益生菌在调节宿主代谢、免疫稳态及肠道微生态平衡中的作用备受关注，但其功能发挥的物质基础与研究范式仍在持续演进。该综述系统梳理近年益生菌研究进展，从“物质基础”与“研究范式”两条主线概述关键机制与证据框架。在物质基础方面，归纳益生菌表面结构成分（黏附素、菌毛、胞外多糖及细胞壁微生物相关分子模式）与宿主受体轴的互作规律，阐释其在定植、免疫调节与信号转导中的作用；同时总结短链脂肪酸、胆汁酸及其代谢物、维生素、多胺及神经活性化合物等代谢产物对宿主代谢与信号通路的调控，并从生态学视角讨论交叉互养、生态位占据与定植抗性维持肠道稳态的机制。在研究范式方面，概述单细胞技术、多组学整合、器官芯片、人源化动物模型与临床研究等多模态方法对功能解析与因果验证的推动作用，并结合精准营养与个体化医学趋势提出未来应用方向与研究重点。

本研究基于TCMSP、PharmMapper及GeneCards数据库，筛选出六安瓜片、决明子、枸杞中与代谢功能障碍相关脂肪性肝病（metabolic dysfunction-associated steatotic liver disease，MASLD）相关的32 个核心功能靶点。通过DAVID数据库进行基因本体论和京都基因与基因组百科全书通路富集分析，发现这些靶点显著富集于糖尿病心肌病、脂质与动脉粥样硬化、胰岛素抵抗（insulin resistance，IR）等信号通路。进一步构建“药物-活性成分-靶点-通路”四维网络并进行拓扑分析，结果显示，表没食子儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素可能是改善MASLD的关键活性成分。分子对接结果进一步表明，复配组分中的活性成分主要以氢键和疏水相互作用的方式与IR信号通路关键靶点（胰岛素受体、AKT丝氨酸/苏氨酸激酶1、糖原合成酶激酶3β、蛋白酪氨酸磷酸酶非受体1型）相结合。在细胞层面，利用IR-HepG2细胞模型评估不同复配比例的降糖与降脂效果，发现六安瓜片、决明子、枸杞复配比例为1∶1∶2时降糖活性最优，而复配比例为2∶1∶1时降脂效果最佳。本研究为揭示六安瓜片、决明子与枸杞配方在改善MASLD的潜在效应及相关功能配方的开发方面提供了理论依据。

本文全面总结高良姜及其香气成分的研究与应用进展，重点围绕其香气主要来源——精油的提取、分析与鉴定展开论述：比较不同香气成分提取方法的优缺点；探讨当前定性定量分析中存在的不严谨问题；阐述关键香气成分的鉴定方法与完整风味表征体系的构建思路；并系统总结高良姜及其精油在食品、医药及其他行业中的应用现状。通过对已有文献与研究结果的综合分析，以期为高良姜的品种选育、精深加工与综合利用提供理论参考和实践指导。

为探讨不同原料状态对茉莉花粗多糖组成特征及体外功能活性的影响，本研究以开苞茉莉花、未开苞茉莉花、提取精油后茉莉花及窨制后茉莉花为原料，在本实验条件下采用热水法制备粗多糖样品，系统比较其得率、基本化学组成、单糖组成及体外抗氧化和消化酶抑制活性，并对组成特征与体外活性之间的关系进行相关性分析。结果表明，提取方法及原料状态均对粗多糖得率具有显著影响（P＜0.05），其中热水法提取得率相对较高，为13.91%～19.46%，未开苞茉莉花粗多糖得率最高（19.46%）。基本化学组成分析显示，4 种粗多糖样品在总糖、糖醛酸、蛋白质、总酚和总黄酮含量方面均存在显著差异，其中未开苞茉莉花粗多糖的总糖（43.15%）和糖醛酸（17.59%）质量分数最高。单糖组成分析表明，所有样品均为主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖、甘露糖及不同含量糖醛酸类单糖组成的杂多糖。体外活性评价表明，未开苞茉莉花粗多糖在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除（1.2 mg/mL时清除率为79.20%）及α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制（5 mg/mL时抑制率分别为60.23%和42.92%）方面表现较优；窨制后茉莉花粗多糖在2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除中表现较高（5 mg/mL时清除率达99.14%）；4 种粗多糖样品对胰脂肪酶的抑制能力均处于中低水平（最高为34.62%）。相关性分析表明，总糖和糖醛酸含量与部分抗氧化及抑酶指标呈一定正相关。综上，不同原料状态茉莉花粗多糖均表现出一定的体外抗氧化活性及消化酶抑制能力，提取精油和窨制后的加工副产物亦可作为多糖资源，为茉莉花高值化利用提供依据。

本研究选用宁夏贺兰山东麓同一地块、同一延迟采收时期的小芒森（Vitis vinifera L. cv. Petit Manseng）白色酿酒葡萄为原料，以正常晚收为对照，人工挑选并采收具有转红现象的葡萄果实，并分别进行中试规模晚收转红自然甜型白葡萄酒（reddened-withered late-harvest sweet white wine，RSW）与晚收非转红自然甜型白葡萄酒（non-reddened late-harvest sweet white wine，NSW）酿造实验。通过测定葡萄酒基本理化指标、CIELab参数、挥发性物质、酚类物质、生物胺及真菌毒素等数据，并结合感官分析实验，得出以下结果：1）RSW还原糖、挥发酸含量显著高于NSW（P＜0.05）；2）RSW的黄色调、颜色饱和度较NSW高，NSW的明度高于RSW；3）RSW中酸类、醇类、乙酸酯类、羰基化合物及其他挥发性物质含量均显著高于NSW（P＜0.01）；4）RSW中黄酮醇类及黄烷醇类物质的含量显著高于NSW，NSW中酚酸类物质含量显著高于RSW（P＜0.05）；5）RSW和NSW生物胺含量均低于法规限值，且未检出有害真菌毒素；6）在感官评价中RSW和NSW在香气方面差异显著（P＜0.05），RSW以过熟水果香气为核心且结构复杂度、浓郁度更突出，NSW则以新鲜水果香气为主，并在纯净度、新鲜感上表现更优。本研究较为系统地分析了葡萄原料晚收转红现象对甜白葡萄酒风味品质的影响，为国产甜白葡萄酒的原料筛选、工艺优化及风味定向调控提供了一定的理论基础与技术支撑。

