脂代谢，但摄入量过高可能产生不利影响。由于缺乏相应的换算关系，小鼠饲料中的摄入量无法直接作为人群摄入量的参考。本文介绍小鼠饲料中常见的全谷物及杂豆的添加量，并通过等效系数法、比表面积法、体型系数法、食物比重法、体表面积指数法、能量换算法和营养素换算法探讨了小鼠饲料中全谷物及杂豆添加量与人群膳食推荐量之间的剂量效应关系。研究表明，当人群全谷物及杂豆推荐摄入量为50～150 g时，相当于在每日进食量为3 g的小鼠饲料中添加5%～50%的全谷物及杂豆。对于小鼠而言，饲料中全谷物及杂豆的添加量超过50%可能存在过量摄入的风险。本研究为未来建立全谷物及杂豆在小鼠饲料添加量与人群推荐摄入量之间的换算关系提供了重要参考。

为研究双孢菇乙醇提取物（Agaricus bisporus ethanol extract，ABEE）保肝活性的物质基础及其作用机制，采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）技术对ABEE的成分进行分析鉴定，通过网络药理学结合CCl4致小鼠急性肝损伤动物模型对其活性物质及作用机制进行分析。UPLC-MS/MS分析鉴定化合物75 个，其中网络药理学预测与肝损伤活性相关化合物15 个，作用靶点11 个。动物实验结果显示，ABEE能够显著改善由CCl4导致的小鼠急性肝损伤，与模型组相比，高剂量组（1 000 mg/kg）肝功能指标谷草转氨酶、谷丙转氨酶、碱性磷酸酶得到了显著恢复（P＜0.001），同时小鼠体内抗氧化能力得到显著提高，与模型组相比，超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力显著提高（P＜0.001），丙二醛含量显著下降（P＜0.01）。采用实时荧光定量聚合酶链式反应和Western blot技术对相关基因的mRNA和蛋白表达水平进行检测，结果显示，与模型组相比，高剂量组Bcl-2表达显著上升（P＜0.001），MYC、NF-κB1、RELA、MMP9表达显著降低（P＜0.01），证实了预测结果。因此，ABEE可能是通过水杨酸、棕榈酸、α-亚麻酸、白杨素调节Bcl-2、MYC、NF-κB1、RELA的表达及其所在的化学致癌-受体激活等信号通路，从而发挥肝脏保护作用。本研究结果表明ABEE可能是通过多成分、多靶点、多通路抑制细胞凋亡、癌变，抑制自由基脂质过氧化来发挥肝脏保护作用。

以野生型番茄‘Alisa Craig’为试材，采用高效液相色谱和顶空-气相色谱-离子迁移谱等方法，从代谢和转录水平分析挥发性代谢物质在绿熟期、转色期、坚熟期和完熟期4 个成熟阶段的变化趋势。结果表明：随果实成熟，柠檬酸、番茄红素及β-胡萝卜素的含量逐渐增加，苹果酸和β-隐黄质含量则逐渐降低。番茄果实在4 个时期共检测到81 种挥发性代谢物质，这些物质的总量呈以下规律：完熟期＞坚熟期＞转色期＞绿熟期。进一步将筛选到的40 种差异代谢物与品质指标进行相关性分析，发现番茄红素与挥发性代谢物质6-甲基-5-庚烯-2-酮呈正相关。此外，叶绿素降解相关基因SlSGR1、类胡萝卜素代谢相关基因SlPSY1在转色期表达量骤增，与(E)-2-己烯醛变化趋势相似，类胡萝卜素代谢相关基因SlLCYb和SlBCH2则均在完熟期表达量最高，与6-甲基-5-庚烯-2-酮的变化趋势一致。进一步推测，番茄果实在成熟过程中可能通过调控类胡萝卜素代谢相关基因的表达，从而改变果实风味。研究结果将有助于全面了解番茄果实成熟的内在物质基础，为果实成熟过程风味的代谢调控以及改善果实品质提供新的理论依据。

