本研究以‘嘎啦’‘金矮生’和‘新红星’3 种苹果为实验材料，比较分析苹果质地品质与细胞壁多糖物质含量之间的潜在关系，并利用原子力显微镜（atomic force microscopy，AFM）研究其水溶性果胶（water-soluble pectin，WSP）、螯合性可溶性果胶（chelating-soluble pectin，CSP）和碳酸钠可溶性果胶（sodium carbonate-soluble pectin，SSP）的结构差异。结果表明：‘新红星’苹果果皮的硬度、脆度、咀嚼性、胶黏性和内聚性等质地品质和淀粉、原果胶、WSP、CSP、SSP、纤维素、半纤维素和木质素等细胞壁多糖物质含量均高于‘金矮生’苹果，‘嘎啦’苹果果肉的SSP、纤维素和半纤维素含量均高于硬度和脆度低的‘金矮生’，且果肉中原果胶与淀粉含量显著高于果皮。相关性分析表明，果皮和果肉硬度与SSP、半纤维素和纤维素等物质含量均呈显著正相关，且果皮硬度与SSP链高、链宽呈显著正相关。AFM图像显示，3 种苹果WSP、CSP和SSP的结构分别以聚集体、分支和树枝状呈现，但其结构之间存在明显的差异，其中‘嘎啦’和‘新红星’果皮WSP和CSP聚集体、果胶颗粒尺寸以及WSP链高（＞375 nm）和链宽（＞800 nm）频率均高于‘金矮生’；3 种苹果SSP结构整体均呈现树枝状，但‘嘎啦’果皮和果肉SSP主链周围存在较多杂乱的完整长链状结构，‘金矮生’主链周围存在短而多的毛刺状侧链，‘嘎啦’果皮具有更多的线性长链和密集的分支侧链。综上所述，细胞壁多糖物质的含量和果胶结构与质地特性有密切关系，细胞壁多糖含量高，WSP、CSP和SSP果胶长链高和链宽频率越高的苹果品种可能具有更优良的质地品质。这些结果可为苹果合理贮藏和提升加工制品的品质提供数据支持，帮助实现苹果加工品种专用化。

为探究熏制时间对城口老腊肉脂肪氧化及风味的影响，以不同熏制时间（23、26、29、32、35 d）探究腊肉脂肪氧化程度、脂肪酸含量、挥发性风味化合物变化及其之间的关联性。结果表明，酸价、过氧化值、丙二醛含量均随熏制时间的延长呈现显著增加的趋势（P＜0.05）；饱和脂肪酸含量随熏制时间的延长而显著增加（P＜0.05），不饱和脂肪酸含量随熏制时间的延长而显著增加（P＜0.05）。通过气相色谱-质谱联用共鉴定出风味化合物49 种，其中关键风味化合物27 种，包括壬醛、己醛、3-羟基-2-丁酮、2-羟基-3,4-二甲基-2-环戊烯-1-酮、丁酸乙酯、正己酸乙酯、己酸、愈创木酚和己酸甲硫醇酯等。相关性分析表明，腊肉风味化合物的形成与氧化程度显著相关。综上，适度熏制（26～29 d）有利于提升腊肉品质、丰富腊肉风味化合物种类，该研究为城口老腊肉的工艺优化和品质提升提供了理论基础。

利用脂肪酸（fatty acids，FAs）指纹鉴别传统奶油类乳制品真实性具有可行性。采集内蒙古地域传统手工和现代化工厂制作黄油、奶皮子和稀奶油，西式黄油和生牛乳等乳脂，以及植物黄油、人造稀奶油、奶油粉、植脂末、菜籽油和牛（肉）脂肪等非乳脂比较研究样品，14 类样品共252 份。采用气相色谱法检测FAs，并进行差异性比较，正交偏最小二乘判别分析和层次聚类分析，观察聚类特征和模式相似度。传统和现代奶油类产品和生牛乳乳脂聚类一个区域，模式相似度为71.26%；细化分析传统和现代奶油类产品有分离趋势；传统奶油类中奶皮子和稀奶油聚类较近，模式相似度为99.73%，而传统黄油与两者显著分离。非乳脂的牛（肉）脂肪、植物黄油、植脂末、奶油粉、人造稀奶油和菜籽油依次远离，且相似度为46.48%。分别分析不同种类黄油、奶皮子和稀奶油，发现存在部分交叉，但有明显的分离趋势，提示制作原料和工艺差异较大，FAs指纹整体不同。利用FAs指纹判别传统奶油类乳制品真实性具有可行性，为传统奶油类乳制品标准的建立和完善提供参考数据和创新方法。

本研究采用饱和水溶液法，以α-、β-和γ-环糊精（cyclodextrin，CD）为主体，制备了5-二十一烷基间苯二酚（5-heneicosylresorcinol，AR21）/CD包合物。通过改变AR21与CD的物质的量比（1∶1、1∶2、1∶3、1∶4），系统研究了包合物的包合率和结构特征。结果表明，所有AR21/CD包合物均表现出良好的包合效果，包合率均在60%以上，其中AR21/α-CD物质的量比为1∶4时，包合率最高，达到（92.35±0.05）%。通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热法、核磁共振氢谱以及密度泛函理论计算对AR21/CD包合物及其物理混合物进行表征，结果显示包合物与物理混合物在结构上存在显著差异，证实了包合物的成功制备，且AR21/α-CD体系具有最优的稳定性。

采用乙酸溶解法制备玉米醇溶蛋白纤维（zein fiber，ZF），并利用反溶剂法将ZF与羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose-Na，CMC）复合，制备用于油凝胶构建的气凝胶模板。通过对气凝胶的密度、孔隙率、微观结构、吸油量和持油率的分析，研究复合气凝胶前体液的pH值、ZF与CMC质量比（固定总质量浓度为0.02 g/mL）对气凝胶的结构和性质的影响，结果表明，0.2 g/mL的玉米醇溶蛋白在50%乙酸溶液中6 h可得到充分纤维化。在复合气凝胶前体液pH 3.5、ZF与CMC质量比1∶1时制备得到的气凝胶具有最高吸油量、持油率和最好的油结合能力，该气凝胶与大豆油在质量比为1∶15、1∶20和1∶25时均能成功构筑完全自支撑的、具有较高黏度和结构恢复能力的油凝胶。其中1∶15质量比的油凝胶油结合力达到了98.97%。激光共聚焦显微镜分析显示，油凝胶中油相被均匀地包附在气凝胶的三维网络骨架结构中。本研究结果表明，ZF与CMC复合可成功构筑具有致密交联网络结构和优异亲脂性的气凝胶，为油凝胶的制备和深入发掘玉米醇溶蛋白在食品加工中的应用提供新思路。