目的：探讨锌肥与农药配合喷施对小麦籽粒及其制品锌生物有效性的影响。方法：进行连续两年的田间试验，设置5 个开花期喷施处理（空白（CK）、Zn、Zn＋甲基硫菌灵/高效氯氰菊酯（Zn＋P1P2）、Zn＋甲基硫菌灵/哒螨灵（Zn＋P1P3）和Zn＋高效氯氰菊酯/哒螨灵（Zn＋P2P3）），以及5 个灌浆期喷施处理（CK、Zn、Zn＋吡虫啉/三唑酮（Zn＋P4P5）、Zn＋吡虫啉/多菌灵（Zn＋P4P6）和Zn＋三唑酮/多菌灵（Zn＋P5P6））。测定小麦籽粒及其制品（面粉、麸皮、馒头）锌、铁、锰和植酸（phytic acid，PA）含量，以及馒头的品质指标，并通过PA/Zn物质的量比和人体每日吸收总锌（total daily absorbed zinc，TAZ）模型评估锌的生物有效性。结果：与CK相比，锌与开花期两种农药（Zn＋P1P2、Zn＋P1P3和Zn＋P2P3）或灌浆期两种农药（Zn＋P4P5、Zn＋P4P6和Zn＋P5P6）配合喷施显著提高了籽粒、面粉、麸皮和馒头锌含量，增幅分别为64.41%～94.21%、54.99%～89.99%、67.08%～86.67%和56.31%～84.03%，但对产量和PA含量无显著影响。同时，锌肥与农药配合喷施显著降低了PA/Zn物质的量比，提高了TAZ值，表明锌的生物有效性显著提升。与单独喷Zn处理相比，锌与农药配合喷施未显著影响面粉、麸皮和馒头的锌含量及锌生物有效性。此外，开花期和灌浆期喷施处理之间的锌含量和生物有效性无显著差异。在加工过程中，富锌小麦磨制成面粉时PA的损失率（89.46%～91.41%）高于锌的损失率（83.93%～88.13%），因此面粉锌生物有效性较籽粒平均高1.43 倍。馒头制作过程中，PA含量进一步降低（68.04%～72.82%），但锌含量增加（11.35%～13.69%），故馒头锌生物有效性显著提高，较面粉和籽粒分别高3.30、4.94 倍。此外，锌肥与农药配合喷施未对铁和锰含量和生物有效性以及馒头品质产生负面影响。结论：将锌肥与农民常用的开花期或灌浆期农药配合喷施，能有效提高小麦籽粒及其制品（特别是馒头）锌含量和生物有效性，是改善人体锌营养健康的切实可行措施。

本研究分析了南美白对虾在热加工过程中关键理化特性与成熟度的变化规律。结果显示，在70 ℃加工条件下，虾体中心温度迅速上升，5 min后趋于平衡；虾青素含量呈先升后降趋势，虾体颜色相应由褐色转变为明亮的红色。热加工引起的蛋白质变性及水分迁移显著影响虾体持水能力，虾肉弹性下降，硬度增加。扫描电镜结果进一步证实了肌原纤维结构在热处理中发生破坏。通过将70 ℃加热条件下的关键指标与100 ℃进行匹配，确定了南美白对虾在100 ℃热加工中的5 个关键控制点：0 、60 、100 、120  s和180  s。在此基础上，进一步明确了各控制点下虾成熟度的相关指标，构建了一套适用于虾类加工的多维成熟度评价体系。本研究可为虾类加工、产品开发、预制菜生产及智能化烹饪工艺优化提供理论依据。

本研究以来自我国四大典型产区（环渤海、黄河古道、特色产区和西北高原）的25 种红富士苹果为对象，构建标准化感官属性体系，并系统解析不同产区及产区内部的感官品质差异。通过几何平均值初筛和多元统计复筛等，共提炼出涵盖外观（8 个）、口味（3 个）、香气（5 个）和质地（8 个）的24 个核心描述词。基于该体系开展的定量描述分析结果表明，各产区样品在甜酸平衡、香气和质地特征等方面存在显著差异，其中特色产区样品整体表现为甜度高、糖心面积大、香气突出。环渤海产区的烟台（YT-01）、黄河古道产区的灵宝（LB-01）、特色产区的阿克苏（AKS-02）和西北高原产区的礼泉（LQ）等代表性样品在各自产区中综合品质表现最佳。本研究构建的感官属性体系为红富士苹果的品质评价、特色产区辨别与产品分级等提供了科学依据。

以黄皮叶精油（wampee leaf essential oil，WLEO）为研究对象，采用水蒸气蒸馏法提取WLEO，并通过气相色谱-质谱技术对其化学成分进行分析，结果表明其主要由倍半萜醇和倍半萜烃类化合物组成。系统评价其对变形链球菌及其生物膜的抑制作用及作用机制。抑菌活性实验显示，WLEO对变形链球菌具有显著抑制作用，其抑菌圈直径为（22.33±0.74）mm，最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为2.5 mg/mL和5 mg/mL，动态生长曲线结果进一步证实其在最小抑菌浓度水平下可有效抑制菌体生长。结晶紫染色和XTT实验结果表明，WLEO可显著降低变形链球菌生物膜总量及代谢活性；胞外多糖抑制实验进一步表明，WLEO通过抑制胞外多糖合成阻断生物膜形成。膜电位及活/死菌荧光染色结果显示，WLEO可破坏变形链球菌细菌膜完整性，导致胞内物质外泄。非靶向代谢组学分析结果进一步支持其通过干扰脂质代谢和能量代谢等途径发挥抑菌作用。综上，WLEO通过多靶点协同作用抑制变形链球菌生长及其生物膜形成，为其在食品及相关领域中的应用提供理论依据。

为解析乳液脂滴颗粒Pickering稳定作用与甘草酸（glycyrrhizic acid，GA）协同对强化乳液泡沫的稳定机制，本研究系统分析了乳液泡沫的感官特性、可塑性、稳定性、溢出率、流变学特性和微观结构，探究了不同油相包括单一大豆油（soybean oil，SO）、SO与椰子油（coconut oil，CO）复配（SO/CO为1∶1，V/V）和GA添加量对形成乳液泡沫体系稳定性的影响。研究结果表明，GA的添加显著改善了乳液泡沫的搅打起泡能力和泡沫的组织状态，1.5% GA的添加量效果最优，与SO相比，SO/CO油相形成的乳液泡沫其充气、塑型效果好，泡沫坍塌程度最小，具有更光滑的泡沫表面。流变学测试和激光共聚焦显微镜结果进一步表明不同油相和GA的添加影响了乳液泡沫的黏弹性和微观结构，相比于单一SO油相，SO/CO油相在GA的协同下形成的乳液泡沫表观黏度、储能模量和损耗模量更高，表明抗扰动能力和机械强度更好；同时体系中气泡数量相对更多，气泡形状更规则，脂滴颗粒形成的围锢界面更紧凑，主要归因于CO较高的熔点其固化作用形成的脂滴颗粒Pickering稳定作用更显著，与连续相中GA形成网络骨架共同稳定乳液泡沫。本研究揭示了油/水型Pickering乳液与GA形成乳液泡沫的稳定机制，为感官导向的稳定型植物基乳液泡沫新产品研发提供了重要理论依据。

