用10 mmol/L超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）抑制剂二乙基二硫代氨基甲酸钠（diethyldithiocarbamate，DDC）浸泡处理损伤后的马铃薯块茎，测定块茎愈伤期间伤口处StSODs基因表达、SOD活性、活性氧含量、苯丙烷代谢酶活性和总酚及木质素含量，观察伤口处聚酚软木脂（suberin polyphenolic，SPP）和木质素的沉积。结果表明，DDC处理下调了块茎愈伤期间伤口处StSODs基因表达和SOD活性，减少了H2O2含量，还降低了苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性及总酚和木质素含量。愈伤1 d时，处理块茎的StCSD1、StFSD3和StMSD相对表达量分别低于对照31.90%、69.30%和61.83%，SOD活性、H2O2含量、苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶活性分别低于对照36.17%、15.38%、28.20%和24.90%。DDC处理减缓了块茎伤口处SPP和木质素的沉积，愈伤7 d时，处理组块茎的SPP和木质素细胞层厚度分别低于对照16.84%和23.00%。综上，DDC处理下调了马铃薯块茎伤口处StSODs的表达，抑制了SOD活性，降低了H2O2含量，削弱了苯丙烷代谢，延缓了块茎愈伤组织中SPP和木质素的积累。因此，DDC延缓马铃薯块茎愈伤组织的形成与其抑制SOD歧化产生H2O2密切相关。

以库尔勒香梨为试材，在果实膨大期喷施不同质量浓度（50、100、150、200 mg/L）的5-氨基乙酰丙酸（5-aminolevulinic acid，5-ALA），测定成熟期脱萼果和宿萼果的果实品质，并基于主成分分析对5-ALA处理的果实品质进行综合评价，筛选出对库尔勒香梨果实品质提升效果最佳的质量浓度，探讨其对果实挥发性代谢物的影响。结果表明：外源喷施150 mg/L的5-ALA对香梨果实品质的提升效果最佳，其中脱萼果的硬度、石细胞含量和可滴定酸含量相比对照组显著下降了13.45%、31.03%和42.31%，而可溶性固形物含量与固酸比相比对照组分别提高了9.95%和90.57%；同时，宿萼果硬度、可滴定酸和石细胞含量相比于对照组显著下降了12.89%、48.48%和30.16%，而可溶性固形物和可溶性糖含量及固酸比相比对照组分别提高了19.33%、23.51%和131.63%。此外，外施5-ALA显著增加了脱萼果和宿萼果中挥发性代谢物的质量分数，主要提升了萜类、酯类等化合物，使果实木质味、水果味、香草味、清新味、青草味和甜味等相关香味属性更丰富，且在倍半萜和三萜生物合成通路中富集最高，其中注释到该通路中的α-法呢烯、4-[(1E)-1,5-二甲基-1,4-己二-1-基]-1-甲基-环己烯、δ-杜松烯、(E)-1-甲基-4-(6-甲基庚-5-烯-2-亚烷基)环己-1-烯和大根香叶烯B为关键化合物，为库尔勒香梨赋予特殊的柑橘味、薰衣草味、香柠檬味、干涩味、百里香味、辛辣味、泥土味、没药味和橙花味。综上所述，外源喷施5-ALA对改善库尔勒香梨果实品质具有显著作用，且以外施150 mg/L的5-ALA作用效果最优，有助于库尔勒香梨香气提升。

为综合评价菜豆多糖的营养价值，以香菇多糖为参考标准，通过测定两种多糖的运用傅里叶变换红外光谱、单糖组成、分子质量、微观结构表征两种多糖结构特征，对比两种多糖的溶水能力和持水能力，并综合评价其体外抗氧化、降血糖和降血脂重要生物活性。结果表明：菜豆多糖得率（（7.01±0.57）%）显著高于香菇多糖（5.04±0.38）%（P＜0.05），且糖醛酸含量是香菇多糖的2.21 倍。菜豆多糖和香菇多糖分别以分子质量77.157 kDa和559.245 kDa的组分为主。菜豆多糖是含有少量酯化的果胶类多糖，其显微结构疏松粗糙，而香菇多糖是含有α-和β-吡喃环的具有三螺旋结构的杂多糖，其显微结构紧实光滑。香菇多糖的溶水能力和持水能力分别是菜豆多糖的1.61 倍和6.07 倍。对两种多糖的体外抗氧化能力、降血糖活性和降血脂活性进行综合对比评价，菜豆多糖（2.43）高于香菇多糖（1.82）。本研究结果表明，菜豆是开发活性多糖产品的理想食品资源。

构建核桃蛋白/肉苁蓉多糖（walnut protein/Cistanche deserticola polysaccharide，WP/CDPS）复合纳米颗粒，以粒径、多分散性指数、Zeta电位为指标，对纳米颗粒和Pickering乳液进行研究。探究WP/CDPS质量比对Pickering乳液的界面张力、贮藏稳定性、热稳定性、包埋率、微观结构以及氧化稳定性的影响。结果表明：随着CDPS比例的增加，WP/CDPS复合纳米颗粒的Zeta电位逐渐从－22 mV降低到－37 mV，其中WP与CDPS质量比为1∶1时的Pickering乳液（C1W1R）粒径最小（5.927 μm），界面张力最低（11.88 mN/m），且具有良好的贮藏稳定性和热稳定性，经过480 h贮藏后，乳化层比例为95.6%，在不同温度下的热处理过程中，C1W1R的Pickering乳液粒径随温度的变化最小。共聚焦激光扫描显微镜检测结果显示，WP/CDPS可有效包埋白藜芦醇（resveratrol，RT）。WP/CDPS复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液对RT的包埋率超过85%，均高于核桃蛋白乳液，贮藏35 d后的RT包埋率仍达到92.9%。由WP/CDPS稳定的Pickering乳液为功能性食品等相关行业中RT的稳态输送提供了一种很有应用前景的替代品。