为探究云南5 种特色蜂蜜澳洲坚果蜜（Macadamia integrifolia honey）、咖啡蜜（Coffea honey）、米团花蜜（Leucosceptrum canum Smith honey）、苕子蜜（Vicia villosa Roth honey）及橡胶蜜（Hevea brasiliensis honey）糖组分和氨基酸含量水平和分布规律，对云南5 种蜂蜜中12 种糖组分及20 种氨基酸含量进行测定、分析，并利用层次聚类分析和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）探讨糖组分及氨基酸含量在5 种蜂蜜分类鉴别中的应用。结果表明：云南5 种蜂蜜中果糖、葡萄糖和蔗糖的含量符合行业标准要求。10 种低聚糖总质量分数范围在5.35%～7.92%之间，其中松二糖与麦芽酮糖、曲二糖、异麦芽糖存在较强的相关性。5 种特色蜂蜜的20 种氨基酸含量之和范围在312.54～1 245.51 mg/kg之间，其氨基酸总量关系为：咖啡蜜＞米团花蜜＞苕子蜜＞橡胶蜜＞澳洲坚果蜜。不同蜜种蜂蜜的氨基酸组成及含量呈现较为显著的差异，咖啡蜜中酪氨酸含量是其他蜜种蜂蜜的10 倍以上，推测其为咖啡蜜潜在的特征标志物。聚类分析结果显示，根据氨基酸可以较好地将云南5 种蜂蜜进行归类，准确率达98.5%。通过PLS-DA同样可以将5 种蜂蜜进行有效区分，并筛选出脯氨酸、精氨酸、色氨酸、组氨酸、天冬酰胺、丙氨酸共6 个变量投影重要性值＞1的差异参数用于区分云南5 种蜂蜜。

以吐鲁番9 个产地无核白葡萄干为研究对象，分析比较不同产区间葡萄干品质、抗氧化活性差异，采用超高效液相色谱-串联质谱法测定葡萄干酚类组分和含量。结果表明，平均葡萄干单粒质量和果形指数最大的是连木沁，分别为0.81 g、2.74，平均单粒质量和果形指数最小的是高昌区，分别为0.46 g、2.27。园艺场葡萄干固酸比最高，为29.34，七克台葡萄干固酸比最低，为25.74。连木沁葡萄干a*值最低，ΔE较低，分别为2.56和44.94，表明其葡萄干颜色最绿；园艺场葡萄干a*值较低，ΔE最低，分别为2.94和44.19，这两个产区内葡萄干颜色偏绿且颜色一致性最好。对6 个产区无核白葡萄干检测到的518 种单体酚进行分类，可分为5大类：黄酮275 种，占53.09%；酚酸136 种，占26.25%；木脂素和香豆素60 种，占11.58%；单宁19 种，占3.67%；其他类（茋类）28 种，占5.41%。鲁克沁和高昌区、七克台和胜金乡、园艺场和连木沁3 组共筛选到246 个差异代谢物，分别包含124、144、66 个差异代谢物，各有54、92、22 个特有差异代谢物，这3 组之间有10 个共同差异代谢物。上述结果表明，连木沁和园艺场可作为无核白葡萄干的优势产区。

以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象，采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析。结果表明：不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异，发酵过程共检测到93 种挥发性风味物质，总挥发性物质含量依次为上层＞中层＞下层。上、中、下层总酸均与Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella显著负相关（P＜0.05），从而影响微生物生长代谢，下层水分显著影响Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生长代谢（P＜0.05）。Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella与发酵过程理化指标密切相关，上层醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生长代谢促进了亚油酸乙酯、油酸乙酯等酯类化合物的生成，中、下层的发酵条件则抑制了部分酯类物质的生成。本研究从时空异质的角度解析了山西老陈醋发酵特性，阐明了风味物质形成规律，有助于全面阐明山西老陈醋酿造机理。

