检察机关在办理同时具备行政公益诉讼与民事公益诉讼立案条件的食品安全案件时，拥有较大的程序选择裁量空间，以致实践中暴露出相似案件采用不同办案路径、民事公益诉讼空间被不当压缩、刑事线索案件形成路径依赖等现实隐忧，亟需通过规则确立与规范建构予以回应。食品安全检察公益诉讼的行民程序选择，既应建立在行政监管主导的风险治理逻辑、检察权与行政权职能分工的法理基础之上，也应以公共利益保护效果为根本价值导向。基于此，应采用公益保护统摄下的“行公优先、民公补充”的程序衔接原则。检察机关在个案中应当遵循“两步走”的判断路径：首先判断行民公益诉讼是否具有并行适用的空间，再结合风险控制效果、违法遏制强度、损害修复程度等因素展开对“行政公益诉讼有效保护社会公共利益”的实质判断，从而选择最适配于个案的程序方案。特定情形下，若民事公益诉讼在功能实现上更具针对性，则应优先启动民事公益诉讼程序。为确保程序选择规则得到有效落实，检察公益诉讼立法还应当增设程序选择与衔接条款，从而使检察公益诉讼的程序选择从隐性判断转化为可论证、可监督的法定步骤。

《检察公益诉讼法》已进入正式立法程序，其对服务食品安全治理现代化的创新需求、回应食品公益保护实践发展的法治需求具有重要意义。但专门立法进程中仍存在一些亟需解决的困境，主要体现在调查核实难、协同治理弱及归责标准模糊等方面。立足食品安全治理实际，需赋予调查核实权在取证环节最低限度的强制性并强化程序设计，围绕食品监管链条构建权责清晰、衔接顺畅的共治架构，建立统一、可操作的归责标准，着力推动食品安全公益诉讼从“有法可依”迈向“良法善治”。

为了提升苹果可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）近红外定量分析模型在不同仪器之间的传递效果，以2 台近红外光谱仪测得的89 个红富士苹果样品的SSC及光谱数据作为研究对象，首先建立主机的苹果SSC偏最小二乘回归模型，随后采用移动窗口相关系数法分析仪器间光谱的横向偏移现象，并在此基础上应用小波变换-分段直接校正（wavelet transform-piecewise direct standardization，WT-PDS）算法实现主机模型向从机的传递，并与直接校正（direct standardization，DS）、PDS等模型传递方法进行对比。结果表明，与DS、PDS等算法相比，经WT预处理后，各算法都能显著提升从机样本的预测性能，其中WT-PDS算法的提升效果最佳，相对预测偏差由DS传递的2.951 3提高至4.029 8，预测均方根误差从0.637 3降低至0.466 2，而模型传递所需的转换集样本数目从40 个减至20 个。因此，WT-PDS算法可有效抑制光谱信号中的高频噪声与背景噪声干扰，有利于提高模型传递的精度，为降低便携式近红外光谱仪之间复杂的系统差异提供了一种更高效的解决方案。

为阐明拜城油鸡这一特色地方品种鸡蛋品质的动态变化规律，本研究以771 只拜城油鸡母鸡为研究对象，系统测定了其21～53 周龄期间产蛋性能及13 项蛋品质指标。采用YangNing、Segmented、Cubic等多种非线性模型拟合产蛋性能曲线，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）构建蛋品质综合评价体系，并分析开产日龄与各阶段蛋品质的相关性。结果表明，除蛋壳厚度外，其余蛋品质指标均呈现显著阶段性差异（P＜0.05）。蛋质量、蛋黄质量、蛋黄比率等营养指标随周龄显著上升，而哈氏单位则显著下降。产蛋性能模型拟合显示，YangNing、Segmented和Cubic模型分别为平均产蛋数、料蛋比和平均蛋质量的最优评价模型（R2≥0.966）。开产日龄与蛋品质的相关性呈现阶段性特征，145～165 日龄为适宜开产窗口。基于PCA的综合评价表明，产蛋后期（48 周龄）蛋品质综合得分最高（0.912±0.660）。综上，本研究构建的综合评价模型可为拜城油鸡蛋的品质标准制定、分级生产和特色价值转化提供理论依据和方法支撑。

本研究旨在系统揭示核桃内种皮多酚对碱性蛋白酶水解核桃蛋白的作用机制。采用高效液相色谱-质谱联用技术鉴定出内种皮中鞣花酸、没食子酸、儿茶素等9 种特征性多酚组分。通过酶动力学分析（Lineweaver-Burk法）发现，该多酚提取物对碱性蛋白酶表现出反竞争性抑制作用，即多酚特异性结合酶-底物复合物，形成无活性的三元复合物，导致米氏常数（Km）降低、最大反应速率（Vmax）减小。最后，利用傅里叶变换红外光谱分析多酚-蛋白酶相互作用引起的蛋白质二级结构变化情况，结果表明，多酚的酚羟基与蛋白酶骨架形成新的氢键，重构了蛋白质的氢键网络，导致酰胺I带蓝移及无规卷曲比例增加，从而改变了酶的构象与催化微环境。本研究从“化学组成-酶促动力学-蛋白质结构”多层面完整揭示了核桃内种皮多酚通过反竞争性抑制调控蛋白水解的分子机制，可为针对性优化核桃蛋白酶解工艺、提升核桃肽得率提供理论依据。

本研究在非浓缩还原橙汁中添加猕猴桃汁（橙汁与猕猴桃汁体积比分别为5∶1、1∶1）并联合高压均质处理，探究联合处理对橙汁云稳定性的影响。结果显示，在提升营养品质的基础上，果汁浊度显著增加，果汁云粒度分布更均一，果胶甲基酯酶活性降至14%以下，贮藏16 d云稳定性保持在85%以上。通过提取果汁中水溶性果胶（water-soluble pectin，WSP）并分析其组成与结构发现，添加猕猴桃汁后，果汁中WSP组成和结构得到改善，由α-1,4-糖苷键连接的D-半乳糖醛酸残基组成的同型半乳糖醛酸聚糖比例增加，鼠李半乳糖醛酸聚糖-I比例降低，WSP支链减少，结构更平滑，酯化度提升，疏水性降低，结构更稳定，分子间不易发生相互作用而团聚，云稳定性显著提升。综上，联合处理可以增加果汁的浊度，使其营养品质得到提升，并显著降低对果胶结构的破坏程度，使果胶结构相对保持完整，亲水性较好，有利于长期稳定。