为揭示辛烯基琥珀酸酯化（octenyl succinic anhydride，OSA）改性淀粉、吐温80/司盘80（Tween-80/Span-80，T/S80）和卵磷脂3 种乳化剂构建的纳米乳液在油/水界面行为上的差异，采用流变仪和接触角测量仪分析三者构建的乳液体系的剪切流变特性和界面吸附动力学，并运用分子动力学模拟对其微观油/水界面行为机制进行深入探究。结果发现：OSA分子在油/水处界面张力最低，而T/S80在油/水界面层的扩散速率最大，这与以碳链为骨架的T/S80易分散在水中有关。OSA乳液与水产生的氢键数最多，达到1 300左右，展现出更强的疏水作用，同时也解释了其液滴形态为何最接近球形。以碳链为基本骨架的OSA改性淀粉分子和T/S80分子倾向于与水分子形成范德华力；而以甘油为骨架的卵磷脂的两条碳链有一定的相互排斥作用，表现出更为多样的弱相互作用。

利用超声波辅助酶法从黑麦麸中提取阿魏酰基阿拉伯木聚糖（feruloylated arabinoxylan，F-AX），并以碱法提取作为对照，探究提取物中结合态阿魏酸的含量及键连方式，同时研究其体外消化特性和抗氧化性。结果表明，酶法提取物相较于碱法相对分子质量更低且分布范围更广，二者在单糖组成、糖苷键连接方式上存在一定差异；酶法提取物中阿魏酸含量（（13.11±0.19）μg/mg）高于碱法提取物（（0.05±0.01）μg/mg）；在对酶提F-AX进行模拟体外消化后，发现酶提F-AX在各消化阶段阿魏酸的释放量极少（口腔：（0.06±0.01）μg/mg；胃：（0.60±0.02）μg/mg；小肠：（0.14±0.01）μg/mg）；此外，酶法提取物抗氧化性较碱法更强。本研究结果为以黑麦麸为原料提取F-AX过程充分保留小分子阿魏酸及其功能活性，挖掘其生理功效、发挥谷物资源营养价值提供了理论依据。

以超微粉碎处理的大豆全粉为原料，在发酵大豆乳清缓释条件下，采用动态高压微射流协同处理大豆全粉乳液，探究不同发酵工艺制备的大豆乳清发酵液及其缓释凝固剂对大豆全粉乳液凝胶特性的影响。结果表明：W/O大豆乳清嗜热链球菌发酵浓缩液诱导的大豆全粉凝胶的凝胶强度和持水性最高（24.48 g和91.43%），在动态流变学特性中表现出较强的储能模量和屈服应力（498.22 Pa），且抗变形性强、不易断裂。包埋处理控制了离子释放速率，实现了缓慢凝胶的目的。发酵大豆乳清缓释凝固剂的开发应用于全豆凝胶制品生产中，能有效解决快速凝胶导致的网络结构粗糙问题，具有广阔的应用前景。

为研究日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯牛肉的理化特性及抗氧化力的影响，选取24 头、（14±2）月龄、健康、体质量（（271.17±17.6）kg）相近的安格斯肉牛，随机分为对照组饲喂基础日粮，实验组为低水平组、中水平组和高水平组，每头牛每天分别在基础日粮中添加沙葱粉10、15 g和20 g，实验持续135 d。结果表明：日粮中添加不同梯度沙葱粉可以改善牛肉的肉色，随着排酸时间的延长，剪切力在第3天时达到稳定（P＞0.05）。日粮中添加沙葱粉对质构特性无显著影响（P＞0.05），随着排酸时间的延长，弹性先上升（1～5 d）（P＜0.05），而后处于平台期（5～7 d）（P＞0.05），最后显著下降（7～9 d）（P＜0.05）。日粮中添加15 g/d沙葱粉有利于脂肪的沉积，随着排酸时间的延长，脂肪含量逐渐升高（P＜0.05）。日粮中添加10 g/d沙葱粉可以提高总超氧化物歧化酶活性；添加20 g/d沙葱粉可以显著提高总抗氧化能力，降低丙二醛含量。随着排酸时间的延长，沙葱粉提高了牛肉的抗氧化能力，尤其改善了排酸第5天时牛肉的抗氧化能力。与对照组相比，低水平组的酸价极显著提高（P＜0.01）；整个排酸期内，酸价先降低后趋于平稳，过氧化物酶极显著降低（P＜0.01）。

以黑豆蛋白为原料，以黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）抑制率和水解度为指标筛选最佳蛋白酶和酶解工艺参数，在此基础上采用膜分离技术对黑豆蛋白酶解产物进行分离，获得不同分级的酶解产物，根据XOD抑制活性确定黑豆蛋白酶解产物的分子质量范围，并对其氨基酸组成、分子质量分布、肽序列以及活性稳定性进行分析。结果表明，黑豆XOD抑制肽的最佳酶解工艺为：碱性蛋白酶加酶量1.5%、酶解时间4 h、酶解温度50 ℃、pH 9.0、底物质量分数3%，此条件下黑豆蛋白酶解物的XOD抑制率和水解度分别为73.61%和21.29%。超滤产物中F3组分的XOD抑制活性最高（半抑制浓度为8.76 mg/mL），分子质量≤1 500 Da，该组分的疏水性氨基酸和碱性氨基酸占氨基酸总量的56.66%和20.16%；该组分在高温热处理、胃、胰蛋白酶消化作用下均具有良好的稳定性。液相色谱-串联质谱法鉴定出F3组分中有18 条肽段，平均分子质量主要集中在500～1 400 Da。该系列肽段N-端和C-端疏水性氨基酸分别占44.86%和33.14%，碱性氨基酸分别占33.57%和39.29%。该研究结果可为黑豆蛋白的高值化利用提供一定的基础理论依据。