本研究分析了葛仙米糖蛋白（glycoprotein from Nostoc sphaeroides Küting，GNSK）的结构特征及其抗氧化、降血糖活性。采用硫酸铵沉淀法提取GNSK，经羟基磷灰石和Sephadex G-100柱层析分离得到GNSK1，利用化学成分分析、高效凝胶渗透色谱、β-消除反应以及紫外、傅里叶变换红外光谱和圆二色谱等技术，分析GNSK和GNSK1结构和化学组成差异，通过铁离子还原抗氧化能力、邻苯三酚自氧化、邻菲罗啉体系研究其抗氧化活性，采用α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制实验评价其降血糖活性。结果表明，GNSK和GNSK1是含色基的以糖为主的糖蛋白，总糖含量分别是蛋白质的2.10、2.27 倍，重均分子质量为67.843、21.098 kDa，糖肽键均为O-型糖肽键，糖链为β-吡喃环，GNSK二级结构以α-螺旋为主，GNSK1以无规卷曲为主。二者单糖种类相同，但单糖物质的量比有差异，GNSK的甘露糖∶葡萄糖醛酸∶葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖物质的量比为1∶1.46∶2.68∶0.97∶0.96，GNSK1为1∶1.36∶1.21∶0.98∶0.87；此外GNSK中检测出17 种氨基酸，GNSK1中未检测出蛋氨酸，GNSK、GNSK1中疏水性氨基酸占比分别为21.75%和32.59%。GNSK和GNSK1可很好地清除超氧阴离子自由基和羟自由基，降低α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性，且纯化后糖蛋白组分抗氧化和降血糖能力有所增加，GNSK的抗氧化和降血糖作用可能是葡萄糖醛酸、分子质量、疏水性氨基酸及无规卷曲等因素的复合效应。本研究为葛仙米资源的深度开发与利用提供了理论依据。

对小麦麸皮/大豆混合蛋白进行超声和微波协同转谷氨酰胺酶诱导凝胶改性，探究2 种物理预处理方式对混合蛋白凝胶性质及结构的影响。同时，通过体外缓释实验，探究3 种改性前后的混合蛋白凝胶对核黄素的控释效果。结果表明：与小麦麸皮/大豆混合蛋白凝胶相比，超声改性小麦麸皮/大豆混合蛋白凝胶（ultrasonic-modified wheat bran/soybean mixed protein gel，UWSPG）与微波改性小麦麸皮/大豆混合蛋白凝胶（microwave-modified wheat bran/soybean mixed protein gel，MWSPG）的质构特性、持水性、表面疏水性、分子间作用力均显著提高（P＜0.05），其中UWSPG和MWSPG的硬度、持水性、表面疏水性、疏水相互作用分别提高了111.95%和179.97%、21.72%和32.43%、101.56%和135.67%、153.85%和275.27%，游离巯基含量显著降低（P＜0.05）。氨基酸组成分析、荧光光谱分析、傅里叶变换红外光谱分析、微观结构分析进一步证明了超声和微波处理改变了混合蛋白的空间结构，有助于混合蛋白凝胶的形成，且微波处理能形成更致密均一、更稳定的三维网状结构。将3 种混合蛋白凝胶包封核黄素制备载药凝胶，通过包封率、负载率和体外缓释实验得出，与未改性载药凝胶相比，超声改性和微波改性的载药凝胶对核黄素的包封率分别提高了4.23%和8.42%，负载率分别提高了10.05%和14.22%。当消化时间为300 min时，未改性、超声改性和微波改性3 种凝胶对核黄素的释放率分别为（87.25±1.48）%、（81.03±2.56）%和（67.34±2.72）%，因此，微波改性载药凝胶对核黄素起到了更稳定的缓释作用。

卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）是一种用于生物防治的拮抗酵母，其在由扩展青霉（Penicillium expansum）引起的梨果采后青霉病方面已展现出显著的控制效果，贮藏实验证实，M. caribbica能够有效降低梨果采后自然腐烂的发生率，并在整个贮藏期间未对果实采后品质产生显著负面影响。为进一步分析M. caribbica诱导梨果抗病性提高的分子机制，本研究运用转录组学高通量测序技术，对M. caribbica处理后的梨果基因表达进行系统性转录组分析。结果表明，M. caribbica处理诱导提高了梨果的植物-病原菌互作途径、植物激素信号转导途径以及活性氧代谢途径相关基因的表达，同时显著上调梨果抗性物质合成相关基因的表达水平。上述基因表达调控作用协同增强了梨果对环境胁迫的响应能力，提升了其防御能力和抗病性，并显著提高了抗氧化能力与抗性物质生物合成水平，从而增强梨果采后对病原菌侵染的抗性。本研究综合阐明了M. caribbica对梨果采后贮藏品质的影响，并从转录组层面揭示了其诱导梨果抗病性提高的分子机制。

本研究设置3%（K3）、6%（K6）、9%（K9）3 种食盐添加量，结合高通量测序、气相色谱-质谱联用等技术，系统探究食盐添加量对酸鱼发酵过程中微生物群落动态变化、风味物质积累及二者相关性的影响。结果表明，食盐添加量显著调控微生物群落结构与多样性，厚壁菌门为发酵过程中的优势菌门，不同盐浓度组核心优势菌属存在差异；低盐组（K3）酸类物质含量更高，而中高盐组（K6、K9）挥发性风味物质总量显著高于低盐组；共鉴定出93 种挥发性风味成分，酯类、醇类、醛类为主要贡献者，不同盐浓度组特征风味化合物存在特异性；微生物与特征风味物质呈现显著特异性相关性。本研究为酸鱼生产工艺标准化及风味优化提供理论依据与实践指导。

