为了研究增鲜肽的增鲜机制，通过分子模拟技术结合感官评价分析3 条鸡肉源肽LPLQD、DGGRYY和DEAGPSIVH的增鲜作用、增鲜肽-谷氨酸-味觉受体互作分子机制及其动态结合过程。增鲜肽的特性分析结果表明，3 条增鲜肽水溶性较好且无毒性。感官分析结果显示，3 条增鲜肽均对质量分数0.35%谷氨酸钠溶液具有鲜味感知加成作用。分子对接结果表明，增鲜肽的存在显著增加了配体体系与味觉受体亚型1（taste receptor type 1，T1R1）间的相互作用，包括静电相互作用、疏水相互作用和氢键相互作用，从而增强了配体体系与T1R1之间的结合稳定性。在分子动力学模拟过程中，鲜味受体T1R1胞外捕蝇草结构域相对稳定，而富半胱氨酸结构域存在较大的空间波动。氢键数量统计结果显示，增鲜肽加入配体体系能够增加配体与受体间氢键相互作用，从而增强配体与受体的结合强度。通过前沿分子轨道计算确定了Ser、Tyr、Gln、Arg和His等氨基酸残基为增鲜肽与T1R1结合的主要活性位点。以上研究结果可为理解增鲜肽的增鲜机制以及新型增鲜剂的开发提供理论支持。

为研究小麦粉中水分子成簇及其对水分扩散特性的影响，根据小麦粉在20、30、40 ℃条件下的等温吸湿、解吸平衡水分，采用Park模型、Zimm-Lundberg法和Brown法分析小麦粉中水分成簇特性。结果表明，3 种方法均显示在水分活度（aw）较高时小麦粉中的水分聚集成簇，不同分析方法得到的成簇临界aw略有差异，分别在0.70～0.75、0.73～0.79、0.56～0.68之间，随温度和水分吸附历程而变化；在aw＝0.95时3 种方法得到的水分子簇尺寸分别约为3.5、4.5、6.5；aw≥0.90时水分子簇的数量变化不大。在aw高于0.62～0.70时扩散系数快速下降；对热力学因子和自扩散系数的进一步分析结果显示，在aw≥0.70时，水分子更倾向于与水分子相互作用，形成水分子簇，这可能是导致扩散系数降低的主要原因。但在aw≥0.90时，高水分带来的更强的自扩散性抵消了水分子成簇带来的负面影响，使扩散系数基本维持不变。

精制糖生产中，回溶糖浆脱色是最为关键的工序。目前普遍应用苯系阴离子交换树脂吸附脱色，但其单体缓慢释放可能会危及食品安全。本研究通过合成绿色、环境友好型松香基大孔阴离子吸附树脂，用于高效捕获糖浆中焦糖色素。结果表明，树脂对焦糖色素的平衡吸附量为86 mg/g，对应色素去除率高达90%，且经5 次循环使用后，脱色效率仅下降5%，体现出其优异的可重复利用性。此外，基于量子化学理论计算中静电势、静电势相互作用、平均局部电离能、前沿分子轨道、独立梯度模型及Hirshfeld表面分析，于分子、原子及电子水平多维度可视化松香基糖汁脱色树脂吸附焦糖色素相互作用微观机制。结果表明，吸附过程发生正负电势中和、电势相互穿透，相互作用机制主要由羧酸根与质子化叔胺基团之间亲电反应介导，其次是弱的氢键作用，且树脂为氢键供体。本实验所提出耦联多重量子化学理论计算可视化吸附相互作用微观机制的研究方法可为探明深层次吸附行为机理提供新视阈，具有一定理论贡献与实践价值。

本研究分析不同质量分数（0%、2%、4%、6%）的豌豆抗性淀粉（resistant starch type 3，RS3）对鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MP）乳液稳定性、乳液凝胶特性和蛋白凝胶体外消化率的影响。傅里叶变换红外光谱分析结果显示MP与豌豆RS3之间不存在共价相互作用。豌豆RS3的加入显著降低了MP的表面疏水性（P＜0.05），增加了MP的荧光强度，表明蛋白质-蛋白质相互作用增强。添加豌豆RS3使MP乳液具有更高的Zeta电位绝对值、更小的液滴尺寸、更低的乳析指数，提高了MP基乳液的稳定性。这些变化促进了MP基乳液凝胶网络的形成，改善了凝胶质构，提高了储能模量（G’）、凝胶强度和持水力，特别是在豌豆RS3添加量为6%时。凝胶作用力分析结果表明，豌豆RS3的添加增强了MP分子间的疏水相互作用和二硫键。低场核磁共振的分析结果进一步证实了豌豆RS3的加入促进了MP乳液凝胶中自由水向不易流动水的迁移。此外，添加豌豆RS3导致胃蛋白酶消化率相对较低，但并未改变凝胶的整体体外消化率。综上，添加豌豆RS3有助于生产高品质低血糖生成指数的肉糜制品，而不会降低蛋白质的消化率。

本研究旨在利用将乙酰基共价接枝到多糖链上的修饰策略以改善壳聚糖的乳化性能，并探究最佳乙酰化范围。红外谱图验证了乙酸酐重乙酰化工艺能调控壳聚糖的乙酰度，并且取代只发生在C2位的氨基上。接触角分析结果表明乙酰化能有效提高壳聚糖的非极性部分，致使其乳化性增强，修饰后的壳聚糖稳定Pickering乳液的液滴尺寸显著降低，当乙酰度为32%时，壳聚糖稳定Pickering乳液的乳化活性指数和乳化稳定性增至最大（分别为39.56 m2/g和65.54 min），乳液的平均液滴尺寸达到最小（12.71 μm），乳液稳定性增加，乳析指数下降明显（下降至11.3%）。综上，改变壳聚糖上N-乙酰-D-氨基葡萄糖单元的物质的量比可以有效改善壳聚糖的乳化性能和所稳定乳液的贮藏稳定性。

