探究秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子（mitochondrial Tu translation elongation factor，TUFM）表达对肉的持水性影响。以秦川牛背最长肌为研究对象，测定4 ℃不同成熟时间下的pH值、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失、水分分布、肌原纤维蛋白等指标变化情况，测定不同成熟时间（0、96、192 h）下TUFM表达量及其含量、Beclin1蛋白表达量。结果显示：在秦川牛宰后成熟期间，肌原纤维蛋白发生降解，TUFM的表达量与Beclin1蛋白表达量和牛肉的持水性存在密切关系，其中蛋白质组学测定的TUFM表达量变化与TUFM含量变化趋势一致，Beclin1蛋白表达量、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失整体均呈先上升后下降趋势，pH值呈先下降后上升趋势；Pearson相关性分析表明，牛背最长肌中TUFM表达量与低场核磁共振峰面积比P2b、Beclin1蛋白表达量呈极显著正相关（P＜0.01），与贮藏损失、离心损失、蒸煮损失呈显著正相关（P＜0.05），与P21呈极显著负相关（P＜0.01），与P22呈显著负相关（P＜0.05），与pH值无显著相关性（P＞0.05）。通过蛋白质组学鉴定出23 种与TUFM相关的差异蛋白，通过基因本体论、京都基因与基因组百科全书通路分析发现，差异蛋白可通过多种途径参与能量代谢，进而介导细胞自噬；对差异蛋白和持水性指标进行Pearson相关性分析发现，有5 种差异蛋白（ATP5F1D、EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1）与持水性指标具有显著相关性（P＜0.05、P＜0.01）。分析可知，包括TUFM在内，共6 种蛋白主要通过能量代谢和氧转运等途径正向或负向影响细胞自噬，从而影响肉的持水性。

为明确可可毛色二孢菌（Lasiodiplodia theobromae）侵染芒果果实过程中茉莉酸（jasmonic acid，JA）和水杨酸（salicylic acid，SA）信号通路的响应模式，分析L. theobromae与芒果果实互作过程中侵染菌丝体JA和SA的合成、芒果果实中JA和SA的合成及其信号通路相关基因和抗性相关基因表达情况。结果表明：L. theobromae在侵染芒果果实时JA和SA产量逐渐增加；接种的芒果果实中JA产量显著升高，SA产量则显著下降（P＜0.05）；JA信号通路相关基因茉莉酸异亮氨酸合成酶1（MiJAR1）、丙二烯氧化物合成酶（MiAOS）和髓细胞增生蛋白2（MiMYC2）基因在早期表达快速上调，后期表达下调，冠菌素敏感蛋白1（MiCOI1）基因表达持续下调；SA信号通路相关基因异分支酸合酶（MiICS）基因表达下调，病程相关基因非表达子（MiNPR1）基因早期表达上调，后期表达下调；苯丙氨酸解氨酶（MiPAL）、过氧化物酶（MiPOD）和β-1,3-葡聚糖酶（MiGLU）基因前期表达上调，几丁质酶（MiCHI）基因表达12 h后持续上调。上述结果表明，在侵染芒果果实过程中，L. theobromae激活了果实JA的合成及其信号转导，但持续抑制了果实SA的合成及其信号转导。

为探究苯丙噻二唑（benzothiadiazole，BTH）处理对葡萄生长过程中果实氨基酸积累及其降解代谢的影响，以‘霞多丽’葡萄为实验植株，果实转色期喷施50 mg/L BTH，花后60 d开始每10 d采集1 次样品直至果实成熟（花后110 d），使用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪、固相微萃取联合气相色谱-质谱联用仪分别分析果实的葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和氨基酸含量，以及氨基酸降解代谢相关酶活性和相应香气产物。结果表明：谷氨酸、精氨酸和脯氨酸是‘霞多丽’葡萄果实的主要氨基酸，BTH处理可促进果实氨基酸积累，抑制果实葡萄糖、果糖和蔗糖生成，提高成熟果实的酒石酸和柠檬酸含量，降低苹果酸含量；同时，BTH处理抑制了果实游离态支链脂肪族香气化合物的生成，增强了成熟葡萄的氨基酸转移酶（aminotransferase，AT）、醇酰基转移酶（alcohol acyltransferase，AAT）和丙酮酸脱羧酶活力，改变了氨基酸总量与乙醇脱氢酶活力的相关性及AT和AAT活力与单糖和有机酸含量的相关性，进而影响了氨基酸代谢香气物质的生成。研究结果可为BTH调控葡萄品质的应用提供理论指导及实践依据。