本研究以实验室筛选获得的高产乙偶姻枯草芽孢杆菌JN17（Bacillus subtilis JN17）和戊糖片球菌JXQ20（Pediococcus pentosaceus JXQ20）为研究对象，对其乙酰乳酸合成酶ALS基因（BsALS和PpALS）进行克隆和异源表达，并对其酶学性质与结构特征进行系统表征。结果显示，枯草芽孢杆菌JN17的乙偶姻产量为18.158 1 g/L，显著高于戊糖片球菌JXQ20（0.044 2 g/L）。BsALS和PpALS的活力分别为184.87、2.57 U/mg，最适温度分别为50、30 ℃，最适pH值分别为7和6，且BsALS在热稳定性和pH值稳定性方面表现更优。Cs＋对BsALS的抑制作用最强，Cu2＋对PpALS的促进作用最显著，而十二烷基硫酸钠使两者完全失去活性。在乙醇体积分数20%条件下，BsALS保持76.03%的相对酶活力，而PpALS在乙醇体积分数15%条件下完全失去活性；在氯化钠质量分数5%条件下，BsALS的相对酶活力为52.42%，而PpALS仅为21.04%。BsALS和PpALS的米氏常数（Km）分别为77.54 mmol/L和255.98 mmol/L，最大反应速率（Vmax）分别为595.14 U/mg和19.04 U/mg。结构分析表明，两种ALS在与焦磷酸硫胺素和Mg2＋结合的关键氨基酸残基及氢键数量上存在差异，可能是导致其催化性能和稳定性显著不同的分子基础。本研究从酶学和结构层面揭示了不同微生物乙偶姻合成能力差异的内在机制，为乙酰乳酸合成酶的理性改造及其在食品发酵和工业生物合成中的应用提供了理论依据。

从盐卤水中筛选到一株产香酵母，鉴定为扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）CAU752。通过单因素优化试验和气相色谱-四极杆飞行时间质谱（gas chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，GC-QTOF-MS）等分析，探究该菌株发酵对云南小粒咖啡风味品质的影响。结果表明：适宜发酵条件为接菌量0.10%、发酵时间48 h、发酵温度30 ℃。发酵后咖啡中的咖啡因、葫芦巴碱和绿原酸含量分别显著降低53.8%、33.6%和6.8%（P＜0.05），有效减弱苦涩感。发酵咖啡中检测出琥珀酸二乙酯和芳樟醇等新物质，且水杨酸甲酯和苯乙醇的香气活度值分别提高80.4%和392.7%，赋予咖啡果香、花香和甜香风味。扣囊复膜酵母CAU752可作为优良的发酵剂应用于高感官品质咖啡加工。

本研究以从浓香型大曲中分离得到的粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）JM2-5为研究对象，采用Illumina NovaSeq与PacBio Sequel双平台进行全基因组测序，结合基因功能注释、产酸产醇代谢通路分析及比较基因组学方法，系统挖掘其遗传背景与代谢潜力，菌株JM2-5的基因组大小为12.63 Mb，GC相对含量为36.09%。功能注释显示该基因组中含有大量参与碳水化合物、脂质及氨基酸代谢的基因，可为酯类合成提供丰富的前体物质。代谢途径重建结果表明JM2-5具备从糖类合成乙醇、乳酸、乙酸及多种短链脂肪酸的完整代谢网络。此外，在其基因组中鉴定到多种酯酶（如脂肪酶、羧酸酯酶）和短链脂肪酸转运蛋白编码基因，其中部分酯酶亚细胞定位预测为胞外，提示该菌可能具备胞内与胞外协同产酯的能力。比较基因组学分析显示，JM2-5保留了裂殖酵母应对环境胁迫的核心基因簇，并在DNA修复（如紫外线损伤切除修复）等相关基因家族发生显著扩张，这可能是其适应大曲复杂环境的重要遗传基础。综上所述，粟酒裂殖酵母JM2-5具备较强的产酸、产醇及酯类合成潜力，其基因组特征为深入解析该菌在白酒酿造过程中的产酯机制与生物学功能提供了遗传学依据。

为提高地衣芽孢杆菌合成羟基酪醇（hydroxytyrosol，HT）效率，对发酵14（合成期）、16 h（停滞期）及18 h（二次合成期）进行转录组与代谢组差异分析，发现停滞期糖酵解基因pgi、fbaA和pdhC等下调42.4%～80.9%，胞内葡萄糖和丙酮酸丰度下调14%～16%；zwf、tkt和gndA下调64.1%～95.6%，5-磷酸核糖和7-磷酸庚酮糖丰度分别上调97%、68%；citA、icd、sdhA和mdh下调75.0%～92.1%，草酰琥珀酸、富马酸和苹果酸丰度下调37%～47%；有机酸转运yhfQ、maeN和cimH下调71.9%～73.0%；氧化磷酸化基因atpA、ctaE和sdhB下调89.5%～92.2%；HT合成代谢aroCDK、yugJ和hpaC下调53.3%～96.6%，说明停滞期细胞碳代谢及能量代谢处于限制状态。17 h加大供氧后pgi、fbaA上调356%～994%；zwf、tkt、gndA上调301%～4 084%；pdhC、citA、icd、sdhA、lpdV、nadB、rocG表达水平上调204%～2 325%；atpA、ctaE和sdhE上调443%～1 245%；aroA、aroC、tyrA、hpaC上调244%～736%；柠檬酸转运基因cimH上调10 倍；β-氧化基因fadABDN下调94.1%～99.1%。丙酮酸、3-磷酸甘油醛、柠檬酸、草酰琥珀酸、富马酸、苹果酸、5-磷酸核糖丰度较停滞期（16 h）提升了10%～125%，说明提高通风有效驱动了糖酵解、磷酸戊糖途径运转效率，并显示出柠檬酸和脂肪酸参与碳代谢的潜力。基于此建立了耦合pH值补加柠檬酸及豆油等优化策略，HT产量达到7.21 g/L，比对照（3.49 g/L）提高了106.6%，为HT工业化发酵生产提供了重要参考。

