抗生素能够有效治疗细菌感染，但是会使肠道菌群紊乱，从而引起腹泻、胀气和消化不良等副作用。益生菌和粪菌移植（fecal microbiota transplantation，FMT）因具有恢复肠道菌群平衡并缓解各种病症的功能引起广泛关注。本实验以常见的抗生素头孢噻肟为代表，结合宏基因组学、病理学分析和气相色谱技术开展FMT和益生菌副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei HNU502）缓解抗生素副作用的机制研究。结果表明，FMT通过恢复紊乱的肠道菌群缓解抗生素副作用，而HNU502通过重建肠道菌群平衡发挥作用。FMT和益生菌补充不同程度地改善了肠道菌群组成，并能够防止杯状细胞缺失，增加黏蛋白2和紧密连接蛋白1含量，从而帮助肠道黏膜恢复。这两种手段也能改善短链脂肪酸代谢紊乱，抑制促炎细胞因子白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、肿瘤坏死因子-α和血清尿素氮分泌，有效减少毒力因子的富集。本研究有助于更好地理解人体健康与肠道菌群之间的联系，可为缓解抗生素副作用提供新的治疗方案，对于改善患者健康状况和生活质量具有现实意义。

本研究以从健康家庭人体粪便样品中分离出的16 株瘤胃联合乳杆菌（Ligilactobacillus ruminis）菌株为研究对象，在分析其基因组、系统发育特征的基础上，对菌株的体外益生特性进行比较分析。基因组分析表明，L. ruminis菌株的平均基因组大小、基因数量和GC含量分别为1.4 Mb、1 374 个、43.55%，尤其菌株间特有基因数量差异显著，在3～886 个之间（菌株K646-58L的特有基因数量明显高于其他菌株）；系统进化分析结果显示，同一家族个体来源的菌株在进化树上并没有形成以家族为更相近的聚类；碳源利用实验表明L. ruminis菌株能利用大豆低聚糖、棉子糖无水物和麦芽糊精，不能利用山梨醇和木糖醇，碳水化合物活性酶数据库注释到大量参与聚糖底物代谢的基因，如糖苷水解酶（glycoside hydrolase，GH）1和GH13基因家族；L. ruminis菌株对氨基糖苷类抗生素耐药，对四环素类抗生素和氯霉素敏感，与抗性基因预测存在不匹配的情况；L. ruminis菌株普遍具有高度的自凝聚能力（＞50%）和较好的疏水性（＞20%）。L. ruminis菌株基因型特征结合表型特征的研究说明其具有优良的益生特性，尤其是菌株K227-6L和K645-5L，本研究结果可为潜在益生菌菌株的开发与应用奠定理论基础。

目的：基于干细胞因子（stem cell factor，SCF）/C-kit信号通路探讨鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12的润肠通便作用。方法：雄性ICR小鼠随机分为空白组、模型组以及鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12低剂量（1.5×106 CFU/只）、中剂量（1.5×107 CFU/只）和高剂量（1.5×108 CFU/只）组，各组小鼠分别连续灌胃相应的药物15 d后，灌胃盐酸洛哌丁胺混悬液（4 mg/kg）建立便秘模型，测定各组小鼠的体质量、首粒黑便排出时间、5 h内黑便排出数量及质量、小肠推进率、血清中胃肠调节肽和炎性细胞因子水平及小鼠结肠组织SCF、C-kit转录水平，并观察结肠病理结构。结果：与模型组相比，中、高剂量的鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12均能缩短小鼠的首粒黑便排出时间（P＜0.001），增加小鼠5 h内排黑便的粒数和质量（P＜0.01、P＜0.001），提高小肠内的墨汁推进率（P＜0.001）；升高小鼠血清中胃动素、胃泌素、P物质和白细胞介素（interleukin，IL）10的质量浓度，降低内皮素1、生长抑素、血管活性肠肽和IL-6的质量浓度；增加结肠组织中SCF和C-kit mRNA相对表达量（P＜0.01、P＜0.001）；修复受损结肠屏障。结论：鼠李糖乳酪杆菌Glory LG12能够通过调节SCF/C-kit通路，进而影响胃肠调节肽和炎性细胞因子的释放，发挥其促进胃肠蠕动的功能，改善便秘症状。