以‘金牡丹’品种夏、秋季嫩梢为原料，分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶及红茶，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对夏、秋季的5 类茶中的挥发性代谢物进行测定和分析。结果表明，夏茶中鉴定出522 种挥发性代谢物，以萜类、酯类及醇类为主；秋茶中鉴定出502 种挥发性代谢物，以萜类、酯类和杂环化合物为主。香气活性值分析表明，β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹绿茶的关键呈香物质；β-紫罗兰酮、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹黄茶的关键呈香物质；香叶醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、(E)-芳樟醇氧化物、2-乙氧基-3-甲基吡嗪等是金牡丹白茶的关键呈香物质；吲哚、苯甲酸甲酯、苯乙醛、香叶醇、(E)-芳樟醇氧化物等是金牡丹乌龙茶的关键呈香物质；香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等是金牡丹红茶的关键呈香物质。秋茶中呈香物质的贡献、种类与数量均多于夏茶，其中，香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇等42 种关键呈香物质在秋季样品中香气活性值均高于夏季。整体而言，金牡丹茶以花香类为主要香型，秋茶香气品质显著优于夏茶，香叶醇、芳樟醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、苯甲酸甲酯等14 种挥发性代谢物为金牡丹茶品种的关键香气物质。

为研究不同加工方式和处理时间对香菇体外模拟胃肠消化后活性物质含量及体外活性的影响，采用蒸制、煮制、空气炸和烤箱烤制4 种方式处理香菇，通过模拟体外胃肠消化后测定消化液中总酚、总黄酮、粗多糖和香菇嘌呤含量及其体外抗氧化、降血脂和降血糖活性，并对消化液的体外活性和活性物质含量相关性进行分析。结果表明，消化前，与蒸制、煮制和空气炸处理相比，烤箱烤制更利于香菇中4 种活性物质的保留，其中烤制5 min时总酚、总黄酮和粗多糖的含量和烤制15 min时香菇嘌呤的含量相对较高，分别为（222.13±3.57）mg/g、（4.49±0.06）mg/g、（5.57±0.28）g/100 g和（551.31±3.76）mg/100 g。经体外胃肠消化后，烤箱烤制香菇活性物质释放量相对较高，其次为空气炸。除烤箱烤制香菇总黄酮的释放量随烤制时间延长而降低外，其余活性物质释放量与加工时长无明显相关性。蒸制处理后香菇肠消化液的体外活性相对较高，其中，蒸制20 min的香菇肠消化液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和蒸制10 min的2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率最高（P＜0.05），分别为（88.74±0.34）%和（50.39±0.07）%；而不同加工方式的香菇肠消化液对α-葡萄糖苷酶抑制率无显著差异（P＞0.05）；蒸制10 min时肠消化液的胰脂肪酶抑制活性相对较强（P＞0.05），为（49.42±2.32）%。相关性分析发现，胃消化液的α-葡萄糖苷酶抑制活性与其总酚（P＜0.01）和香菇嘌呤（P＜0.05）含量呈显著正相关，ABTS阳离子自由基抑制率与其总酚（P＜0.05）和粗多糖（P＜0.01）含量呈显著正相关；而肠消化液的胰脂肪酶抑制活性与4 种活性物质含量均呈极显著负相关（P＜0.01）。综上可以看出烤制更有利于活性物质的保留和消化释放，而蒸制更利于改善香菇肠消化液的体外活性。本研究为香菇科学合理的加工提供了指导。

为探究不同复热方式（微波、蒸汽、水浴、明火）对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响，测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示，微波复热效率最高且受热均匀；质构方面，微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小，而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳（P＜0.05）；色泽方面，蒸汽复热组汤汁金黄透亮，而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白；滋味方面，蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合，呈现最强的鲜味（等效鲜味浓度为178.4 g/100 g），其次为微波、明火、水浴复热组（等效鲜味浓度分别为109.9、100.2、56.5 g/100 g）；风味方面，样品中共鉴定出61 种挥发性成分，微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32 种，以芳香类物质为主，水浴复热组为31 种，以醇类为主，且部分挥发性成分含量差异显著（P＜0.05）。结合感官评价，微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐（P＜0.05），总分最高。综合各项品质指标可得，蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。

