近年来，富含乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）的乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）粉（M-WPI）作为一种新兴的婴幼儿配方乳粉配料受到广泛关注。分析并比较3 种不同来源M-WPI（Hilmar M-WPI、Friesland M-WPI、Fonterra M-WPI）的氨基酸组成、蛋白质溶解性、磷脂分布、粒径与Zeta电位及其在体外模拟婴幼儿消化过程中的微观结构变化与蛋白质水解特性，并构建3 种M-WPI乳液，通过激光扫描共聚焦显微镜和傅里叶变换红外光谱对乳液结构进行分析和表征。结果显示，相较于Fonterra M-WPI，Hilmar M-WPI和Friesland M-WPI的亲水性氨基酸相对含量更高，蛋白质溶解性更好，粒径较小，消化速率较快；3 种M-WPI中，MFGM蛋白的体外模拟婴幼儿消化耐受性存在差异，其中嗜乳脂蛋白在胃消化段表现出较高消化稳定性；此外，3 种M-WPI构建的乳液均能在不同程度上形成磷脂环状包裹的类母乳脂肪球界面结构。本研究为不同来源M-WPI在婴幼儿配方乳粉及功能性乳制品中的配方优化与应用提供了理论支撑。

采用浓硫酸法对海带多糖（Laminaria japonica polysaccharides，LJP）进行硫酸酯化修饰，得到硫酸酯化LJP（sulfate LJP，S-LJP）。综合运用高碘酸氧化、Smith降解、甲基化、刚果红实验、傅里叶变换红外光谱、核磁共振以及基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization-time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）等方法解析其结构特征，并评估修饰前后LJP对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力。结构分析结果表明，硫酸酯化显著改变了LJP的糖苷键组成与比例，S-LJP中以(1→3)糖苷键连接为主，且存在(1→2)、(1→4)、(1→6)等多种糖苷键类型，主链由→3)-Glc-(1→、→3)-Gal-(1→以及少量的→2)-Glc-(1→和→4)-Glc-(1→组成，形成具有分支特征的α/β型杂聚糖链，且不具备三股螺旋结构；MALDI-TOF MS测得其主要离子峰的分子质量约为6 844 Da。傅里叶变换红外光谱结果显示，S-LJP在1 227、1 046、844 cm－1处出现硫酸酯键特征吸收峰，证实修饰成功。硫酸酯化显著提升了LJP的DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基清除能力，半抑制浓度分别由0.35、2.82、2.05 mg/mL显著降低至0.19、2.00、0.86 mg/mL（P＜0.05）。本研究结果表明，硫酸酯化可通过调控LJP高级结构增强其生物活性，可以为海藻多糖在功能食品中的应用提供理论参考。

为探究鲜枸杞采后低温贮藏过程中果实软化规律，挖掘相关调控基因，揭示枸杞鲜果贮藏期间的软化机制。以宁夏主栽大果型枸杞品种‘宁杞5号’与‘宁杞7号’为材料，采用4 ℃与13 ℃贮藏处理，测定果实硬度、乙烯释放率、细胞壁组分含量及其代谢相关酶活性,并对果实进行转录组分析。结果表明，4 ℃贮藏枸杞果实硬度及纤维素、半纤维素含量高于13 ℃，乙烯释放率与可溶性果胶含量低于13 ℃；果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶和果胶裂解酶活性均受到抑制。4 ℃贮藏条件下枸杞果实生理指标较13 ℃表现出更强的相关性，其中硬度与乙烯释放率、纤维素含量、半纤维素含量、可溶性果胶含量、果胶酯酶活性、果胶裂解酶活性呈显著相关（P＜0.05），乙烯释放率与纤维素含量、半纤维素含量、可溶性果胶含量、多聚半乳糖醛酸酶活性呈显著相关（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明，PC1主要以细胞壁组分（纤维素等）含量为代表，PC2主要以细胞壁相关酶（多聚半乳糖醛酸酶等）活性为代表。转录组测序共确定6 770 个差异表达基因，其中上调3 116 个、下调3 654 个，主要富集在乙烯合成与代谢及木质素合成、生物代谢与调控等过程。加权基因共表达网络分析共鉴定出4 个关键候选基因（LbACO3、LbPME2.1、LbACS5、LbWRKY），可能在枸杞果实采后软化过程中发挥关键调控作用。其中，LbACO3与LbACS5基因参与乙烯生物合成与释放调控，LbPME2.1基因调控果胶酯酶活性，而LbWRKY参与调控细胞壁代谢。本研究结果可为揭示宁夏枸杞果实采后软化机制提供理论指导。