利用超高效液相色谱-串联飞行时间质谱对3 种不同生产原料的波杂发酵饮品进行非靶向代谢组学研究。采用主成分分析、偏最小二乘判别分析等多元统计分析方法，筛选出差异代谢物，并对差异代谢物及其通路富集情况进行研究。结果表明，3 种不同生产原料的波杂样品组间代谢物均存在明显差异。非遗波杂（G1）、传统塔尔米波杂（G2）和传统玉米波杂（G3）组间筛选的显著差异代谢物分别是109（G1 vs G2）、124 种（G1 vs G3）和114 种（G3 vs G2）。这些差异代谢物主要体现在脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物、有机杂环类化合物、苯丙烷类和聚酮类化合物等，差异可能是由原料的不同所引起。京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析显示，这些差异代谢物主要参与了多种植物次生代谢产物的生物合成、苯丙烷类化合物的生物合成、黄酮类物质的生物合成及其降解等代谢通路。本研究探索了3 种不同生产原料的波杂发酵饮品的差异代谢物及代谢通路，以期更好地为波杂发酵饮品综合开发利用提供科学理论依据。

利用乳酸菌接种发酵提升复合豆酱的品质，比较自然发酵、接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantrum，Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，Pp）、乳酸菌复配菌（Lp-Pp，复配比1∶1）发酵后牛肉黄豆酱的理化性质和游离氨基酸与挥发性风味物质组成。结果表明，乳酸菌接种发酵导致牛肉黄豆酱的pH值、氨基酸态氮和总游离氨基含量下降，总酸含量和还原糖升高，挥发性风味物质的种类和含量增加，其中Lp-Pp组含有最多种（16 种）的酯类物质。通过相对气味活性值结合正交偏最小二乘判别分析得出，乳酸菌接种发酵改变了牛肉黄豆酱中关键挥发性风味物质组成，其中接种Lp-Pp发酵促进了辛酸乙酯、异戊醛、苯甲醛、苯乙醛的产生，有助于牛肉黄豆酱良好风味的形成。本研究为乳酸菌接种发酵生产高品质复合豆酱提供了理论依据。

应用高通量测序技术对酱香型大曲中黑曲在白酒酿造过程中的微生物群落结构的演替驱动机制进行深入解析，并通过风味组学分析黑曲发酵过程中产生的挥发性风味物质的组成及其变化规律，对黑曲微生物群落演替和风味变化的驱动因素进行耦合分析。研究发现，温度、水分和酸度是黑曲微生物群落演替过程中的主要驱动因子。吡嗪类化合物在第一次翻曲到第二次翻曲阶段发生了大量累积，表明此阶段是黑曲风味物质合成并形成的关键阶段。黑曲在发酵过程中的微生物群落结构与普通大曲存在较大差异，除Bacillus、Thermoascus在整个发酵过程中占主导地位外，不同阶段的生物标志物均表现出阶段性演替规律。此外，本研究发现，细菌群落对黑曲发酵力存在较大影响，而真菌群落是液化力的主要贡献者。细菌群落中Oceanobacillus、Virgibacillus、Kroppenstedtia等对癸酸乙酯、2-丙烯醛、苯甲醇、苄基醇等多种风味化合物合成有积极贡献，而真菌群落中Saccharomyces与多种吡嗪呈正相关。该研究为理解黑曲发酵过程中的微生物群落特征演变及风味物质变化规律提供理论基础，同时为强化酿造生产及产品质量提供了新的思路。

为探究乳酸菌果聚糖代谢机制和开发低果聚糖发酵食品，本研究对287 株酸面团来源的乳酸菌进行果聚糖利用能力筛选，获得1 株嗜果聚糖乳酸菌19M03，之后利用高通量测序和生物信息学技术对该菌株进行全基因组测序和果聚糖代谢机制分析。测序结果表明，菌株19M03基因组含有1 个染色体和9 个质粒，基因组全长3 246 316 bp，GC相对含量44.53%，包含3 084 个编码基因、66 个tRNA和16 个rRNA。系统发育关系分析表明，分类学上菌株19M03属于植物乳植杆菌。基因功能注释结果表明，在同源蛋白簇、基因本体论、京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）和碳水化合物活性酶数据库中，19M03共编码357 个碳水化合物代谢相关基因和351 个碳水化合物转运相关基因，其中与果聚糖代谢和转运相关的基因均有12 个。根据这些基因在KEGG数据库中的代谢关系，提出19M03果聚糖代谢模型。该模型解析了果聚糖水解过程及其催化反应的细胞定位（既可胞内，又可胞外）、细胞膜中运输低聚果糖和果糖的特异转运蛋白（IIABCFOS、IIABCDfru、IIABCfru）、细胞内果糖分解代谢途径（n＝4）和果糖合成代谢途径（n＝1）及其所有相关酶的编码基因。此外，耐药和毒力基因分析证明19M03具有良好的安全性。总之，本研究筛选获得了1 株嗜果聚糖乳酸菌19M03，并在全基因组水平揭示了19M03果聚糖代谢机制，这些结果可为阐明乳酸菌果聚糖代谢机制提供重要的理论参考，为今后低果聚糖功能食品的开发和应用提供优质的菌种资源。