以广州市3 月龄健康婴儿粪便中分离出的乳酸杆菌为研究对象，经分子生物学鉴定确认为长双歧杆菌（Bifidobacterium longum），命名为B2-01。对B2-01进行包括体外抗氧化活性和肝损伤保护活性在内的益生特性和高密度培养研究，结果表明：B2-01具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和抗脂质过氧化能力；在最高作用水平（DMEM完全培养基中发酵上清液体积分数10%）下，过氧化氢损伤和乙醇损伤L02细胞存活率可分别提高至89.10%和91.38%，同时能显著降低肝细胞中转氨酶的活力；高密度培养研究优化后的最佳培养条件确定为酵母浸提粉添加量3.45%、葡萄糖2.48%、乳糖2.79%、细菌学蛋白胨3.00%、低聚半乳糖2.50%。在此优化条件下，发酵液的活菌数最高可达4.20×109 CFU/mL，比优化前（7.71×108 CFU/mL）提高5.45 倍。

为从鳖蛋黄酶解物中筛选具有血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性的肽段，以ACE抑制活性为评价指标，采用超滤和凝胶过滤色谱技术进行分离纯化。采用液相色谱-串联质谱技术对活性组分进行肽段鉴定，借助生物信息学工具进行活性评估。优选预测活性较高的肽段进行合成和活性验证，并用分子对接工具分析活性肽与ACE的相互作用。结果表明，鳖蛋黄菠萝蛋白酶酶解物的水解度为（17.70±0.34）%，抑制ACE的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）值为（0.210±0.019）mg/mL。对酶解产物进行分离纯化，从活性组分F3中鉴定出36 条肽段，选择6 条活性评分较高的肽段进行合成，其中肽段YNGIWPRD和ASDILPKK的IC50值分别为（0.019 00±0.000 36）、（0.170 0±0.001 3）mg/mL。分子对接结果表明，二者均通过多条氢键与ACE紧密结合。综上，从鳖蛋黄中筛选出2 条新的ACE抑制活性肽。

副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）Zhang是一株具有调节免疫反应、抗氧化等益生特性的优良菌株。DNA甲基化是一种重要的表观遗传机制，在细菌的很多生理过程中发挥关键作用。为更好利用该菌株，本研究重点关注甲基化对L. paracasei Zhang发酵剂贮藏特性的影响。利用L. paracasei Zhang及其DNA甲基化突变株ΔpglX制备发酵剂并在30 ℃条件下贮藏90 d。结果表明：与野生型相比，甲基化突变株在贮藏90 d后活菌数极显著提高（P＜0.01）；利用非靶向代谢组学方法分析贮藏90 d后野生型及其甲基化突变体的代谢物差异发现，与野生型相比，突变体的差异代谢物质有269 种，在负离子模式下主要富集到核苷酸代谢、嘌呤代谢、嘧啶代谢、柠檬酸循环、乙醛酸盐和二羧酸盐代谢等多条代谢通路，在正离子模式下主要富集到生物素代谢等多条代谢通路。研究结果证实DNA甲基化可以通过生成和利用碳水化合物类、脂肪酸类物质等提高L. paracasei Zhang的贮藏特性。

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量，以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株，将其制备为麸曲（M1麸曲）并用于小曲白酒酿造，分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明：M1麸曲最佳培养条件为：水分质量分数40%、培养温度28 ℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h；酿造实验结果显示，添加M1麸曲显著提高了实验组（K组）乙酸和乙酸乙酯的含量（P＜0.05），极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量（P＜0.01）；通过对微生物群落结构的分析表明，对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异，K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加；同时通过PICRUSt2功能预测分析，验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量，对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。