以新疆籽用南瓜籽为原料、新疆特色油料作物亚麻籽为辅料，采取两者先混合后压榨方式制备ω-3和ω-6脂肪酸均衡型南瓜籽油（混合压榨油）并进行精炼，以直接调和油为对照，研究两者精炼前后理化品质、营养成分、脂肪酸组成和含量以及氧化稳定性的变化。结果表明：混合压榨油和直接调和油的精炼油较毛油在理化品质上显著改善（P＜0.05），质量指标都达到食用油国家标准要求，混合压榨油毛油的理化指标与直接调和油的毛油对比差异不显著（P＞0.05），精炼油同样如此。精炼前后脂肪酸组成和含量无明显变化（P＞0.05），但总生育酚、总酚含量和氧化稳定性变化较大，与毛油相比，精炼后上述指标均显著降低（P＜0.05）。与直接调和油相比，混合压榨油的毛油和精炼油的总生育酚、总酚含量均更高，氧化稳定性更佳（P＜0.05），这表明混合压榨油与直接调和油相比更具优势。研究结果可为南瓜籽油优质产品的市场开发提供一定的理论依据。

本研究以大豆粕为研究对象，探究碱性蛋白酶不同酶解时间对大豆粕肽结构、理化性质及乳化性质的影响，并应用最佳乳化性质的大豆粕肽制备一种高稳定性的水包油型乳液。研究结果表明，随酶解时间延长，豆粕肽的水解度呈逐渐增加的趋势，豆粕肽的乳化性先增加后降低，在酶解2 h时达到峰值。乳化稳定性随酶解时间的延长呈降低趋势。随着水解程度的增加，豆粕肽的结构逐渐展开。豆粕肽的游离氨基含量增加，总巯基含量发生变化，表面疏水性降低，二级结构由α-螺旋转变为无规卷曲。利用乳化性最高的豆粕肽，即酶解2 h的豆粕肽制备水包油型乳液，确定最佳工艺条件为水解豆粕添加量40 mg/mL、油相比例0.1、溶液pH 8.0。豆粕肽通过吸附在油滴表面形成“保护层”，从而使豆粕肽乳液具有良好的稳定性。本研究可为豆粕蛋白的乳化性改善手段拓宽思路，为豆粕肽在乳液中的开发及应用拓展提供理论依据。

本研究以乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）为原料制备淀粉样蛋白纤维（amyloid protein fibrils，APFs），通过透射电子显微镜对APFs的微观结构进行表征，确认形成了细长的非分叉纳米纤维。利用圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱技术比较WPI和APFs二级结构的差异，结果表明相比WPI，APFs的α-螺旋含量减少，β-折叠含量增多。自由基清除率分析结果表明APFs的抗氧化性强于WPI。利用滴溅法测定样品的冰晶重结晶抑制（ice recrystallization inhibition，IRI）活性，结果表明APFs的IRI活性显著强于WPI，且保温温度越高IRI活性差异越显著。在猪肉糜中分别添加质量分数0%、1.0%、3.0%、5.0%的APFs，经冷冻解冻后测定肉糜的颜色、持水力、二硫键含量、热成胶性、水分分布。结果表明APFs在不显著改变冷冻肉糜颜色的情况下，可以显著提升冷冻肉糜的持水力、改善热凝胶性，并抑制蛋白质氧化。本研究表明APFs是一种潜在的优良冷冻肉糜保护剂。

为探究臭氧预处理与脂质复合改性对淀粉结构和性质的影响，以青香蕉淀粉为原料，通过臭氧预处理和月桂酸复合改性制备臭氧预处理香蕉淀粉-月桂酸复合物，并分析复合改性对香蕉淀粉理化性质和消化性的影响。结果表明，与天然香蕉淀粉相比，臭氧预处理香蕉淀粉与月桂酸的复合指数提高了12.67%，复合改性所形成的复合物水溶性、溶胀力和析水率显著提高，糊化温度由104.24～135.23 ℃提高至155.60～161.68 ℃，抗性淀粉质量分数提高6.71%，但碘结合力降低。扫描电镜和原子力显微镜结果显示，月桂酸结合在淀粉粒表面与淀粉形成复合物，提高了淀粉粒表面高度。傅里叶变换红外光谱和X射线衍射结果表明，香蕉淀粉与月桂酸通过氢键和疏水效应形成了非“V”型包合物和“V”型包合物。接触角和热重分析结果表明，复合物的疏水性和热稳定性增强。因此，通过臭氧预处理与月桂酸复合改性能够改善香蕉淀粉的水溶性、溶胀力和热稳定性，并进一步提高淀粉的抗消化性。本研究结果将有助于拓展淀粉在食品领域的应用前景。