以刚断奶的大鼠为实验对象，进行长达12 周的高脂饮食（high fat diet，HFD）（45%脂肪），观察大鼠的体质量及血脂和血糖水平，通过Morris水迷宫检测大鼠的空间学习和记忆能力；蛋白免疫印迹法检测海马齿状回（dentate gyrus，DG）区磷酸化的钙/钙调素依赖性蛋白激酶II（phosphorylated Ca2＋/calmodulin dependent protein kinase II，p-CaMKII）和环磷腺苷效应元件结合蛋白（phosphorylated cAMP-response element binding protein，p-CREB）以及神经炎症因子的表达；用蛋白免疫印迹法和免疫组织化学染色法观察DG区小胶质细胞标志物的表达，并通过往海马DG区注射N-甲基-D-天冬氨酸（N-methyl-D-aspartate，NMDA）受体阻断剂MK-801，观察DG区NMDA受体在上述改变中的作用。结果表明，与对照（control，CON）组比较，长期HFD诱发大鼠出现肥胖体态，即食源性肥胖（diet-induced obesity，DIO）；与CON组比较，DIO组大鼠及DG区注射MK-801（DIO＋MK）组的体质量及血清中的甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白的水平均显著增加；Morris水迷宫训练结果显示，与CON组比较，DIO组大鼠空间学习记忆功能损伤，而DG区微量注射MK-801可缓解上述损伤；与CON组比较，DIO组大鼠DG区p-CaMKII和p-CREB的表达显著降低，而离子钙结合衔接分子1、白介素-6（interleukin-6，IL-6）和IL-1β的表达却显著增加，但向海马DG区微量注射MK-801可反转上述变化。综上所述，长期HFD诱发大鼠的肥胖体态及神经炎症反应，并造成空间学习记忆功能损伤，而阻断海马DG区的NMDA受体可以提高CaMKII-CREB通路活性和减少神经炎症反应，改善DIO大鼠的空间学习和记忆损伤。本研究可为合理膳食及探明不良饮食习惯诱发的DIO影响记忆功能的机制提供理论依据。

以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模型，研究AsHC 332和AsHC 346等常见于海产品中两种不同分子质量砷脂对线虫衰老和寿命相关指标的影响，并通过测定对线虫DAF-16蛋白表达情况、衰老突变株寿命和应激相关基因的影响分析其促衰老的可能机制。结果表明，砷脂以浓度依赖性的方式显著降低了线虫体长、体宽、后代数目和头部摆动频率（P＜0.05）；降低了线虫对热应激（P＜0.000 1）和紫外应激抗逆性（P＜0.05）；显著缩短了线虫寿命（P＜0.01）；增加了线虫脂褐素积累（P＜0.001）；上调了daf-16、sod-3、ctl-1、gst-4和hsp-16.2基因相对表达，对线虫DAF-16蛋白核定位促进作用不显著，对daf-16(mu86)突变株寿命无影响。研究表明AsHC 332和AsHC 346对线虫衰老的毒性效应相同，可能依赖于DAF-16转录因子的调节，从而缩短线虫寿命。

以樟叶越橘嫩芽为研究对象，利用硅胶、小孔树脂、Sephadex LH-20和RP-18等分离材料，结合制备型和半制备型高效液相色谱，通过高分辨质谱和核磁等结构鉴定手段，从樟叶越橘的嫩芽水提取物中分离鉴定16 个酚类化合物，包括7 个熊果苷类、4 个黄酮类、2 个木脂素类和3 个其他酚类化合物，其中化合物2～5、7和11～16为首次从越橘属植物中分离得到。二级质谱分析发现在负离子模式下糖苷类成分断裂糖苷键是其主要裂解途径，产生苷元部分或糖基部分的碎片，苷元部分或糖基碎片会继续丢失H2O、CO、CHO或CH2O等中性碎片，产生一系列子离子；黄酮或木脂素类成分丢失羟基、羟甲基、甲氧基等取代基，产生中性碎片或加合离子碎片；逆狄尔斯-阿尔德裂解在黄酮母核的裂解过程中也较为常见。利用H2O2损伤的SH-SY5Y细胞，评价了所有化合物的神经保护作用。结果表明化合物1～4、6、10和16对H2O2损伤SH-SY5Y细胞具有保护作用，其中化合物3（淫羊藿次苷F2）在5、10、20 μmol/L剂量条件下其神经保护作用随浓度增加而提高，且存活率在3 个剂量浓度条件下均超过80%，神经保护作用强于阳性药物表没食子儿茶素没食子酸酯。以上研究结果说明樟叶越橘含有丰富的酚类成分，这些成分表现出较强的神经保护作用，拓展了樟叶越橘嫩芽作为绿色健康食品的保健功能。

目的：探讨虾青素对慢性睡眠剥夺（chronic sleep deprivation，CSD）小鼠免疫功能及心肌损伤的影响。方法：运用改良多平台水环境法连续2 周建立CSD小鼠模型，同时灌胃不同剂量的虾青素干预，通过脏器系数、碳廓清实验和酶联免疫吸附试剂盒检测虾青素对CSD小鼠免疫功能及心肌损伤的作用，并且利用网络药理学技术对虾青素改善CSD小鼠免疫功能及心肌损伤的作用靶点、生物过程及相关通路进行分析。结果：与模型组比较，虾青素能显著增加治疗组小鼠的体质量、吞噬指数和廓清指数，降低其心、脾、胰腺的脏器系数，同时，各给药组小鼠血清肌酸激酶、超氧化物歧化酶、肿瘤坏死因子-α、谷胱甘肽过氧化物酶、白细胞介素-1β、白细胞介素-6、一氧化氮合酶、γ-谷氨酰转肽酶含量显著升高，丙二醛水平显著降低。结论：虾青素对CSD导致的免疫功能低下和心肌损伤有显著地改善作用，可能与其调控神经营养因子、Toll样受体、核因子-κB、T细胞受体、细胞凋亡信号通路，抑制炎症反应有关。