本研究探讨冻融循环对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）凝胶质地、结构及冻融稳定性的影响，并研究甲基纤维素（methylcellulose，MC）和六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate，SHMP）及其组合对凝胶性能的改善作用。通过制备不同的SPI凝胶，并进行冻融循环处理（0～5 次），采用持水能力、水分分布分析、全质构分析、流变学测定、表面疏水性分析、分子间作用力分析、浊度、粒径及电位分析、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜等方法对凝胶的质地、结构和冻融稳定性进行系统研究。结果表明，冻融循环显著降低了SPI凝胶的持水能力，增加了凝胶的硬度和黏性，破坏了凝胶的微观结构，并导致蛋白质分子间作用力和二级结构的变化。添加MC的凝胶表现出较高的持水能力和硬度，但冻融稳定性较差；添加SHMP的凝胶具有较高的冻融稳定性，但对凝胶网络结构的改善不显著。而MC与SHMP的联合作用显著提高了凝胶的持水能力、硬度和弹性，同时增强了凝胶的冻融稳定性。研究表明，MC与SHMP的联合作用能够形成更致密的凝胶网络结构，减少冰晶的形成，降低凝胶网络的破坏程度，为食品工业中大豆蛋白凝胶的应用提供了理论依据。

探究不同添加量的蓝莓花青素（blueberry anthocyanin，BA）与蚕豆蛋白（Vicia faba protein，VFP）复合物的理化特性及功能性质。通过构建低、中、高3 种花青素添加量的复合物（L-BA、M-BA、H-BA），采用粒径分布对复合物进行表征，运用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、分子对接等技术手段，探究花青素添加量对BA-VFP复合物相互作用的影响机制。在此基础上，研究复合物的色泽、持水性与持油性、起泡性与泡沫稳定性、乳化性与乳化稳定性以及体外模拟消化特性。结果表明，随着花青素添加量的增加，复合物粒径降低且分布更为集中。紫外-可见吸收光谱显示复合物特征吸收峰发生红移，同时蛋白质内源荧光强度呈浓度依赖性降低（P＜0.05）。同步荧光光谱进一步表明，色氨酸和酪氨酸残基的微环境疏水性随花青素添加量增加而显著增强（P＜0.05）。分子对接模拟揭示，花青素通过氢键、疏水相互作用和π-阳离子作用与蛋白质活性位点结合。花青素添加量与pH值协同决定了复合物的颜色变化。适量花青素添加显著提升复合物的持水性与持油性（P＜0.05），但过量添加会导致起泡性、乳化性及相关稳定性降低。体外模拟消化实验表明，复合物可有效维持花青素的消化稳定性，其中H-BA的花青素保留率达74.34%，2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率及铁离子还原力均显著高于BA（P＜0.05），表明复合物形成有效维持花青素稳定性及其抗氧化活性。本研究为BA-VFP复合物在功能性食品中的应用提供了理论依据。

本研究评估木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）ATCC 29971所产一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）的酶学特性及产酶诱导表达效果，并在高铁肌红蛋白模拟体系中探讨不同诱导因子调控NOS活性对菌株呈色能力的影响。结果表明，NOS在45 ℃时表现出最强的催化活性，其最适pH值为7，且在pH 4条件下NOS仍具有良好的稳定性。金属离子中Na＋对NOS活性具有显著的抑制效果，而Ca2＋能显著增强NOS的活性（P＜0.05）。NOS最大反应速率和米氏常数分别为0.90 μmol/（L·min）和9.98 μmol/L。诱导因子VC（1 mmol/L）、蔗糖（5%）或L-精氨酸（50 mmol/L）对NOS活性提升效果最佳（P＜0.05）。在高铁肌红蛋白模拟体系中，上述诱导因子可显著提高体系的a*值，同时增强体系在542 nm和581 nm处的特征吸收峰强度。诱导因子能够通过提升NOS活性，有效促进高铁肌红蛋白向亚硝基肌红蛋白转化，从而改善呈色效果。本研究阐明S. xylosus ATCC 29971 NOS的酶学特性及其产酶调控策略，为低硝发酵肉制品呈色及功能化应用提供一定参考。

在大肠杆菌Escherichia coli MG1655 ΔlacI中构建高效的肌氨酸合成途径。首先，质粒过表达来源于恶臭假单胞菌的β-哌啶-2-羧基还原酶基因dpkA，该酶能够催化乙醛酸和甲胺合成肌氨酸，通过单因素试验确定最适催化温度、pH值和细胞浓度；然后，敲除阻遏蛋白基因iclR和苹果酸合酶基因aceB，基因组过表达异柠檬酸裂解酶基因aceA，使得工程菌能够通过自身代谢积累乙醛酸；接着，分别通过基因组和质粒方式过表达6-磷酸葡萄糖脱氢酶基因zwf，强化还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸的供应，提高肌氨酸的发酵产量。最终得到的工程菌E. coli S6在5 L发酵罐中，能够以葡萄糖和甲胺为原料合成55.6 mmol/L的肌氨酸。本研究构建了高效合成肌氨酸的创新性微生物细胞工厂，通过代谢工程改造实现底物定向转化，为工业化学品的绿色化生产提供了可扩展的技术路径与理论框架。

本研究以‘小味儿多’和‘马瑟兰’为原料，在5 t发酵罐中探究商业酿酒酵母RX60的定植能力、野生酵母的种群结构和葡萄酒的香气特征。结果发现RX60定植率在不同葡萄品种中差异显著，在‘小味儿多’中RX60定植能力较强（发酵末为63.39%），而在‘马瑟兰’中定植能力较弱（仅7.14%）。此外，两品种间野生酵母种群结构差异明显：‘小味儿多’分离出6 个属10 个种，野生酿酒酵母含7 种基因型；‘马瑟兰’分离出3 个属4 个种，野生酿酒酵母基因型达34 种。香气方面，‘马瑟兰’高级醇总量为‘小味儿多’的1.36 倍；‘小味儿多’酯类总量则为‘马瑟兰’的2.12 倍，主要表现为己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的显著积累。本研究表明，商业酿酒酵母的定植能力受到不同葡萄品种野生酵母的影响，在发酵过程中，商业酵母和野生酵母形成显著竞争关系，这对葡萄酒的最终香气品质与感官风格具有重要塑造作用。