为解析产己酸混菌体系的菌群协同代谢机制，本研究以浓香型窖泥为菌源构建高产己酸复合菌液，结合宏基因组学、宏转录组学、宏蛋白组学技术分析，系统探究发酵过程中微生物群落结构演替、功能基因表达与己酸合成的关联规律。结果表明：乳酸在前期快速消耗，乙酸持续积累，丁酸前期快速增长中期趋于稳定，己酸产量在前中期快速增长，在后期达到14.53 g/L并趋于稳定；发酵周期可分为3 个阶段，0～2 h为适应期，2～12 h为快速合成期，12～24 h为平稳期，2～12 h依靠接种物中已高表达的反向β-氧化酶系己酸快速合成，12～24 h底物几乎耗尽，己酸产量不再增长，菌群为适应底物匮乏发生脂代谢、碳水化合物代谢等通路的代谢重组；多组学共同检测到12 种核心功能菌属，包括Anaerococcus、Pseudoramibacter、Xylanivirga、Eubacterium、Peptoniphilus、Clostridium、Caproiciproducens等；通过物种功能贡献、代谢通路分析及三元Spearman相关性分析，明确菌群存在精准的功能分工：以Pseudoramibacter、Eubacterium、Tetragenococcus为代表，负责将乙酰-CoA转化为乙酰乙酰-CoA等中间体，为碳链延伸提供前体；Peptoniphilus专注于丁酰-CoA与丁酸的生成；Anaerococcus、Xylanivirga、Garciella、Clostridium、Finegoldia共同承担将丁酰-CoA延伸为己酰-CoA的核心催化与产物外排功能，是己酸合成的执行主体；Caproiciproducens通过脂肪酸生物合成途径独立合成己酸，形成功能分工明确的代谢网络。本研究从多组学角度完整揭示了产己酸复合菌液的时序演替规律与代谢功能网络，为深入理解己酸生物合成的微生物协同机制，以及后续发酵工艺的精准调控提供了扎实的理论依据与数据支撑。

目的：研究绿原酸（chlorogenic acid，CGA）拮抗食品接触性化学物质双酚F（bisphenol F，BPF）诱导的睾丸功能损伤中的具体效应与机制。方法：利用网络毒理学和网络药理学方法的基因本体论（Gene Ontology，GO）与京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）富集分析核心靶点并进行分子对接验证。利用BPF持续灌胃3 个月建立大鼠亚急性暴露模型。采用苏木素-伊红染色观察睾丸和附睾组织的病理变化，巴氏染色观察大鼠附睾精子形态；采用酶联免疫吸附试验检测血清中C反应蛋白（C-reactive protein，CRP）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）和睾酮（testosterone，T）的含量及蛋白免疫印迹（Western blot，WB）法检测磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B（phosphoinositide 3-kinase/protein kinase B，PI3K/AKT）信号通路蛋白表达水平以及雌激素受体1（estrogen receptor 1，ESR1）、B细胞淋巴瘤-2（B-cell lymphoma 2，BCL-2）、BCL-2相关X蛋白（BCL-2-associated X protein，BAX）的表达。结果：筛选获得CGA与BPF致睾丸损伤的交集靶点75 个，核心靶点包括ESR1、BCL-2、AKT1、HSP90AA1等。GO功能分析显示，CGA主要参与氧化应激反应及细胞凋亡调控等生物过程；KEGG通路富集提示PI3K/AKT信号通路为关键通路。分子对接显示靶蛋白与小分子结合能均≤－5.0 kcal/mol，且CGA与ESR1、BCL-2等靶点的结合能显著强于BPF。在动物实验中，与BPF组比较，CGA组中大鼠血清中MDA、IL-1β和CRP水平均显著降低（P＜0.01），T水平显著升高（P＜0.01）。而CGA干预可显著改善BPF引起的睾丸组织病理损伤和精子畸形，其中H-CGA治疗较为显著，并且睾丸组织中p-PI3K/PI3K、p-AKT/AKT蛋白及BCL-2/BAX蛋白表达显著上调（P＜0.05），TUNEL阳性细胞数量显著减少（P＜0.01）。结论：CGA可能通过多靶点调控PI3K/AKT信号轴，减轻氧化应激，抑制凋亡，从而缓解BPF诱导的睾丸损伤。

本研究通过构建环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）诱导的雄性小鼠生殖损伤模型，探究红极参触手肽（Cucumaria frondosa tentacles peptides，CFTPs）对CTX诱导的生殖损伤的修复效应及其潜在作用机制。结果表明，CFTPs能显著调节CTX致生殖损伤小鼠的激素水平，其中高剂量组效果最为显著（P＜0.000 1）。经CFTPs干预后，小鼠的睾酮和游离睾酮水平分别提高了95%和78%，而促卵泡激素和黄体生成素水平分别降低了33%和37%。此外，CFTPs通过增加阴茎组织中的一氧化氮含量和降低磷酸二酯酶-5水平，改善了勃起功能障碍。同时，CFTPs通过提高谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性、上调睾酮合成相关蛋白的表达，缓解了氧化应激。在肠道微生物层面，CFTPs显著提高了小鼠肠道菌群的丰富度与多样性，增加了拟杆菌门和厚壁菌门的相对丰度，并抑制了肠杆菌科等条件致病菌的增殖，从而逆转了CTX导致的菌群结构失衡。在非靶向代谢组学层面，CFTPs通过多靶点调控花生四烯酸代谢通路，减轻氧化应激，恢复激素平衡与细胞膜稳定性，最终改善了小鼠的生殖功能。综上所述，CFTPs具有改善雄性小鼠生殖损伤的潜力，为开发CFTPs作为促进生殖健康的功能性食品奠定了基础。

本实验通过磷脂酶D介导的酶法转化技术制备高纯度的磷脂酰葡萄糖苷（phosphatidylglucoside，PtdGlc），其主要结构为C16:0/18:2-PtdGlc与C18:2/18:2-PtdGlc，并在改善糖脂代谢的作用及其机制上进行系统研究。首先通过过氧化物酶体增殖物激活受体γ2亚型（peroxisome proliferator-activated receptor γ2，PPARγ2）双荧光素酶报告基因技术检测PtdGlc对PPARγ2转录活性的影响，发现PtdGlc具有PPARγ2转录激活作用。此外，以高脂高糖饮食诱导的代谢紊乱小鼠为模型，考察PtdGlc对小鼠糖脂代谢的影响。结果发现PtdGlc可通过激活PPARγ及其下游基因表达（Adpn、Acc1、Ap2）有效降低高脂高糖饮食诱导的小鼠空腹血糖及胰岛素水平，显著改善葡萄糖耐受能力和胰岛素敏感性，且其活性优于磷脂酰胆碱。此外，PtdGlc干预显著降低小鼠体质量，并降低血清中的总甘油三酯与总胆固醇水平。最重要的是，PtdGlc膳食干预可通过上调脑源性神经营养因子/原肌球蛋白受体激酶B信号通路显著抑制小鼠食欲，从而减少能量摄入，规避了传统PPARγ激动剂诱发体质量增加的副作用。本研究结果可为利用PtdGlc开发具有调控糖脂代谢的健康食品提供理论基础。