本研究在低盐腌制大黄鱼中接种戊糖片球菌制备低盐发酵大黄鱼，并采用风味代谢组学和风味分子感官科学表征其风味轮廓和挥发性风味化合物，鉴定关键气味活性化合物，同时开展脂肪酸风味前体的差异代谢调查和关键气味活性化合物的相关性分析，探讨戊糖片球菌促进脂肪酸生成关键气味活性化合物的代谢途径。研究表明，戊糖片球菌发酵大黄鱼减弱了青草味和鱼腥味，增强了脂肪味和肉香味，提升了大黄鱼可接受度。庚醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛8 种化合物被鉴定为关键气味活性化合物。本研究还明晰了(Z,Z)-9,12-十八碳烯酸、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸等4 种差异脂肪酸在戊糖片球菌发酵中经氧化、降解生成1-辛烯-3-醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛及(E,E)-2,4-癸二烯醛关键气味活性化合物的潜在代谢途径。

为了提高来源于酿酒酵母的烟酰胺核糖激酶1（nicotinamide riboside kinase 1 from Saccharomyces cerevisiae，ScNRK1）的热稳定性，本研究基于计算机辅助技术虚拟筛选出ScNRK1的6 个单点突变体，通过定点突变技术完成6 个单点突变的表达及酶学特性分析，然后挑选出3 个优势突变体进行第2轮的组合突变。结果显示，经过两轮突变，获得了1 个热稳定性和催化活性均显著提高的突变体T136P/S209A，其最适反应温度提高至45 ℃，45 ℃条件下的半衰期为48.98 min，是野生型ScNRK1的4.2 倍；其比活力为146.63 IU/mg，是野生型的1.98 倍。本研究基于理性设计的手段，成功获得了热稳定性和催化活性显著增强的ScNRK1突变体，有望为通过理性设计提高酶分子的热稳定性提供新思路，为烟酰胺单核苷酸的高效、低成本生产提供新酶源。

本研究以Toll样受体（Toll-like receptors，TLR）2和TRL4为靶点，采用虚拟酶解筛选乌鳢源抗炎肽的最佳水解酶，结合理化性质预测、分子对接和细胞模型筛选乌鳢源抗炎肽，并阐释其作用机制。结果显示，木瓜蛋白酶水解出的109 条活性肽均无毒，从中筛选出34 条水溶性强的肽段进行ADMET性质分析。多肽KF、PR、NC、YR、WEL、QWWR、DEECWF与TRL2和TRL4的结合具有较高的亲和力，且主要是通过氢键与受体蛋白结合。乌鳢活性肽能够显著提高RAW264.7巨噬细胞的细胞活力，并且能够抑制脂多糖诱导的细胞中NO及炎症因子（肿瘤坏死因子α、白细胞介素-1β和白细胞介素6）的过度分泌，结果表明筛选出的乌鳢活性肽具有抗炎活性。本研究揭示了乌鳢抗炎肽与TLR2或TLR4靶点的互作机制，可为乌鳢活性肽的免疫调控机制研究提供理论支撑。

目的：分离对多重耐药副溶血性弧菌具有较强裂解能力的噬菌体。方法：以副溶血性弧菌为宿主菌，从海产品中分离、纯化噬菌体，对分离到的噬菌体进行生物学特性和全基因组分析。结果：从螃蟹中分离到1 株噬菌体，命名为vB_VpP_3。该噬菌体裂解谱较窄，宿主特异性强，其最佳感染复数为0.1，吸附率最高为93%。一步生长曲线显示，该噬菌体的潜伏期为15 min，平均裂解量为110 PFU，且对环境有较强的耐受性。噬菌体vB_VpP_3头部为正二十面体，直径约60 nm，有长约20 nm的不可收缩尾部，属于有尾噬菌体目（Caudovirales）的短尾噬菌体科（Podoviridae）。其基因组为双链线性DNA，全长42 459 bp，总GC含量46.87%，未携带毒力及耐药基因。结论：噬菌体vB_VpP_3具有较高的安全性，可以用于多重耐药副溶血性弧菌的生物防治。

本实验制备了双孢蘑菇、大球盖菇和羊肚菌蛋白质-多糖复合物，并对蛋白质、多糖含量及其氨基酸和单糖组成等进行分析，采用油酸诱导肝细胞株LO-2建立体外高脂血症模型，基于高脂饮食建立高脂血症的小鼠模型，探究双孢蘑菇、大球盖菇和羊肚菌蛋白质-多糖复合物的体内外降血脂作用。结果表明，双孢蘑菇、大球盖菇和羊肚菌蛋白质-多糖复合物的蛋白质相对含量分别为（55.56±0.51）%、（52.41±0.31）%、（54.96±0.47）%；多糖相对含量分别为（21.98±1.17）%、（31.95±0.52）%、（15.55±0.78）%。体外细胞实验结果显示，3 种食用菌蛋白质-多糖复合物可显著抑制肝细胞中的脂滴聚集；动物实验结果表明，双孢蘑菇、大球盖菇和羊肚菌蛋白质-多糖复合物均能明显抑制高脂饮食小鼠的体质量增长、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平升高、脂肪组织细胞的肿大以及肝脏组织中脂质沉积。高剂量组的双孢蘑菇、大球盖菇和羊肚菌蛋白质-多糖复合物可将高脂血症小鼠肝脏中脂质相对含量从（30.59±0.38）%分别降至（13.74±1.57）%、（9.68±0.73）%、（7.15±0.39）%，对肝脏脂滴形成的抑制程度可分别达到（55.09±5.12）%、（68.34±2.37）%、（76.64±1.28）%。此外，双孢蘑菇、大球盖菇和羊肚菌蛋白质-多糖复合物对长期高脂饮食引起的肝功能损伤具有良好的改善作用。综上，双孢蘑菇、大球盖菇和羊肚菌蛋白质-多糖复合物具有调节脂质代谢、减轻肝损伤程度、缓解高血脂症的作用，本研究可为食用菌相关功能产品的开发提供参考。