本实验旨在探究不同质量浓度的黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides，AAP）对玉米淀粉（corn starch，CS）-茶多酚（tea polyphenols，TP）复合凝胶特性及其3D打印性能的影响，通过测定凝胶流变特性、水分分布、分子间相互作用、微观结构、质构性质、打印成形效果、色泽及抗氧化性能，分析多糖复合凝胶作为3D打印材料在食品开发中应用的可行性。结果表明，AAP添加量对复合凝胶的结构特性和打印性能具有显著影响，3D打印性能随AAP添加量增加呈先升高后降低的趋势。当AAP质量浓度为1 g/100 mL时，复合凝胶动态流变性和静态流变性达到较优平衡，打印成品精度较高，同时凝胶硬度、咀嚼性和黏附性较高，微观结构更加致密，表现出最佳3D打印性能。傅里叶变换红外光谱表明，AAP在复合凝胶中与CS、TP主要通过氢键相互作用，并未产生新的化学键。此外，随着AAP添加量升高，凝胶颜色逐渐加深，自由基清除率升高，抗氧化能力增强。综上，多糖和多酚复合添加显著改善了淀粉基材料的3D打印特性，本研究可为3D打印食品开发应用提供参考依据。

以3 种不同极限pH值（ultimate pH value，pHu）牛肉（正常pHu型、中间pHu型、高pHu型）肌浆蛋白为研究对象，通过分析肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、二级结构、紫外光谱特征、荧光光谱特征、浊度、粒径及Zeta电位、表面疏水性、溶解度、巯基含量及乳化特性，探究不同pHu牛肉肌浆蛋白理化性质及结构特性的差异机制。结果表明，3 种牛肉肌浆蛋白在组成上无显著区别，但在分子构象上存在系统性差异。正常pHu型牛肉肌浆蛋白的β-折叠含量、表面疏水性及紫外吸收最高，荧光强度、Zeta电位绝对值及巯基含量最低，表明其分子构象伸展，疏水区域暴露，静电斥力弱，蛋白质分子易聚集，表现为最低的溶解度与最高的浊度和粒径。相比之下，中间pHu型与高pHu型牛肉肌浆蛋白的α-螺旋及柔性结构含量更高，荧光强度、巯基含量及Zeta电位绝对值更大，疏水性更低，呈现更紧密有序的分子构象，从而具有较高的溶解度和较低的浊度和粒径。这些结构变化导致了功能特性的差异，高pHu型牛肉肌浆蛋白由于结构特性有利于快速界面吸附，表现出最佳的乳化活性；中间pHu型牛肉肌浆蛋白则因构象稳定，能够形成更坚固的界面膜，从而具备最优的乳化稳定性。综上，不同牛肉自身的pH值是决定其肌浆蛋白构象状态与功能特性的关键内在因素，本研究结果有助于针对不同产品需求科学筛选与适配原料肉。

为提高长双歧杆菌对胃肠道的耐受性及抗氧化活性，利用金属-多酚网络（表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）-Fe3＋）与低甲氧基果胶（low-methoxy pectin，LMP）作为包埋材料，通过逐层自组装长双歧杆菌长亚种T4，构建双层壁材的单细胞封装体系T4@EGCG-Fe3＋@LMP，通过粒径、Zeta电位、紫外-可见光谱、X射线光电子能谱、扫描电子显微镜和激光共聚焦显微镜分析表征其理化性质。结果表明，菌体粒径由未封装时的1 929.33 nm增至封装后的5 705.00 nm，Zeta电位则由－20.94 mV升至－18.43 mV，显微镜观察证实包埋体系成功形成，能谱分析证实包埋体系中存在三价铁。体外模拟胃肠道消化实验结果显示，单细胞封装体系T4@EGCG-Fe3＋@LMP在模拟胃液与肠液中的存活率分别为游离菌体的4.94 倍与53.68 倍。同时，T4@EGCG-Fe3＋@LMP对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基及羟自由基的清除率均超过70%，抗氧化活性显著高于游离菌体（P＜0.05）。本研究结果不仅可为增强益生菌胃肠道耐受性与抗氧化活性提供有效的封装策略，也可为基于金属-多酚-多糖协同作用的益生菌包埋技术提供新思路。

为解决磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）传统生产方法存在效率低、安全性差等问题，本研究通过筛选获得一株产磷脂酶D（phospholipase D，PLD）的嗜麦芽窄食单胞菌（Stenotrophomonas maltophilia），克隆其编码基因smapld并成功实现异源表达。结构分析表明，SmaPLD蛋白的N端存在一个PLD超家族中非保守的柔性片段（残基1～52）。分子动力学模拟表明，该片段导致酶结构动态性增加、稳定性降低。通过理性设计构建N端缺失突变体（ΔN-SmaPLD），其结构刚性显著增强，底物结合自由能降低，催化活性大幅提升，PE生成率由野生型的26.37%提高至47.66%。进一步优化反应体系，在磷脂酰胆碱与乙醇胺物质的量比1∶3、水相与有机相体积比1∶2、反应时间8 h条件下，ΔN-SmaPLD催化合成PE的生成率可达93.25%。本方法工艺条件温和、绿色高效，可为PE的规模化制备提供新途径。

目的：分离并表征一株针对大肠杆菌O157:H7的烈性噬菌体，并评价其对食品接触材料表面生物被膜及其在牛肉中的抑菌效果。方法：以大肠杆菌ATCC 35150为宿主菌分离烈性噬菌体，通过透射电镜观察形态、全基因组测序与进化关系分析，采用点斑法明确宿主范围，并表征其最佳感染复数（multiplicity of infection，MOI）、一步生长曲线及环境稳定性；通过结晶紫染色法和平板计数法评估其对生物被膜的清除效果，通过梯度稀释涂布法评价其在4 ℃与25 ℃条件下对牛肉表面的抑菌效果。结果：成功分离得到一株大肠杆菌O157:H7烈性噬菌体SF-E1，呈现肌尾噬菌体的典型形态。SF-E1属于Straboviridae科Mosigvirus属，基因组全长171 055 bp，未检测到耐药基因、毒力基因及整合酶相关基因；其最佳MOI为0.01，潜伏期20 min，平均裂解量达259 PFU/cell，且在pH 3～11、温度4～50 ℃范围内活性稳定。SF-E1可显著抑制大肠杆菌O157:H7生物被膜的形成，其对不同食品接触材料（高密度聚乙烯和不锈钢）表面生物被膜中细菌的清除率均超过90.00%。SF-E1能有效抑制4 ℃和25 ℃条件下牛肉表面的大肠杆菌O157:H7，展现出良好的应用前景。结论：噬菌体SF-E1具有潜伏期短、裂解效率高的特点，且能有效清除大肠杆菌O157:H7生物被膜，其不仅丰富了大肠杆菌O157:H7噬菌体资源库，还展现出作为食品行业生物防治剂的应用潜力。