本研究以二十八烷醇（octacosanol，OCT）作为原料，通过行为学指标与生化指标评价其对运动疲劳模型小鼠的缓解效果。结果表明，OCT可显著提高模型小鼠的体质量增长率、前肢抓力、游泳力竭时间、总运动距离及活动次数，同时显著降低血乳酸、乳酸脱氢酶与丙二醛水平，并提升超氧化物歧化酶与谷胱甘肽过氧化物酶水平。借助网络药理学方法，筛选出327 个OCT抗疲劳的潜在作用靶点，进一步分析得到248 个潜在靶蛋白。基因本体论和京都基因和基因组百科全书通路富集分析分别获得329 条生物过程、29 条细胞组分和67 条分子功能。通过网络拓扑分析，共鉴定出19 个核心靶点。分子对接结果表明OCT与抗疲劳核心靶蛋白（表皮生长因子受体、一氧化氮合酶3、蛋白激酶Cα以及v-rel网状内皮病病毒癌基因同源物A）的结合效果最佳。此外，基于16S rRNA测序的分析表明，OCT可在门、科、属和操作分类单元水平对肠道菌群产生有益调节作用，其中乳杆菌属（Lactobacillus）、另枝菌属（Alloprevotella）和拟杆菌属（Bacteroides）等的相对丰度显著增加。综上，OCT可能通过多靶点抗疲劳作用重塑肠道微生物生态系统发挥其抗疲劳功能。

为探究加工工艺对乳基质结构及蛋白质消化吸收的影响，本研究采用体外模拟胃肠道消化模型结合小鼠体内实验，系统比较典型液态乳制品牛奶和半固态乳制品搅拌型酸奶在微观结构特征及蛋白质消化吸收行为上的差异。结果表明，热处理强度影响牛奶的蛋白水解动力学，135 ℃/2 s热处理的牛奶（M2）中蛋白质的水解速度快于72 ℃/15 s热处理的牛奶（M1），但两者在体内氨基酸吸收水平上无显著差异。与液态乳相比，酸奶中疏松多孔的凝胶网络结构显著提高了胃消化阶段蛋白酶对蛋白质的可及性，加速了蛋白质水解。酸奶在胃阶段的蛋白质水解程度较M1和M2分别平均提升了75.80%和155.84%，且消化产物中小分子肽（＜1 000 Da）占比较M1和M2分别提升了34.75%和36.42%。此外，酸奶消化产生了3 种特有的生物活性肽段，具有活性肽潜力的肽段有13 种。体内实验进一步证实，酸奶组小鼠的餐后血浆总氨基酸、必需氨基酸水平较M1组分别显著提升29.18%和20.36%，支链氨基酸水平较M2组提升14.50%。综上，发酵诱导的蛋白质预水解作用及凝胶网络结构的形成协同促进了乳蛋白的消化吸收，而单纯提高热处理强度虽可加速蛋白水解，但对氨基酸吸收水平的提升有限。本研究为阐明加工工艺对乳基质结构的调控作用及乳蛋白消化吸收机制提供了科学依据。

为解决“油蔬两用型”油菜在不同生长阶段小分子代谢物组成差异不明确的问题，本研究采用定量核磁共振氢谱和高效液相色谱-串联质谱技术对大地199油菜进行分析。结果表明：在苗期、蕾薹期（茎、叶）和花期3 个阶段共鉴定出27 种差异显著的小分子代谢物，主要包括氨基酸、有机酸及酚类代谢物。不同类别代谢物表现出明显的生长期及部位特异性积累特征，其中异豆香脂素被确定为苗期特质营养物质，蕾薹期叶片氨基酸含量较高，花期部分黄酮类和酚类代谢物积累明显。与大地199生长发育密切相关的代谢物主要集中于苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成途径。本研究为建立油菜不同生育期营养成分与品质综合评价方法提供了基础数据。

本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合正交偏最小二乘判别分析对原料产地为新疆阿克苏、新疆若羌、宁夏银川、河南新郑和甘肃庆阳的红枣超声辅助热回流制备提取物（XJAKS、XJRQ、NXYC、HNXZ和GSQY）的挥发性成分进行分析。结果表明：1）不同原料产地的红枣提取物中共检测出50 种挥发性成分，酮类物质数量和含量占比均最高，且含量最高的物质均为2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮；除酮类物质外，占比较高的挥发性成分为癸酸、月桂酸、糠醛等酸类和醛类物质。2）GSQY的挥发性成分数量最多，呈焦糖与烘烤香的香气成分含量最高，烃类等无特殊香气的物质含量较低；XJRQ的挥发性成分数量最少，且香气成分含量最低。3）XJAKS、HNXZ和GSQY的挥发性成分有显著差异，XJRQ和NXYC的挥发性成分差异相对较小。4）基于变量投影重要性筛选出2-乙氧基-4-乙基-2,3-二氢呋喃、十八烷、苯甲醛等21 种对红枣提取物原料产地的区分起重要作用的物质。本研究为红枣提取物的加工利用及原料选择提供参考和指导。

本研究以‘黄山白茶1号’品种嫩梢为材料，探究不同摊放处理对‘黄山白茶1号’绿茶品质的影响。结果表明，动态摊放时间大于2 h，白化绿茶“清香、鲜醇”风味品质发生明显降低。挥发性物质代谢谱显示，动态摊放导致‘黄山白茶1号’绿茶中醛类、酮类、酯类等含量显著降低；多元统计与代谢机制分析表明，动态摊放促使样品间脂肪酸和类胡萝卜素代谢的差异，导致壬醛、正辛醛、β-紫罗兰酮等关键香气物质含量的积累不同，是影响‘黄山白茶1号’绿茶香气风味差异的关键。非挥发性物质代谢谱显示，动态摊放导致白化绿茶氨基酸总量与黄酮（醇）类物质总量显著降低，儿茶素聚合体、咖啡碱、酚酸类物质、单宁类物质等显著增加；以变量投影重要性＞1、P≤0.05结合感官滋味相关性分析，明确了谷氨酸、精氨酸、原花青素B1、茶黄素、茶黄素-3,3’-二没食子酸酯这5 种物质是导致‘黄山白茶1号’绿茶鲜醇和苦涩滋味差异的关键贡献物；代谢机制分析表明，谷氨酸降解转化及儿茶素氧化聚合是导致‘黄山白茶1号’绿茶滋味差异的关键。研究结果揭示了动态摊放对‘黄山白茶1号’绿茶品质风味形成的影响机制，为白化绿茶加工品质形成机制及摊放工艺的优化提供了理论依据。