百香果是贵州特色山地精品水果，但贵州当前主要栽培品种仅有‘台农1号’（紫果）和‘钦果9号’（黄果），产业发展遇到瓶颈，为解决品种单一的问题，以经初步评价的3 个紫果和7 个黄果品系成熟期果实为材料，测定果实的外观品质和内在品质指标，对比不同品系与主栽品种的差别，通过方差分析、相关性分析和主成分分析等方法筛选出单果质量、超氧化物歧化酶活力、柠檬酸含量、总黄酮含量和K含量为本次评价的核心指标，使用灰色关联度分析建立百香果果实品质综合评价模型，从鲜食和加工角度各选出1 个优良品系，再通过转录组分析初步了解代表性品系的潜在分子调控差异。结果表明，不同百香果品系果实的外观品质和内在品质均存在显著差异，柠檬酸是影响百香果口感的关键物质，K是百香果果实中含量较高的矿质元素，多数品质指标间存在不同程度的相关性，V2和V9分别是供试材料中综合评价最好的紫果加工和黄果鲜食品系，二者作为代表性紫果和黄果品系在果实关键次生代谢（香气和色素等）通路上存在明显差异。研究结果可为百香果果实综合评价体系建立、贵州百香果品种选育推广及果实品质遗传改良提供参考。

系统评价8 种不同颜色樱桃番茄的外观特性、营养成分及风味特征。结果表明，红色樱桃番茄糖酸比例均衡，且富含具有青草和柑橘香气的醛类化合物（正己醛、壬醛等），感官评分最高。相比之下，绿色与白色樱桃番茄因颜色非典型、果皮较厚，接受度较低。褐色樱桃番茄中β-胡萝卜素（（1.00±0.05）mg/100 g）和番茄红素（（12.40±1.02）mg/100 g）含量较高，使其呈现独特色泽。红色与粉色樱桃番茄中反-2-辛烯醛等关键挥发性物质含量较高，赋予其清新香气；而黄色与白色樱桃番茄中的顺-4-癸烯醛则贡献青香。多元统计分析结果揭示了正己醛、正己醇、正戊醇和α-蒎烯为关键香气物质，它们能够有效区分不同颜色的樱桃番茄。本研究可为消费者基于外观、营养和风味偏好选择樱桃番茄提供科学依据。

为探究同一猪背最长肌中PSE（pale, soft, and exudative）肉与正常肉共存的现象及产生品质差异的原因，对比分析正常肉、经典PSE肉及PSE异质肉的背最长肌中不同区域的食用品质、糖酵解代谢、肌原纤维蛋白结构及肌肉微观组织特性。结果表明，PSE异质肉组类PSE区（YQP组）的pH值显著低于PSE异质肉组前段正常区域（YQN组），而亮度值、离心失水率与剪切力显著高于YQN组（P＜0.05）。YQP组的糖原含量显著低于YQN组，乳酸含量显著高于YQN组（P＜0.05）。YQP组与经典PSE肉前段（PQ组）、YQN组与正常肉前段（NQ组）在食用品质上表现出相似的性状，且在糖原和乳酸含量上无显著差异。YQP组相比于YQN组其羰基含量升高、总巯基含量降低，且在肌纤维特性上表现出直径减小和密度增大。此外，PSE异质肉组中、后段与正常肉组中、后段无显著差异，且经典PSE肉与正常肉各自组内不同区域间也无显著差异。综上，局部糖酵解代谢异常所引发的蛋白质氧化变性及肌纤维结构破坏是导致PSE异质肉前段产生品质差异的原因。