为探究种植模式对马瑟兰葡萄酒自然发酵过程中微生物群落及挥发性风味物质的影响，本研究以常规（conventional，CV）、自然农法（natural farming，NF）和生物动力（biodynamic，BD）种植的马瑟兰葡萄为原料，运用高通量测序及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析发酵过程中微生物群落和挥发性风味物质的组成及演替规律，并利用冗余分析和Spearman相关性分析本土核心微生物与挥发性风味物质之间的相关性。结果表明：BD模式酒样中微生物多样性整体高于NF和CV模式。发酵前期的优势真菌属为链格孢属（Alternaria）、枝孢属（Cladosporium）和葡萄孢属（Botrytis），随着发酵进行，酿酒酵母（Saccharomyces）和汉逊酵母属（Hanseniaspora）成为优势菌群。优势细菌属包括贪铜菌属（Cupriavidus）、塔特姆菌属（Tatumella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、马赛菌属（Massilia）、鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）、假单胞菌属（Pseudomonas）等。其中Cupriavidus和Pseudomonas是CV模式优势菌属，Tatumella和Lactobacillus在BD模式相对丰度最高。风味物质在发酵末期种类最多、含量最高，且不同模式间差异显著。冗余分析结果表明，BD模式的Tatumella、Saccharomyces和Hanseniaspora与1-戊醇、乙醛等物质呈正相关。NF模式下Lactobacillus与正己醛、芳樟醇呈正相关；而Hanseniaspora与乙醛呈正相关，与芳樟醇呈负相关。CV模式下癸醛、十二醛等与Cupriavidus呈正相关，与Botrytis、Cladosporium呈负相关。Spearman分析进一步证实Saccharomyces与绝大多数香气化合物呈强正相关，Botrytis、Cladosporium等与部分醇类呈负相关。本研究为阐释种植模式通过影响微生物群落进而调控葡萄酒香气品质提供了理论依据。

为探究酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）发酵对墨红玫瑰水提物生物活性的影响，本研究通过体外抗氧化与抗炎实验评估了发酵前后墨红玫瑰（Rosa ‘Crimson Glory’）水提物的活性差异，并采用非靶向代谢组学结合分子对接技术，鉴定与这些功效相关的潜在生物活性化合物。结果表明，发酵显著增强了玫瑰水提物的体外抗氧化和抗炎能力。采用非靶向代谢组学方法分析了成分变化情况，共鉴定出914 种代谢物。基于多变量统计分析，确定了98 种化合物可作为候选生物标志物，其中67 种上调和31 种下调。为进一步探究抗氧化和抗炎功效提升的主要功能成分，将上调代谢物与诱导型一氧化氮合酶进行分子对接。其中，乌饭树苷（－8.8 kcal/mol）、6-O-没食子酰蔗糖（－7.3 kcal/mol）和色胺醇（－7.1 kcal/mol）表现出最强的结合能，提示它们可能是潜在的诱导型一氧化氮合酶抑制剂。这些发现表明，酵母发酵能够富集玫瑰水提物中的特定生物活性成分，从而增强其健康益处，并为开发靶向功能性饮料提供科学依据。

为揭示甘南地区牦牛与犏牛乳菌群动态、差异代谢物及潜在代谢途径，本研究选取同一自然放牧状态下的牦牛与犏牛各6 头，采集乳样，应用单分子实时测序和非靶向代谢组学技术比较分析甘南牦牛乳和犏牛乳微生物菌群组成和代谢物。结果表明，甘南牦牛乳和犏牛乳中微生物多样性组成无显著差异（P＞0.05），但犏牛乳中菌群丰富度高于甘南牦牛乳；两种乳中主要优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidota）；在属水平，甘南牦牛乳的优势菌属为拟杆菌属（Bacteroides）、未分类-鞘脂杆菌科（unclassified_Sphingobacteriaceae）、未分类-鼠杆菌科（unclassified_Muribaculaceae）、毛螺菌科（Lachnospiraceae_NK4A136_group）和普雷沃氏菌科（Prevotellaceae_UCG_001），犏牛乳的优势菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）和链球菌属（Streptococcus）；甘南牦牛乳中的代谢物D-氨基葡萄糖-6-磷酸、3-吲哚甲醇、N-甲酰-L-天冬氨酸、组氨酸甜菜碱和组氨酸-谷氨酸等可能通过增强脂质稳定性、抗氧化能力及乳蛋白合成效率赋予其更高的营养价值；而犏牛乳中的代谢物亚油酸、3-甲氧基-4-羟基苯乙醛等则可能影响乳制品的氧化稳定性与风味特性。综上，在相同放牧条件下，甘南牦牛乳与犏牛乳在微生物多样性上差异不显著，但犏牛乳的菌群丰富度更高。甘南牦牛乳代谢物特征与营养强化和抗氧化/蛋白合成相关，犏牛乳代谢物特征则可能与氧化稳定性及风味特性调控相关。

以浓缩乳清蛋白粉、植物脂肪粉为主要原料，复配不同碳水化合物（固体玉米糖浆、异麦芽酮糖、结晶果糖、麦芽糖醇、木薯糊精、抗性糊精与低聚果糖）制备营养配方粉，探究碳水化合物种类和含量对营养配方粉体外消化特性和估计血糖生成指数（expected glycemic index，eGI）的影响。在此基础上，通过斜率对数（logarithm of slope，LOS）与联合平行顺序（combination of parallel and sequential，CPS）模型，探讨不同碳水化合物对体外模拟消化模式下eGI值的影响，并构建血糖生成指数（glycemic index，GI）预测模型。结果表明，结晶果糖、麦芽糖醇、低聚果糖能够通过抑制消化阶段的水解速率和水解程度，显著降低配方粉的eGI（P＜0.05）；木薯糊精和固体玉米糖浆能够增加快消化阶段的水解速率促使eGI升高；异麦芽酮糖不影响eGI（P＞0.05）。同时，通过LOS和CPS分析可知，除低玉米糖浆组与低木薯糊精组外，其余样品均表现为顺序/平行混合消化模式。最后，建立了GI值预测模型，GI与不同碳水化合物的关系为：GI＝46.347＋0.142×异麦芽酮糖－0.925×结晶果糖－3.004×麦芽糖醇＋2.090×固体玉米糖浆＋1.406×木薯糊精－0.054×抗性糊精－1.555×低聚果糖。研究结果可为营养配方粉的配方设计和营养评估提供理论依据。