为探明不同提香温度对川红工夫香气品质的影响，本研究设置60、80、100 ℃梯度提香处理，采用感官审评、气相色谱-质谱联用技术及多元统计分析、相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）等方法，系统探究不同提香温度对川红工夫感官品质、主要生化成分及挥发性代谢物的影响。感官审评结果表明：100 ℃提香的川红工夫感官审评得分和香气得分均最高，呈现橘糖香带甜香。100 ℃提香的川红工夫茶多酚含量显著下降（P＜0.05），茶红素、表没食子儿茶素和儿茶素含量显著增加（P＜0.05）。香气组分分析共鉴定出246 种挥发性成分和75 种差异代谢物，以烃类、酮类和醇类香气成分为主；聚类分析显示CK和60 ℃茶样聚为一类，80 ℃和100 ℃茶样聚为一类。结合ROAV分析与风味注释进一步筛选表明，(E,Z)-2,6-壬二烯醛、6-甲基-2-庚酮等19 种物质是区分不同提香温度川红工夫的关键香气差异成分，癸醛、对伞花烃、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮对川红工夫茶橘糖香形成具有重要作用。研究结果可为川红工夫优质高效加工提供理论依据。

本研究旨在探究超声-脉动滚揉腌制工艺对酱牛肉腌制过程中品质及蛋白质特性的影响。以未处理生肉、静置腌制及超声-脉动滚揉腌制组为研究对象，通过测定质构、剪切力、pH值、色度、游离氨基酸等理化指标，分析不同处理对产品品质的影响；结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性、内源荧光光谱、羰基含量、巯基含量、扫描电镜及蛋白质组学分析，研究蛋白质特性。结果表明，在超声功率255 W、滚揉时间3 h、超声时间108 min条件下，超声-脉动滚揉腌制工艺显著改善酱牛肉硬度、咀嚼性、嫩度与色度，提升pH值（P＜0.05）；游离氨基酸总量较传统静置腌制增加18.20%，甜味和鲜味氨基酸显著提高，苦味氨基酸中部分氨基酸显著降低（P＜0.05），产品的风味得到改善；蛋白降解程度、β-折叠含量、表面疏水性及羰基含量（5.27 nmol/mg）显著上升，总巯基（23.27 nmol/mg）与游离巯基（20.83 nmol/mg）含量下降，加剧蛋白质氧化；微观结构松散，促进质地优化。采用蛋白质组学技术对3 组牛肉进行分析，结果表明：SR vs CT组、SR vs UT组和CT vs UT组分别有541、609 个和361 个差异蛋白，随后进行基因本体论、京都基因与基因组百科全书和蛋白质亚细胞定位等生物信息学分析。本研究为超声技术在肉制品加工中的应用提供理论依据，未来可进一步优化工艺参数，拓展至其他肉制品，并结合多组学深入解析品质调控机制。

以阳光玫瑰葡萄原浆为原料，热处理（70 ℃，10 min）作为对照，探究不同电子束辐照剂量（1、2、3、4 kGy）对葡萄原浆杀菌效果、感官品质、体系稳定性及风味等方面的影响。结果表明：适宜剂量的电子束辐照处理可在满足商业无菌的同时降低葡萄原浆的单宁含量、黏度、浊度、粒径以及果浆沉降率，提升了体系稳定性。电子鼻、电子舌与感官评价结果显示，与热处理相比，电子束辐照能够更好地保持原浆的感官品质并表现出独特的滋味和风味。使用气相色谱-离子迁移谱检测葡萄原浆的挥发性成分，发现正丁醛、2-乙基呋喃等物质可作为辐照处理的标志性风味物质。本研究为解决传统热杀菌及反复冻融引起葡萄原浆品质劣变难题提供了非热技术参考。

本研究探讨了气体二氧化氯（ClO2）对水仙芒果和‘台农1号’芒果采后成熟过程的调控作用及其品种间差异。采用20 mg/L气体ClO2处理芒果，系统分析果实理化品质与生理代谢变化。结果显示，气体ClO2处理与乙烯利处理均能显著促进两个品种的成熟进程。随着贮藏时间延长，两品种芒果果肉逐渐转黄，总类胡萝卜素、可溶性固形物及可溶性糖含量上升；果实硬度、可滴定酸和淀粉含量下降。其中，气体ClO2对‘台农1号’芒果总类胡萝卜素积累的促进作用更为显著。值得注意的是，气体ClO2处理组的果实甜度高于乙烯利处理组。进一步糖组分分析表明，气体ClO2处理显著提高了两品种芒果中蔗糖、果糖和葡萄糖的含量，且对水仙芒果的果糖积累以及‘台农1号’芒果的蔗糖积累具有更强的增强效应。与此同时，气体ClO2处理可有效促进水仙芒果和‘台农1号’芒果醇类、酮类和萜烯类关键香气活性成分的积累，气体ClO2对‘台农1号’的酯类和醛类关键活性成分的积累也有显著促进作用，增强其对整体香气的贡献。此外，气体ClO2处理提高了两品种的呼吸强度和乙烯释放速率，并使其高峰提前0.5 d出现。相比乙烯利处理，气体ClO2处理下水仙芒果与‘台农1号’芒果的鲜质量损失率较低，且果实中ClO2残留量符合国际安全标准。综上，气体ClO2是一种具有潜力的芒果采后催熟技术。本研究为基于品种差异的气体ClO2催熟应用提供了理论依据。