以羧基化Fe3O4纳米粒子（Fe3O4@COOH nanoparticles，Fe3O4@COOH NPs）为磁性载体，低共熔溶剂（deep eutectic solvent，DES）为功能单体，乙二醇二甲基丙烯酸酯（ethylene glycol dimethacrylate，EGDMA）为交联剂，制备吸附柚皮苷（naringin，NG）的DES-磁性分子印迹聚合物NPs（DES-magnetic molecular imprinted polymers NPs，DES-MMIPs NPs），对其外观、热稳定性、晶体结构、磁化强度进行表征；应用静态和动态、特异性、重用性及稳定性吸附实验，结合Scatchard和一级/二级动力学模拟分析，对其吸附性能进行评价，探究不同吸附条件对其吸附效率的影响，并将其应用于酸橙皮中NG的提取。结果表明：制备的DES-MMIPs NPs平均粒径为（9.16±1.68）nm，展现出良好的晶体结构、磁性和热稳定性；最佳条件下其吸附容量为35.82 mg/g，对NG的吸附包含特异性吸附和非特异性吸附，吸附过程更接近二级动力学模型；DES-MMIPs NPs具有良好的选择性，其印迹因子为1.96，对结构类似物木犀草素、金合欢素和表没食子儿茶素没食子酸酯的选择性因子分别为1.73、1.32和3.38；并且经过5 次吸附-解吸循环的使用，以及120 d的贮存后，仍有较高的吸附效率。应用DES-MMIPs NPs提取酸橙皮中NG的得率达31.42 mg/g，说明所制备的DES-MMIPs NPs可用于实际样品中NG的提取。

采用直接碱提法、H2O2-NaOH一步法、H2O2-NaOH两步法从甘蔗渣中提取阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，AX），系统比较3 种方法对AX提取效率、理化性质及结构特征的影响，并评价提取产物对葡萄糖吸附与扩散抑制作用及体外消化酶抑制活性。结果表明，一步法提取优势最显著，AX溶出率（94.85%）、回收率（97.50%）及产物纯度均最高，水溶性AX与水不溶性AX纯度分别达95.22%和88.84%；两步法虽溶出率略高（95.27%），但回收率仅为77.31%，且水不溶性产物纯度偏低（52.98%）。3 种方法所得AX分子质量呈现一致规律：直接碱提法＞一步法＞两步法，其中水不溶性AX分子质量依次为8.55×105、7.15×105、4.65×105 Da。白度方面，一步法水溶性与水不溶性产物白度达91.42与90.80。扫描电子显微镜观察显示，不同产物微观形貌无显著差异。单糖组成分析表明，甘蔗渣AX主要由木糖、阿拉伯糖等8 种单糖及糖醛酸组成，且水溶性AX单糖种类更丰富、阿拉伯糖/木糖比值更高。生物活性方面，直接碱提法所得AX葡萄糖吸附量最高（水溶性AX、水不溶性AX分别为378、282 mg/g），显著高于一步法（均为241 mg/g）和两步法（141、46 mg/g）；葡萄糖扩散抑制活性均表现为水不溶性AX＞水溶性AX。体外消化酶抑制活性方面，高浓度产物对4 种消化酶均表现出不同程度抑制作用，其中α-淀粉酶、麦芽糖酶及蔗糖酶抑制活性呈水溶性AX＞水不溶性AX，两步法制备水溶性AX抑制效果最优，α-淀粉酶、麦芽糖酶及蔗糖酶半抑制浓度分别为34.25、38.40、24.85 g/L；对α-葡萄糖苷酶的抑制活性则呈相反趋势（水溶性AX＜水不溶性AX）。综上，脱木质素方式显著影响AX提取效率、理化性质与生物活性：一步法产物在溶出率、回收率、纯度及白度方面优势突出；直接碱提法产物葡萄糖吸附性能与扩散抑制活性最优；水溶性AX展现出更优的消化酶抑制活性。

椰子油因饱和脂肪酸含量、凝固点较高，在食品领域的应用受到限制；同时，不同脂肪酶的特异性差异对椰子油改性效果的影响尚未明确。采用4 种脂肪酶对椰子油进行酶解改性，测定改性后其脂质组成、理化特性及抑菌活性变化，探究脂肪酶特异性对改性效果的调控机制。结果表明，经MHA“Amano”10SD（10SD）和Lipozyme® TLIM（TLIM）脂肪酶酶解的椰子油甘油酯中，月桂酸相对含量从（50.37±0.17）%分别降至（34.69±0.04）%和（36.89±0.11）%，不饱和脂肪酸相对含量升高；经10SD酶解的椰子油甘油酯中，甘油二酯相对含量达59.81%，其滑动熔点从28.2 ℃降至22.3 ℃，实现常温下从固态到液态的转变。抑菌实验结果显示，椰子油对大肠杆菌无抑制作用，而经10SD酶解的椰子油甘油酯抑菌活性最优，对大肠杆菌的抑菌圈直径达（12.96±0.48）mm。本研究明确了不同脂肪酶的水解特异性对椰子油脂质组成与抑菌特性的调控作用，10SD对中链饱和脂肪酸具有偏好性，水解后产生了具有抑菌效果的月桂酸衍生物质。本研究结果为改性椰子油在食品、医药领域的拓展应用提供了坚实的数据支撑。