目的：从外周血清和中枢海马体角度探讨玳玳花精油（Citrus aurantium L. var. amara Engl. flower essential oil，CEO）对小鼠抑郁样行为的改善作用及潜在的抗抑郁机制。方法：采用气相色谱-质谱技术分析CEO主要挥发性成分。通过慢性皮质酮注射联合慢性束缚应激构建抑郁样小鼠模型，基于行为学测试和组织病理学分析评估CEO抗抑郁效果，运用转录组学与非靶向代谢组学分别分析小鼠海马体基因表达与外周血清代谢物的变化，并将CEO主要成分与筛选出的关键途径蛋白进行分子对接。结果：CEO包含40 种化学成分，能有效改善抑郁样小鼠行为学表现，并减轻其海马体和结肠组织损伤。分析海马体差异表达基因发现，CEO可能通过腺苷酸活化蛋白激酶/沉默信息调节因子1信号上调氧化磷酸化途径中的多个关键复合物的编码基因水平。此外，CEO上调了血清中吲哚-3-乙酸水平，下调了泛酸和皮质酮等多种代谢物丰度，涉及色氨酸代谢、泛酸与辅酶A生物合成、类固醇激素生物合成等途径，提示CEO可能通过调节外周能量代谢相关信号，激活海马体内的氧化磷酸化途径，从而缓解抑郁症状。分子对接表明CEO中的β-罗勒烯、橙花叔醇、乙酸香叶酯成分与氧化磷酸化途径的关键复合物能够稳定结合。结论：CEO具有明确的抗抑郁作用，可能通过激活氧化磷酸化途径进而经由“外周-中枢-能量代谢”发挥抗抑郁作用。本研究为玳玳花相关功能食品的开发提供了初步依据。

为探索羟基-α-山椒素（hydroxy-α-sanshool，HAS）对胰岛素抵抗细胞内氧化还原态的影响及机制，以葡萄糖联合游离脂肪酸诱导构建胰岛素抵抗细胞模型，给予HAS干预后，测定细胞内总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、丙二醛和超氧化物歧化酶，并采用实时荧光定量聚合酶链式反应和蛋白质免疫印迹检测脂质代谢、氧化应激及内质网应激关键基因mRNA和蛋白相对表达量。结果表明，HAS可显著上调HepG2细胞核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）信号通路及其下游抗氧化基因（HO-1、GCLM和NQO1）的表达，也能诱导内质网应激蛋白（如结合免疫球蛋白蛋白、C/EBP同源蛋白（C/EBP homologous protein，CHOP）、肌醇需求酶和X盒结合蛋白1）的表达，同时下调脂肪酸从头合成关键基因（ACC、FASN）的表达。研究表明，HAS可降低胰岛素抵抗细胞内脂肪酸的从头合成速率，激活Nrf2/HO-1和蛋白激酶R样内质网激酶/CHOP信号通路，改善胰岛素抵抗细胞内氧化还原稳态失衡。

利用聚乙二醇修饰的分子印迹聚合物（molecularly imprinted polymers with polyethylene glycol，MIPP）实现厚朴酚（magnolol，MAG）的递送和伏马毒素B1（fumonisin B1，FB1）的吸附以构建“减毒增效”的天然产物递送系统。采用微乳液聚合法制备分子印迹聚合物，基于氢键作用负载MAG的方式构建对FB1特异性吸附的递送系统（MAG@MIPP）。通过扫描电镜、透射电镜、傅里叶变换红外光谱、粒径、氮气吸脱附和计算分子间作用力等多种手段对递送系统的理化性质等进行表征，并使用液相色谱-质谱联用仪考察递送系统的包埋率、释放量和吸附量。结果表明，所制备递送系统的平均粒径为223 nm，2 mg MAG@MIPP对MAG的包埋量为45.95 μg。在饱和状态下能释放31.45 μg MAG并吸附2.929 μg FB1，能有效抑制FB1诱导的神经细胞毒性。本研究构建的MAG@MIPP纳米递送系统既能实现MAG的递送又能靶向吸附FB1从而达到减毒的效果，为天然产物分子印迹纳米载体的开发提供新思路。

本研究基于食品级玉米醇溶蛋白与阿拉伯胶构建槲皮素-山柰酚纳米递送体系，实现双成分的协同包封。结果表明，两活性成分最佳配比为2∶1，载体比例为1∶1，所得纳米颗粒粒径小、稳定性高。表征分析证实包封成功，纳米体系在不同环境中稳定性良好且具有胃肠缓释特性。动物实验表明，槲皮素-山柰酚纳米递送体系可显著降低糖尿病小鼠血糖水平，改善胰岛素抵抗与脂代谢紊乱，增强抗氧化能力并减轻脏器损伤。该研究为天然降血糖成分的高效递送提供了新策略，具有良好应用前景。

以实验室开发的预制罗非鱼骨汤包为对象，利用气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌方法对比讨论2 种复热方式（水煮、微波）对冻藏前后（0、15 d）产品风味和滋味的影响。电子鼻和电子舌结果显示微波处理组鱼汤丰富度响应值最高，醇类、醛酮类、酯类3 个传感器响应强度值最高，证明其滋味特性保持在较高水平。气相色谱-离子迁移谱联用结果表明，冻藏后复热处理会显著降低鱼汤样品中部分挥发性风味物质的含量，同时微波复热的新鲜鱼汤样品风味特征最明显，其中3-甲基-1-丁醇的含量升高到0.016 mg/kg，乙醇含量显著下降到1.33 mg/kg，同时酯类含量增加，为0.52 mg/kg，酸类物质含量显著低于水煮处理组样品。综上所述，微波复热有利于罗非鱼骨汤包风味的保持。本研究为罗非鱼加工副产品的高附加值利用提供科学依据，并为产品风味的调节和预制汤类食品的加工提供一定的理论参考。