为探究秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬的发生情况及其对肉色的影响，以秦川牛背最长肌为研究对象，分析4 ℃环境下不同成熟时间段样品的肉色、肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白还原酶活性（metmyoglobin reductase activity，MRA）、苄氯素1（Beclin1）、微管相关蛋白1轻链3（microtubule-associated protein light chain 3-II，LC3-II）、自噬相关蛋白7（autophagy-related protein 7，ATG7）、螯合体1（sequestosome 1，p62）、半胱天冬酶8（caspase 8）、线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）等指标变化情况，结果发现随着成熟时间的延长，L*值、a*值和Beclin1、LC3-II、ATG7蛋白表达量呈先上升后下降趋势，caspase 8、p62、ROS呈先下降后上升趋势，脱氧肌红蛋白、氧和肌红蛋白相对含量、MMP、MRA呈下降趋势，b*值、高铁肌红蛋白相对含量呈上升趋势。在宰后成熟过程中细胞自噬关键蛋白均不同程度地表达，肌肉细胞产生了自噬现象，其中96 h牛肉细胞自噬活动最强；对细胞自噬关键蛋白进行的相关性分析显示，各蛋白之间均呈极显著相关（P＜0.01），表明在细胞活动中，细胞自噬蛋白彼此之间有密切关联；0～96 h细胞自噬蛋白、线粒体功能以及肉色指标的相关性分析表明所有指标与肉色指标之间均显著相关（P＜0.05）。综上，宰后初期肌细胞发生的线粒体功能改变和细胞自噬会对肉色产生影响，Beclin1、LC3-II、ATG7、p62、caspase 8可作为检测宰后成熟过程中肉色变化的生物标记物。

为研究不同地理标志大米的品质差异，本研究通过分析外观、营养、蒸煮食味等18 个品质指标及挥发性化合物，对9 种地理标志大米进行品质评价。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活性值，鉴定出大米的主要气味活性化合物为2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇。基于多元统计分析，从东北和其他地理标志大米中筛选出了42 个差异挥发性化合物，包括25 个烃类和17 个与香气相关的醇、酮、醛、酯类。相关性分析结果表明蛋白质与直链淀粉、食味值呈极显著负相关；直链淀粉与米粉的糊化特性呈显著相关；蛋白质与醛类呈极显著负相关、与烃类呈显著正相关。聚类分析将9 种地理标志大米划分为3大类，第1类为东北的5 种地理标志大米，品质特征为垩白粒率和蛋白质量分数低，直链淀粉质量分数高，糊化温度低，米饭硬而有弹性，挥发性化合物中醛类、醇类、酮类含量占比较高；第2类为原阳大米与小站稻，特点为糊化温度和直链淀粉质量分数适中，挥发性化合物总量最高（627.7 μg/kg），且烃类含量最高（269.6 μg/kg）；第3类为南方的射阳和崇明大米，具有直链淀粉质量分数低，胶稠度大，糊化温度高，米饭软而黏的品质特征，其烃类含量适中（159.4 μg/kg）。本研究较为系统地评价了9 种地理标志大米中品质指标和挥发性化合物的差异，可为不同地理标志大米的品质评价提供数据基础。

为探究干香菇在复水过程中质地及风味的变化，本研究将干香菇于不同温度条件下进行恒温复水处理，采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和激光扫描共聚焦显微镜等技术对复水阶段香菇的质地及风味特性进行分析。结果表明，不同复水温度和时间对复水香菇的质地、挥发性风味和滋味均有影响。其中，40 ℃复水30 min时的复水比达到平衡，鲜味强度值较高，但与其他组相比持水率有所下降，硬度和咀嚼性适中，弹性达到最大值，其菌盖褐变指数相对较高，但内褶褐变不明显，微观结构显示其菌丝较为舒展，剪切力适中。此外，40 ℃复水的香菇其抗氧化性高于100 ℃复水的香菇，可溶性蛋白损失更少，游离氨基酸含量更高并在30 min达到最大值。同时以含硫化合物和酮类为主的特征风味物质得到较好保留，而100 ℃复水时特征性化合物含量下降严重。综上，复水过程中香菇的质地及风味会发生显著变化，将干香菇于40 ℃中复水30 min能够获得较好的品质。

为研究水杨酸对树舌菌丝三萜合成及活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量的影响，本研究以不同浓度水杨酸（salicylic acid，SA）处理树舌菌丝，当SA浓度为250 µmol/L时，总三萜含量最高达到60.793 mg/g，以250 µmol/L SA不同添加时间处理树舌菌丝，第6天加入SA为最佳诱导时间，菌丝总三萜含量高达67.413 mg/g，比对照组提高59.2%。通过测定树舌菌丝抗氧化酶活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量发现，第8天胞内MDA含量、过氧化氢酶活性最高，分别比对照组提高55.3%、77%，总超氧化物歧化酶活性呈持续上升，SA诱导能够提高ROS含量。通过非靶向代谢组学测定萜类代谢产物，最佳诱导条件下22 种萜类化合物有7 种上调、1 种下调、14 种无变化。代谢通路和热图分析发现上调化合物法尼醇是三萜生物合成途径中重要前体物质，其产生和ROS显著相关。综上，SA是树舌菌丝三萜生物合成的有效诱导剂。本研究可为树舌菌丝三萜含量的提高提供一种有效的方法，并为SA诱导三萜生物合成的机制提出新见解。

为寻找消除豆酱表面白点的有效方法，提升豆酱品质，本研究对豆酱整个发酵过程的微生物群落演替、理化特性和酪氨酸代谢途径之间的相关性进行分析。结果表明，发酵过程中的优势细菌是克雷伯氏菌属、芽孢杆菌属、四生球菌属、片球菌属、葡萄球菌属、肠球菌属和魏斯氏菌属，优势真菌是曲霉属、接合酵母属和伊萨酵母属，微生物群落演替主要受pH值、总酸和氨基态氮的影响。酪氨酸代谢的主要功能群落是肠杆菌属和芽孢杆菌属，且发酵初期芽孢杆菌属具有较高的降解酪氨酸潜力，但在整个发酵过程合成酪氨酸潜力均远低于肠杆菌。本研究结果可为降低豆酱中酪氨酸含量和解决白点问题提供理论依据，同时对改善豆酱产品外观品质具有一定现实意义。