目的：探究叉分蓼多糖（Polygonum divaricatum L. polysaccharides，PSPDL）体外抗炎活性及其作用机制。方法：从叉分蓼中提取多糖，采用高效凝胶渗透色谱、高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、核磁共振波谱技术对其结构进行表征，并通过脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症模型评估其体外抗炎活性及其作用机制。结果：PSPDL的重均分子质量为59.475 kDa，主要由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖组成，其物质的量比为1.69∶4.95∶1.04∶21.79∶19.01∶31.68∶19.84，是含有(1→4)-α-D-Glcp的α-吡喃型多糖；能够抑制炎症因子的释放及其相关mRNA的表达，改善氧化应激，下调p38、p-p38、IκB-α、p65和p-p65蛋白的表达水平。结论：PSDPL具有抗炎活性，其作用机制可能与调节炎症相关mRNA表达，调控丝裂原活化蛋白激酶/核转录因子κB信号通路相关，本研究结果可为PSPDL资源的开发与应用提供科学依据。

为探究不同加工过程中酱牛肉风味物质的变化，以A294 nm和A420 nm分别代表中期、末期美拉德产物的形成量，从美拉德反应角度分析超声-分段煮制（CF）、分段煮制（F）以及传统煮制（CT）对酱牛肉风味的影响。结果显示，CF组和CT组的A294 nm在煮制0.5 h时存在显著差异（P＜0.05），煮制2、4 h时无显著差异（P＞0.05）。煮制0.5、4 h时F组的A294 nm和A420 nm显著高于CT组和CF组（P＜0.05）。荧光强度检测结果表明，CF组荧光强度最高。蛋白二级结构分析结果表明，与CT组相比，CF组和F组可提高酱牛肉β-折叠相对含量，降低α-螺旋相对含量，α-螺旋解螺旋导致内部疏水基团暴露，因此提高了样品的表面疏水性和荧光强度。超高效液相色谱-质谱分析结果显示，CT、F、CF组分别筛选出103、167、200 种差异代谢物，CF组中产生了大量的氨基酸、二肽、核苷以及杂环类化合物；气相色谱-质谱分析结果也表明，超声-分段煮制、分段煮制可促进酱牛肉挥发性风味物质产生。综上，超声-分段煮制、分段煮制可促进美拉德反应的进行，改善酱牛肉风味。

本研究比较8 个茯苓菌株胞外代谢产物和体外抗氧化活性的差异，并采用主成分分析（principal components analysis，PCA）法对茯苓菌株进行综合评价。使用广泛靶向代谢组学分析胞外黄酮类和胞外酚类化合物的组成，研究茯苓发挥抗氧化作用的主要成分。结果表明，茯苓GTR1菌株胞外多糖、胞外三萜和胞外甾醇含量最高；茯苓GTR2菌株胞外黄酮和胞外总酚含量最高。体外抗氧化实验结果表明，茯苓F5.78菌株对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除能力最高，茯苓GTR2菌株的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率最高，茯苓XJ28菌株的羟自由基清除率最高。相关性分析结果表明，茯苓菌株的DPPH自由基清除率、胞外总酚含量与胞外黄酮含量呈极显著正相关（P＜0.01）。通过超高效液相色谱-质谱联用仪定性检测出55 种黄酮类化合物和33 种酚类化合物，不同茯苓菌株之间各组分的相对含量存在差异，其中茯苓FLA、FGD、FGZ、FHB、GTR1、XJ28和F5.78菌株相对含量最高的黄酮类组分是丙二酰大豆黄酮，相对含量最高的酚类组分是3-醛基水杨酸。茯苓GTR2菌株相对含量最高的黄酮类组分是山柰酚-3-O-(6-没食子酰)葡萄糖苷，该组分相对含量与DPPH自由基清除率呈极显著正相关（P＜0.01），相对含量最高的酚类组分为α-氰基-4-羟基肉桂酸，该组分与DPPH自由基清除率呈显著正相关（P＜0.05）。根据PCA评价，综合得分最高的是GTR2菌株。GTR2菌株胞外活性成分含量较高、抗氧化活性好，可作为茯苓抗氧化产品开发的潜力菌株。

为探究茶树品种对恩施玉露茶品质的影响，选择当地主栽的10 个茶树品种（福云6号、鄂茶1号、春波绿、浙农117、龙井43、乌牛早、中茶108、鄂茶10号、槠叶齐和福鼎大白）加工成恩施玉露茶，并对所制茶样的感官品质、主要理化品质成分（茶多酚、游离氨基酸、水浸出物和叶绿素）、干茶色差值（L*、a*、b*）、挥发性成分进行分析。结果表明，不同茶树品种制作的恩施玉露各有特色。福云6号外形得分最高，紧圆直、色泽绿；鄂茶1号和春波绿滋味醇鲜度最好；浙农117栗香高长，香气得分最高。理化成分分析显示，各品种所制茶样的酚氨比均低于5，福云6号最低，与龙井43差异不显著；乌牛早可溶性糖含量最高，福云6号含量最低；鄂茶1号儿茶素总量最高，其次是鄂茶10号和浙农117，中茶108和乌牛早含量最低；春波绿和鄂茶1号叶黄素与叶绿素a、叶绿素b的比值最高，龙井43号最低。综合感官和理化品质，以龙井43、春波绿和乌牛早加工而成的恩施玉露品质更好。采用顶空固相微萃取的方法共检测出98 种香气成分，包括醇类化合物22 种、碳氢化合物13 种、醛类化合物15 种、烯烃类化合物14 种、酯类化合物16 种、酮类化合物6 种、卤代烃化合物3 种、酚类化合物2 种、醚类化合物1 种和杂环类化合物6 种，其中醇类物质含量最高。相对气味活性值分析结果表明，芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、茉莉酮、反式-β-紫罗兰酮、壬醛是10 个品种所制茶样共有的主要特征呈香物质。苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、苯甲醛、壬醛等17 个物质是10 个品种所制茶样的关键差异香气成分。