以云南大叶种夏茶一芽二叶、三叶鲜叶为原料制作滇红工夫，通过感官审评、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用、气味活性值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘判别分析，对5 种不同变温发酵工艺的滇红工夫茶样的挥发性成分进行分析，筛选变温发酵参数。感官结果表明，35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制得的茶样在5 种茶样中香气最鲜甜并带花香，评分最高。GC-MS检测结果表明，5 种茶样中共鉴定出16 类747 种挥发性代谢物，香气挥发物总量由高到低依次为35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h（286.97 μg/g）、35 ℃/5 h＋25 ℃/1 h（261.14 μg/g）、35 ℃/2 h＋25 ℃/4 h（253.62 μg/g）、35 ℃/1 h＋25 ℃/5 h（238.79 μg/g）和35 ℃/4 h＋25 ℃/2 h（214.44 μg/g）；OAV结果表明，5 种茶样共筛选出152 种关键呈香化合物（OAV＞1），35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制得的茶样甜香花香更馥郁可能是与重要贡献化合物β-紫罗兰酮、芳樟醇、香叶醇赋予茶叶的香气特征有关。另(1S)-2,6,6-三甲基双环[3.1.1]庚-2-烯、α-蒎烯、胡椒醛、1,3,3-三甲基-二环[2.2.1]庚-2-酮、甲苯、β-苯乙酸乙酯是35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h区别于其他变温发酵工艺的关键差异香气组分。综上所述，由变温发酵35 ℃/3 h＋25 ℃/3 h加工制成的滇红工夫香气物质种类和含量较丰富，研究结果可为滇红工夫加工工艺的创新及品质的改善提供参考。

以5 种开放状态（花苞、初开、半开、全开、凋谢）的珠兰花为材料，采用感官评价、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用、气味活性值（odor activity value，OAV）等分子感官技术分析不同花期的珠兰花香气品质，并进行主成分分析与正交偏最小二乘判别分析及置换检验。结果表明，5 种不同开放状态珠兰花的感官评价和挥发性物质的种类与含量均存在差异。全开珠兰花香气纯正持久，品质最佳；其次是半开、初开状态，略带花香；凋谢状态花香与腐败气味交杂，花苞状态花香无且青气重，都不宜窨制花茶。共检测出挥发性化合物98 种，各开放状态下总含量范围为77.521～200.838 μg/g，其中醇类22 种、醛类13 种、烯烃36 种、酯类14 种、酮类4 种、其他类9 种。全开珠兰花挥发性化合物含量最高，其中OAV＞1的香气化合物有28 种，OAV＞50的有9 种。由于全开状态珠兰花在表观与香气特征及释香能力上比较突出，由此分别窨制绿茶与红茶，发现其具有玉兰花香属性的茉莉酮酸甲酯等香气成分含量较素茶坯有明显增加，对改善茶叶香气品质有正向效果。综上，全开状态珠兰花最适窨制珠兰花茶。

采用非靶向代谢组技术分析2 种酿酒稻米（JKY和PXY）的代谢物组成差异及其与白酒酿造的关系。从稻米样品中检测到代谢物4 159 个，其组成以脂质和类脂分子、有机杂环化合物、有机酸和衍生物为主。从PXY和JKY之间筛查出差异代谢物326 个（变量投影重要性＞1、P＜0.05），包括乳酸、阿魏酸、延胡索酸等白酒主要成分，以及支撑酿酒微生物生长的蜜二糖、麦芽糖、葡萄糖和乳果糖等重要底物。对差异代谢物进行京都基因和基因组百科全书富集分析，共获得差异显著的生物学途径16 条（P＜0.05），其中14 条归属于代谢功能，包括与白酒酿造相关的半乳糖代谢、不饱和脂肪酸生物合成、脂肪酸生物合成和丁酸代谢。研究结果进一步揭示了原料与白酒酿造的关系，可为优质原料的选择与推广提供依据。

为研究不同产蛋阶段东乡绿壳蛋品质变化规律，以东乡绿壳蛋鸡为研究对象，分别在产蛋前期（22 周龄）、产蛋中期（39 周龄）、产蛋后期（62 周龄）进行蛋品质、营养成分和矿物质元素含量测定，并利用主成分分析和模糊隶属函数分析进行综合评价。结果表明：随着产蛋日龄的增加，东乡绿壳蛋的蛋品质、营养成分及矿物质元素等指标均有不同程度变化。除蛋壳颜色b*值和矿物质元素Mg（镁）差异不显著（P＞0.05），其余指标均存在显著差异（P＜0.05）。结合主成分分析、聚类分析和相关性分析筛选出脂肪质量分数、蛋质量、胆固醇含量、Ca含量、蛋黄颜色、哈氏单位、蛋形指数、蛋白质量分数、蛋白高度、蛋壳强度10 个指标作为评价鸡蛋品质的关键指标。同时根据隶属函数分析得出结论：东乡绿壳蛋鸡在不同产蛋阶段的蛋综合品质排序为产蛋中期＞产蛋前期＞产蛋后期。该研究结果可为建立地方蛋鸡蛋品质标准和评价方法提供参考。