为有效预防、处理食品中的微生物污染，本研究以微晶纤维素（microcrystalline cellulose，MCC）为原材料，通过L-甲硫氨酸（L-methionine，L-Met）负载，制备得到了具有抗菌效果的L-Met改性MCC（M-MCC）。通过微观形貌、元素组成分析等表征改性后M-MCC的形貌变化、元素变化以及稳定性，证明了L-Met成功接枝。对M-MCC的体外抗氧化能力进行研究，发现其对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基有良好的去除效果，当M-MCC的质量浓度为20 mg/mL时，对ABTS阳离子自由基的清除率达到97.47%。而后通过最小抑菌浓度以及细菌生长曲线对M-MCC抑制单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的效果进行研究。确定了M-MCC对L. monocytogenes和S. aureus等革兰氏阳性菌有着较好的抑制效果，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为15 mg/mL和30 mg/mL。最后，以L. monocytogenes和S. aureus为指示菌，研究了M-MCC对指示菌细胞膜通透性、细胞膜完整性、细胞内容物以及DNA含量等多个方面的影响。相关结果表明，M-MCC处理对L. monocytogenes和S. aureus的生长有显著的抑制效果，到达对数生长期的时间相较无处理组有所推迟。相应的胞外电导率、核酸和蛋白质的含量都有着明显的变化，且与处理时间密切相关。本研究表明M-MCC在抗菌应用方面具有巨大潜力。

为了研究副溶血性弧菌噬菌体vB_VpP_1裂解酶重组表达后对副溶血性弧菌的体外裂解作用，本实验根据全基因组测序及功能分析结果初步判断噬菌体vB_VpP_1的gp32基因片段为裂解酶基因，使用Expasy等工具分析了gp32的氨基酸序列组成和结构等；使用Primer 5.0软件设计引物后克隆至pET-28a（＋）载体进行原核表达；纯化后的裂解酶作用于宿主菌及乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）处理后的宿主菌，测定裂解酶的活性。结果表明，vB_VpP_1裂解酶的三级结构为球形亲水蛋白，预测含有2 个催化结构域，符合革兰氏阴性菌噬菌体裂解酶的基本特征，不存在跨膜区域及信号肽。纯化后的噬菌体vB_VpP_1裂解酶活力约为（1 487±182）U/mg，对已被EDTA破坏细胞壁外膜的副溶血性弧菌表现出较强的裂解能力，但不能有效裂解细胞壁完好的副溶血性弧菌。本研究成功构建噬菌体vB_VpP_1裂解酶原核表达载体，表达、纯化后的裂解酶能够裂解细胞壁被破坏的副溶血性弧菌。

为探究枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）JZXJ-7对副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）感染小鼠的保护作用，本实验将28 只雄性C57BL/6J小鼠随机分为4 组，使用标准毒力株ATCC33847构建副溶血性弧菌感染模型，干预组分别灌胃低（106 CFU）和高剂量（108 CFU）JZXJ-7，对照组和模型组给予等体积生理盐水。检测各组小鼠疾病活动指数（disease activity index，DAI）、肠道（回肠、盲肠和结肠）副溶血性弧菌载量、结肠病理损伤情况、结肠细胞因子含量、氧化应激抑制能力和微生物群落组成变化。结果显示，高剂量JZXJ-7对副溶血性弧菌感染小鼠的保护作用优于低剂量，高剂量JZXJ-7可以显著降低副溶血性弧菌感染小鼠的DAI、肠道副溶血性弧菌载量，改善结肠炎性细胞浸润和胶原沉积症状，增加肠上皮杯状细胞数（P＜0.05）；高剂量JZXJ-7还可以显著抑制细胞因子介导的过度炎症，提高抗氧化酶活力，改善肠壁通透性；此外，JZXJ-7能够显著增加肠道微生物的多样性，部分逆转菌群紊乱现象，富集阿克曼菌属、双歧杆菌属和梭菌属等有益菌群，重塑肠道微生态稳定。综上，JZXJ-7可有效缓解副溶血性弧菌感染小鼠的结肠病理损伤，维系肠道功能，其作用机制与对肠道菌群的调控作用有关。