本研究以从内蒙古呼伦贝尔地区健康婴儿粪便中分离出的14 株鼠李糖乳酪杆菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）为研究对象，利用全基因组测序、比较基因组学及表型代谢能力分析，系统解析菌株基因组特征与碳水化合物代谢能力的关联。基因组分析表明，菌株基因组平均长度为（2.89±0.06）Mb，GC平均含量为（46.71±0.06）%。功能注释显示，所有菌株在碳水化合物代谢、氨基酸代谢及能量代谢通路上基因高度富集。进一步分析发现，WM-1、WM-2和WM-5 3 株代表菌株在新陈代谢（京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）数据库注释）、碳水化合物转运与代谢（基因进化谱系：无监督直系同源群（Evolutionary Genealogy of Genes: Non-Supervised Orthologous Groups，eggNOG）数据库注释）及碳水化合物活性酶（碳水化合物活性酶（Carbohydrate-Active enZYmes，CAZy）数据库注释，特别是糖苷水解酶和糖基转移酶家族）相关基因数量显著多于其他菌株。特异性基因富集分析显示，这些菌株在淀粉和蔗糖代谢、组氨酸代谢及磷酸转移酶系统通路上富集最为显著。代谢表型结果证实，WM-1、WM-2和WM-5对葡萄糖、蔗糖、海藻糖、半乳糖和L-鼠李糖等多种碳源具有更强的利用能力。典型对应分析及RV系数置换检验（RV＝0.467 7，P＝0.011 8）表明，菌株的碳源利用谱与其基因组编码的碳水化合物代谢潜能存在显著的正相关。综上，本研究阐明了婴儿源鼠李糖乳酪杆菌核心的碳水化合物代谢遗传特征，筛选出WM-1、WM-2和WM-5 3 株代谢优势菌株，其基因组预测的碳水化合物代谢能力与代谢动力学分析结果高度一致，可为后续将其作为益生菌发酵菌种的筛选提供遗传学依据。

本研究评估体外模拟消化后阿胶酶解产物（＞1 kDa）在不同剂量条件下对体外厌氧发酵酸化过程、短链脂肪酸生成及肠道菌群结构与潜在功能的影响。结果显示，添加阿胶酶解产物可加速发酵早期酸化过程，且乙酸和丙酸含量总体呈升高趋势，丁酸含量在中、高质量浓度组有所增加，短链脂肪酸总量整体上升，其中高质量浓度组增幅更为明显。菌群α多样性与β多样性随阿胶酶解产物剂量增加呈差异化变化；主坐标分析结果表明，各处理组与空白组菌群结构明显分离。在门水平上，以Proteobacteria、Firmicutes、Actinobacteria和Bacteroidetes为主，Firmicutes与Bacteroidetes的相对丰度比值在不同阿胶酶解产物剂量下呈不同方向的调整趋势。在属水平上，低剂量组出现特定类群富集并伴随双歧杆菌相对丰度的降低，而高剂量组的双歧杆菌与乳酸杆菌相对丰度升高；线性判别分析效应量及功能预测结果提示，不同剂量下存在特异标志菌与多项代谢相关功能模块差异。综上，阿胶＞1 kDa酶解产物可在体外厌氧发酵中重塑菌群结构与潜在功能，并呈现剂量依赖的菌群响应特征。

本研究以db/db糖尿病小鼠为模型，设置40、80、160 mg/kg 3 个人参皂苷Rb1剂量组，并以二甲双胍作为阳性对照，通过为期6 周的灌胃干预，系统评价人参皂苷Rb1对糖代谢及免疫功能的影响，并重点探讨其与Hippo信号通路的关系。结果显示，与模型组相比，人参皂苷Rb1能显著降低糖尿病小鼠的空腹血糖水平，减少口服葡萄糖耐量实验中血糖曲线下面积（P＜0.01），并降低小鼠体质量的增长率（P＜0.05）。人参皂苷Rb1干预可有效降低血清及脾脏中促炎细胞因子白细胞介素-1β、白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-α水平，降低脾脏组织丙二醛水平并提升超氧化物歧化酶活性（P＜0.05），从而减轻机体及脾脏氧化应激损伤，提高脾脏指数。蛋白免疫印迹分析进一步显示，与模型组相比，人参皂苷Rb1能够抑制脾脏组织中核因子-κB（nuclear factor-κB，NF-κB）p65蛋白的磷酸化，并上调Hippo信号通路关键蛋白磷酸化哺乳动物不育20样激酶1（phosphorylated mammalian sterile 20-like kinase 1，p-MST1）与MST1的比值（p-MST1/MST1）以及磷酸化大肿瘤抑制因子激酶（phosphorylated large tumor suppressor kinase，p-LATS）与LATS的比值（p-LATS/LATS），进而促进下游效应分子Yes相关蛋白（Yes-associated protein，YAP）的磷酸化，使p-YAP/YAP比值显著升高（P＜0.01）。综上，人参皂苷Rb1可能通过激活Hippo信号通路并抑制NF-κB炎症通路，协同调节糖尿病小鼠的免疫失衡状态。本研究结果可为人参皂苷Rb1作为潜在的食源性免疫调节剂用于糖尿病辅助干预提供理论依据。