本研究采用宏基因组学和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析清香型白酒发酵过程中4 种乙酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯）与微生物群落及酯合成酶基因变化规律。结果表明，除乳酸乙酯外，其他3 种酯在发酵前期快速积累（0～3 d），而乳酸乙酯则在第5天开始快速积累。根据微生物群落特征，发酵过程可分为两个阶段（0 d和3～28 d），Saccharomyces、Lactobacillus和Rhizopus属不仅是发酵前期的优势菌属，也是造成两个发酵阶段的差异物种。相关性分析发现，Saccharomyces和Lactobacillus属与乳酸乙酯间均存在显著相关性（P＜0.05），Rhizopus属与乙酸乙酯间存在显著相关性（P＜0.05）。基于京都基因与基因组百科全书注释结果发现，半缩醛脱氢酶、醇酰基转移酶和酯酶基因在整个发酵过程中占据优势地位。在发酵前期，半缩醛脱氢酶和醇酰基转移酶为优势酶类，二者也是造成两阶段差异的主要酶类。进一步通过物种贡献度分析发现，半缩醛脱氢酶类在发酵前期主要源于Leuconostoc和Weissella属，在发酵后期主要源于Lactobacillus属。醇酰基转移酶类在发酵前期主要源于Saccharomyces和Wickerhamomyces属，在发酵后期主要源于Lactobacillus和Kazachstania属。酯酶类在发酵前期主要来源于Pachysolen和Weissella属，在发酵后期主要来源于Lactobacillus、Kazachstania和Pachysolen属。基于以上结果推测Lactobacillus、Kazachstania、Rhizopus、Saccharomyces、Wickerhamomyces和Weissella属是参与酯类合成的主要微生物。相关性结果也表明乙酸乙酯与醇酰基转移酶间存在显著相关性（P＜0.05），Saccharomyces、Wickerhamomyces、Lactobacillus和Kazachstania属可能主要利用醇酰基转移酶途径合成乙酸乙酯。

为探寻川菜秘制“复制酱油”风味特征形成机理，以5 种市售酱油熬制的“复制酱油”为研究对象，采用电子舌、电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析化合物变化。电子舌结果显示不同样品酸味强度值差异较大，电子鼻能辨别样品气味特征。GC-IMS检出68 种化合物，萜品油烯、柠檬烯、月桂烯、β-蒎烯、α-水芹烯和1,4-桉叶素源自葱、姜、干香料，表明添加香辛料熬制“复制酱油”具有风味叠加作用。熬制过程中，香辛料中的萜烯类物质受热转化，同时红糖与酱油中的氨基酸发生美拉德反应和Strecker降解，生成酮类、醇类、杂环化合物及含硫化合物等风味物质，其中红糖中的2,3-丁二醇、2-甲基丁醇和异丁醇呈现甜香气息，有助于降低酱油咸味感知；偏最小二乘回归分析表明香辛料与红糖的添加会显著增强“复制酱油”的整体风味复杂度与味觉层次感。研究从风味化学角度分析了“复制酱油”风味形成机制，为其标准化生产与风味调控提供理论依据。

采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、GC-质谱（mass spectrometry，MS）、电子鼻和电子舌分析手段，对浓缩苹果汁不同加工阶段（新鲜汁、高温杀菌、酶解、超滤、浓缩）中风味物质变化规律进行多维度测定，并基于偏最小二乘判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）和气味活度值（odor activity value，OAV）确定关键香气组分。结果表明：高温杀菌、超滤和浓缩处理会导致苹果汁感官评分显著下降。在整个浓缩加工过程的所有阶段样品中，GC-IMS共检测出36 种挥发物，高温杀菌和酶解后苹果汁样品挥发物种类保持稳定，超滤后乙酸-2-甲基丁酯等挥发物浓度显著下降，而浓缩后乙酸己酯等为代表的30余种挥发物完全消失。综合各个加工阶段，GC-MS共检测出48 种挥发性物质，与新鲜汁相比，苹果汁经高温杀菌、酶解、超滤和浓缩处理后，其挥发物总浓度分别减少34.1%、37.1%、62.8%和99.1%，挥发物种类由初始的35 种降至8 种，表明香气损失严重。基于PLS-DA和OAV结果，共筛选得到2-甲基丁酸乙酯等11 种变量投影重要性值＞1且OAV＞1的化合物，被认为是浓缩苹果汁的关键香气组分。电子鼻和电子舌主成分分析显示各加工阶段样品沿第一主成分方向定向迁移，累计方差贡献率均超过93%，超滤和浓缩样品的分布区域与新鲜汁空间距离最远，组件区分度最为明显。本研究较为全面揭示了浓缩苹果汁加工过程中风味物质品质变化规律，推测热处理的蒸发效应和超滤的物理截留可能是导致浓缩苹果汁风味损失的重要原因，可为生产企业优化加工工艺提供理论依据。

为探究静磁场（static magnetic field，SMF）辅助冷冻对解冻后牛肉中水分分布及肌原纤维蛋白结构性质的影响，利用不同磁场强度（0、2、4、6、8、10 mT）辅助牛肉在－20 ℃环境下冷冻，待牛肉中心温度到－18 ℃后，再在4 ℃冷库中空气解冻24 h后，分别测定牛肉品质、肌原纤维蛋白性质、蛋白质氧化以及蛋白质构象等相关指标。结果表明，与0 mT组相比，磁场处理显著缩短牛肉相变时间和冷冻时间（P＜0.05），进而显著优化了牛肉解冻后的品质，磁场处理可增加牛肉中不易流动水含量和水分分布均匀性，其中2、4、6、10 mT磁场处理组显著减少了牛肉解冻损失（P＜0.05）。与无磁场冷冻组相比，磁场处理组肌原纤维蛋白溶解度显著增加（P＜0.05），浊度显著降低（P＜0.05），2 mT处理组蛋白粒径显著降低，2、6、8 mT处理表面疏水性均显著降低（P＜0.05）。同时，磁场处理可有效抑制蛋白质氧化损伤，与0 mT相比，磁场冷冻组羰基含量显著降低（P＜0.05），除4 mT组外总巯基含量显著升高（P＜0.05）。蛋白质构象分析显示，β-折叠含量随磁场强度增加呈下降趋势；磁场处理组内源荧光强度和紫外吸光度增加，2 mT处理组肌原纤维蛋白三级结构破坏程度最低。综合分析，磁场处理能降低牛肉冷冻损伤，减少肌原纤维蛋白氧化、变性程度，进而提升冷冻牛肉的食用品质，采用2 mT磁场辅助冷冻品质维持效果最好。