为提高黑米花色苷（black rice anthocyanins，BRA）的稳定性和生物活性，本研究利用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）和京尼平（genipin，GP）制备负载BRA的纳米颗粒（BRA-BSAGP），并分析BSAGP与BRA的相互作用，探究BRA-BSAGP在模拟胃肠道消化环境中的释放特性，以及对葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导Caco-2细胞损伤的改善效果及作用机制。结果表明，BRA-BSAGP形态呈较均一的球形，其BRA包埋率为（81.10±0.08）%；傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析结果显示，BRA被成功包埋在BSA中。体外胃肠道释放实验证实BRA-BSAGP纳米颗粒能够有效减缓BRA的释放，在模拟空腹和进食状态下最终释放量仅分别为22.51%和20.10%。细胞实验结果表明，BRA-BSAGP显著提高了DSS诱导损伤的Caco-2细胞的存活率，并增加了紧密连接蛋白（Claudin-1、Occludin和ZO-1）的表达水平。本研究结果可为BRA的应用和开发缓解溃疡性结肠炎损伤的功能性食品提供理论依据。

为探究枳椇果梗多糖（Hovenia dulcis fruit pedicel polysaccharides，HDPs）对酒精暴露小鼠肠道损伤的改善作用，采用16S rRNA高通量测序技术和代谢组学分析方法，研究HDPs对酒精暴露小鼠肠道微生物群和代谢谱的影响。同时，通过酶联免疫吸附试验、免疫组化、实时定量聚合酶链式反应和Western blot等方法，检测肠道炎症因子、紧密连接蛋白、胆汁酸代谢相关基因和蛋白的表达变化。研究结果表明，HDPs能显著降低酒精诱导的肠道促炎因子白细胞介素-4、干扰素-γ和肿瘤坏死因子α的水平，减少内毒素脂多糖和脂多糖结合蛋白的水平，提高α-淀粉酶活力，上调紧密连接蛋白Claudin-1从而改善肠道屏障功能。16S rRNA测序结果显示，与灌胃114 µL/20 g mb酒精的小鼠相比，HDPs能增加小鼠肠道菌群中乳杆菌属（Lactobacillus）的相对丰度，改善酒精暴露所致肠道微生物群多样性和结构紊乱。代谢组学分析发现，HDPs能够调节胆汁酸代谢，降低酒精暴露小鼠肠道中胆汁酸（特别是牛磺胆酸、鹅脱氧胆酸）的水平。此外，HDPs还能抑制酒精暴露小鼠肠道中顶端钠依赖性胆酸转运体mRNA和蛋白水平的表达，减少胆汁酸的重吸收，从而减轻酒精对肠道的负面影响。综上，HDPs可通过调节肠道菌群和胆汁酸代谢，改善肠道屏障功能，对酒精性肠损伤具有潜在的改善作用，本研究结果可为HDPs在功能性食品中应用提供新的视角和理论依据。

目的：明确酪蛋白源肽TPTLN的助睡眠作用并探究其可能的作用机制。方法：将30 只小鼠平均分成3 组，实验组灌胃酪蛋白源肽TPTLN（剂量为5 mg/kg mb），阳性组腹腔注射地西泮（剂量为1 mg/kg mb），对照组灌胃灭菌水（剂量为5 mg/kg mb），所有实验小鼠每日称质量，连续给药7 d后进行戊巴比妥钠诱导睡眠行为学实验，评估睡眠质量，再继续给药4 d后进行解剖取样；通过酶联免疫吸附试验测定小鼠血清和脑组织中5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、5-羟基吲哚乙酸（5-hydroxyindoleacetic acid，5-HIAA）、谷氨酸（glutamate，Glu）、β-内啡肽（β-endorphin，β-EP）、皮质醇、去甲肾上腺素（noradrenaline，NE）的质量浓度以及对GABA/Glu值进行评估；实时荧光定量聚合酶链式反应分析TPTLN对下丘脑中γ-氨基丁酸A型受体α1亚单位（γ-aminobutyric acid A receptor α1，GABAA-α1）和5-羟色胺受体1A（5-hydroxytryptamine receptor 1A，5-HT1A）mRNA相对表达水平的影响。结果：相比于对照组，TPTLN在戊巴比妥钠的协同下可以提高小鼠的入睡率至100%，睡眠潜伏期显著缩短31.7%（P＜0.05），睡眠时长延长1.1 倍（P＜0.05）；血清和脑组织中GABA/Glu的比值分别提高了68.8%和19.3%，明显改善了GABA/Glu抑制/兴奋代谢失衡（P＜0.001，P＜0.000 1），血清中GABA的质量浓度高度显著提高了49.4%（P＜0.001），脑组织中5-HT的水平上升了7.6%，脑组织中皮质醇、NE的含量分别显著降低了24.3%和23.4%（P＜0.05）；显著上调了GABAA-α1和5-HT1A基因表达水平（P＜0.01、P＜0.05），分别是对照组的1.5 倍和1.3 倍。结论：酪蛋白源肽TPTLN具有良好的助睡眠作用，其机制可能与调控GABAA-α1、5-HT1A的水平及脑内神经递质GABA、Glu、5-HT、皮质醇、NE的含量有关。