为探究不同栽培模式（水培、土培和基质培）对韭菜采后贮藏品质及风味物质的影响，采用水培、土培和基质培3 种栽培方式种植‘航研791’韭菜，采后放入20 ℃、相对湿度80%～85%的冷库中贮藏，测定其贮藏期间生理品质和风味物质的变化。结果表明：土培和基质培栽培方式能够较好地维持韭菜在贮藏期间的质量损失率和腐烂率，水培韭菜则质量损失率和腐烂率都较高，与水培相比，土培和基质培韭菜能够较好地维持VC和可溶性蛋白含量，具有较高的膳食纤维含量，土培还能促进纤维素、半纤维素、果胶和木质素含量的积累，基质培韭菜的木质素呈下降趋势，水培韭菜在贮藏过程中纤维素含量呈下降趋势，木质素含量则基本不变。韭菜的风味物质主要是醛类、醇类、酯类、醚类、杂环类化合物等，α-松油醇、丁酸异戊酯、水杨酸甲酯和苯乙醛等物质是3 种韭菜贮藏前后的主要风味物质。土培韭菜能够在贮藏过程中更好地维持韭菜的品质和风味物质，耐贮性最强，其在贮藏过程中品质劣变以衰老为主，基质培次之，水培韭菜则耐贮性最差，品质劣变以软化腐烂为主。

针对樱桃番茄在实际检测中样品数不足的特点，本研究提出一种深度卷积生成对抗网络（deep convolutional generative adversarial network，DCGAN）模型以同时扩充光谱数据及可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）标签数据，并建立一维卷积神经网络回归（one dimensional-convolutional neural networks regression，1D-CNNR）模型以提高模型的预测精度和泛化能力。为了比较，分别建立偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）模型和支持向量机回归（support vector regression，SVR）模型。将原始80 个样品数据集、1 000 个样品的DCGAN扩充数据集和1 080 个样品的合并数据集，分别结合1D-CNNR、SVR及PLSR进行建模与预测。为了进一步验证模型的泛化能力，一批新的总数为40 个样品的樱桃番茄数据作为上述3 个模型的新测试集。结果显示，使用合并数据集划分所得校正集进行1D-CNNR建模后，模型为最优的SSC回归检测模型。此时1D-CNNR面向合并样品测试集的预测准确率最高，预测相关系数rp＝0.980 7，均方根误差RMSEp＝0.192 9；与SVR与PLSR对比，1D-CNNR面向新的40 个样品数据集的预测准确率也最高，其rp＝0.963 8，RMSEp＝0.224 5。本研究可为有效准确检测樱桃番茄的可溶性固形物含量提供一种新思路。

采用磁性四氧化三铁（Fe3O4）、纳米金（gold nanoparticles，AuNPs）、羧基化多壁碳纳米管（carboxylated multi-walled carbon nanotubes，MWCNTs-COOH）复合纳米材料固定化呋喃它酮代谢产物3-氨基-5-多酚甲基-2-恶唑烷酮（3-amino-5-methylmorpholino-2-oxazolidinone，AMOZ）抗体制备磁性纳米免疫传感器，建立一种快速检测水产品中呋喃它酮代谢产物的方法。利用紫外-可见光谱和红外光谱技术对制备的纳米Fe3O4和纳米复合材料Fe3O4@AuNPs的结构进行分析，利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜对纳米材料的微观形貌进行表征；运用循环伏安法、电化学交流阻抗法对传感器的电化学性能进行表征，以[Fe(CN)6]3－/4－为探针，用微分脉冲伏安法对实验条件进行优化，优化结果如下：Fe3O4@AuNPs和MWCNTs-COOH体积比为1∶2，电解质溶液pH值为7.0，抗体质量浓度为80 μg/mL，孵育温度为37 ℃，孵育时间为30 min。在此条件下，该免疫响应电流与lg C[AMOZ]在1.0×10－10～8.0×10－7 mol/L范围内具有良好的线性关系，检出限为2.4×10－11 mol/L，在鲫鱼样品实际检测中，加标回收率为92.78%～102.61%，与高效液相色谱-串联质谱法检测结果基本一致，但该法具有前处理简便、检测速度快的优势，可用于实际水产品中呋喃它酮代谢产物AMOZ的快速检测。