目的：本研究以筛选有助于维持血压健康水平且兼具优良感官品质的低钠盐最优配比为目标，为其标准化生产与推广应用提供科学依据。方法：以精制食盐和KCl为原料，制备KCl添加量分别为0%、15%、25%、35%的盐样，同时设置厄贝沙坦片为阳性对照组。采用自发性高血压大鼠构建动物模型，低钠盐各实验组均设低、高两个剂量组，阳性对照组按临床等效剂量（10 mg/（kg·d））灌胃给药，连续干预4 周，期间动态监测大鼠收缩压、舒张压及平均动脉压；结合电子舌检测与人体感官评价开展多维度感官特性分析。结果：低钠盐的降压效果呈现明显的浓度-剂量-时间依赖性，其中含25% KCl的低钠盐低、高剂量组在干预第3周时均能显著降低大鼠平均动脉压（P＜0.05）；高剂量组在第4周时可显著降低收缩压与舒张压（P＜0.05），且平均动脉压持续稳定降低（P＜0.05）。组间比较显示，25% KCl组干预4 周后，收缩压、舒张压及平均动脉压的降低幅度均显著优于其他配比组（P＜0.05），更利于维持血压健康水平。感官评价结果表明，KCl的咸味特征显著强于苦味、涩味等不良风味，其中25% KCl组可实现咸度与不良风味的平衡，其感官接受度最高。结论：综合考量维持血压健康水平的功效、感官品质及生产成本，确定低钠盐中KCl的最优添加量为25%。本研究可为低钠盐标准化生产提供科学参考，对推动其市场化推广、助力我国膳食减盐行动及“健康中国”战略实施具有指导意义。

为探究发酵对黄芪-葛根复方成分及功效的影响，以黄芪-葛根为原料进行菌株筛选及发酵工艺优化，并进一步对比发酵前后复方的理化性质、活性成分差异及抗氧化和胰岛素抵抗改善效果以评价其增效作用。结果表明，与未发酵黄芪-葛根复方相比，乳酸菌发酵显著改变其活性成分组成并增强其改善胰岛素抵抗的能力。工艺优化方面，发酵黄芪-葛根复方的最佳菌株为植物乳植杆菌NX-11，其最佳工艺参数为温度37 ℃、接菌量5.3%、发酵时间64 h、投料量2.4%、黄芪-葛根复配质量比2∶1；发酵后总酚、总黄酮含量显著提升（P＜0.01、P＜0.001），多糖、总皂苷含量显著下降（P＜0.001、P＜0.000 1）；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和羟自由基清除率显著提高；非靶向代谢组学分析显示，8 种具有潜在降血糖活性的成分在发酵后显著增加，包括羟基苯乳酸、L-(－)-3-苯乳酸、山柰素、大豆皂苷βg、香豆雌酚、槲皮素、鹰嘴豆芽素A-7-O-(6”-丙二酰)葡萄糖苷、木犀草素-7-O-葡萄糖苷；细胞实验结果显示，与未发酵组相比，发酵黄芪-葛根复方高剂量组糖原含量增加36.55%、葡萄糖摄取量增加了44.05%、葡萄糖-6-磷酸酶活性降低了39.69%、高密度脂蛋白胆固醇水平上调了62.29%。综上，植物乳植杆菌NX-11发酵黄芪-葛根复方可有效提高其改善肝脏胰岛素抵抗和糖脂代谢紊乱的作用，本研究结果可为开发新一代功能性食品开辟新途径。

本实验基于D-半乳糖（D‑galactose，D-gal）诱导的小鼠及细胞衰老模型，探究荷叶碱（nuciferine，NF）改善衰老相关肾功能紊乱的作用机制。结果表明，5 mg/kg和10 mg/kg NF干预能够显著缓解D-gal诱导衰老小鼠的肾功能障碍、肾纤维化、细胞凋亡和炎症；细胞实验结果进一步表明，60 μmol/L NF处理能够显著抑制D-gal诱导的HK-2细胞衰老、纤维化与凋亡；同时，NF能够有效抑制血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）活性，且能通过调控肾素-血管紧张素系统改善衰老诱导的肾功能紊乱，说明NF可通过调节ACE活性改善衰老诱导的肾损伤。综上，NF可作为一种潜在的天然膳食补充剂，有望用于改善衰老引起的肾功能紊乱，本研究可为基于NF的功能性健康产品开发提供理论依据。

为高效制备黄大茶寡糖并系统解析其结构特征与生物活性，本研究以黄大茶多糖为原料，采用纤维素酶-果胶酶复配体系进行定向酶解，结合单因素试验与Box-Behnken响应面试验对工艺参数进行优化。进一步通过高效凝胶渗透色谱、傅里叶变换红外光谱及原子力显微镜等技术对产物结构进行表征，并利用高脂饮食诱导的肥胖小鼠模型综合评价其降糖、降脂及肠道菌群调节活性。结果表明，黄大茶寡糖（ELYPW）的最优工艺为纤维素酶与果胶酶复配比1∶2、酶添加量0.8 mg/mL、pH 5.0、酶解温度40 ℃、酶解时间4 h。结构表征结果显示，ELYPW的分子质量为3.2×103 Da，主要由鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖按物质的量比9.32∶39.17∶1.00∶23.11∶25.34组成，平均粒径为52.56 nm。体内实验表明，ELYPW可显著降低肥胖小鼠体质量、体脂率、空腹血糖及血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平，提高高密度脂蛋白胆固醇水平，且能减轻肝脏脂肪堆积。肠道菌群分析表明，ELYPW可修复肥胖小鼠肠道菌群失衡，显著提高有益菌（Akkermansia、Bifidobacterium、Lachnospiraceae_NK4A136_group）丰度，降低有害菌（Romboutsia、unclassified_f__Atopobiaceae、Corynebacterium）丰度。本研究利用酶法制备的ELYPW在改善糖脂代谢紊乱和调节肠道菌群方面活性显著，可为茶源性功能性寡糖开发应用提供理论支撑，并为茶资源的高值化利用及针对代谢综合征的功能食品设计提供新思路。

为明确不同地方品种鸡肉营养组分与品质差异，采用理化分析方法对北京油鸡、文昌鸡、狼山鸡和白羽鸡的营养组分、原料品质及肌原纤维结构特性进行系统的解析。结果显示，文昌鸡的棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n9c）、必需氨基酸、Lys、Glu和Zn含量总体显著高于其他品种（P＜0.05），而北京油鸡则具有更高的亚油酸（C18:2n6c）含量，且甜味氨基酸（Ala、Ser、Gly）及Mg含量显著较高（P＜0.05）。原料肉品质评价结果表明，文昌鸡胸肉具有较高的亮度，北京油鸡腿肉的黄度与蒸煮损失较高，而狼山鸡腿肉则红度表现突出。扫描电镜和透射电镜的观察结果显示，北京油鸡和文昌鸡的肌纤维直径较小，密度较高，且肌节较长，肉质嫩度显著优于狼山鸡和白羽鸡。综上，北京油鸡与文昌鸡在营养组成、肉质嫩度及风味特征上更为突出，其中北京油鸡特质性成分为C18:2n6c、Ala、Ser和Gly，而C16:0、C18:0、C18:1n9c与Glu则为文昌鸡的特质性成分。