为研究滇黄精多糖（Polygonatum kingianum polysaccharides，PKP）对肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤的作用效果，采用酶法辅助提取的PKP干预肥胖小鼠12 周，观察小鼠体质量和血脂变化以及肝脏和脂肪组织的病理形态变化，并通过行为学检测小鼠自主活动性和焦虑样行为变化，进一步检测肝脏、脂肪、血清和脑组织炎症水平及脑组织病理形态变化。结果表明：PKP（1 500 mg/kg）减少高脂饮食诱导肥胖小鼠的体质量增量29.6%，有效改善血脂水平异常及肝脏和脂肪的组织形态，并促进肝脏过氧化物酶体增殖物激活受体α（46.0%）和脂肪解偶联蛋白1表达（59.0%），同时明显增加肥胖小鼠的自主活动性并改善焦虑行为；肝脏和脂肪F4/80表达水平分别减少55.0%和67.2%，血清中促炎因子白细胞介素1β、白细胞介素6和肿瘤坏死因子α水平分别减少22.9%、44.6%和7.8%，而抗炎因子白细胞介素10水平增加27.1%；大脑海马和皮层区离子钙结合衔接分子1表达水平分别减少16.0%和28.6%，改善了海马和皮层区域结构损伤。PKP有效改善了肥胖小鼠脂代谢紊乱及脑功能损伤，为其作为抗肥胖及改善肥胖诱导脑损伤的功能性食品配料提供了科学依据。

通过优化的顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香菇不同成熟阶段挥发性化合物，并采用气味活性值（odor activity value，OAV）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）进行分析。结果表明：最佳提取条件为1.0 g香菇样品在50 ℃提取25 min，解吸3 min；在香菇不同成熟阶段共鉴定出71 种挥发性化合物，不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异（P＜0.05）；通过PLS-DA和变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）筛选出18 种挥发性化合物，可作为区分香菇不同成熟阶段的挥发性生物标志物；OAV结果表明，有16 种挥发性化合物为香气活性化合物，其中，1-辛烯-3-醇、3-辛醇、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、苯乙醛、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、2,3,5-三硫杂己烷和1,2,4-三硫杂环戊烷同时满足VIP＞1和OAV≥1，是香菇不同成熟阶段最重要的差异挥发性化合物。本研究为探究香菇成熟过程中香气形成机制提供一定理论依据。

对丹凤和香玉两种牡丹花中的游离酚、酯键合态酚、糖苷键合态酚和不溶性结合态酚进行提取，测定不同形态酚类化合物中总酚、总黄酮含量及其主要化合物组成和含量，并对其抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性进行研究。结果表明，丹凤和香玉牡丹花的游离酚的总酚和总黄酮含量最高，总酚含量分别为31.45、32.64 mg/g，总黄酮含量分别为41.11、40.67 mg/g，其次是酯键合态酚和糖苷键合态酚，不溶性结合态酚含量较低；两种牡丹花游离酚均含有17 种成分，其主要成分是白藜芦醇、1,2,3,4,6-O-五没食子酰葡萄糖和大波斯菊苷；酯键合态酚、糖苷键合态酚中主要成分是山柰酚-7-O-β-D-葡萄糖苷和大波斯菊苷。不同形态酚类化合物中游离酚的抗氧化活性最强，丹凤、香玉牡丹花游离酚对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2′-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力分别为855.03、367.10、230.54 µmol/g和499.06、290.64、196.39 µmol/g；丹凤和香玉牡丹花的游离酚对α-葡萄糖苷酶抑制活性最强，半抑制浓度分别为12.15、13.87 µg/mL。研究结果对丹凤和香玉多酚利用具有一定的参考价值。

以湖北宣恩县伍家台栽培茶一芽二、三叶鲜叶为实验原料，通过正交试验探究烘青绿茶加工过程中滚炒环节的温度、投叶量及茶叶水分含量对烘青产品品质的影响，采用主成分分析优化滚炒环节工艺参数，确定最优工艺。结果表明：综合32 项指标提取的5 个主成分累计贡献率为90.06%，以构建评价函数作为评判指标，结合主效应分析得到最佳工艺参数为：滚炒环节温度（150±5）℃、投叶量2 kg、炒制后水分质量分数25%；烘青绿茶经滚炒后，感官评价结果发现其外形、香气、滋味、叶底得分较未经滚炒处理的样品均有所提高，涩味降低；茶叶条索匀整度、紧细度更好。研究显示，对于烘青绿茶产品，在加工过程中增加滚炒工艺环节对提升烘青绿茶品质具有较好效果。