为有效评估蜂蜜中可能残留多种植物源性毒素的食品安全风险，建立和验证固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱测定蜂蜜中39 种植物源性毒素的检测方法。试样经0.1%甲酸水提取，HLB小柱净化，多反应监测模式检测，基质匹配外标法定量。本方法中39 种植物源性毒素在各自浓度范围内线性关系良好，平均回收率介于78.7%～112.8%，相对标准偏差介于1.6%～15.2%（n＝6）。该方法具有操作简单、检测通量大、灵敏度高等特点，能够满足蜂蜜中该类毒素监测的应用需求。在实际36 批次样品的检测过程中，部分样品分别检出了不同含量的吡咯里西啶生物碱和闹羊花毒素III，证明蜂蜜中确具有残留该类植物毒素的风险。

建立一种QuEChERS结合高效液相色谱快速检测辣椒及其制品中的天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素的方法。样品用乙腈提取，无水硫酸镁、十八烷基硅烷（C18）、乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶、石墨化炭黑复合吸附剂净化。采用Agilent Eclipse Plus C18（150 mm×4.6 mm，5 μm）分离，以0.4%磷酸水溶液和90%乙腈溶液为流动相进行梯度洗脱，荧光检测器进行检测。结果表明：天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素在0.20～100 mg/L范围内线性关系良好，决定系数（R2）均大于0.999。天然辣椒素的方法检出限为0.014～0.069 mg/kg，定量限为0.046～0.23 mg/kg；二氢辣椒素的方法检出限为0.023～0.12 mg/kg，定量限为0.077～0.39 mg/kg；合成辣椒素的方法检出限为0.018～0.088 mg/kg，定量限为0.059～0.30 mg/kg。在干辣椒、鲜辣椒、香菇酱、辣椒油4 种基质中，3 个不同添加水平下的加标回收率为91.6%～117.2%，相对标准偏差为0.2%～6.1%。该方法简便、准确，不仅适用于干、鲜辣椒，而且适用于高油、高蛋白等辣椒制品中天然辣椒素、二氢辣椒素和合成辣椒素含量的检测。

香兰素是全球需求量最大的香料之一，广泛应用于食品、医药、化工等行业。从植物中提取天然香兰素过程繁琐、产量有限，化学合成香兰素存在品质及安全性不足等问题，利用微生物转化法生产香兰素具有安全、转化效率高、适用于大规模生产等特点。近年来，由于能源短缺、资源匮乏和环境污染等，通过微生物利用价格低廉、来源广泛且可再生的农业-食品生物质废弃物为底物生物转化制备香兰素呈现快速的发展趋势。本文介绍香兰素的类型及来源，“生物漏斗”式木质素的生物转化合成香兰素路径，以木质素衍生化合物和葡萄糖等为底物的香兰素生物合成路径，综述微生物利用农业-食品生物质废弃物生产香兰素的相关研究进展，主要包括菌株筛选及培养条件优化、代谢工程促进香兰素产量提升，探讨目前研究所面临的挑战及潜在的解决策略，以期为利用农业-食品生物质废弃物生物转化制备香兰素研究工作提供参考。

随着全球老龄化加剧，骨质疏松症等与年龄相关的骨骼代谢疾病发病率不断上升，寻求安全有效的治疗干预方法至关重要。目前肠道微生物及其代谢产物调节骨代谢已成为研究的热点。短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）如乙酸、丙酸和丁酸等，能够通过肠-骨轴发挥骨形成和骨吸收的调节作用，对骨稳态调节具有一定的积极作用，并能改善炎症性骨丢失。本文综述SCFAs通过内分泌、免疫、改善营养吸收等途径调控骨代谢稳态，以期为老年代谢性骨病的预防和治疗提供科学依据。