以采后蓝莓为实验材料，探究负载表没食子儿茶素没食子酸酯/百里香精油复合膜对蓝莓果皮蜡质及贮藏品质的调控机制，为蓝莓采后保鲜技术优化提供理论与实践支撑。结果表明，复合膜可有效延缓蓝莓果皮蜡质总含量下降，同时能维持蜡质核心功能组分占比、保护其微观结构完整，并显著抑制VcKCS家族蜡质相关基因表达下调。果实品质上，在贮藏第6天，复合膜处理能有效延缓蓝莓硬度的下降，抑制腐烂率和质量损失率的升高；维持蓝莓果实品质，并且贮藏中果皮蜡质总含量减少会导致果实L*值下降，有效缓解色泽劣变。进一步相关性分析显示，蓝莓果皮蜡质总含量与果实硬度、L*值、质量损失率呈显著正相关，与腐烂率呈显著负相关，可见果皮蜡质稳定性是维持果实贮藏品质的关键。综上，复合膜通过延缓果实整体衰老间接减缓蜡质总含量的下降与结构的劣变、调控相关基因表达强化果实屏障功能，延缓品质劣变，为蓝莓采后保鲜提供可靠技术参考。

本研究选取太平鸡蛋与商品鸡蛋（对照），在4 ℃贮藏30 d，定期（1、15、30 d）测定蛋品质、蛋清凝胶特性、蛋壳超微结构，对比两者低温贮藏期间的动态变化，明确太平鸡蛋贮藏品质独特性。进而通过高通量测序追踪太平鸡蛋贮藏期间的微生物群落演替，并结合新鲜度指标进行关联分析。结果表明：随贮藏时间延长，蛋白高度、蛋壳厚度、哈氏单位及凝胶持水性显著降低（P＜0.05），蛋清pH值与凝胶咀嚼性显著升高（P＜0.05）。太平鸡蛋质量损失率、气室高度、pH值、总挥发性盐基氮显著升高，蛋黄指数显著降低（P＜0.05）。与商品鸡蛋相比，太平鸡蛋在蛋黄颜色、蛋白高度、哈氏单位、凝胶硬度、持水性及蛋壳结构等方面有具有显著优势（P＜0.05）。进一步对太平鸡蛋微生物菌落分析发现，贮藏期间短波单胞菌属呈V型变化，假单胞菌属在前15 d显著减少，而产碱杆菌属在后15 d显著增殖（P＜0.05）。不动杆菌属、产碱杆菌属、短波单胞菌属、绿菌属和拟杆菌属与太平鸡蛋新鲜度显著相关。研究结果将为太平鸡蛋贮藏保鲜优化及特色产品开发提供参考。

呋喃妥因（nitrofurantoin，NFT）作为一种硝基呋喃类抗生素，因其潜在的致癌性与遗传毒性，在食品及环境中的残留监测至关重要。通过氧化调控Ti3C2Tx MXene（O-TC）与多孔氧化石墨烯（holey graphene oxide，hGO）复合，制备了O-TC/hGO纳米复合材料，并将其修饰于玻碳电极（glassy carbon electrode，GCE）表面，构建了一种高灵敏度的电化学传感器（O-TC/hGO/GCE）。该复合材料有效抑制了MXene的层间堆叠，提升了比表面积与电子传输效率，增强了对NFT的电催化还原性能。在优化条件下，传感器对NFT的检测线性范围为0.03～150 μmol/L，检出限低至1.2 nmol/L，灵敏度达51.8 μA·L/（μmol·cm2），并具有良好的选择性、重复性与稳定性。实际样品（猪肉、牛肉和羊肉）加标回收率为99.20%～103.50%，表明该方法适用于复杂基质中NFT的快速、准确检测。本研究为MXene基复合材料在电化学传感领域的应用提供了新思路，也为食品安全与环境监测中痕量抗生素的检测提供了有效手段。

异菌脲、腐霉利和丙环唑是果蔬种植中常用的农药，其残留可能危害人体健康。本研究以3 种烷氧基修饰的对苯二甲醛衍生物（2,5-二甲氧基、2,5-二己氧基、2,5-二辛氧基）分别与1,3,5-三(4-氨基苯基)苯反应，合成了亚胺类共价有机框架材料（covalent organic frameworks，COFs），并将其分别命名为COF-a、COF-b和COF-c。通过物理黏附法将其涂覆于含铁芯玻璃棒表面，制备成搅拌棒用于富集水果中3 种农药残留。其中，COF-a因烷氧基链最短、空间位阻小、π-π相互作用强，对极性目标农药萃取效率最高且稳定性良好。基于此，建立了搅拌棒吸附萃取-高效液相色谱法同时检测3 种农药。该方法在1～1 000 μg/L范围内线性良好（R2≥0.991 8），检测限为0.21～0.52 μg/L。搅拌棒制备重现性良好，批内和批间相对标准偏差分别不超过5.6%和8.5%。应用于草莓和红果参样品，均未检出目标农药，加标回收率分别为81.4%～119%和86.2%～99.2%，表明该方法准确可靠，可为果蔬农残检测提供技术支持。

通过高分辨电感耦合等离子体串联质谱测定不同种类畜禽肉中多元素含量，进行元素特征分布可视化研究，分析不同元素相关性特征，结合构建神经网络模型，从而建立一种新的畜禽肉分类鉴别方法。研究发现高分辨电感耦合等离子体串联质谱法测定肉中49 种元素线性决定系数R2≥0.996 6，线性较好，检出限与精密度均优于现行国家食品安全检验标准方法；元素分布可视化研究表明不同种类的动物源性产品具有不同的元素相关性特征，存在明显的生物标志物异质性；建立随机森林算法模型，适配高维特征，采用训练集和测试集的方式，使模型测试集准确率达到97.5%，召回率为97.7%，精确率为98.2%，受试者工作特征曲线下面积为0.997，模型平衡性良好，能够实现对不同种类畜禽肉的分类溯源。

拟除虫菊酯（pyrethroids，PYRs）作为一类广谱、高效的杀虫剂，被广泛应用于农业生产中。但其大量使用导致了环境污染和食品安全问题，引起全球广泛关注。酯酶是一类重要的生物催化剂，能够通过水解酯键有效降解PYRs农药，在食品农药残留控制方面展现出巨大的潜力。因此本文系统综述酯酶降解PYRs的催化机制、不同来源酯酶的分子构型特征及其降解特性，以及酶固定化技术的最新进展，并为食品中PYRs残留的绿色降解提供理论依据和技术参考。旨在系统整合不同来源酯酶的降解特性与固定化策略，不仅为开发高效、稳定的食品中PYRs残留绿色降解技术提供系统的理论框架，也为开发用于PYRs残留快速检测的固定化酶传感器提供策略参考，从而为保障食品安全的全程控制提供高效的解决方案。