本研究通过广泛采集，筛选出37 种国内市售植物基人造肉产品，并按猪肉、牛肉、鸡肉3 种动物肉风味进行分类，利用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术及感官评价方法，以传统动物肉（猪肉、牛肉、鸡肉）为对照，系统分析国内市售植物基人造肉风味特征，并鉴定二者之间的关键差异香气化合物。结果表明，电子鼻检测出猪肉、牛肉、鸡肉及对应植物基人造肉的香气挥发物主要包括氮氧化合物、烷烃、醇醚醛酮类、芳香成分和硫化物，电子鼻能够有效区分动物肉与植物基人造肉的整体气味轮廓。通过GC-MS进一步分析发现，同一类别的不同产品挥发性风味成分也存在较大差异。在猪肉及其人造肉产品中共鉴定出293 种挥发性化合物，其中二者之间的关键差异化合物有3 种，分别为十二醛、反-2-癸烯醛和反-2-辛烯-1-醇。在牛肉及其人造肉产品中共鉴定出362 种挥发性化合物，其中二者之间的关键差异化合物有3 种，分别为乙醛、辛醛和壬醛。在鸡肉及其人造肉产品中共鉴定出362 种挥发性化合物，其中二者之间的关键差异化合物有3 种，分别为辛醛、苯乙醛和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪。感官评分表明，植物基人造肉产品中豆腥味（2.00～5.00）、青草味（2.00～7.00）等不良风味得分较高，而肉香得分较低（2.00～4.00），说明其整体风味仍难以复现动物肉的真实感官体验。综上，国内植物基人造肉产品之间香气成分差异较大，缺少关键香气化合物，逼真度不足，如何寻找有效途径以提高植物基人造肉品质是当前以及未来的重要挑战。

本研究以自然发酵的水东芥菜为对照，系统比较戊糖乳植杆菌低接种量（3%）、高接种量（5%）单菌发酵及复配发酵（戊糖乳植杆菌与植物乳植杆菌体积比1∶1、接种量5%）对水东芥菜发酵品质的影响。通过测定pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量、乳酸菌数量、色差、质构特性及感官评分，结合高效液相色谱与气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析风味物质差异。结果表明，接种发酵显著加速了酸化进程，发酵中后期pH值稳定低于4.0，乳酸菌数量维持在107～108 CFU/mL，有效抑制了亚硝酸盐的积累和大肠菌群的生长。与自然发酵组相比，接种处理组的终点糖类残留量显著降低，其中高接种量单菌发酵组的葡萄糖残留量最低（（0.13±0.07）mg/mL），复配发酵组的代谢稳定性表现更优。质构分析显示，接种发酵均促进了水东芥菜适度软化，其中低接种量单菌发酵组的硬度和咀嚼度变化幅度较小，质构稳定性好。在非挥发性风味方面，复配发酵显著促进了样品中乳酸、丁二酸及谷氨酸、丙氨酸等呈味物质的积累。GC-IMS共检出多类挥发性物质：自然发酵组以醇、酮类为主；接种发酵组的酯类和酸类显著增加，其中高接种量单菌发酵中戊酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸等相对含量较高，其香气协调性最佳，感官评分最高。综上，合理的接种策略可在保障发酵安全性的同时提升水东芥菜质构与风味品质，高接种量单菌发酵水东芥菜的风味协调性最优，复配发酵的水东芥菜在有机酸积累与色泽保持方面优势突出。

为明确煮泡温度对上部真空冷冻干燥型（上部冻干型）与下部真空冷冻干燥联合烘烤型（下部冻烤型）肉苁蓉茶汤品质的影响，以两种处理方式的肉苁蓉茶为研究对象，探究80～100 ℃煮泡后肉苁蓉茶抗氧化活性及感官风味的变化规律。通过高效液相色谱、电子鼻等分析方法，综合分析肉苁蓉茶汤颜色参数、松果菊苷含量、毛蕊花糖苷含量、总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性及风味物质组成。结果表明，上部冻干型肉苁蓉茶最佳煮泡温度为85 ℃，该温度下茶汤呈清澈的浅黄色，共检测出13 种风味物质；且毛蕊花糖苷（201.07 μg/mL）和总黄酮（2.43 mg/mL）含量最高。下部冻烤型肉苁蓉茶最佳煮泡温度为100 ℃，此温度下检测出14 种风味物质，并含有1-羟基-2-丁酮和2-乙基己醇两种特有风味物质；松果菊苷（175.88 μg/mL）、总酚（0.41 mg/mL）、总黄酮（1.69 mg/mL）含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性（3.06 μmol/mL）均达最高。综上，85 ℃和100 ℃分别为上、下部肉苁蓉茶的最佳煮泡温度，本研究可为肉苁蓉茶产品加工工艺优化与科学冲泡提供理论依据。

为解析云南普洱小粒咖啡生豆中风味前体物质的特征差异，本研究以12 份普洱产区小粒咖啡种质资源为材料，结合简单重复序列分子标记、关键品质成分检测及多组学联合分析，系统评估其遗传多样性与风味前体代谢特征。结果表明，参试材料遗传相似系数为0.72，可划分为3 个类群，虽遗传背景总体偏窄，但仍存在较显著的种内变异。品质分析显示，初生代谢物（蛋白质、脂质、糖类等）与次生代谢物（咖啡因、绿原酸等）含量差异显著，且代谢物间存在协同或拮抗关系。进一步以鉴选出的两份代表性卡蒂姆差异材料FJ240001和FJ240024开展蛋白质组与代谢组学比较，共鉴定到459 个差异表达蛋白和146 个差异积累代谢物，主要富集于氨基酸、脂质、糖代谢等初生代谢通路，并发现ABC转运蛋白、嘌呤代谢等9 条共同通路。随机森林分析筛选出30 个核心生物标志物，相关性网络揭示其形成了功能独立的代谢模块。本研究从分子层面揭示了普洱小粒咖啡风味前体形成的代谢基础，可为品质定向改良与特色种质创新提供理论依据。