旨在探讨不同配比Bigels对鱼糜油墨的流变性能、3D打印效果及质构特性的影响。结果表明，当蜂蜡添加量为9.0%、油凝胶（9%蜂蜡）与水凝胶（4%黄原胶）质量比为6∶4、Bigels与鱼糜质量比为3∶7、鱼糜水分质量分数为86%时，Bigels鱼糜油墨表现出最佳的流变性能，其屈服应力（τ0）为44.44 Pa，稠度指数（K）为7.972×104 Pa·sn，流动指数（n）为0.265，恢复率为86.75%。Bigels鱼糜油墨能连续打印高达40 层的20.00 mm×20.00 mm×40.00 mm的矩形结构以及各类复杂结构。并且打印后的结构硬度为204.91 g，弹性为0.28，内聚力为0.26，胶着性为52.68 g，断裂强度为31.65 g。该研究为Bigels在食品3D打印中的研发与应用提供了思路。

为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对椪柑皮品质的影响，采用紫外-可见分光光度计、高效液相色谱仪等对椪柑皮主要功能成分进行测定。同时，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱仪对其挥发性物质成分进行定性定量分析。结果表明：辐照对椪柑皮的主要功能成分产生影响，一定辐照剂量处理能够增加总酚、总黄酮、川陈皮素与橘皮素含量，降低橙皮苷、没食子酸和阿魏酸含量，但对咖啡酸和绿原酸影响不显著；辐照处理对椪柑皮香气成分影响显著，烯烃类香气物质占比、种类及含量减少，相反，醇类、酚酸类及醛酮类香气物质增加，辐照处理后椪柑皮新增51 种香气物质，气味活性值显示芳樟醇、柠檬烯和正辛醛是辐照椪柑皮的关键香气物质。由上可知，60Co-γ射线处理对椪柑皮有陈化效果。此外，主成分分析表明不同辐照剂量处理后椪柑皮的品质存在差异，4 kGy时椪柑皮综合评价得分最高。该研究可为陈皮基原药材催陈和陈皮产品的开发利用提供参考依据。

以鱼糜、淀粉为主要原料，采用切粉工艺制作鲜湿鱼粉，探究不同超声功率（120、150、180、240、300 W）以及时间（5、10、15、20、25 min）对鲜湿鱼粉质构特性、蒸煮品质以及感官品质的影响，并通过测定糊浆粒径、黏度以及鱼粉的红外光谱、水分分布、微观结构探讨超声预处理影响鲜湿鱼粉品质的机制。结果表明，随着超声功率增加和时间延长，糊浆粒径和黏度先降低后升高，结合水比例A21先升高后降低。短时间、低功率的超声预处理能够提高原料分散的均匀性，提高与水分子结合的能力，促使鲜湿鱼粉形成均匀致密的微观结构；长时间和高功率的超声会导致蛋白质降解，降低鲜湿鱼粉微观结构的均匀性，使其品质劣化。当超声条件为120 W、10 min时，与未经超声预处理的对照组相比，鲜湿鱼粉的拉伸强度和拉伸距离分别提高了23.99%和21.08%，断条率和吐浆值分别降低了28.27%和11.54%，同时感官评分最高。

为提高红曲色素的稳定性，采用明胶和阿拉伯胶作为壁材，辅之以谷氨酰胺转氨酶和羟丙基-β-环糊精，通过复合凝聚法制备红曲色素微胶囊。利用Zeta电位、浊度测定确定复合凝聚的工艺条件为明胶与阿拉伯胶的最佳比例为1∶1、反应最适pH值为4.0。在此基础上，以红曲色素包埋效率为响应值，通过响应面法优化微胶囊制备工艺条件为壁材添加量1.5%、芯壁比2.89∶1、凝聚时间42 min，在此条件下红曲色素的包埋效率为85.06%。对红曲色素微胶囊的溶解性、贮藏稳定性、光稳定性及体外模拟胃肠道释放特性进行表征，结果显示：微胶囊显著提高了红曲色素的水溶性和贮藏稳定性，且在低温及室温条件下贮藏最为稳定；通过模拟红曲色素及其微胶囊的光降解过程，发现红曲红色素和橙色素符合一级动力学模型，黄色素符合零级动力学模型，微胶囊能显著提高红曲色素的光稳定性；微胶囊体系对延缓红曲色素在模拟胃液中的释放有良好的效果，在模拟肠液中的释放速度明显高于模拟胃液，这表明微胶囊体系可以很好地控制红曲色素在模拟胃肠液中的释放。

为探究松茸在货架期间不同部位（菌盖、菌柄）的气味轮廓及变化趋势，采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术，结合主成分分析和聚类热图，对不同货架期松茸的挥发性风味物质的变化进行分析。结果表明，在松茸货架期间，菌柄和菌盖共检出48 种挥发性物质，包括10 种醛、6 种醇、5 种酮、4 种含硫化合物、9 种酯、2 种酸、3 种烯烃、其他类挥发性物质如杂环化合物等9 种，以及15 种未被识别，且菌柄中检出的挥发性物质种类比菌盖丰富。总体而言，松茸货架期间挥发性物质的种类和含量持续减少，菌盖中挥发性物质变化的拐点出现在货架24 h左右，而菌柄则分别在货架12 h和48 h左右出现拐点。电子鼻和GC-IMS联用可快速直观地对不同货架时间的松茸（盖、柄）挥发性物质进行差异分析，进而有助于判断松茸的新鲜度。