红树莓是蔷薇科悬钩子属果树，红树莓的果实、叶片、种子等部位富含多糖、黄酮类和酚类化合物等生物活性物质，具有提高免疫力、预防心血管疾病、抑制癌细胞生长等多种健康功效，是具有商业应用价值和药物研究价值的“黄金水果”。本文全面综述红树莓不同品种、采收期、组织部位的营养成分及含量，系统阐述红树莓不同部位在抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、改善代谢综合征等方面的功效和作用机制以及应用，以期为红树莓的功效研究、高值化利用和精深加工研究提供参考。

豆浆作为一种营养丰富的植物基蛋白饮品，在全球范围内受到消费者的喜爱。然而，其特有的不良风味往往影响消费者的接受度，限制了豆浆产品的市场推广。本文探讨豆浆中风味物质的形成机理、这些风味物质与豆浆中的蛋白质之间的相互作用机制以及通过生物方法改善豆浆风味的研究进展。通过无脂氧合酶大豆品种的开发、酶处理和微生物发酵等生物方法，可以有效地改善豆浆的风味，同时保持其营养价值。最后对未来改善豆浆风味的研究方向做出展望，以期为豆浆及其制品的品质提升和市场推广提供理论依据，为推动我国大豆制品市场的发展做出贡献。

转基因食品标识管理是保障食品安全的重要环节。欧盟对转基因食品强制标识的审慎监管为控制安全风险提供了新的路径选择，其通过不断扩大转基因食品标识范围、降低标识风险阈值、建立全过程追溯以及转基因成分检测体系，持续优化转基因食品标识制度并构建了完善的法律体系，呈现出转基因食品安全监管的强制性特色。本文通过回顾欧盟转基因食品强制标识制度的历史沿革，总结出其主要立法内容和法律体系的显著特征，提出完善我国转基因食品标识制度的3 项立法建议以及建立追溯、检测和惩罚救济的配套措施等，以期为解决我国转基因食品标识制度所存在的问题提供创新思路。

饱腹感，即为进食后满足感和不再渴望进食的状态，在维护正常食欲、控制体质量、预防肥胖及改善代谢性疾病方面具有重要意义。文章系统分析影响饱腹感的多种因素，包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及饮食行为等，并阐述这些因素对饱腹感的作用机制。同时，重点介绍模拟视觉量表、胃肠道激素检测及闪烁扫描等新兴技术在饱腹感测试中的应用，展示这些技术在评估饱腹感方面的科学性和有效性。此外，文章还讨论饱腹感及其测试技术的研究意义与未来展望，旨在为饱腹感相关机制的深入研究、饱腹感测试技术的创新以及高饱腹感食品的开发提供理论支持和实践参考。

乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞，脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性，同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要，本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构，导致膜结构重新排列。此外，热处理也会改变蛋白质的结构，并引起脂质结构域的侧向分离。同时，脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性，参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系，并优化特定的加工条件，以获得更高品质的乳制品。

肠道屏障保持机体内环境稳定，当肠黏膜受损、肠道细胞间紧密连接被破坏和肠道菌群失调时会引发多种疾病。天然活性蛋白在肠道屏障修复中起着关键作用，乳铁蛋白是存在于哺乳动物乳汁中的糖蛋白，具有抗氧化、抗炎和抗菌等多种生物学功能。大量研究表明乳铁蛋白能够增强肠道紧密连接蛋白水平，促进肠细胞生长发育，下调炎症因子表达，调节免疫反应和肠道微生物多样性，参与维持肠道屏障稳态。本文对乳铁蛋白缓解肠道屏障功能障碍研究进展展开综述，有助于了解乳铁蛋白在肠道损伤中的作用机制，为乳铁蛋白制品干预肠道疾病提供参考。