为解决杏鲍菇粉颗粒粗糙、粒径大、溶解性差等问题，以杏鲍菇为原料，探究胰蛋白酶和纤维素酶双酶解的酶解时间与酶添加量对杏鲍菇粉溶解度、粒径、微观结构、流动性、堆积密度、水分含量等理化性质的影响。结果表明，经0.3%胰蛋白酶酶解90 min后，杏鲍菇粉粒径从397.05 μm降至151.69 μm，其体积分布峰向小粒径方向移动。溶解度从50.11%升至60.11%，溶液中沉淀量减少，堆积密度和流动性显著降低（P＜0.05），水分质量分数低于7.17%。在胰蛋白酶酶解基础上，通过0.8%纤维素酶酶解40 min，与胰蛋白酶单一酶解相比，粒径进一步降至122.17 μm，其体积分布峰继续向小粒径方向偏移。溶解度升至67.33%，溶液中沉淀量进一步减少且均匀性更好，堆积密度和流动性进一步显著降低（P＜0.05），水分质量分数低于8.72%，符合食用菌干制品国家标准限值。因此，双酶协同处理可有效改善杏鲍菇粉的溶解性。本研究为速溶杏鲍菇粉的开发提供了理论依据，促进了杏鲍菇粉在食品工业中的拓展应用。

为明确不同水质对景迈山普洱生茶与熟茶茶汤风味的影响，采用电子鼻、电子舌、感官评价与色差分析等方法对8 种典型水样冲泡后茶汤的香气、滋味、汤色及理化成分进行系统比较。电子鼻-水质联合分析表明，生茶中，水样BSS与NFSQ冲泡所得茶汤香气轮廓差异最为显著，主要由W1W、W1S、W5S等传感器感知，与水样矿化度、离子强度相关；水样QCS冲泡所得茶汤与多个传感器靠近，香气成分丰富。熟茶中，水样BSS与PESQ冲泡所得茶汤与其他样品分离最明显，主要与W1W、W2W、W2S等传感器响应值关联，与水样中阴离子含量变化相关；水样QCS与NFSQ冲泡所得茶汤位于原点附近，表明其香气组成更为均衡。感官评价结果显示，低矿化度的饮用水、天然水（如QCS、NFSQ）冲泡所得茶汤总分较高，滋味醇和、香气协调、汤色明亮；高硬度自来水（ZLS）冲泡所得茶汤苦涩味增强、汤色偏暗。色差分析结果表明，高硬度水显著降低茶汤亮度值，并提高红度值、黄度值，强化红黄色调。综合理化成分与感官评价结果，较高Ca2＋与总溶解固体含量与香气释放受限及茶多酚、咖啡碱浸出量增加相关，导致茶汤苦味、涩味上升；低矿化度软水促进挥发性呈味物质溶出，提升鲜甜味与整体风味。总体上，生茶对水质更敏感，风味与汤色的变化幅度大于熟茶。综上，低矿化度软水（如QCS、NFSQ）更有利于景迈山普洱生、熟茶香气、滋味与汤色的协调表现，适宜冲泡；高硬度水则易降低茶汤品质。该研究印证了水质对茶汤品质具有决定性作用，为茶-水匹配实践提供了科学依据。建议冲泡普洱茶时优先选用软水或经软化处理的水，以充分展现茶叶风味特征。