探究不同剂量（0、0.3、0.6、0.9、1.2 kGy）电子束转靶X射线（electron beam generated X-ray，EBGX）辐照处理对（15±1）℃贮藏条件下双孢菇采后贮藏品质的影响。结果表明，与未处理组相比，EBGX处理在延缓质量损失、维持表观颜色、质构特性、促进酚类物质积累等方面具有显著效果。与其他辐照剂量相比，0.9 kGy处理能够有效延缓超氧阴离子自由基产生速率，减少双孢菇贮藏过程中活性氧的积累，增强超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性，抑制微生物生长。表明EBGX处理能够有效延缓双孢菇贮藏过程中的品质劣变现象。本研究为EBGX处理在双孢菇保鲜中的应用提供了理论依据。

为解决传统食品安全监督抽检“随机抽”模式存在的抽检决策主观性强、靶向性不高的问题，本研究提出一种基于改进Frequent Pattern-growth（FP-growth）算法的食品风险因素关联分析方法。首先，采用熵权法分别对食品种类的风险指标进行权重分配，以计算出不同食品种类的风险指数。其次，以风险指数为特征，基于小批量K均值算法（MiniBatchKmeans）进行风险聚类，得到食品的风险等级。最后，采用带约束的改进FP-growth算法进行食品风险因素关联规则挖掘，挖掘食品风险等级与食品种类、时间、地域属性信息之间的关联关系，并对挖掘出的结果进行关联分析，从而为精准靶向引导抽检决策提供指导。本研究依托2019年中国某些地区的食品抽检数据进行分析，对其进行指标赋权，计算风险指数；后经过风险聚类为低风险、中风险和高风险；最后，将数据导入改进FP-growth算法，得到食品风险因素关联规则。通过对比实验得到结果：对于17 214 条抽检数据，本研究提出的改进FP-growth算法相较于Apriori算法运行时间短；相较于传统FP-growth算法，删除了无效规则，提高了对食品风险因素关联规则的分析效率，从而为食品监管部门抽检工作提供了准确、高效的决策依据。

针对单一方法对苹果轻度霉心病检测精度较低的问题，提出基于近红外透射光谱和声振技术的异源信息融合方法，以提升对苹果轻度霉心病的判别能力。针对近红外光谱信号，首先分析不同预处理和特征提取方法对建模效果的影响，完成光谱特征波段的选择。针对声振信号，利用YSV工程测试与信号分析软件和Pearson相关系数优选7 个时域特征。随后，通过特征拼接将光谱特征波段与时域特征组成融合特征向量，分别采用卷积神经网络（convolutional neural networks，CNN）、长短时记忆网络（long short-term memory，LSTM）和CNN-LSTM基于单一源特征和融合特征构建判别模型。通过模型性能分析，融合了近红外透射光谱15 个特征波段与7 个时域特征的CNN-LSTM组合模型对于轻度霉心病的判别性能最优，测试集的准确率、召回率、特异性和F1分数分别达到了98.31%、97.06%、97.06%和97.90%。实验结果证明本研究提出的可见近红外透射光谱与声振信号特征融合方法可以有效提高苹果轻度霉心病的判别准确率。

现阶段仓内粮堆表面的粮情检测可由智能设备协助完成。智能设备所采集的粮堆表面图片背景密集复杂、颗粒互相重叠对检测形成噪声干扰。为解决目标检测算法对不完善颗粒的高漏检率并提高模型检测速度，本研究对轻量化网络模型YOLOV4-Tiny进行优化。首先，增加小目标检测层提升高语义信息利用率，其次，嵌入基于指数思想优化的SENet注意力机制模块，由此设计增强特征提取网络提升模型在复杂背景中对不完善颗粒的特征提取能力，提高检测精度并降低漏检率。最后，以深度可分离卷积作为主干部分残差网络的特征提取方式，减少模型的参数计算量，优化模型部署并解决实时性差的问题。实验表明本研究所提出的改进算法IDS-YOLO在检测速度和检测精度之间达到了平衡，相比于其他对比算法模型的均值平均精度平均提升了6.2%；帧率值达到88.03，满足实时检测的要求，改进后模型参数量的大小仅有5.51 MB。

红枣（Ziziphus jujuba Mill.）起源于中国，有较高的营养和药用价值。多糖作为红枣中主要的活性成分之一，具有免疫调节、保护肝脏、缓解贫血、降脂减肥、调控菌群等作用。在对红枣多糖进行提取和纯化的基础上，目前关于红枣多糖的结构研究多集中于一级结构的修饰方式、单糖组成成分、分子质量及糖苷键连接方式。然而，红枣多糖结构和活性之间的关系、不同红枣多糖发挥生物活性的机制尚未完全确定。本文综述目前文献中关于红枣多糖结构表征和生物活性方面的研究进展，对近年来关于红枣多糖的研究进行评价和展望，以期能为红枣多糖广泛应用于保健食品、药品等领域提供理论基础。

风味是食品重要特征之一。大多数风味物质易降解和挥发，这限制了它们在食品工业中的应用。粉体稳态化技术是保护风味化合物的有效方法，具有增强风味物质热稳定性和氧化稳定性、抑制其高挥发性、控制风味释放的作用。本文综述5 种粉体稳态化技术：喷雾干燥、冷冻干燥、喷雾冷冻干燥、流化床涂层和静电喷雾，分析它们对风味物质的影响，并比较各自的优势与局限；阐述风味稳态化粉体在储存状态和食品基质中的风味释放特性；最后讨论影响粉体储存和风味释放的因素，包括粉体性质、环境条件和食品基质。文章内容对风味稳态化和风味控释的研究与应用具有指导意义。

食品安全是关乎国民健康的重大公共卫生问题。基于质谱的靶向蛋白质组学凭借其灵敏度高、特异性强和定量准确性好等优势，在评估食品安全方面发挥着越来越重要的作用。本文首先介绍多反应监测和平行反应监测两种常见的靶向蛋白质组学技术；重点综述近5 年靶向蛋白质组学技术在食品安全检测领域的最新研究进展，主要涉及动物源性食品掺假鉴别、食物过敏原检测和食源性致病菌及其毒素检测；最后对该领域未来发展进行展望。