研究超声（200、400、600 W）协同热处理（25、60、90 ℃）改性对菜籽蛋白结构及溶解性的影响。结果表明：单独热处理时，随着温度的升高，蛋白质发生热聚集，粒径从1 188.18 nm增至5 630.00 nm，溶解度从8.6%降至5.6%，并伴随Zeta电位绝对值减小，蛋白构象从有序转变为无序；热处理协同超声处理时，蛋白分子空间结构展开，肽键断裂，疏水性基团暴露，与仅25 ℃热处理相比，协同超声（600 W）促进蛋白聚集体破裂，粒径降至1 155.27 nm，暴露出更多极性基团，带电残基增多，表面疏水性增加，二级结构发生相互转化，蛋白的溶解度得到显著改善（升至57.31%）。本研究结果可为菜籽蛋白复合改性及溶解性相关研究提供科学依据。

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象，制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡，采用喜好度评价对4 种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化，通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明，咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大（P＜0.05）。咖啡喜好度（0～6 分，七点法）在粉水比1∶5（m/m）、研磨度8、冲泡水温92 ℃、冲泡6 min时达到最高（3.3±1.6）。咖啡中共检测出78 种挥发性成分，通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10 种。Pearson相关性分析表明，喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关，与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。

为探究预制西兰花加工过程中烫漂方式及冷冻速率对西兰花质构品质的影响，对经2 种烫漂方式（热水烫漂、蒸汽烫漂）及3 种冷冻温度（－20、－40、－80 ℃）处理的西兰花样品，利用低场核磁共振、理化特性分析方法测定不同处理组样品的水分分布、持水性、相对电导率和硬度，观察微观结构。结果表明：维持西兰花硬度的最佳工艺为蒸汽烫漂后进行－40 ℃冷冻，在此工艺条件下，与对照组相比，处理组西兰花水分分布中结合水峰面积占比（A21）增加最多、持水性最强，花序部分保留66.72%硬度、茎部分保留62.53%硬度，相对电导率增加至87.01%；通过扫描电子显微镜观察发现，经过该处理的西兰花保持了较好的细胞结构。本研究得到了有效维持解冻西兰花质构的工艺，并揭示了不同处理对西兰花水分分布及细胞膜完整性影响的机制，为实际生产过程保持冷冻预制西兰花品质提供了理论与技术支撑。

为明确采前喷施精氨酸对西兰花营养水平的影响及精氨酸提高西兰花贮藏品质的机制，在采前0、1、3、5 d喷施精氨酸（5 mmol/L），观测样品在贮藏0、2、4、6、8、10 d的外观，测定呼吸速率、质量损失率、电解质泄漏、硫代葡萄糖苷、抗坏血酸、总酚、总类黄酮、总糖和蔗糖含量及蔗糖磷酸合酶、转化酶、蔗糖合酶合成与裂解活性。结果表明：采前5 d喷施精氨酸有助于抑制西兰花在贮藏期间的呼吸作用，延缓电解质泄漏，较好地保持其原有色泽；在生长阶段，西兰花积累了更多总糖；此外，在贮藏期间，蔗糖合成加快，而蔗糖分解受到抑制，提高了西蓝花采后维持蔗糖含量的能力。总之，在采前5 d喷施精氨酸有助于西蓝花在生长阶段积累更多营养成分，并有效延缓贮藏期品质下降，进而延长货架期。本研究结果为采前处理改善西兰花采后贮藏特性提供了理论依据。

为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响，选取对照组（只饲喂基础日粮）和处理组（基础日粮添加枯草芽孢杆菌）的三元杂交（杜洛克×长白×大约克）猪各6 只，屠宰后取背最长肌测定抗氧化酶活性，其余背最长肌样品进行高氧气调包装，4 ℃冷库贮藏，分别在0、5、10、15、20 d测定肉色、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、羰基和巯基含量，并进行感官评价。结果表明：与对照组相比，处理组能够显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性（P＜0.05），增强猪肉的抗氧化能力；日粮中添加枯草芽孢杆菌可以显著改善高氧气调包装猪肉的肉色（P＜0.05）；在低温贮藏期间，处理组能够显著降低MDA含量（P＜0.05），抑制高氧气调包装猪肉的脂肪氧化；日粮中添加枯草芽孢杆菌能够显著抑制高氧气调包装猪肉的蛋白质氧化、羰基的生成和巯基损失（P＜0.05），同时显著提高猪肉打开包装前的颜色和打开包装后的总体喜爱度评分（P＜0.05）。综上，在日粮中添加枯草芽孢杆菌可提高猪肉的抗氧化能力、改善猪肉在高氧气调包装中的肉色、抑制蛋白质和脂质氧化，提高猪肉的食用品质。