为了确定品质优良的红枣果醋加工品种，构建了新疆若羌灰枣果醋、河北赞皇大枣果醋、山西滩枣果醋以及宁夏同心小圆枣果醋4 个不同品种红枣果醋理化指标（可溶性固形物、总酸、透光率、色泽、总酚、总黄酮）、抗氧化性能以及挥发性风味成分数据库。通过对各个品质指标进行比较并结合主成分分析和感官评价可知，山西滩枣果醋在总酸含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率以及挥发性风味成分等方面显著高于其他3 种红枣果醋，其主成分分析的综合得分和感官评价得分均最高。因此，山西滩枣最适合作为红枣果醋的发酵原料。研究成果可为红枣果醋的原料筛选和营养品质优化提供一定参考。

本研究探究不同臭氧处理时间（0、10、20、30、40、50 min）对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明，与未处理组（0 min）相比，臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质（香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）含量下降40.94%以上，感官腥味在20 min时达到最低值（降低75%）；此时，蛋清蛋白处于轻度氧化，蛋白结构展开趋于无序，羰基含量增加，内源荧光强度降低，粒径增大。此外，荧光猝灭和分子对接分析结果表明，蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用，主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时，蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%，释放腥味物质，感官腥味降低，从而达到脱腥的目的。综上，臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味，处理20 min脱腥效果最好。

本研究将腌制后的牛腱子用不同温度和时间的真空低温蒸煮条件进行蒸煮，并以传统的高温炖煮作为对照组。加热后的牛腱子经体外消化后，消化产物添加至由Caco-2细胞组成的体外吸收模型上模拟吸收过程。通过对蛋白吸收产物进行测定，确定不同温度-时间组合对炖煮牛腱子蛋白质吸收的影响。结果表明，低温蒸煮能够在一定程度上提高游离氨基酸的吸收水平，同时也能提高多肽尤其是300～500 Da小肽的吸收水平。60 ℃有利于肌球蛋白、肌动蛋白的吸收，而80 ℃有利于胶原蛋白的吸收。在各处理组中，60 ℃、8 h的条件使吸收产物中明显出现更多的必需氨基酸和抗氧化氨基酸，并且小分子质量肽段和特异性生物活性肽也更多，展现出最优的营养水平。

本研究探讨4 种不同热处理（65 ℃/30 min（T1）、85 ℃/15 s（T2）、120 ℃/15 s（T3）、135 ℃/5 s（T4））脱脂驼乳蛋白的理化性质和结构变化，对驼乳蛋白粒径、Zeta电位、浊度、二级结构、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱、三级结构、表面疏水性、游离巯基和二硫键含量等指标进行分析。结果表明，随着温度升高，驼乳蛋白粒径变大，Zeta电位绝对值变小，浊度升高。热处理对二级结构和三级结构有显著影响，使驼乳蛋白的α-螺旋和β-转角相对含量减少，β-折叠和无规卷曲相对含量增多。与未加热驼乳蛋白相比，T3热处理对驼乳蛋白的粒径、Zeta电位、二级结构和三级结构影响最大。SDS-PAGE图谱显示随着加热温度升高，脱脂乳可溶性乳清蛋白条带越来越浅。激光扫描共聚焦显微镜的观察结果显示，热处理使蛋白发生了一定程度的聚集，T3和T4热处理使驼乳蛋白产生了较大的聚合物。T1和T2热处理条件下的驼乳蛋白主要通过二硫键形成聚合物，但是随着加热温度升高，T3和T4热处理条件下驼乳蛋白的二硫键断裂，形成游离巯基，驼乳蛋白内部的疏水基团暴露出来。综上，不同热处理使驼乳蛋白的结构和理化性质发生不同程度变化，这些变化对驼乳稳定性产生影响。本研究结果可为生产液态驼乳的工艺参数和产品开发提供理论参考依据。

摘 要：本研究采用生姜精油（ginger essential oil，GEO）纳米乳液涂膜结合真空包装进行仔姜保鲜。以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）、溶菌酶（lysozyme，Ly）、吐温80为壁材制备纳米乳液，通过乳液稳定性实验确定GEO乳液的最佳添加量，同时通过理化和生化指标分析探究不同壁材组成纳米乳液对仔姜保藏的影响。结果表明，添加2% GEO乳液最稳定。KGM＋Ly＋GEO组（KLE）纳米乳液（每100 mL乳液含0.5 g KGM、0.1 g Ly、0.8 g吐温80、2 g GEO）涂膜处理并结合真空包装可以显著降低仔姜的水分损失，并防止仔姜氧化褐变和质构变化。贮藏过程中仔姜总酚、总黄酮和6-姜辣素含量升高，抑制了过氧化物酶、过氧化氢酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性的升高。微生物组分析表明，涂膜保鲜结合真空包装有效减少了细菌、真菌的多样性和丰富度，经复合纳米乳液KLE处理后仔姜的优势菌为具有抑菌作用的乳酸杆菌属和拉恩氏菌属，常见的致腐微生物毛霉菌属得到有效抑制。

