嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性

doi:10.7506/spkx1002-6630-20240719-205

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (5): 1-7.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20240719-205

• 食品风味调控与健康专栏 • 下一篇

嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性

潘国杨，王亚琦，邓丽，童星，晏春悦，安飞宇，姜锦惠，乌日娜，武俊瑞

（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866；2.辽宁省食品发酵技术工程研究中心，辽宁沈阳 110866；3.佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东佛山 528000；4.沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室，辽宁沈阳 110866）

出版日期:2025-03-15 发布日期:2025-02-07
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31972047）；广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室开放基金项目（2017B030302002）；沈阳农业大学引进人才（高层次）科研启动费项目（2023YJRC002）；沈阳市科技创新平台项目（21-103-0-14；21-104-0-28）

Taste Characteristics and Stability of Umami Peptides Derived from Tetragenococcus halophilus

PAN Guoyang, WANG Yaqi, DENG Li, TONG Xing, YAN Chunyue, AN Feiyu, JIANG Jinhui, WU Rina, WU Junrui

(1. Food Science College, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China;2. Liaoning Provincial Engineering Research Center of Food Fermentation Technology, Shenyang 110866, China; 3. Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring Food Co., Ltd., Foshan 528000, China; 4. Shenyang Key Laboratory of Microbial Fermentation Technology Innovation, Shenyang 110866, China)

Online:2025-03-15 Published:2025-02-07

摘要/Abstract

摘要： 为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性，本研究以41 条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象，利用电子舌技术选取鲜味值最高的3 条合成肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）为研究对象，进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析，最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3 条肽均呈鲜味，其感知阈值为0.108～0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明，在pH 4.0～8.0范围内，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25～100 ℃温度范围内，鲜味肽的鲜味值较稳定。其中，鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据，也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。

关键词: 嗜盐四联球菌；鲜味肽；呈味特性；稳定性；鲜味

Abstract: In order to further analyze the taste characteristics and processing stability of umami peptides from Tetragenococcus halophilus, 41 suspected umami peptides from T. halophilus were tested in this study, and three synthetic peptides (EEEEEE, HAAGMVE, and ESVYAST) with the highest umami values were selected using an electronic tongue. Their taste characteristics were analyzed by sensory evaluation, and the effects of temperature and pH on the stability of the umami peptides were analyzed. The results showed that all three peptides showed umami taste, with perceptual threshold ranging from 0.108 to 0.362 mmol/L. Among them, HAAGMVE demonstrated a particularly potent umami-enhancing effect. The stability analysis results showed that the umami values of EEEEEE, HAAGMVE and ESVYAST increased with increasing pH from 4.0 to 8.0, but remained stable in the temperature range of 25–100 ℃. EEEEEE exhibited the best stability. The results of this study provide a theoretical basis for the development and utilization of umami peptides derived from T. halophilus, and lay a foundation for improving the flavor quality of fermented products and promoting their industrial production.

Key words: Tetragenococcus halophilus; umami peptide; taste characteristics; stability; umami

中图分类号:

TS264.9

潘国杨，王亚琦，邓丽，童星，晏春悦，安飞宇，姜锦惠，乌日娜，武俊瑞. 嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性[J]. 食品科学, 2025, 46(5): 1-7.

PAN Guoyang, WANG Yaqi, DENG Li, TONG Xing, YAN Chunyue, AN Feiyu, JIANG Jinhui, WU Rina, WU Junrui. Taste Characteristics and Stability of Umami Peptides Derived from Tetragenococcus halophilus[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(5): 1-7.

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嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性

Taste Characteristics and Stability of Umami Peptides Derived from Tetragenococcus halophilus

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