探究微冻技术对新鲜蚕豆籽粒的保鲜效果。通过测定蚕豆籽粒的冰点，确定3 个微冻温度，以冷藏（4 ℃）为对照组，分析不同微冻温度（－2、－3、－4 ℃）贮藏对蚕豆籽粒感官品质、叶绿素含量、色差值等品质指标的影响，再通过多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalamine ammonia lyase，PAL）活性、总酚含量、可溶性蛋白含量及细胞组织结构等研究微冻贮藏对蚕豆籽粒成熟衰老的影响。结果表明，4 ℃冷藏条件下蚕豆籽粒保鲜期为7 d，3 个微冻温度贮藏均能显著提高样品的感官品质，其中－3 ℃使蚕豆籽粒保鲜期达35 d，能显著减缓叶绿素含量的降低和质量损失率、色差值的升高，能较好地维持蚕豆籽粒的硬度，采用主成分分析也得出－3 ℃为最佳微冻温度。－3 ℃微冻贮藏能减缓PPO、PAL活性升高，维持较高的POD活性，延缓蚕豆籽粒中淀粉和可溶性蛋白的生成、总酚的积累及变化速率，还能维持细胞组织结构、形态的相对稳定，减缓蚕豆籽粒的成熟衰老。

研究抗冻蛋白（antifreeze proteins，AFP）对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖（4 mg/mL）的抗冻效果为参考，以未添加AFP组为对照组，研究不同添加量（0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL）AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明：AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失，有利于维持猪肉色泽和微观结构；在冷冻贮藏过程中，0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好，其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组；0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组（P＜0.05）；核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失；扫描电子显微镜结果显示，0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐，更加紧凑和致密。总体而言，添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用，是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。

采用水热法合成二氧化铈（CeO2）修饰的羟基氧化铁（FeOOH），得到纳米材料CeO2/FeOOH。CeO2/FeOOH具有类过氧化物酶活性，可以催化过氧化氢（H2O2）分解产生羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2－·），将3,3’,5,5’-四甲基联苯胺（3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine，TMB）氧化为蓝色的氧化TMB（oxidized TMB，ox-TMB）。基于此，构建基于CeO2/FeOOH纳米酶的H2O2比色传感器。结果表明：该比色传感器对H2O2显示出高灵敏度响应，检测限为3.92 μmol/L，检测范围为10～1 000 μmol/L。此外，该传感器可用于泡椒凤爪中H2O2的快速检测，其中，H2O2加标回收率为90.59%～93.42%，相对标准偏差≤4.25%，具有灵敏、准确、快速和简便等优势。

以聚多巴胺（polydopamine，PDA）修饰的聚偏氟乙烯（polyvinylidene fluoride，PVDF）膜为基膜，噻苯隆（thidiazuron，TDZ）为模板，甲基丙烯酸（methacrylic acid，MAA）为功能单体，乙二醇二甲基丙烯酸酯（ethylene glycol dimethacrylate，EGDMA）为交联剂，合成TDZ分子印迹膜（molecularly imprinted membrane，MIM），并将其应用于橙子中TDZ及其结构类似物氯吡脲（forchlorfenuron，CPPU）的高选择性同时提取。扫描电子显微镜表征结果表明，致密分子印迹聚合物通过PDA涂层固定在PDA@PVDF膜的三维网络结构表面；性能测试结果表明，MIM对TDZ和CPPU的吸附容量分别是相应非印迹膜的1.80、1.89 倍，分别在20、30 min达到吸附平衡；MIM对干扰物质香豆素和3-叔丁基苯酚的特异性因子分别达到23.2和19.3。以MIM为固相萃取膜片，成功从橙子样品中高选择性同时提取TDZ和CPPU，在加标浓度为2.0、3.0、5.0 µmol/L时，高效液相色谱法检测的加标回收率分别为90.3%～99.4%和88.2%～98.1%，相对标准偏差分别为0.9%～2.5%和1.2%～3.0%（n=3）。该方法能同时快速检测TDZ和CPPU，操作简单，具有较好的灵敏度、精密度及回收率，检测成本低，适用于果蔬中TDZ和CPPU残留的检测。