随着感官分析技术在食品工业中的广泛应用，研究人员对适宜于不同应用场景下的感官分析技术方法的需求不断增加，尤其是能满足产品短研发周期、易实践操作的快速感官分析方法。中心点剖面（Pivot Profile，PP）法应运而生。该方法以中心样品（Pivot）为参比，基于参与者差异感知与自由描述，获得易感知、可表达的感官描述词，对样品集进行有效区分。本文对近年来PP法相关文献进行汇总、分析与提炼，从该方法的关键技术点、优势与局限性、与其他方法的对比/组合及其在食品行业中的应用等方面对其进行系统介绍，并对PP法的发展趋势提出展望，旨在为该方法在食品工业中的进一步研究与应用提供参考依据。

近年来，在全球面临的资源紧缺的背景下，机械酶催化反应凭借其高效、绿色、节能、可持续的特点引起了学术界和食品行业的高度关注。有机合成反应通常使用大量化学试剂，且需要严格的反应条件和复杂的下游操作来分离纯化产品，食品中应少用或不用。机械酶学技术能够在无溶剂的体系下，通过机械能促进酶催化反应，符合当今发展的需求及理念。该文主要对机械酶学的起源、发展、影响因素、反应机理、酶的种类和应用展开综述，通过汇集已报道的实例，以期为食品化学和生物催化领域提供理论指导。

反式脂肪酸（trans fatty acids，TFAs）对人体健康的危害已经引起各界高度关注，而植物油是人们日常摄入TFAs的主要来源，了解植物油TFAs形成以实现其精准调控至关重要。近年来，有研究对TFAs在不同植物油中的生成含量进行探究，以及在不同TFAs异构体形成途径及调控机理方面也取得了突破性进展，但鲜有进行系统全面的综述。本文主要从不同种植物油TFAs种类和含量、形成机理、调控措施及调控机理等方面进行系统梳理，以期为人们日常植物油TFAs摄入以及植物油TFAs后续研究提供参考。

党参（Codonopsis Radix）为桔梗科党参属植物的干燥根，在我国有着非常悠久的药用历史，是药食同源的中药材之一，有补中益气、和胃生津的功效。党参所含有的化学成分种类较为丰富，主要包括黄酮类、生物碱类、多糖类、皂苷类、甾体类等，具有增强免疫、保护心脏、保护神经、保护胃肠道、调节血糖、抗氧化、抗疲劳、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种药理作用，它的药食同源应用开发日益广泛。本文综述党参的化学成分、药理作用以及药食同源应用方面的研究进展，以期为党参保健功能的理论基础、应用研究以及开发模式提供一定参考。

十字花科蔬菜因其独特风味倍受消费者青睐，硫苷及其代谢产物对十字花科蔬菜的风味形成具有重要贡献。硫苷是由β-D-硫葡萄糖基、磺酸肟基团和R基侧链等结构组成的一类含硫化合物，可通过酶促或非酶促等多种途径作用转化为呈不同风味的异硫氰酸酯、腈类、硫氰酸酯、硫醇等众多风味化合物，从而对十字花科蔬菜的滋味和气味造成影响。本文概述硫苷及其代谢产物的组成，解析硫苷在十字花科蔬菜中合成与转化所涉及的代谢途径，并梳理硫苷及其代谢产物与风味呈现之间的关系，以期为十字花科蔬菜及相关加工产品的风味分析与调控提供理论依据。

乳业作为食品行业中最长产业链，事关国计民生，肩负绿色低碳可持续发展的重任。本文基于2008―2021年中国28 个省份的面板数据，采用超效率-基于ε的度量模型和全球马尔奎斯特-卢恩伯格指数测度乳业绿色发展水平。在厘清乳制品产业集聚的环境效应形成机理的基础上，构建基准回归模型和中介效应模型系统地检验乳制品产业集聚对乳业绿色发展的影响效果和作用机制。研究发现：1）乳制品产业集聚能显著促进乳业绿色发展，这一结果在更换绿色发展度量指标、改变聚类层级、工具变量估计和基于异方差构造工具变量方法等稳健性和内生性检验后仍成立；2）机制检验表明，乳制品产业集聚通过促进技术创新和信息化水平，对乳业绿色发展发挥积极作用；3）分组回归结果表明，对于未实施千万吨工程和拥有较低良好生产规范的省份，产业集聚对乳业绿色发展的正向激励作用更明显。本文还根据研究结论就如何推动乳业产业链融合集群发展和绿色发展，提出了相关政策建议。

抹茶是一种微粉状的茶产品，因其特殊的生产加工方式获得了独特的风味和口感，并被广泛应用于食品中。本文主要研究近十年国内外抹茶的研究现状，通过可视化分析研究文章的热点趋势，并根据关键词密度分析探讨抹茶中内含的生物活性物质及健康功效。抹茶中的咖啡因和茶多酚能够提神，且茶氨酸与之协同提升认知能力并减轻焦虑；抹茶含有的茶多酚能够通过多种机制抑制癌细胞活性，降低糖尿病和心血管疾病等疾病的发病率。其次，对抹茶生产加工中活性物质的变化进行阐述归纳。最后，探讨抹茶在食品中的各项应用与开发展望。抹茶是一种具有高健康价值的中国传统茶制品，研究其发展趋势，阐明其在食品中的应用，有助于其产业价值的提升，并可为今后开发功能性抹茶食品提供一定的理论基础。