为提高胡萝卜热风干燥效率并改善其干制品品质，本研究以胡萝卜片为对象，系统探究不同功率与时间组合的交流真空辉光放电冷等离子体（cold plasma，CP）预处理对其干燥特性、综合品质、微观结构及代谢组学的影响。结果表明，不同CP预处理均显著缩短了干燥时间（39.2%～54.3%），并降低了比能耗（38.7%～47.8%）。Midilli模型是表征干燥过程的最优模型，且预处理显著提高了水分有效扩散系数（最高提升228.5%）。品质方面，CP预处理有效改善了产品色泽，降低了总色差，提高了红度与饱和度；显著提高了复水率（最高提升39.9%）、质构硬度与回复性；同时，总酚含量显著提高（最高提升38.1%），但总黄酮含量略有下降。微观结构观察显示，CP刻蚀作用在样品表面及内部形成了丰富的微孔与通道网络，这是其强化传质、改善干燥与复水性能的结构基础。代谢组学分析进一步从分子层面揭示，CP预处理改变了样品的代谢组轮廓，其中，功率300 W时间300 s处理组富集功能性代谢物丰度最高，相较对照组萜类、维生素含量分别升高21.26%、27.63%，这与其优良的色泽和营养保留直接相关。综上，CP预处理是一种能同步实现胡萝卜干燥过程提质、增效、节能的绿色技术，本研究结果可为胡萝卜等果蔬的高品质干燥加工提供有效参考与理论依据。

以凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）为原料，探究等离子体活化水（plasma activated water，PAW）、臭氧水（ozonated water，OW）和微酸性电解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）3 种非热杀菌预处理对凡纳滨对虾品质特性及菌群结构的影响。将对虾分别浸泡于PAW、OW、SAEW中15 min，以自来水为对照组，检测其微生物、理化与感官指标，结合16S rRNA高通量测序技术比较对虾不同部位的菌群结构。结果表明，3 种预处理均能够显著降低菌落总数、金黄色葡萄球菌数、副溶血性弧菌数和假单胞菌数，并抑制总挥发性盐基氮值的升高（P＜0.05），其中OW、SAEW预处理可保持样品水分、质地以及感官品质。菌群分析显示，在门水平上，变形菌门和拟杆菌门均为各组样品不同部位的优势菌门，但其相对丰度存在差异；在属水平上，3 种处理均能有效抑制对虾的弧菌属、发光杆菌属等条件致病菌，优化对虾的菌群组成。综上，PAW、OW、SAEW预处理可在显著抑制对虾初始细菌生长的同时改善其品质，本研究可为水产品的净化加工与产业应用提供依据。

为促进莲藕及其副产物的高值化利用，本研究采用脉冲电场（pulsed electric field，PEF）分别耦合磁感应电场（magnetic induction electric field，MIEF）与高速分散均质（high-speed dispersion homogenization，HDH）、高压均质（high-pressure homogenization，HPH）、酶解（enzyme，Enz）技术对藕节膳食纤维进行物理改性，系统考察激励电压、处理时间、频率及转速对其可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量、SDF/不溶膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）百分比、总酚含量、体外抗氧化活性及黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）、嘌呤核苷磷酸化酶（purinic nucleoside phosphorylase，PNP）抑制活性的影响。结果表明，PEF耦合MIEF和HDH处理均能有效破坏纤维致密结构，显著提升SDF含量与SDF/IDF百分比，并同步增强其体外抗氧化与降尿酸活性。相关性分析进一步揭示，XOD和PNP抑制率与SDF/IDF百分比呈极显著正相关，抗氧化活性与总酚含量呈显著正相关。基于此，本研究提出两种定向改性方案：方案一为PEF＋MIEF复合处理（激励电压100 V、处理时间20 min、频率50 kHz）或PEF＋HDH处理（1.2×104 r/min，30 min），侧重于获得最优SDF、总酚含量与抗氧化活性；方案二为PEF＋MIEF复合处理（激励电压400 V、处理时间80 min、频率65 kHz）或PEF＋HDH处理（18 000 r/min，30 min），侧重于实现最高的SDF转化率与尿酸酶抑制活性。综上，PEF耦合MIEF或HDH能联合增效，定向调控藕节膳食纤维的组成和功能活性，本研究可为其在功能性食品中的精准开发提供理论依据与工艺参考。

为改善普鲁兰多糖（pullulan，PUL）强亲水性导致薄膜吸湿性高这一缺陷，本研究将κ-卡拉胶（κ-carrageenan，CAR）引入PUL基质中，制备不同CAR添加量（0%～14%）的PUL/CAR复合膜，系统评价CAR对复合膜微观结构、力学性能、光学性能、热封性能、吸湿性及溶解性能的影响。结果表明，添加量8%的CAR（P-8%CAR复合膜）能通过氢键作用与PUL形成致密、相容性良好的网络结构。相较于纯PUL膜，P-8%CAR复合膜的拉伸强度与断裂伸长率得到协同提升，同时吸湿率显著降低（在相对湿度81%条件下从12.28%降至8.92%），水接触角增大，表面亲水性下降。尽管CAR的引入使薄膜溶解时间略有延长，但所有复合膜均在60 s内完全溶解，保持了优异的速溶性。进一步的肽粉包装应用实验表明，使用P-8%CAR复合膜包装肽粉贮藏7 d后，肽粉吸湿率仅增加至8.05%，能够有效延缓蛋白肽粉吸湿劣变，并在贮藏后仍保持良好的速溶性能（90 s内完全溶解）。综上，本研究通过构建PUL/CAR复合体系，成功开发出一种兼具较低吸湿性、良好力学性能、适宜热封强度及快速溶解特性的可食性包装膜，可为速溶类食品的绿色包装提供具有潜力的材料选择与理论依据。