以羧甲基纤维素（carboxymethyl cellulose，CMC）包覆的铜纳米颗粒（copper nanoparticles，Cu NPs）和碳黑（carbon black，CB）为原料，制备CMC@Cu/CB复合材料，构建检测诺氟沙星（norfloxacin，NFX）的高灵敏度电化学传感器。基于扫描电子显微镜、X射线光电子能谱和X射线衍射等手段对CMC@Cu/CB结构和形貌进行表征，在玻碳电极（glassy carbon electrode，GCE）表面滴铸复合材料悬浮液，制备CMC@Cu/CB/GCE传感器。结果表明：CMC@Cu/CB/GCE呈均匀分散球状，传感器对NFX具有良好的电流响应，线性范围为0.4～100.0 μmol/L，检出限为0.24 μmol/L（RSN＝3），此外，该修饰电极对实际样品中NFX的测定具有良好的灵敏度和稳定性，对牛奶提取物中NFX的加标回收率为98.8%～112.5%。同时，由于实验过程中原材料价格低廉，传感器的制备成本极低，在实际检测中具有良好的应用前景。

为明确呋虫胺和唑虫酰胺微乳剂在茶叶种植、烘干、浸泡过程中的残留特征，在山东、浙江等10 地开展规范农药登记残留田间试验，并进行加工因子校正膳食风险评估模型比较研究。样品经体积分数5%甲酸-乙腈提取、盐析分层、分散固相萃取净化后，经超高效液相色谱-串联质谱法检测，外标法定量。结果表明：在0.005～0.500 µg/mL范围内，呋虫胺及其代谢物、唑虫酰胺质量浓度与其响应峰面积呈良好线性关系（R2＞0.99），在0.05、1.00、20.00、50.00 mg/kg（茶鲜叶、茶干叶），0.05、0.10、5.00 mg/kg（茶汤）添加水平下，呋虫胺及其代谢物1-甲基-3-[(3-四氢呋喃)甲基]脲、1-甲基-3-[(3-四氢呋喃)甲基]二氢胍盐的平均加标回收率为74%～103%，相对标准偏差为1%～9%；唑虫酰胺的平均加标回收率为75%～95%，相对标准偏差为1%～6%，方法定量限均为0.05 mg/kg；20%呋虫胺•唑虫酰胺微乳剂按推荐剂量施药后，呋虫胺（含代谢物）在茶鲜叶中的规范残留试验中值（supervised trials median residue，STMR）经烘干因子校正后与茶干叶中STMR相应的国家估算每日摄入量（national estimated daily intake，NEDI）均为4.08 mg，占每日允许摄入量（allowable daily intake，ADI）的32.4%；唑虫酰胺在茶鲜叶中的STMR经烘干因子校正后的NEDI为0.175 81 mg，占ADI的46.5%，茶干叶中STMR对应的NEDI为0.189 25 mg，占ADI的50.1%，呋虫胺和唑虫酰胺在不同评估模型下获得的长期膳食暴露风险均低于100%；呋虫胺（含代谢物）经加工因子校正后的国际短期膳食摄入量（international estimation of short-term dietary intake，IESTI）与校正前处于同一风险水平，低于急性参考剂量（acute reference dose，ArfD）（1 mg/kg）；唑虫酰胺的IESTI为3.46×10－4 mg/kg（采收间隔7 d），低于ARfD（0.01 mg/kg），本研究方法在茶汤中未检测到唑虫酰胺残留，故未得到浸泡因子及相应的IESTI。综上，按推荐剂量在茶树上使用20%呋虫胺•唑虫酰胺微乳剂是安全的，最终残留量对应的长期及急性膳食摄入风险均在可接受范围，利用加工因子校正评估模型更切合实际风险水平。

开发一种用于鼠伤寒沙门氏菌快速分离与富集的免疫磁分离微流控系统，该系统由微流控芯片、微控制器、电磁分离与混合模块组成，具备电磁驱动混合和磁分离功能，能够实现免疫磁珠与鼠伤寒沙门氏菌的快速孵育、分离与富集。在最优条件下，可以在13 min内实现对牛奶样品中浓度范围为2×101～2×106 CFU/mL鼠伤寒沙门氏菌的快速捕获与分离，捕获率在33.3%～67.5%之间，最低检测限为20 CFU/mL。因此，这种高度集成的免疫磁分离微流控系统能够从复杂食品基质中迅速、准确地富集目标细菌，为食源性致病菌的快速检测提供了有效的解决方案，对于应对食源性疾病引发的公共卫生问题具有重要意义。