以棉籽油、杏仁油、核桃油和石榴籽油4 种不同饱和度植物油为油相，蜂蜡和卵磷脂为凝胶剂制备油凝胶，对其进行理化性质测定和表征分析，研究不同饱和度植物油对油凝胶理化特性的影响。理化分析结果表明：4 种油凝胶的酸价（0.19～0.77 mg/g）和过氧化值（0.03～0.06 g/100 g）均符合国家标准，饱和度从高到低依次为棉籽油、杏仁油、核桃油和石榴籽油，石榴籽油中含3 个双键的不饱和脂肪酸石榴酸相对含量高达82.59%。4 种油凝胶的持油率均大于99%，持油率与油脂饱和度无相关性。表征结果显示：4 种油凝胶分子间存在范德华力，均表现为β’晶型，结晶度与油脂中含3 个双键的不饱和脂肪酸含量有关；油凝胶的晶体结构受不饱和脂肪酸类型影响，结构以弹性形变为主，具有类固体性质，石榴籽油油凝胶具有最高的弹性模量、黏性模量和表观黏度，触变回复率低至49.15%，含3 个双键的不饱和脂肪酸含量主要影响油凝胶的流变性能；石榴籽油油凝胶的熔融温度（48.9 ℃）和结晶温度（38.6 ℃）高于其他3 种油凝胶，油凝胶的结晶和熔融温度与油脂不饱和度呈正相关。本研究可为植物油的开发利用提供理论参考，为油凝胶的制备及其在食品加工领域的应用提供理论依据。

以虾滑黏弹特性和虾滑制品凝胶破断力为评价指标，对醋酸酯淀粉、κ-卡拉胶和低酰基结冷胶进行复配优化，通过单因素试验与正交试验确定最佳配比，并考察该优化配方对虾滑流变学特性、热力学特性及虾滑制品凝胶强度、质构特性、水分分布和微观结构等的影响，并与未添加复配胶体的虾滑制品（对照组）及市售虾滑制备的虾滑制品（市售组）进行对比分析。结果表明，复配胶体的最优组合为8.00%（m/m）醋酸酯淀粉、3.00%（m/m）κ-卡拉胶和0.12%（m/m）结冷胶。流变学分析显示，实验组虾滑储能模量（G’）和损耗模量（G”）均高于对照组，而加热至95 ℃时的G’低于市售组。实验组凝胶破断力、硬度和咀嚼性均显著高于对照组和市售组，而破断距离和弹性则显著低于其他2 组（P＜0.05）。色泽分析表明，实验组虾滑制品亮度值（62.51）介于对照组（57.94）和市售组（67.92）之间，红度值、黄度值最高。持水性和低场核磁共振结果显示，实验组与市售组虾滑制品在持水性和水分分布方面无显著差异（P＞0.05），但两者均高于对照组。电泳分析显示，添加复配胶体未引起虾滑制品中蛋白质发生聚合或降解反应。扫描电子显微镜图像显示，添加复配胶体可提升虾滑制品凝胶网络结构的致密性。因此，优化复配醋酸酯淀粉、κ-卡拉胶和低酰基结冷胶可改善虾滑及其制品品质，为开发符合市场需求的高品质虾滑产品提供技术支持。

开发基于不同多糖（三赞胶、β-环糊精、豌豆淀粉（pea starch，PS）、红薯淀粉、木薯淀粉）、酶（蛋白质谷氨酰胺酶（protein-glutaminase，PG）、漆酶、谷氨酰胺转氨酶）复合处理的双重修饰技术，以改善植物基丸子的品质，提高消费者的接受度。结果表明，PS和PG的单一添加均可改善植物基丸子的感官品质、色度、质构特性、持水性及风味品质。随后探究PS＋PG复合处理对植物基丸子的品质改良效果，发现复合处理不仅可进一步提高植物基丸子品质，还可降低其蒸煮损失率、解冻损失率及脂质过氧化水平。4% PS＋2.5‰ PG复合处理可使植物基丸子的咀嚼性提高，蒸煮损失率降低，同时提高苯乙醇和正戊醇等具有肉香味的风味化合物含量，抑制具有异味的正己醛和正辛醛等风味化合物生成。PG通过催化蛋白质分子间交联构建更强韧的网络结构，而PS的糊化颗粒可嵌入其中并稳定网络结构，两者共同形成更致密、均匀的复合凝胶体系，从而有效提升植物基丸子的品质。

为探究川味冷风干香肠风干过程中微生物菌群结构、风味物质的变化规律及两者的相关性，采用高通量测序技术测定不同风干时间（0～6 d）的冷风干香肠菌群结构，并采用气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质，最后通过相关性分析探明微生物群落结构变化与风味物质形成的内在关联。结果表明，川味冷风干香肠细菌群落的物种丰富度及细菌群落组成在风干过程中变化显著，变形菌门和厚壁菌门是加工过程中的优势菌门，其中有益菌葡萄球菌的相对丰度随着风干时间延长先升高后降低。风干过程中，冷风干香肠的挥发性风味物质发生了显著变化，相对气味活度值分析结果表明，冷风干香肠中有19 种关键风味化合物，包含6 种烯烃类、3 种醇类、4 种酯类、6 种醛类化合物。相关性分析结果表明，葡萄球菌与部分醇类、酯类物质含量呈显著正相关，因此葡萄球菌与冷风干香肠中风味物质的生成密切相关。