为解决传统水产品新鲜度监测中灵敏度不足的问题，本研究以氨基酸离子液体甘氨酸盐酸盐（glycine hydrochloride，[Gly]Cl）为绿色溶剂，通过碳二亚胺偶联法制备了壳聚糖-阿魏酸接枝物（chitosan grafted ferulic acid，CS-g-FA），并将其与聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）和玫瑰茄花青素（roselle anthocyanin，RA）复合，同时添加[Gly]Cl作为增敏剂，制备一种高灵敏pH值响应智能指示膜（PVA/CS-g-FA/G/RA膜）。系统探究不同组分对指示膜的颜色响应特性、物理性能和微观形貌等的影响，并评价其在南美白对虾新鲜度监测中的应用效果。结果表明，[Gly]Cl通过氢键相互作用促进RA的去质子化，显著增强了指示膜的pH值敏感性，在水产品腐败特征pH值区间（pH 6～8）内，PVA/CS-g-FA/G/RA膜的∆E值从14.66±0.92增加至29.65±0.74。该指示膜对氨气展现出极佳的响应性，在80 mmol/L氨水条件下暴露90 min后，∆E值高达30.01±0.24。添加[Gly]Cl后，该指示膜的断裂伸长率回升至（10.35±0.90）%，水蒸气透过率提升至（2.64±0.50）×10－7 g/（m·Pa·s），有利于挥发性碱性物质的渗透。此外，该指示膜表现出优异的紫外阻隔能力和抗氧化活性，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率达（86.73±0.71）%，且微观结构均匀致密。在南美白对虾新鲜度监测应用中，PVA/CS-g-FA/G/RA膜的颜色由深紫红色逐渐转变深红褐色，最后转变为深灰褐色，能够直观清晰地区分虾肉新鲜、次新鲜和腐败状态，其∆E值与总挥发性盐基氮含量呈显著正相关（R2＝0.956 55）。综上，PVA/CS-g-FA/G/RA膜具有优异的环境敏感性与生物活性，在水产品智能指示包装领域具有广阔的应用前景。

本研究基于微流控技术与电化学免疫传感原理，构建一种用于检测食品过敏标志物的新型微流控电化学免疫传感器。该传感器以丝网印刷碳电极为基底，通过电化学沉积金纳米颗粒构建金纳米电极，并集成微流控芯片实现自动化样品处理与检测。构建基于链霉亲和素-生物素的抗体固定体系，结合氧化还原介质K3[Fe(CN)6]的阻抗响应变化，经电化学工作站将微通道内的化学变化转化为电极阻抗信号，最终依据阻抗值实现对过敏标志物OX40L的定量检测。结果表明，该传感器检测线性范围为10～7 500 pg/mL，检测限低至10 pg/mL，变异系数小于10%，且可实现电极再生。进一步将传感器与肠道芯片集成，成功实现对卵白蛋白、麦醇溶蛋白等4 种致敏原刺激下细胞因子的实时动态监测，其中，通过外接电化学工作站等设备，能够实现对卵白蛋白连续80 h监测。综上，该集成系统兼具微型化、高灵敏度和自动化优势，可为过敏机制研究和食品安全检测提供新型技术平台。

本研究以分散固相萃取为前处理技术，结合超高效液相色谱-串联质谱技术，建立一种用于测定5 种常见果蔬（花椰菜、豇豆、柑橘、葡萄、香蕉）中氟砜草胺和氟草啶残留量的分析方法。样品经体积分数0.1%甲酸-乙腈溶液提取，N-丙基乙二胺净化，以超纯水-乙腈为流动相，经ZORBAX RRHD Eclipse Plus C18色谱柱（2.1 mm×50 mm，1.8 µm）分离，采用基质匹配曲线外标法定量。结果表明，氟砜草胺和氟草啶在0.5～100.0 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好，决定系数R2在0.999 68～0.999 97之间，检出限均为0.5 μg/kg，定量限均为1.0 μg/kg。在1.0、10.0、50.0 μg/kg 3 个加标水平下，氟砜草胺和氟草啶平均加标回收率分别为88.7%～110.9%、93.9%～119.7%，相对标准偏差分别为2.3%～7.3%、1.5%～8.0%。综上，该方法操作简单、分析速度快、灵敏度高、定量准确，适用于常见果蔬中氟砜草胺和氟草啶残留的同时检测，可为国内外农产品中新型除草剂氟砜草胺和氟草啶的检测及膳食风险评估提供技术支持。

通过化学共沉淀法合成适配体功能化的磁性氧化石墨烯纳米颗粒（aptamer-functionalized Fe3O4/graphene oxide，Apt/Fe3O4/GO），并将其作为磁固相萃取中的吸附剂。采用傅里叶变换红外光谱、透射电子显微镜、X射线衍射、振动样品磁强计和X射线光电子能谱等多种技术对制备的材料进行表征，以证明Apt/Fe3O4/GO的成功制备。建立超高效液相色谱-荧光检测（ultra-high performance liquid chromatography-fluorescence detection，UPLC-FLD）与Apt/Fe3O4/GO磁固相萃取（magnetic solid-phase extraction，MSPE）相结合的方法并优化萃取参数，用于检测玉米和小麦样品中的玉米赤霉烯酮。结果表明，在优化条件下，分析物可在11 min内完成前处理工作。所建立的MSPE-UPLC-FLD方法在8.0～1 000.0 ng/mL的质量浓度范围内表现出良好的线性关系，检测限为2.64 ng/mL，实际样品回收率为88.2%～101.8%。经过8 次重复使用后，回收率仍保持在80.5%左右。本研究制备的Apt/Fe3O4/GO结合适配体和Fe3O4/GO的磁性优势，可显著提高玉米赤霉烯酮的检测效率、灵敏度和选择性，在食品分析中具有良好的应用价值。

本研究建立阪崎克罗诺杆菌（Cronobacter sakazakii）和单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）双重微滴式数字聚合酶链式反应（droplet digital polymerase chain reaction，ddPCR）快速定量检测方法。针对C. sakazakii ompA和L. monocytogenes plcB基因设计特异性引物探针，优化反应参数并对该方法进行灵敏度、特异性和重复性实验，验证其在80 份实际样本中的应用效果。结果表明，本研究所建立的双重ddPCR方法最佳反应条件为退火温度56 ℃、引物浓度600 nmol/L，C. sakazakii和L. monocytogenes探针浓度分别为350 nmol/L和500 nmol/L。特异性实验显示该体系与其他常见食源性细菌无交叉反应，特异性强。重复性实验结果显示，批内与批间变异系数均小于16%，具有良好重复性。灵敏度实验结果显示，针对C. sakazakii ompA和L. monocytogenes的双重ddPCR方法最低检出限分别为7.51 拷贝/反应和8.02 拷贝/反应，显著优于传统荧光定量PCR方法。本研究构建的双重ddPCR检测体系具有特异性强、稳定性好等优势，可为食源性致病菌的无增菌绝对定量检测提供技术支持。