萝卜硫素（sulforaphane，SFN）具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、减轻肥胖等多种生物学活性，在西兰花苗中含量最高，使西兰花苗在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。本文首先综述SFN在西兰花苗中的合成及降解过程，重点讨论在西兰花苗生长阶段采用不同处理手段对SFN及其合成相关因子含量的影响，并对其作用机理进行总结分析，最后提出目前还存在的问题及对未来研究方向的展望，为提高植物源食品功能性的相关研究提供一定参考。

麻痹性贝毒（paralytic shellfish poison，PSP）是危害最大、分布最广的海洋生物毒素，给人类健康、渔业经济及海洋环境带来巨大威胁。双壳贝类是消费者摄入PSP的主要来源，随着PSP中毒事件频发，全球对双壳贝类中PSP检测技术的要求越来越高。本文首先介绍PSP理化性质，其次从前处理提取净化、仪器条件、基质效应、方法验证方面对液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）法在双壳贝类中PSP检测中的优劣势进行总结，经对比分析发现，目前1%乙酸已成为LC-MS/MS检测技术中最常用的PSP提取试剂，石墨化炭黑填料和亲水相互作用液相色谱分别更适用于净化、分离双壳贝类中PSP提取物，影响基质效应的因素主要为内源性干扰如磷脂、蛋白质等，外源性干扰如检测方法中有机物和聚合物残留等杂质。本文重点分析LC-MS/MS研究发展趋势，以期为双壳贝类中PSP的检测提供参考，也为贝类养殖产业绿色发展及政府监管提供技术支持。

气相色谱-离子迁移谱是一种灵敏的检测、鉴别和监测不同基质中痕量物质的分析技术，能够通过气相色谱和离子迁移谱对分析物质进行二次快速分离和高精准定性。由于气相色谱-离子迁移谱具有环保、使用便捷、操作简单及适用于工业大量连续检测等优点，近年来逐渐成为食品真实性鉴别的热门分析技术。本文主要介绍气相色谱-离子迁移谱的类型、结构、工作原理和分析方法，重点综述其在食品真实性鉴别中的应用，以期为食品真实性问题的解决提供理论参考。

生物被膜是食源性致病菌在食品加工环境中的主要存在形式。与浮游细菌不同，生物被膜结构复杂，黏附性强且抗逆性高，常规消杀手段难以将其根除。肉桂醛因其广谱抗菌活性和良好的生物被膜抑制效果，在防控食源性致病菌生物被膜方面受到广泛关注。本文总结肉桂醛对常见食源性致病菌抗菌及其抗生物被膜作用的研究进展，从抑制细菌黏附、抗菌作用及抗群体感应作用3 个方面系统分析肉桂醛抗生物被膜的作用机制，并阐述纳米级肉桂醛在抗菌方面的应用，旨在为食品行业生物被膜的防控策略提供参考，以期更好地保障食品质量与安全。

真菌毒素是一类严重危害谷物、食品、饲料安全的污染物，可造成大量资源浪费和严重经济损失。在霉变玉米、小麦等谷物中，玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）具有高检出率，其污染暴露可造成生殖毒性、肝毒性、肾毒性等危害。因其污染范围广泛、危害严重，成为食品安全的重大隐患。传统的物理化学方法在降解ZEN的同时也存在二次污染风险，因此，食品相关产业一直在寻求具有更高专一性、靶向性、安全性和适应性的生物降解技术。本文综述ZEN毒性及其危害、ZEN降解菌株与降解酶及现代生物技术在ZEN脱除中的应用，重点分析ZEN生物降解产物类型及其脱毒机制，并展望ZEN生物脱毒的潜在应用方向，为ZEN生物脱毒研究提供理论依据。

胆汁酸（bile acid，BA）作为胆汁重要的两性固醇类物质，可通过与受体、肠道菌群的相互作用调节糖脂代谢及稳态、肠道微生态、肠道屏障、炎症、免疫系统和神经系统等生理功能，影响机体代谢和营养健康。本文综述主要新型功能性BA的合成通路，系统总结主要功能性BA的功能活性、化学合成和生物转化研究进展。此外，归纳新型BA（异脱氧胆酸、异石胆酸、异别脱氧胆酸、异别石胆酸）功能性研究，以及新型BA生物转化酶的微生物来源、催化性质及其应用于BA合成的潜力。展望功能性BA在食品和医药等领域的应用潜力，为新型功能性BA的合成转化及综合应用提供一定参考。