本研究采用浸渍速冻技术（IF）、液氮喷雾速冻技术（LNF）和压力转移速冻技术（PSF）对3 种新鲜竹笋（‘甜龙笋’‘马蹄笋’‘毛竹鞭笋’）进行冻结，探究3 种速冻技术对竹笋的冻结特性及冷冻品质的影响。结果表明冷冻效果最佳的是LNF组，竹笋在LNF中的冻结速率最快，‘甜龙笋’‘马蹄笋’和‘毛竹鞭笋’冻结速率分别是缓慢冷冻组（RF）的12.43、3.92 倍和7.5 倍。3 种竹笋的汁液损失率均小于2%，硬度比RF组提高47.26%～65.02%、总氨基酸损失率比RF组降低7.88%～38.91%，LNF组笋体内的自由水占比低于其他3 种冷冻方式，并且其水分与组织结合最为紧密，在微观结构上最趋近于新鲜样品；IF组的冷冻效果次之。PSF组虽然在维持竹笋的色泽及抑制酶促褐变方面表现最佳，该处理组竹笋的过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力分别比新鲜样品低27.76%～45.24%和27.05%～80.86%，但竹笋的维管束结构被严重破坏，造成了6.12%～10.47%的汁液损失率和更严重的水分迁移。综上所述，液氮喷雾速冻技术在冻结速率和品质保持方面表现最佳，是3 种速冻技术中最适合于竹笋速冻加工的方法。

为探究常温、冷链、断链3 种流通方式对新鲜香菇贮运前后风味物质的影响，本研究模拟3 种不同温度条件下香菇的贮运过程，采用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用仪、电子舌、高效液相色谱仪和氨基酸分析仪分析香菇挥发性成分及呈味物质的变化趋势。结果表明，电子鼻可以实现对不同模拟流通温度条件下香菇香气轮廓的快速区分；GC-IMS共检测出55 种挥发性化合物，包括醇类16 种、醛类10 种、萜烯类8 种、酮类6 种、酯类4 种和其他化合物11 种；电子舌分析结果表明，贮运初期（CK组）、模拟常温运输（NTL组）、模拟冷链运输（CCL组）和模拟断链运输（BCL组）样品在酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富性和咸味上存在差异，其中，CCL组具有酸味适中、鲜味突出的优点；NTL组、CCL组和BCL组的游离氨基酸总量分别为90.82、81.83、84.31 mg/g；5’-核苷酸总含量分别为122.99、107.42、118.27 μg/g。综上，CCL组挥发性风味成分和呈味物质与CK组最为相似，说明恒定的低温条件能保证香菇贮运期间较好的风味品质；BCL组由于贮运期间经历了出库、入库和运输等环节的温度波动，在进入货架期前风味物质受到负面影响，其风味品质略低于CCL组。因此，在香菇的采后流通过程中应采用冷链运输方式，避免在贮运环节出现温度波动导致其风味品质劣变。本研究结果可为优化香菇冷链流通系统提供参考。

本实验以葡萄糖为目标检测物，以玉米芯荧光碳量子点作为过氧化物模拟酶建立检测葡萄糖的比色-荧光双传感分析方法，以2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)作为酶催化底物，通过在体系中加入的葡萄糖氧化酶特异性催化葡萄糖氧化产生H2O2，与玉米芯荧光碳量子点反应建立一种比色-荧光双传感检测葡萄糖的体系。在最佳优化条件下，紫外-可见光比色法检测体系在0.001～0.5 mmol/L范围内表现出良好的线性关系，工作曲线回归方程为y＝10.907x＋0.659 5（R2＝0.993 8），检出限为1.305 5 μmol/L；荧光法检测体系在0.001～0.1 mmol/L范围内表现出良好的线性关系，工作曲线回归方程为y＝9 172x＋4 438（R2＝0.994 4），检出限为9.249 7 nmol/L。将该方法用于市售饮料中葡萄糖的检测，具有良好的加标回收率和精密度，表明玉米芯荧光碳量子点模拟酶在检测葡萄糖方面具有潜在的应用价值。

基于气相色谱-质谱建立了麦秸秆基塑料餐盒中2,4-二叔丁基苯酚（2,4-di-tert-butylphenol，2,4-DTBP）、叔丁基对甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）及其衍生物2,6-二叔丁基苯醌（2,6-di-tert-butyl-p-benzoquinone，BHT-Q）和3,5-二叔丁基-4-羟基（3,5-di-tert-butyl-4-hydroxybenzaldehyde，BHT-CHO）残留量以及在异辛烷中迁移量的检测方法，探究微波、蒸煮和冷冻等实际使用情况对这4 种物质迁移的影响。结果表明，植物纤维基塑料制品中2,4-DTBP、BHT及其降解产物BHT-Q和BHT-CHO在食品模拟物的迁移行为主要与食品模拟物类型、残留量和实际使用场景有关。麦秸秆基塑料餐盒经过重复微波、蒸煮和冷冻可能会影响（甚至轻微增加）某些化合物的释放，但是浓度仍然相对较低，并呈下降趋势，在连续使用几次后化合物的迁移量甚至可以忽略不计。通过安全评估发现由麦秸秆基塑料餐盒生成的BHT-Q、BHT、2,4-DTBP、BHT-CHO对消费者相对安全。

