食品口腔加工过程中滋味感知研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20251027-204

食品科学 ›› 2026, Vol. 47 ›› Issue (16): 379-391.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20251027-204

食品口腔加工过程中滋味感知研究进展

赵坤，徐子康，全沁果，谢雨含，李依洋，王娟，孙宝国，蒲丹丹

（1.北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室，北京 100048；2.北京工商大学?北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；3.北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所，北京 100097）

出版日期:2026-08-25 发布日期:2026-09-03
基金资助:
北京市教育委员会科研计划项目（KM202410011008）；国家自然科学基金青年科学基金项目（32102118）；北京工商大学青年教师培育专项（RFYS2025）；北京工商大学科研创新能力建设项目（RFYS2025）

Research Progress on Taste Perception during Food Oral Processing

ZHAO Kun, XU Zikang, QUAN Qinguo, XIE Yuhuan, LI Yiyang, WANG Juan, SUN Baoguo, PU Dandan

(1. Key Laboratory of Nutrition and Health for the Elderly, Ministry of Education, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 2. Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China; 3. Institute of Agri-food Processing and Nutrition, Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing 100097, China)

Online:2026-08-25 Published:2026-09-03

摘要/Abstract

摘要： 食品口腔加工以食品与人体相互作用为基础，通过学科交叉研究食品在口腔过程中的滋味物质释放与感知规律和作用机制，是设计出更符合消费者感官需求的食品的重要前提。本文综述酸、甜、苦、鲜和咸味5 种基本滋味感知的物质基础和感知机制；探讨口腔加工过程中食品滋味物质检测的传统分析和感官评价方法，以及脑科学评价技术，旨在为食品的滋味品质精准调控和仿生制造提供重要科学依据和数据支撑，助力食品风味设计的高质量发展。

关键词: 食品口腔加工；滋味感知；唾液；动态感官评价；大脑信号表征

Abstract: Food oral processing is based on the interaction between food and the human body, and interdisciplinary research on the release and perception of taste substances during food oral processing is a crucial prerequisite for designing foods that better meet consumers’ sensory preferences. This review summarizes the material bases and mechanisms of the five basic taste sensations: sour, sweet, bitter, umami, and salty, and discusses the traditional analytical and sensory evaluation methods for taste compounds in foods during oral processing, as well as brain science-based evaluation techniques. The aims of this review are to provide a scientific basis and data support for the precise regulation of food taste quality and bionic manufacturing, and to promote the high-quality development of food flavor design.

Key words: food oral processing; taste perception; saliva; dynamic sensory evaluation; brain signal characterization

中图分类号:

TS201.2

赵坤，徐子康，全沁果，谢雨含，李依洋，王娟，孙宝国，蒲丹丹. 食品口腔加工过程中滋味感知研究进展[J]. 食品科学, 2026, 47(16): 379-391 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20251027-204

ZHAO Kun, XU Zikang, QUAN Qinguo, XIE Yuhuan, LI Yiyang, WANG Juan, SUN Baoguo, PU Dandan. Research Progress on Taste Perception during Food Oral Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2026, 47(16): 379-391 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20251027-204

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食品口腔加工过程中滋味感知研究进展

Research Progress on Taste Perception during Food Oral Processing

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