本研究以生产上主栽品种赤霞珠葡萄为材料，设置3 个葡萄负载量水平（15、20、25 穗/m架面），重点分析不同采收期（E-L35（浆果开始转色并大）、E-L36（浆果具有中等白利糖度值）、E-L37（浆果不太成熟）、E-L38（浆果完全成熟））对葡萄酒有机酸、单体酚、挥发性化合物组成以及感官评价品质的影响。结果表明，在成熟末期，负载量为20 穗/m架面处理组的果实总酸质量分数显著增加，而其余两组果实则呈现下降的趋势。各负载量处理组葡萄酒的总酸质量浓度均在E-L35阶段达到最高，并在E-L37阶段达到最低。各处理组葡萄酒中的酚类物质总质量浓度在E-L36阶段达到峰值，之后迅速下降。低负载量条件下早采所酿葡萄酒的感官品质优于晚采，较高负载量条件下推迟采收果实所酿的葡萄酒感官品质更优。葡萄酒的典型性和浓郁度随着采收时间的延长得到了显著提升，其中J-20-6和J-20-7样品表现最为突出。总体来看，负载量为20 穗/架面E-L36阶段酿制的葡萄酒（J-20-5）综合感官评价得分最佳，J-25-7葡萄酒样品总挥发性化合物含量和感官浓郁度得分均为最高。综上，在酿酒葡萄栽培过程中，精确调控葡萄负载量和采收时间能显著提升葡萄酒的品质。

为阐明崇觉罗汉茶风味品质的化学物质基础，采用感官审评和基于超高效液相色谱-四极杆高分辨质谱的代谢组学方法等对4 款代表性茶样（滋福、安康、平安、聚福）进行分析。结果表明，崇觉罗汉茶具有较高的茶多酚质量分数（13.7%～18.1%），高于对照茶样（9.6%）；此外，从茶样中共鉴定出206 种次级代谢物，包括类黄酮71 种、氨基酸及其衍生物类31 种、有机酸类24 种、核苷酸及其衍生物类19 种、酚酸类16 种、生物碱类12 种、糖类及其衍生物7 种等。结合多元统计分析进一步筛选出46 个差异代谢物，滋福款茶产品和安康款茶产品中儿茶素类、原花青素及黄酮糖苷等苦涩味成分的含量较高，而平安款茶产品和聚福款茶产品中富含L-天冬酰胺和L-茶氨酸等鲜甜味成分。研究结果揭示了崇觉罗汉茶独特品质的重要化学物质基础，可为这类茶叶新产品的工艺研发提供参考依据。

为了深入探究油莎草不同生长时间不同组织的脂质组成、脂质动态变化，本研究基于超高效液相色谱-质谱法非靶向脂质组学对油莎草3 个不同生长时期（70、93、120 d）地上茎、块茎、根中的脂类代谢物进行相对定量分析。结果显示，从油莎草上述组织中共鉴定出16 904 种脂类代谢物，筛选出720 个脂类差异代谢物，其中油莎草块茎差异脂类物质含量显著高于地上茎和根，油莎草在生长过程中积累的脂质主要为甘油脂且大部分以甘油三酯的形式存在，油莎草3 种组织的脂肪酸（fatty acid，FA）中不饱和脂肪酸的相对含量较高，均超过57.3%，块茎中不饱和脂肪酸FA(18:1)和FA(18:2)的含量较高。本研究从脂质代谢层面分析了油莎草不同生长时期不同组织的脂质差异代谢物、脂质组成及变化，可为其在食品加工和产品开发等领域的应用提供基础数据和科学依据。

本研究通过在黑木耳菌包中添加外源硒，结合液相色谱-质谱联用代谢组学技术，运用主成分分析、偏最小二乘判别分析、层次聚类分析等多元统计学分析，探究硒化对黑木耳代谢通路及代谢物的动态变化影响。结果表明，从黑木耳（HME）、亚硒酸钠无机硒化黑木耳（HMEa）和富硒玉米秸秆有机硒化黑木耳（HMEb）组共定性出669 个代谢物，通过对差异代谢物进行筛选，无机硒化组（HME vs HMEa）共得到228 个差异代谢物；有机硒化组（HME vs HMEb）共得到267 个差异代谢物，硒化对黑木耳中有机酸及其衍生物、脂类及类脂质分子含量影响较大，且有机硒化富硒效果更显著。综合两组的京都基因与基因组百科全书代谢通路分析，发现硒化对脂类代谢、氨基酸类代谢影响显著。综上所述，黑木耳受到硒化后，脂类代谢、氨基酸代谢以及其他次生代谢产物的生物合成过程发生显著变化，对黑木耳中脂类和氨基酸等代谢产物产生显著影响，说明硒化会对黑木耳的营养成分和风味品质产生一定影响。

为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成，本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1～5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析。结果表明：坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化，存放1～3 a的剁椒香气品质不断提高，到第4年时剁椒样品品质下降；共检出112 种挥发性化合物，其中酸类22 种、醇类12 种、酯类36 种、酮类5 种、醛类9 种、酚类5 种、烃类18 种、其他化合物5 种，不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同，结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36 种，这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用。其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分。从感官、理化及挥发性成分方面来看，存放1～3 a剁椒有较好感官和品质，3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差，适合其他酱类产品开发。