本研究采用液相沉淀法合成了一种二氧化铈（CeO2）修饰羟基氧化钴（CoOOH）的纳米材料CeO2/CoOOH。CeO2/CoOOH具有良好的类氧化酶活性，可以直接氧化3,3’,5,5’-四甲基联苯胺（3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine，TMB）为蓝色的氧化态-TMB（ox-TMB），而抗坏血酸（ascorbic acid，AA）的强还原性可以将ox-TMB还原为TMB，导致ox-TMB在652 nm波长处的吸光度降低，同时蓝色褪去。在此基础上开发了一种新的检测AA的比色传感器。结果表明：该传感器显示出对AA的高灵敏度响应性，检测限为2.73 μg/mL，检测范围为5～100 μg/mL，可成功应用于橙子和苹果样品中AA的快速检测。

将胆碱氧化酶（choline oxidase，ChOx）和辣根过氧化物酶（horseradish peroxidase，HRP）固定在以多壁碳纳米管/SnO2/壳聚糖为修饰材料修饰的玻碳电极（glassy carbon electrode，GCE）上，制备HRP/Chox双酶GCE生物传感器。在ChOx和HRP添加量均为2.5 U、pH 7.5的条件下，双酶GCE传感器对磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）具有明显的电化学响应，PC在10～300 mg/L范围内与还原峰电流呈线性相关，检测限为2 mg/L。利用双酶GCE传感器检测人工大豆毛油中PC的含量，各样品的加标回收率均控制在90%～110%之间，相对标准偏差都小于4.68%，与高效液相色谱法检测结果相关系数r＝0.992 9，相关性较好。保存14 d后双酶GCE传感器电流仍为初始电流的98%，说明双酶GCE传感器检测人工大豆毛油中PC含量的稳定性良好，本研究可为植物油脂精炼快速检控提供理论支撑。

以固相萃取结合超高效液相色谱-串联质谱技术，建立同时测定乳粉及液体乳中26 种吡咯里西啶生物碱（pyrrolizidine alkaloids，PAs）含量的方法。样品采用5%三氯乙酸溶液进行提取、阳离子交换固相萃取柱净化后，经ACQUITY HSS T3色谱柱分离，以甲醇-0.1%甲酸溶液为流动相进行梯度洗脱，在电喷雾正离子源多反应监测模式下进行测定，采用外标法定量。在最优条件下进行方法验证，26 种PAs化合物在1.0～40 ng/mL范围内线性关系良好，决定系数（R2）均大于0.992，方法检出限（信噪比为3）为0.01～0.33 μg/kg，定量限（信噪比为10）为0.03～1.0 μg/kg。以空白乳粉和牛乳基质进行1、2、10 倍定量限的加标回收实验（n＝6），26 种PAs化合物回收率在73.1%～111.6%之间，相对标准偏差为0.6%～9.8%。综上，该方法简单高效、灵敏度高、准确度好，适用于乳粉及液体乳中26 种PAs的测定。

本研究使用QuEChERS（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe）净化结合超高效液相色谱-串联质谱法建立同时测定畜禽肉中新烟碱类杀虫剂及其代谢物残留量的方法。样品经1%乙酸-乙腈提取，加入盐析剂（1 g NaCl、4 g无水MgSO4）盐析分层，上清液用C18粉末净化后经XSelect HSS T3（150 mm×3.0 mm，2.5 μm）色谱柱进行分离，以0.1%甲酸溶液和乙腈为流动相梯度洗脱，在正离子模式下以多反应监测方式监测，采用基质匹配法进行外标定量。结果表明：9 种新烟碱类杀虫剂及5 种代谢物线性关系良好，相关系数r＞0.995，12 种目标化合物的定量限为2 μg/kg，2 种化合物的定量限为20 μg/kg，方法回收率在61.0%～116.7%之间，相对标准偏差不超过14.81%。该方法前处理步骤简便、回收率优良，可用于畜禽肉中新烟碱类杀虫剂及其代谢物的快捷、精准检测。

肠道屏障在阻止有害外源物质侵入和维持肠道稳态过程中扮演关键角色，其中紧密连接蛋白在保持肠道屏障完整性方面至关重要。本文综述了肠道屏障的结构组成，探讨了紧密连接蛋白在维持肠道生理功能中的作用，特别关注了生姜中主要酚类物质6-姜酚和6-姜烯酚在改善紧密连接损伤方面的潜在应用价值。通过对近年来临床研究和实验结果的综合分析，发现6-姜酚和6-姜烯酚能够通过抑制炎症、氧化应激、凋亡以及调节肠道菌群组成等途径提高紧密连接相关蛋白的表达水平，维持肠道屏障的完整性和功能性。本文可为揭示生姜酚类化合物调节健康效应的机制和扩展其应用范围提供理论依据和思路。

茶叶产地溯源是保障茶叶品质和安全的重要手段，目前我国茶叶产地溯源系统处于快速发展建设阶段，茶叶产地造假和产品假冒伪劣现象屡见不鲜，而元素指纹技术的应用为茶叶产地溯源提供了新的解决思路。本文综述了元素指纹在茶叶产地溯源中的应用进展及其影响因素，介绍了近10 年稳定同位素和矿物元素指纹图谱在国内外茶叶产地溯源中的应用进展，探讨了产地环境、茶树品种（类）以及加工制作工艺对茶叶元素指纹的影响，并对茶叶产地溯源技术的未来研究方向提出了展望，旨在为实现更精准的茶叶产地溯源提供参考。