随着食品工业的快速发展，基于光谱分析、机器视觉、电子鼻和电子舌等技术在食品检测中得到广泛应用，有效提高了检测效率与客观性。然而，食品体系成分复杂且结构多样，单一模态检测技术因信息维度局限，难以满足复杂食品基质的精准检测需求。在此背景下，多模态数据融合技术逐渐成为食品检测领域的重要研究方向。该技术通过整合光谱、图像、传感器以及色谱等多源异构数据，挖掘数据间的互补性与关联性，提升食品检测的准确性与智能化水平。本文聚焦多模态数据融合技术在食品检测领域的研究进展，介绍其融合层次与建模方法，阐述该技术在果蔬无损检测、饮品鉴别、肉类与水产品检测及农产品产地溯源中的应用现状，总结当前研究存在的问题。未来，应系统明确不同模态组合与融合层次的适用条件，构建可复用的融合选择框架，为食品质量与安全的连续监测和可追溯管理提供技术支撑。

随着生活水平的提高，人们对食品的质量和安全提出了更高的要求，亟需将先进的技术和方法应用于食品科学研究领域。基于液相色谱-高分辨质谱（liquid chromatography high resolution mass spectrometry，LC-HRMS）和机器学习（machine learning，ML）进行食品组学研究，是检测食品安全与评价食品质量的一种先进方法，正逐渐成为食品科学研究的新方向。该技术组合正广泛应用于食品真实性鉴定、食品安全评估、食品质量控制等领域。本文综述近年来LC-HRMS和ML在食品代谢组学、蛋白质组学、脂质组学及多组学研究中的应用进展，总结其在食品组学研究中的典型应用，并对未来发展进行展望，旨在为食品快速全面检测的智能化发展提供理论依据和技术指导。

食品口腔加工以食品与人体相互作用为基础，通过学科交叉研究食品在口腔过程中的滋味物质释放与感知规律和作用机制，是设计出更符合消费者感官需求的食品的重要前提。本文综述酸、甜、苦、鲜和咸味5 种基本滋味感知的物质基础和感知机制；探讨口腔加工过程中食品滋味物质检测的传统分析和感官评价方法，以及脑科学评价技术，旨在为食品的滋味品质精准调控和仿生制造提供重要科学依据和数据支撑，助力食品风味设计的高质量发展。

食品安全领域的行刑反向衔接制度体现了从治罪到治理的价值观念迭代，是补齐食品安全治理链条的必然要求，也是强化检察机关法律监督的重要抓手。然而，该机制在实践中面临实体规范错位、程序运行梗阻和配套机制滞后三重现实困境。对此，有必要基于“一元融贯论”的治理立场，健全规范体系、加强顶层设计，畅通移送程序、明晰衔接规则，强化信息共享、优化检察监督，从实体规范、程序规则和配套机制等多维度激活食品安全领域行刑反向衔接的制度功能，切实提升食品安全治理能力和治理水平。

益生菌通过调节肠道微生态干预高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）展现出巨大潜力，但临床研究中疗效的不一致性表明其降尿酸功能高度依赖于菌株特异性，而非简单的普适性。本文聚焦于益生菌干预HUA的菌株筛选、作用机制与临床转化。基于肠-肾轴在尿酸稳态调节中的核心作用，分析现有体外筛选方法中单一降解指标的局限，提出整合定植能力与代谢产物生成能力的多维筛选策略。在此基础上，深入探讨特定菌株通过抑制肝脏黄嘌呤氧化酶、调节肾脏尿酸转运体以及利用短链脂肪酸重塑肠道屏障的差异作用机制。此外，针对目前临床转化的瓶颈，从个体疗效差异、菌株稳定性及安全性评价等方面进行分析，旨在为未来开发基于菌株功能特性的精准干预方案提供理论参考。

糖尿病作为高发代谢性疾病，血糖稳态失衡是该病的核心病理特征，其主要发病机制涉及胰岛素分泌缺乏、胰岛素抵抗及肝脏糖异生异常亢进等关键环节，严重威胁人体健康。传统合成降糖药虽疗效确切，但长期使用可能引发胃肠道不适、肝肾负担等不良反应，因此安全有效的天然降血糖替代品备受关注。甜茶兼具“茶、糖、药”三重属性，富含甜茶素、黄酮、多酚等多种生物活性成分，在民间常被用于糖尿病等代谢性疾病的预防。研究进一步证实，甜茶具有降血糖、抗氧化及抗炎等生物功效。因此，本文系统梳理血糖代谢过程及糖尿病的核心发病机制，重点综述甜茶中主要活性成分的降血糖作用及其潜在分子机制，旨在为甜茶相关降血糖功能食品或药物的研发提供理论依据。

姜黄素具有广泛的生物活性和良好安全性，然而其在水中的溶解度低、稳定性差，限制了其在生物活性物质递送方面的应用。姜黄素作为一种药食同源的活性成分，是功能性食品开发中具有应用潜力的可选原料之一，具有增强机体免疫功能、促进机体代谢以及抗炎、抑菌、抗氧化和抑制癌细胞生长等多种生物活性。因此近年来，利用纳米技术制备的纳米颗粒载体被广泛研究，以提高姜黄素的稳定性和生物利用率。本综述总结无机硒纳米颗粒载体、脂质纳米颗粒、蛋白质构建的纳米颗粒载体和多糖基纳米颗粒载体的制备方法及其在姜黄素递送中的应用进展，探讨其对癌症、炎症和其他疾病的功能特性和防治功效，对纳米颗粒载体的作用机制和信号通路进行讨论，并对相关功能性食品的研究进展及应用进行介绍。

蛋白质基水凝胶作为一种由交联蛋白质构建的三维亲水网络，因其优异的生物相容性、可降解性及原料可持续性，在食品工业中展现出巨大的应用潜力。本综述系统剖析了从分子交联机制到宏观功能实现的递进关系，重点论述了热诱导、pH值诱导、离子诱导等物理方法，以及基于异肽键、二硫键、醌类亲核加成等化学方法的凝胶制备策略。进而，深入探讨了蛋白质水凝胶在作为食品质构改良剂、生物活性成分智能递送系统、可持续/智能包装材料以及食品3D打印“生物墨水”等多维场景下的创新应用。最后，全面审视了其在机械性能、原料批间稳定性、可控释放效率、经济性与安全性方面的挑战与应对策略，以期为该类功能材料的理性设计与产业化应用提供前瞻性视角。