酚酸脱羧酶（phenolic acid decarboxylase，PAD，EC 4.1.1.102）能够特异性催化酚酸类底物发生不可逆的脱羧反应，生成相应的4-乙烯基衍生物，在食品风味强化与生物催化领域具有重要应用价值。不同菌株所产PAD的酶学性质存在显著差异，这极大限制了对其针对性的开发与应用。因此，从特定菌株中发掘新型PAD并系统解析其酶学特性，对于拓展该酶的资源库并推动其实际应用具有重要意义。从植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）RS20D中克隆PAD基因并予以表达，获得重组PAD（LpPAD）。酶学性质研究表明，LpPAD对咖啡酸具有最高比活力及催化效率。通过分子动力学模拟，发现LpPAD结合咖啡酸后，酶构象稳定性增强、活性中心柔性优化、结构互补性提升。结合等温滴定量热法分析，证实LpPAD与咖啡酸结合过程存在强协同效应，具有最低解离常数及最大熵变贡献，表明LpPAD与其结合稳定性及反应驱动力显著优于其他酚酸底物。本研究阐明了LpPAD特异性催化咖啡酸的构效关系，为定向改造PAD及4-乙烯基邻苯二酚的工业生物制造提供了一定的理论依据。

存在于食物和饲料中的黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）对人类和牲畜均有致癌、致畸和致突变作用，被世界卫生组织列为1类致癌物。挖掘高效、耐热的AFB1降解酶，对于推动生物酶法在食品及饲料工业中的实际应用、构建高效的AFB1绿色降解策略具有重要意义。分离并鉴定1 株高效降解AFB1的菌株——拟蕈状芽孢杆菌HS-1，其降解AFB1的活性成分存在于上清液中，经热处理的拟蕈状芽孢杆菌HS-1上清液在70 ℃和pH 11条件下反应48 h，几乎可完全降解2 μg/mL AFB1，推测其含有热稳定性良好且经高温处理后活性能被促进的碱性酶。从拟蕈状芽孢杆菌HS-1基因组中挖掘得到一种可降解AFB1的耐高温碱性CotA漆酶，将其于最佳条件（80 ℃、pH 8、10 mmol/L丁香酸甲酯介体）下反应12 h，对2 μg/mL AFB1降解率达93.94%。本研究拓展了AFB1降解酶的资源库，为开发高效、耐热的AFB1降解酶制剂提供了科学依据。

高抗逆性使凝结海恩德里克斯氏菌（Heyndrickxia coagulans）在食品、医药及养殖业领域被广泛应用。通过分析酸胁迫对凝结海恩德里克斯氏菌胞内pH（pHin）值、胞内ATP含量、H＋-ATPase活性和细胞膜脂肪酸组成及基因表达的影响，探究凝结海恩德里克斯氏菌耐酸机制。结果显示，在酸胁迫（pH 3.0）下，强耐酸株（C6）和弱耐酸株（B8）均能保持稳定的pHin值，且ATP含量提高，H＋-ATPase活性降低，细胞膜脂肪酸不饱和度及平均碳链长度增加，但C6在这些方面表现更为突出。进一步转录组测序分析发现，C6在酸胁迫下共有1 430 个差异表达基因（上调639 个、下调791 个），涉及氨基酸代谢、脂肪酸合成与代谢、能量代谢、碳水化合物代谢、大分子保护和修复、转录与翻译调控6 个方面。酸胁迫下，C6可通过降低饱和脂肪酸含量增强细胞膜流动性，进而阻挡H＋进入，以及通过促进支链氨基酸合成减少丙酮酸通过糖酵解生成乳酸，以避免胞内酸化，保持pHin值稳定。C6还可通过增强戊糖磷酸途径氧化和三羧酸循环促进胞内能量的产生，使ATP含量升高，通过上调氧化磷酸化途径呼吸链相关基因表达增强H＋的消耗和能量的合成，以保持pHin值稳定，同时合成更多ATP。此外，还发现编码分子伴侣蛋白、应激蛋白、DNA修复相关基因表达上调，保护及修复酸胁迫对生物大分子和蛋白的损伤。核糖体亚基基因表达下调抑制核糖体合成，减少胞内蛋白质合成和ATP消耗，这与酸胁迫下胞内ATP的积累一致。