电活性微生物希瓦氏菌（Shewanella）是冷链水产品等食品中的优势腐败菌，其胞外电子传递（extracellular electron transfer，EET）机制不仅是核心生理特征，更是连接分子代谢与食品致腐表型的关键纽带。本文系统综述了Shewanella EET的直接电子传递和间接电子传递途径，并明确了各途径核心组件的定位与功能。在此基础上，阐释了EET通路的调控机制，并剖析EET与致腐作用之间的内在关联，系统解析低温、酸胁迫、高盐对EET效率及致腐能力的调控。本文系统综述Shewanella EET从分子调控到致腐表型的完整链路，可为靶向阻断EET通路、推动冷链食品防腐技术由基础研究转向实践发展提供理论支撑与技术思路。

蔗糖脂肪酸酯（以下简称蔗糖酯）是一类安全无毒、可生物降解的非离子表面活性剂，已被联合国粮农组织和世界卫生组织批准作为食品添加剂，具有广阔的应用前景。蔗糖酯相较于传统化学合成法存在选择性差及催化剂残留等问题，酶法合成因反应条件温和、区域选择性高及环境友好等优势，已成为实现蔗糖酯绿色精准制备的理想途径。本文系统综述了蔗糖酯酶法合成的研究进展。首先，阐述蔗糖酯的结构特性，探讨其结构与功能的内在关联及研究发展趋势；其次，从分子层面解析酶催化机理、区域选择性的来源以及微环境对酶构象与活性的调控机制；进而梳理反应体系优化方面的研究进展，概述蔗糖酯在食品、医药等领域的应用现状。最后，针对蔗糖酯酶法合成在工业化进程中面临的关键问题进行归纳，并对未来发展方向进行展望，以期为其工业化应用提供理论参考。

预制肉制品因其食用便捷且品质更稳定而日益受到消费者青睐。然而，其在冻藏期间由于脂质氧化与蛋白质降解及其相互作用会导致特征风味流失及酸败味、苦味等异味生成，严重影响了消费者的接受度。本文系统综述脂质氧化的自由基链式反应路径及其关键风味产物的演变规律，分析蛋白质因冰晶损伤、酶解及氧化交联导致的降解及其对风味的影响。目前，通过应用新型冷冻技术（如高压冷冻、超声波辅助冷冻）优化冰晶形态、使用天然添加剂（如迷迭香提取物、抗冻蛋白）抑制氧化与冰晶损伤，以及采用高阻隔与活性包装调控微环境，可有效延缓上述劣变进程。本文旨在为预制肉制品冻藏风味的定向调控与品质提升提供系统的理论依据与技术参考。

食源性有害物对人类健康构成潜在威胁，建立准确灵敏的检测方法，是保障食品安全、防范这一风险的核心手段。荧光检测方法由于灵敏度高、操作简便等优势在食品安全领域得到广泛应用。但食品基质成分复杂，传统荧光检测方法在选择性、复杂基质中的抗干扰能力、传感器的便携性等方面存在一定局限。荧光分子印迹纸基传感器（fluorescent molecularly imprinted paper-based sensor，FMIPS）由于结构独特、可设计性强、选择性好、灵敏、便携等特点，在构建抗干扰食品安全快速检测平台方面具有独特优势。本文系统总结食品基质中FMIPS的受干扰原因及其抗干扰机制，重点阐述FMIPS抗干扰策略，包括精准识别、时间门控与光谱维度识别、比率型荧光检测、载体本体荧光掩蔽、信号转换、样品前处理，并对FMIPS在食品安全检测中的应用进行总结，旨在为荧光传感器的设计及应用提供理论支撑。

茶作为全球广泛消费的饮品，富含蛋白质与多种氨基酸，是生物活性肽的重要来源。近年来，研究人员已经挖掘出很多具备不同功效的茶源生物活性肽。本文从茶肽的制备（酶解法和微生物发酵法等）、纯化与结构鉴定及生物活性等方面展开论述，重点阐述茶肽在活性评价体系、构效关系及作用机制方面的研究进展。同时，系统性论述茶肽在胃肠消化和食品加工中的稳定性，并提出目前茶肽研究领域的不足，以期为茶肽的深度开发及其在食品加工中的利用提供理论参考。

水产品富含蛋白质与不饱和脂肪酸，在食品产业中占据重要地位，但在贮藏与加工过程中易发生腐败变质、氧化劣变及酶促黑变等品质问题，从而降低其食用和商业价值。羧甲基壳聚糖（carboxymethylchitosan，CMCS）作为壳聚糖的羧甲基化衍生物，凭借其优异的水溶性、生物相容性、抗菌性和抗氧化性等特性，在水产品加工保鲜领域具有广阔的应用前景。本文综述CMCS的分子特征、功能特性及其制备方法，并进一步阐述其在水产品保鲜、加工及智能包装中的应用实践。同时，展望CMCS在水产品加工保鲜中的应用前景，旨在为CMCS在水产品加工保鲜的应用与技术创新提供参考和依据。

溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）是一种慢性非特异性肠道炎症性疾病，以反复腹痛、腹泻、黏液脓血便为典型症状。目前治疗UC药物存在全身性副作用、疗效不稳定等问题，因此亟需开发新的UC缓解技术。透明质酸（hyaluronic acid，HA）已被多个国家批准为新食品原料或膳食补充剂，近年来以HA为基础的水凝胶药物递送系统成为治疗UC的新兴研究方向。因此，本文从UC的病理特征、HA水凝胶在缓解UC中的优势、智能化HA水凝胶的制备方法、针对病灶微环境响应的设计与机制及增强其在UC病灶滞留的策略等多方面系统综述该递送系统的最新研究进展，为HA智能化水凝胶在UC治疗中的进一步升级和利用提供理论参考。

随着生活饮食习惯的变迁，全球糖尿病患病率持续攀升，控制血糖的健康理念日益受到公众的广泛关注。豆类因富含抗性淀粉、膳食纤维及多种生物活性成分，能有效地降低餐后血糖峰值，在功能性食品开发领域具有广泛应用前景。研究表明，预处理方式对豆类各组分的结构和功能有显著影响，易导致淀粉组成与结构、生物活性物质含量及活性发生变化，从而影响血糖稳定性。本文系统综述物理、化学、生物3 类预处理方式对豆类血糖生成指数的影响规律及作用机制，以期为豆基功能性产品的开发提供理论参考。