为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性，通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21 款豆瓣产品进行感官描述词开发，构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5 个维度共计53 个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23 个感官描述词并建立相应的强度参比样，开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明，郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏，可见性（蚕豆瓣）、硬度更大。相比传统豆瓣，郫县红油豆瓣颜色偏红褐色，具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加，郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出，滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。

以川渝地区豆瓣酱为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法，分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示，9 种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%～70.46%，食盐质量分数为12.49%～16.90%，总酸质量分数为0.44%～1.46%，氨基酸态氮质量分数为0.17%～0.41%。由挥发性物质组成及气味活度值（odor activity value，OAV）分析结果可知，样品中OAV≥1的挥发性物质共有32 种，其中，异戊醇、芳樟醇、苯乙醇、异戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、异戊酸、4-乙基苯酚和4-愈创木酚是川渝地区豆瓣的特征风味物质，能够赋予豆瓣花香、果香、麦芽香及酱香等气味特征。川渝地区豆瓣酱的优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门和蓝藻门，优势细菌属为芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、海洋芽孢杆菌属、乳杆菌属和肠杆菌属。利用正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型，结合变量投影重要性值＞1的标准，筛选出29 种特征挥发性化合物。通过Spearman分析发现，豆瓣酱中的风味特征物质与优势细菌属之间存在相关性，本实验可为川渝地区豆瓣的深入研究奠定基础，并对其产品的工艺优化提供参考依据。

为研究不同粉碎设备对全麦粉品质的影响，采用直接粉碎法（锤式旋风磨、齿轮粉碎机、低温冲击磨）和回添法（肖邦公司生产的磨粉机）将小麦粉碎制得4 种平均粒径相近的全麦粉，分析麸皮粒径、全麦粉的基本营养成分、酚类含量、淀粉损伤含量、糊化性质以及全麦面团的流变学特性。结果表明，回添法对麸皮的破碎程度低于直接粉碎法，在3 种直接粉碎法中低温冲击磨制备全麦粉的麸皮粒径最小，为118.00 μm；低温冲击磨制备全麦粉的可溶性膳食纤维相对含量以及游离多酚含量分别为2.22%和48.11 mg/100 g，显著高于其他3 种制粉方式；回添法制备全麦粉的损伤淀粉相对含量为3.85%，显著低于直接粉碎法，且糊化特性以及全麦面团的黏弹性最好。本研究结果可为高品质全麦粉的制备与应用提供理论基础。

本研究采用自制损伤装置制作不同损伤等级样本（DI组（撞击1 次）和DII组（撞击不同位置2 次）），利用低场核磁共振技术，在4 ℃和25 ℃两种贮存温度条件下，采集蓝莓损伤发生0、6、24 h的波谱信息和质子密度图像信息。结果表明，损伤显著改变了蓝莓内部水分状态与分布。随着时间的延长，受损蓝莓细胞壁水含量A21减少，而细胞质水含量A22在损伤发生后逐渐上升，特别在损伤程度高的DII组，损伤发生24 h后A22增至0 h的1.45 倍以上，而液泡水含量A23和总水分含量A2大幅度下降，表明蓝莓损伤后水分重新分配和向外界环境迅速转移。随着损伤程度上升，液泡水主峰整体呈现显著下降和右移的趋势，同时温度的升高进一步加剧了该变化。在25 ℃条件下，损伤发生6 h和24 h时，出现了4 个弛豫峰，弛豫峰的增加标志着蓝莓品质显著劣变。相比于室温（25 ℃），4 ℃低温贮存有利于保持果实的完整性，并减缓受损蓝莓水分流失速率。实验结果可为实现蓝莓机械损伤的快速检测和损伤机理研究提供理论基础和数据参考。

本研究基于酶解结合超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）技术，开发了一种测定蔬菜和水果中天冬酰胺和谷氨酰胺含量的方法。利用灰色链霉菌蛋白酶酶解样品，并加入抗氧化剂丁基羟基苯甲醚，再取上清液进行UPLC-MS/MS分析；以甲醇-0.02%甲酸溶液作为流动相进行梯度洗脱，经Phenomenex kinetex F5色谱柱分离，用电喷雾电离源正离子扫描和多反应检测模式进行检测，并通过内标法定量。天冬酰胺和谷氨酰胺在10～1 000 ng/mL范围内线性关系良好（R2＞0.999）。方法检出限为1.5 mg/100 g，定量限为5.0 mg/100 g，回收率在80.0%～112.8%，相对标准偏差为1.2%～9.1%。对市场常见的49 种蔬菜和50 种水果进行检测，结果表明在蔬菜中天冬酰胺、谷氨酰胺的总含量均值从高到低排序为豆类、薯芋类、葱蒜类、菌类、瓜类、茄果类、白菜类、绿叶菜类，其中豆类的天冬酰胺、谷氨酰胺总含量均极显著高于绿叶菜类（P＜0.01）；在水果中天冬酰胺、谷氨酰胺的总含量均值从高到低依次为核果类、西甜瓜类、聚复果类、浆果类、柑果类、香蕉类、壳果类，核果类的天冬酰胺、谷氨酰胺总含量均显著高于壳果类（P＜0.05）。本研究结果提示尿素循环障碍患者在日常膳食中可以更多地摄入绿叶菜类、壳果类等天冬酰胺、谷氨酰胺含量少的果蔬，特别是支链氨基酸与（天冬酰胺＋谷氨酰胺）含量比值较高的小白菜、木耳、大葱、椰汁、桂圆、柚子等果蔬。另外，应减少对土豆、南瓜、长豆角、香瓜、红李、黄桃等比值较低果蔬的摄入。