粮食气味物质受粮食种类、储藏条件、储藏时间及是否受有害生物污染等多种因素影响，气味物质种类及含量能够及时反映粮食是否变质或受有害生物危害。首先，本文概述目前常用的粮食气味物质的提取和鉴定技术，总结不同状态粮食气味物质组成，发现烷烃类、酸类、醛类和醇类等物质赋予粮食特有的气味，而不同的储藏环境和粮食状态下，其气味物质存在较大差异。其次，探讨粮食中特征气味物质的分析方法，梳理粮食关键气味物质可能的代谢途径，归纳水稻和小麦中特征气味物质，其中稻谷中特征气味物质2-乙酰基-1-吡咯啉的生成机制也已得到初步确认。最后，对气味物质在粮食安全储藏领域的应用进行概述，提出深入分析、挖掘粮食气味物质数据，构建新型预测模型以快速、精准检测粮食品质将成为未来粮食气味物质研究领域的重要方向；同时，部分气味物质也被证实对粮仓中有害生物具有防控作用，将成为未来研发新型绿色储粮药剂的重要来源。

封闭式固态发酵体系是指在封闭可控的条件下，自动化、智能化完成固态发酵的系统，以此达到稳定产品质量、降低劳动强度、提升智能化程度的目的。近年来，随着传统酿造行业转型升级、推进智能制造的需求日益迫切，封闭式固态发酵体系的研发越来越受到行业及科研人员的关注。本文从各类监测设备和方法的运用、各种数学模型和调控策略的开发、各式调控策略对监测设备的优化角度出发，综述封闭式固态发酵体系的监测方式，介绍封闭式固态发酵体系的调控策略，为将来改进和研发封闭式固态发酵体系提供一定的理论依据。

发芽糙米作为一种全谷物，保留了完整的皮层和胚，集中了大部分营养素和功能性活性物质，但由于皮层纤维结构致密，蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化，与大米相比，其蒸煮性和食用品质较差，且难以同煮同熟，因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化，总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中，多种生物活性物质在酶促反应下富集，尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca2＋、H＋或底物水平促进GABA富集，一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用，赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。

脂质在生命体中发挥着重要作用，结构影响功能，脂质精细结构解析至关重要。但脂质结构的多样性和相似性对脂质分析提出了巨大挑战。质谱是脂质分析的重要技术之一，在脂质C＝C和脂肪酰基位置结构解析中有着较好的应用。本文介绍脂质分析的前处理方法，综述基于质谱的C＝C位置和脂肪酰基位置鉴定方法，并讨论该方法在食品分析中的应用，最后展望质谱在脂质化合物精确结构解析方面的发展趋势，以期为不饱和脂质C＝C位置和脂肪酰基位置鉴定以及异构体识别和定量分析技术发展和应用提供参考。

国内外不同发酵调味品中真菌毒素污染情况各不相同，这可能与产品原料、地理位置、季节等因素差异有关。微生物能够通过细胞壁的吸附作用或酶催化作用将真菌毒素转化为低毒或无毒物质，以保证发酵调味品的食用安全。随着生物脱毒研究的深入，许多能够高效降解真菌毒素的菌株被筛选出来，而食源及可应用于食品的对真菌毒素有降解能力的安全菌株研究依然较少。基于此，本文总结发酵调味品中真菌毒素的污染现状，重点综述不同来源的可降解真菌毒素的菌株及菌株细胞中的降解酶，旨在为减少发酵调味品中有害真菌及其毒素污染提供参考。

随着食品3D打印技术的快速发展，各种辅助技术与其结合的创新应用越来越受关注。激光技术具有精确、高能量和快速实现材料成型等特点，与食品3D打印技术的个性化定制优势高度契合，两者的结合在食品加工领域展现出巨大的应用前景。本文在介绍食品3D打印技术和激光技术发展现状的基础上，着重阐述激光技术在食品3D打印中的应用，包括激光参数（如波长、功率、脉冲等）和工艺优势。同时，指出激光技术在食品3D打印应用中所面临的挑战，如激光照射下的食品安全、应用局限等问题。最后，对激光技术和食品3D打印技术深度融合的发展趋势进行总结与展望，指明未来发展方向，为激光技术在食品3D打印领域的创新应用提供理论参考。