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）作为母乳的第三大固体成分，近年来由于其重要的生理功能而受到广泛重视。牛乳低聚糖（bovine milk oligosaccharides，BMOs）具有与HMOs相似的结构和功能，在成分组成上具有类似的复杂性，是模拟HMOs并应用于婴幼儿配方乳粉和功能食品的优质成分。本文综述了HMOs和BMOs的结构组成、含量分布、生理功能和生产应用，旨在为HMOs和BMOs的相关科研和研发提供参考。

生淀粉降解酶（raw starch degrading enzyme，RSDE）是指能够在糊化温度以下直接降解淀粉颗粒的淀粉酶。该酶使用时不需要对淀粉进行糊化处理，在淀粉加工过程中减少了能源消耗，能够降低淀粉基产品的生产成本，所以具有广阔的应用前景。不是所有酶都能直接作用于淀粉颗粒，也不是所有未经糊化的淀粉都能够被淀粉酶水解，对现有资料进行综述，分析RSDE对于淀粉颗粒的作用机制具有重要意义。本文对RSDE水解淀粉颗粒的机理进行了系统梳理，详述了RSDE对淀粉的作用方式，从淀粉类型和RSDE种类的角度对淀粉颗粒的水解机理进行了总结；阐述了RSDE的来源；分析了酶的作用条件、金属离子和淀粉颗粒结合蛋白等影响RSDE活性的因素；最后介绍了RSDE在淀粉工业中的应用情况，旨在为RSDE的进一步开发应用提供依据和新思路。

动物源加工副产物是一座产量巨大、价格低廉的活性物质宝库，对其进行高效开发具有重要研究意义。低共熔溶剂是一种可设计的新型“绿色溶剂”，由比例不同的氢键供体与氢键受体制备而得，具有原料易得、制备简单、结构可设计、可生物降解等优点，广泛应用于化学、食品和药品等多个领域。本文就低共熔溶剂在动物源加工副产物活性物质提取方面的应用进行了简要的综述和展望，以期为动物源加工副产物活性物质的绿色提取提供新策略。

大豆蛋白作为植物蛋白营养的主要来源之一，具有良好的溶解性、乳化性和凝胶性等功能特性。冷冻作为延长产品储存期的有效方式之一，在食品、医药、工业等方面应用广泛。冷冻会引起大豆蛋白二级、三级结构发生改变，进一步影响大豆蛋白乳化性和凝胶性等功能特性，限制了大豆蛋白在冷冻食品领域的应用。目前冷冻对大豆蛋白的影响及抗冻研究已成为焦点，并且一些研究采取超声、糖基化、酶交联等方法提高大豆蛋白抗冻效果。为更好地了解冷冻对大豆蛋白功能特性的影响，本文重点阐述冷冻对大豆蛋白乳化性、凝胶性及其结构的影响。并总结分析改善大豆蛋白产品抗冻方法及其影响机制，以期为大豆蛋白在冷冻食品中的应用及其食品品质的改善提供理论参考。

乳酸菌具有改善食品风味、提高营养价值等重要作用，被广泛应用于食品发酵领域。基因组规模代谢模型是研究微生物代谢的重要工具，可以模拟生物体内代谢网络、准确描述基因型-表型关系，目前已成功应用于乳酸菌代谢调控等研究中。本文系统回顾了近20 年以来构建的乳酸菌基因组规模代谢模型，并重点综述了现有模型在食品体系中的应用情况。本文在分析现有模型存在的主要挑战与局限性的同时，结合目前新技术、新思想对其未来发展方向进行展望，旨在为未来如何更加有效、准确地将乳酸菌基因组规模代谢模型有机地应用在食品工业，辅助食品微生物群落智慧设计提供参考。

真菌毒素是产毒真菌天然产生的有毒小分子化合物。真菌毒素污染的产品一旦被人体摄入，极有可能产生致癌、致畸、致突变等不良影响。据报道，真菌毒素在食品与中药材中均有检出，开发有效方法对其进行快速检测以及绿色脱毒已成为研究重点。磁性纳米颗粒具有高比表面积、高表面能和高磁响应等特性，其作为磁性吸附剂载体在真菌毒素检测和脱除中有巨大的应用潜力。本文总结了常见磁性纳米材料的制备和功能化修饰方法及其在真菌毒素检测和脱除中的应用，并展望了其在真菌毒素控制中的未来发展趋势。

随着人口增长和环境恶化等问题的加剧，传统畜牧业的不良影响逐渐凸显，植物基肉制品的市场正在扩大。诸多研究正集中于从外观、结构和口感风味等方面改善植物基肉制品的品质，使其与真肉更为相似。但是，目前市场上的植物基肉制品普遍存在钠元素偏高的现状，这与健康饮食的观念相悖，严重影响了植物基肉制品的营养价值和推广应用。因此，本文从植物基肉制品的发展情况入手，对相关产品的高钠现状和原因进行分析，并重点阐述了植物基肉制品在生产加工过程的口感风味塑造、纤维结构构建以及原料生产环节的减盐降钠策略，以期在不影响产品感官品质的前提下实现钠含量的降低，从而生产和推广更加健康的低钠型植物基肉制品。