采用溶剂热法合成新型金属有机骨架材料UiO-66-NH2，建立基于UiO-66-NH2的固相萃取-高效液相色谱同时检测水产品中5 种氟喹诺酮类药物残留的方法。样品经体积分数1.0%甲酸-乙腈溶液提取，正己烷脱脂，提取液旋蒸浓缩后，采用pH 8.0的氨水溶液复溶，经装有30 mg UiO-66-NH2 的固相萃取柱富集净化，6 mL 20%乙酸-甲醇溶液洗脱，氮吹近干复溶后，利用高效液相色谱-荧光检测器检测。在建立的实验条件下，5 种FQs在0.005～0.50 mg/L范围内线性关系良好，决定系数（R2）为0.999 9～1.0，回收率为81.4%～104.8%，相对标准偏差为1.29%～4.93%，检出限为0.21～2.05 μg/kg。制备的固相萃取柱可重复使用达5 次，绿色环保、经济成本低，所建立的方法具有良好的准确度、精密度、重现性及选择性，适用于水产品中多种痕量氟喹诺酮类药残的同时检测。

本研究建立了亲水作用色谱-串联质谱同时测定婴儿配方乳粉中14 种母乳低聚糖的分析方法。样品经乙醇沉淀蛋白、冷冻脱脂，以亲水作用色谱柱分离，采用超高效液相色谱-质谱多反应监测模式进行检测，外标法定量。在优化的条件下，14 种母乳低聚糖在各自的线性范围内线性关系良好，决定系数均大于0.994，在两种乳基试样的3 个不同加标水平下平均回收率为90.3%～109.2%、相对标准偏差为0.7%～9.7%（n＝6），方法检出限为0.002～0.048 μg/mL。此方法具有分析速度快、稳定性好、灵敏度高的特点，能够满足婴儿配方乳粉中14 种母乳低聚糖的快速检测需求。

本研究建立弱阳离子交换固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱测定牛奶中13 种氨基糖苷类药物（安普霉素、阿米卡星、巴龙霉素、潮霉素B、核糖霉素、卡那霉素、链霉素、庆大霉素C1、双氢链霉素、妥布霉素、壮观霉素、新霉素和小诺霉素）的检测方法。牛奶样品经乙酸铵缓冲溶液和乙腈提取，弱阳离子交换固相萃取柱净化，SILICA SG80液相色谱柱分离。采用0.1%甲酸溶液和乙腈作为流动相进行梯度洗脱，在电喷雾电离源、正离子模式下进行超高效液相色谱-串联质谱检测，采用基质匹配标准外标法定量。在5.0～500.0 ng/mL范围内，13 种氨基糖苷类药物呈现良好的线性关系（R2≥0.998 3）。潮霉素B、核糖霉素、链霉素、妥布霉素和双氢链霉素的检出限均为3 μg/kg，定量限均为10 μg/kg；安普霉素、阿米卡星、巴龙霉素、卡那霉素、庆大霉素C1、小诺霉素、新霉素和壮观霉素的检出限均为15 μg/kg，定量限均为50 μg/kg。在1、2 倍和5 倍的定量限加标水平下，回收率为73.8%～107.4%，相对标准偏差为1.0%～9.8%。该方法灵敏度高、操作简单、稳定性好，可用于检测牛奶中13 种氨基糖苷类药物。

食源性致病菌和腐败微生物污染食品是导致食源性疾病的主要原因之一。因此，保障食品品质和延长其保质期已成为学者们迫切关注的问题。利用静电纺丝技术封装生物活性物质开发食品抑菌包装是一种保障食品安全的有效方法。本文首先概述了静电纺丝制备食品抑菌包装的基本原理、分类、影响因素和材料，系统总结了封装在电纺纳米纤维中的生物活性物质及基于静电纺丝的生物活性物质共封装体系。最后论述了封装生物活性物质的电纺纳米纤维在禽畜肉、乳制品和果蔬抑菌包装方面的应用进展，总结并展望了基于静电纺丝的食品抑菌包装面临的挑战和发展趋势，旨在为食品工业中利用电纺纳米纤维封装生物活性物质从而有效抑制食源性致病菌和腐败微生物提供理论支撑和参考依据。