为了更充分地利用脐橙果肉资源，本研究采用低温超微粉碎（low-temperature superfine grinding，LSG）技术对脐橙全果进行处理，获得30、60、90 min不同LSG处理时间的3 种脐橙全果冻干粉（NRYP30、NRYP60、NRYP90），并与普通粉碎得到的脐橙全果粉（navel orange removed yellow peel powder，NRYP）进行比较，对脐橙全果冻干粉的理化性质、微观结构、功能特性进行研究。结果表明：与NRYP组相比，经LSG处理后，脐橙全果冻干粉的粒径显著减小（P＜0.05），且随着粉碎时间的延长，粉体平均粒径先减小后增大，粉体颜色变亮变浅，堆积密度减小，流动性变差，持水性无显著变化，持油性、溶解性增加，吸湿性减小；玻璃化转变温度升高，贮藏稳定性增强。同时，红外光谱显示超微粉碎对脐橙全果冻干粉傅里叶变换红外光谱特征吸收影响不大，未产生新的吸收峰。对脐橙全果冻干粉活性成分进行检测发现，经LSG处理后，总酚、总黄酮、抗坏血酸含量在粉碎后均显著提高（P＜0.05），其含量分别最高达14.72（NRYP60）、2.25 mg/g（NRYP90）和8.68 mg/g（NRYP90），但总胡萝卜素在长时间粉碎后会呈现先升高后下降的趋势。高效液相色谱结果显示，脐橙全果冻干粉中主要的黄酮类物质为橙皮苷、芸香柚皮苷，在NRYP30时含量最高分别达12 391.63、3 542.85 µg/g，但LSG处理60 min后芸香柚皮苷、橙皮苷、香蜂草苷含量显著降低。抗氧化活性随粉碎时间延长先增后降，NRYP90的总还原能力最强，2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率在NRYP60组中达到最高，分别为53.79%和37.50%，NRYP90则显著下降。综上，LSG可改善NRYP物化特性并促进活性成分溶出，但需控制粉碎时间以避免活性成分降解与抗氧化活性下降。

为解决传统化学冷冻保护剂毒性残留、低温保护效果有限的问题，本研究以绿色天然的单宁酸（tannic acid，TA）与海藻糖（trehalose，Tre）为原料制备绿色复合冷冻保护剂，结合流变学分析等技术探究TA与Tre物质的量比对保护剂理化特性、贮存稳定性及对葡萄酒植物乳植杆菌XJ-25（LPXJ-25）低温保存效果的影响。采用平板计数法测定冷冻保护剂处理后植物乳植杆菌细胞存活率，评估其对菌体的保护效果。结果表明，TA与Tre通过氢键形成稳定超分子网络结构，使得复合保护剂呈现典型非牛顿流体特性，其玻璃化转变温度达－63.321 19 ℃，与传统保护剂甘油相近。通过点板实验验证TA∶Tre物质的量比为1∶1为最优配比，使用该配比复合保护剂处理，并于－80 ℃冻存30 d后，LPXJ-25存活率达76.67%，显著高于甘油对照组的34%（P＜0.001）。本研究开发的绿色复合保护剂解决了传统保护剂的安全性隐患，为植物乳植杆菌及相关食品益生菌的绿色低温保存提供了新方法。

探究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）与桃胶多糖（peach gum polysaccharide，PGP）涂膜复合处理对梨采后保鲜效果的影响。以‘苏翠1号’梨为实验材料，研究清水对照（Control）、1-MCP处理、PGP处理、1-MCP＋PGP处理对其货架期品质的影响。结果表明：1-MCP和PGP处理均能延缓‘苏翠1号’梨货架期的品质下降；相较于两种单一处理，1-MCP＋PGP复合处理的效果更优，其不仅可显著降低梨果实采后呼吸强度和乙烯释放速率，提高梨果实过氧化氢酶、超氧化物歧化酶和过氧化物酶等抗氧化相关酶的活性；还可明显地抑制多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶和纤维素酶等软化相关酶的活性，最终实现了降低果实中过氧化氢（H2O2）和丙二醛的积累，延缓梨果实硬度、叶绿素含量、可滴定酸和可溶性糖含量下降的目的。本研究表明1-MCP与PGP复合处理可有效延长梨货架期，同时能较好地维持梨果实的外观及风味品质，为其在梨采后保鲜领域的推广应用提供了理论依据与实践参考。

本研究探讨不同质量分数菊粉（1%、2%、3%、4%、5%）对冻融循环处理后冷冻粽子品质特性的影响，分析菊粉对冷冻粽子冻结速率、失水率、水分分布、可冻结水含量、淀粉老化、质构特性、感官评价及微观结构的调控作用。结果表明，冻融处理会导致冷冻粽子的失水率增加，水分向外迁移，可冻结水含量升高；淀粉老化以及粽子的硬度和咀嚼度增加；同时糯米的微观结构呈蜂窝状，综合感官评分降低。相比之下，添加菊粉能有效延缓上述劣变过程，在一定范围内（1%～5%），改善效果随菊粉质量分数的增加而显著增强。当菊粉质量分数为5%时，其冻结速率显著提高，与未添加菊粉的冻融组相比，冷冻粽子的失水率降低，强结合水含量提高了1.18%，可冻结水含量显著降低了9.69%，淀粉相对结晶度降低了3.39%，R1 047/1 022值下降了0.021；同时，硬度和咀嚼度均显著降低，糯米微观结构中的孔隙和裂缝明显减少，综合感官评分更接近未冻融组。综上所述，冻融循环导致淀粉老化和冰重结晶，显著影响冷冻粽子的口感和品质，添加菊粉能够有效延缓品质劣变过程。本研究为菊粉在速冻糯米制品中的应用及冷冻粽子的工业化生产提供了理论依据。

为探究低温预贮（low temperature conditioning，LTC）对猕猴桃冰温贮藏期间冷害调控效果及机理，以‘海沃德’猕猴桃为实验材料，采用48、72、96 h的LTC处理结合冰温（－0.5±0.2）℃条件贮藏，测定果实LTC期间的生理变化及150 d贮藏期间品质指标以及丙二醛（malondialdehyde，MDA）、相对电导率（relative electrical conductivity，REC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）等生理生化指标变化。结果表明：在预贮阶段，LTC处理组猕猴桃比对照组表现出更高的SOD和CAT活性，显著抑制LOX活性，延缓了MDA积累和REC的上升。冰温贮藏期间，LTC处理有效抑制了猕猴桃的冷害、软化和腐烂进程，延缓了硬度、可滴定酸含量下降，降低了质量损失率的上升、呼吸强度和乙烯释放高峰。96 h LTC处理组的效果最为显著，货架期8 d时猕猴桃的冷害率比对照组降低了45.43%；贮藏期间果实SOD和CAT活性最高峰值分别比对照组高42.94%、44.30%。综合认为，LTC处理可通过激活猕猴桃果实活性氧清除系统、减轻膜脂过氧化程度，增强猕猴桃对低温环境的适应性，有效减轻果实冰温贮藏后期冷害、提高贮藏保鲜效果。

本研究采用超声波技术对乳酸链球菌素进行微胶囊化，以包埋率和粒径作为单因素和正交试验的评价指标，对微胶囊的制备工艺参数进行优化，并以扫描电镜和傅里叶变换红外光谱等指标对微胶囊进行表征，将微胶囊应用于即食芥菜的贮藏中以延长其货架期。结果表明，工艺参数确定为乳酸链球菌素与果胶质量比1∶1、超声功率800 W、超声时间20 min，此时微胶囊的包埋率为76.23%，平均粒径为94.67 μm，游离的乳酸链球菌素通过氢键被紧密吸附在果胶形成的“蛋壳”结构中，最终呈现出三维网状的非晶态结构，并形成了缓慢释放系统。将微胶囊应用于即食芥菜中，有效延缓了其酸化过程，同时使得货架期从5 d延长至12 d，表现出显著的抑菌效果（P＜0.05）。研究结果为乳酸链球菌素的微胶囊化技术开辟了全新工艺路径，也为即食芥菜的贮藏策略提供了创新性思路。

黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）是黄曲霉毒素家族中毒性最强的真菌毒素，痕量残留即对食品安全与人体健康构成严重威胁。本研究通过在MXenes纳米片上锚定银纳米颗粒（silver nanoparticles，Ag NPs），成功制备了Ag NPs/MXenes复合材料，并将其作为鲁米诺-过氧化氢（Luminol-H2O2）电化学发光体系中的共反应促进剂，显著增强了电化学发光（electrochemiluminescence，ECL）信号的稳定性和强度。以此材料为传感基底，结合CRISPR/Cas12a系统，构建了一种基于ECL-共振能量转移（resonance energy transfer，RET）的“关-开”型AFB1传感器。在目标物AFB1存在条件下，适配体可特异性识别并结合AFB1，释放激活链，从而启动CRISPR/Cas12a反式切割活性，通过适配体调控的Cas12a激活过程，实现了对AFB1的高灵敏定量分析。该传感器在1 pg/mL～100 ng/mL质量浓度范围内呈现良好的线性关系，检测限为0.4 pg/mL。实际样品检测结果表明该方法具有良好的适用性，为AFB1污染的早期监控提供了一种高效的即时检测技术。

目的：基于胶体金免疫层析技术制备针对金黄色葡萄球菌的快速检测试纸条，并探究其在牛奶样品中的应用。方法：使用胶体金和金黄色葡萄球菌多克隆抗体制备免疫探针。优化反应体系，构建金黄色葡萄球菌免疫层析检测试纸条。验证该试纸条的灵敏度、特异性和准确性，并对牛奶样品进行检测。结果：该试纸条可视检出限为104 CFU/mL，定量检出限为9.52×103 CFU/mL，线性范围为104～107 CFU/mL。结论：本研究研制的试纸条可特异性识别金黄色葡萄球菌，与其他常见食源性致病菌无交叉反应；将该试纸条成功应用于牛奶等实际样本中金黄色葡萄球菌的检测，回收率在82.72%～112.78%之间。本研究建立的方法具备快速、便捷、准确等优势，适用于牛奶中金黄色葡萄球菌的快速初筛。

鼠伤寒沙门氏菌作为重要的食源性致病菌，对公共卫生安全构成持续威胁，发展其快速、精准的检测技术是实现有效防控的关键。免疫学检测方法凭借高灵敏度和强特异性，已成为该领域的研究热点。本文综述应用于鼠伤寒沙门氏菌检测的主要免疫学技术的研究进展，包括常规和新型的检测技术。通过阐述各类方法的原理、性能特点及优势与局限性，旨在为推动构建更加高效、便捷的检测体系提供理论依据，从而强化食品安全监控链条，提升公共卫生风险应对能力。

立法旨在保障人人有权获得数量适足且质量安全的食物。然而，食物权的实现仍面临多重障碍：一是社会经济不平等导致食物分配不公，使弱势群体难以公平获取安全且营养的食品；二是非传统食品安全风险、利益驱动型食品欺诈等新型挑战持续威胁公众健康；三是食物权的实现还需统筹应对粮食安全、食品可持续等交织性议题。为了弥合不同群体在权利实现方面的差距，实现健康、平等、自由这3 个关联正义的价值，食品正义从环境正义的附属主张发展为了基于食物权的独立诉求。这一发展正深刻推动着许多国家和地区的食品政策和法律创新，以期借助市场选择和社会参与，对权益受损群体进行充权赋能，并最终实现人人享有尊严、健康且可持续的饮食未来。

在有机农业蓬勃发展和消费者对健康食品需求日益增加的推动下，有机农产品因安全、环保、营养等优势深受消费者青睐，但在经济利益的驱动下，市场欺诈行为频发，严重扰乱行业秩序。真实性鉴别是保障有机农产品市场健康发展的关键环节，需持续研究可靠的分析鉴定技术。本文在查阅大量相关文献的基础上，系统梳理稳定同位素鉴别技术、光谱鉴别技术、色谱-质谱联用鉴别技术、分子生物学鉴别技术及多技术融合与智能化鉴别体系的原理、核心依据、研究进展与成效，并分析当前有机农产品真实性鉴别面临的挑战，展望未来发展趋势，旨在为有机农产品鉴别技术的创新优化与产业监管提供参考。

食品安全风险隐患内部报告奖励机制在我国具有原则性法律规定，具体要在具备明确法律要件与效果的下位法找到实施依据。为了更好地保护公众健康，国家在食品安全监管中设计内部报告奖励机制，但其实施存在较大裁量空间，也容易侵犯劳动权益与经营自由。因此，内部报告奖励机制在特定条件下才可以启动，具体而言，需要满足报告人是提供潜在违法行为相关信息的自然人、自愿提供、原始信息、实质性推动执法进程以及适当处罚金额5 个条件。内部报告奖励措施的实施应平衡报告途径，规范奖励发放，并根据实际情况在事后进行评估与调整，以更好地增强激励效果。因奖励结果引起争诉时，应确立差异化的司法审查基准，对行政机关是否实施奖励进行严格审查，对奖励的方式及额度进行宽松审查。