肉品嫩度是评判肉质优劣最重要的指标之一，也是消费者选择肉品时最重要的感官指标。宰后肌肉会经历复杂的生化过程，细胞凋亡则被认为是调节宰后肌肉嫩化的关键生化途径。溶酶体中含有丰富的组织蛋白酶，溶酶体膜通透化后释放大量组织蛋白酶，通过溶酶体-线粒体的内在途径激活细胞凋亡酶级联反应从而引发细胞凋亡，并加速宰后肌肉嫩化。本文介绍了溶酶体的作用机制和代谢过程，并阐述了溶酶体膜通透化的激活途径，包括活性氧、鞘氨醇、B淋巴细胞瘤-2蛋白和p53蛋白等，进一步探讨了溶酶体参与细胞凋亡的途径，并从释放组织蛋白酶和Ca2＋、激活细胞凋亡酶以及产生铁氧化应激等方面总结了溶酶体调控肌肉嫩化的机制，以期为改善肉嫩度提供理论参考。

谷物作为人类的主要食物，富含多种关键营养成分，如水分、蛋白质、脂肪以及碳水化合物等。但由于谷物长期储存、霉菌污染和含异种粮粒等情况会严重影响谷物品质，危害粮食安全。因此，准确快速地检测谷物的营养成分、理化性质、霉菌污染以及其他方面对于食品质量控制和营养评估至关重要。近红外光谱技术作为一种快速、非破坏性的检测方法，近年来在粮食分析领域得到广泛应用。本文旨在综述近红外光谱技术在不同谷物营养成分（淀粉、脂肪、蛋白质、生物活性物质等）、理化特性（淀粉黏度特性值、硬度、粉质特性等）、霉菌污染以及其他（新陈度、品种鉴别、重金属和农药残留等）方面的应用现状，总结和比较常见模型算法的优点与不足，并提出目前近红外光谱技术在谷物检测中存在的问题以及未来发展方向，以期为进一步完善近红外光谱技术在谷物检测方面提供一定的参考依据。

美拉德反应能够赋予面包、咖啡等食品诱人的香气、颜色和质地，然而，对于牛奶和乳制品，美拉德反应会降低其营养价值，产生糠氨酸、糠醛和晚期糖化终末产物（advanced glycation end-products，AGEs）等多种美拉德反应有害产物，这些有害产物会导致人类各种慢性疾病。充分了解乳制品中美拉德反应有害产物的形成机制并建立控制方法对提高乳制品品质具有重要意义。本文详细阐述乳制品美拉德反应有害物的生物危害性，重点综述糠氨酸、5-羟甲基糠醛和AGEs的生成途径。此外，还综述美拉德反应有害产物检测方法的优点、缺点和最新进展，重点介绍当前乳制品中美拉德反应有害产物的控制策略。旨在为乳制品中美拉德反应有害产物的监测和控制提供科学指导。

芦丁属黄酮醇类，是槲皮素的芸香糖苷，也是高等植物中苯丙烷类代谢分支形成的次级代谢产物，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗糖尿病、抗癌等多种药理和生理活性。随着对其药理和生理功效研究的深入，富含芦丁的植物性食品原料成为食品领域的研究热点之一。通过萌芽等生物转化技术调控植物性食品中芦丁合成代谢可以有效富集芦丁，从而提高其营养价值。本文综述了植物中芦丁的天然来源、生物合成途径、代谢关键酶特性及其调控，以期为植物性食品原料中芦丁的富集、功能性食品及植物基食品的开发与应用提供理论依据和研究思路。

大豆蛋白具有较高的营养价值、优异的功能特性，在食品工业中备受关注，常被用于改善食品的加工性能和提高食品的营养价值。然而天然大豆蛋白的功能特性发挥有限，无法满足食品加工的需求，大豆蛋白改性成为研究热点。热、高压、酶法等改性技术得到了广泛应用并取得了突破。大豆蛋白单体或多肽可以在酸和高温的条件下进行自组装，随后聚集成淀粉样纤维，能够改变大豆蛋白溶解性、凝胶性等。为了更好地了解大豆蛋白淀粉样纤维的研究进展，本文综述了大豆蛋白淀粉样纤维的制备方法、形成机制，并分析了处理条件对大豆蛋白淀粉样纤维的影响，概述了大豆蛋白淀粉样纤维的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性等功能特性，总结了大豆蛋白淀粉样纤维的应用，并对其未来发展进行了展望，以期为大豆蛋白淀粉样纤维在食品领域的应用提供参考。

牛磺酸是人体内广泛分布的非必需含硫氨基酸，主要通过饮食补充。牛磺酸可与胆汁酸形成牛磺酸结合型胆汁酸（taurine-conjugated bile acids，Tau-Bas），而Tau-Bas经肠道微生物修饰转化或释放牛磺酸。牛磺酸和Tau-Bas与肠道微生物相互作用，对生理和病理过程都有重要影响。本文以牛磺酸和肠道微生物为对象，探讨了肠道菌群概况、体内牛磺酸的来源与转化、牛磺酸与肠道菌群的相互作用，以及给予牛磺酸对肠道菌群稳态的重塑作用。旨在深入阐释牛磺酸与肠道菌群的关系，为开发与菌群失调相关疾病的预防和治疗措施提供科学依据。

绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源，具有理想的功能特性。绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一，在食品加工过程中应用广泛。研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性，使其满足食品加工需求。本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析，综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状，最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用，旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考。