目的：阐明葛根素缓解2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）小鼠血管平滑肌细胞（vascular smooth muscle cells，VSMCs）成骨表型转化的作用及机制。方法：以高脂饮食联合链脲佐菌素建立小鼠T2DM模型，通过组织免疫荧光染色观察葛根素对T2DM小鼠胸主动脉成骨转化蛋白表达的影响，通过茜素红S染色检测动脉钙化情况；取大鼠胸腹主动脉，制备VSMCs，以高糖或高糖钙化培养基诱导VSMCs发生成骨表型转化和钙化，通过Western blot法检测成骨转化标志蛋白表达，偶氮偶联法检测碱性磷酸酶活性，茜素红S染色检测细胞钙沉积量，明确葛根素对VSMCs成骨表型转化和钙化的影响。在此基础上，利用网络药理学结合基因表达综合（Gene Expression Omnibus，GEO）数据库探究葛根素调节糖尿病及高糖诱导的VSMCs成骨表型转化的关键靶点。结果：葛根素对T2DM小鼠胸主动脉形态有一定的改善作用，可显著抑制T2DM小鼠主动脉的Runt相关转录因子2（Runt-related transcription factor 2，RUNX2）、骨形态发生蛋白2（bone morphogenetic protein 2，BMP2）表达，抑制模型小鼠细胞的钙沉积；细胞水平上，1、10 μmol/L葛根素均可显著降低VSMCs的RUNX2和BMP2表达，同时促进VSMCs平滑肌22α表达，抑制细胞碱性磷酸酶活性，以及高糖钙化诱导的细胞钙沉积。网络药理学分析结果显示，葛根素通过多靶点协同调节发挥抑制T2DM诱导VSMCs成骨表型转化的作用。进一步结合GEO数据库筛选得到葛根素调节高糖诱导的VSMCs成骨表型转化的9 个关键靶点。利用分子对接对关键靶点进行初步筛选，其中葛根素与溶质载体家族7成员11（solute carrier family 7 member 11，SLC7A11）的结合能最低（－40.735 kJ/mol）。细胞热位移分析结果显示，葛根素可与靶蛋白SLC7A11结合。进一步利用分子动力学模拟对二者的结合模式、关键相互作用氨基酸、结合稳定性进行分析。细胞实验证实，葛根素可促进SLC7A11的表达并调节其介导的细胞谷胱甘肽相对含量和活性氧水平，棕榈酰化参与葛根素对SLC7A11表达的调节。结论：葛根素可抑制T2DM诱导的VSMCs成骨表型转化和钙化，其抑制作用是多靶点协同调节的结果，对SLC7A11表达的调节是其机制之一。

目的：探讨黑灵芝多糖（Ganoderma atrum polysaccharides，GAP）对镉（cadmium，Cd）诱导Caco-2细胞肠上皮屏障损伤的保护作用。方法：以3 μg/mL Cd暴露12 h构建Caco-2细胞损伤模型，并采用GAP干预。干预后测定细胞屏障通透性、氧化应激、炎症及线粒体功能等指标，采用实时荧光定量聚合酶链式反应测定肠道屏障、炎症和线粒体功能相关基因mRNA表达。结果：在3 μg/mL Cd暴露条件下，320 μg/mL GAP可提高Caco-2细胞活力，减缓跨膜电阻下降，提高碱性磷酸酶活力，并部分逆转Cd诱导的紧密连接相关基因mRNA下调。同时，GAP提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力，降低丙二醛、活性氧及肿瘤坏死因子α、白细胞介素6水平，并下调MyD88和NF-κB p65 mRNA表达，缓解Cd诱导的氧化应激和炎症反应。GAP还可改善线粒体膜电位下降、ATP耗竭、Ca2＋负荷及线粒体碎片化，伴随SIRT1、AMPKα1和PGC-1α mRNA表达下调，提示其可能通过调控沉默信息调节因子1/腺苷单磷酸活化蛋白激酶α1/过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α相关信号通路对线粒体起到保护作用。结论：GAP可减轻氧化应激和炎症、改善线粒体功能并部分逆转紧密连接相关基因表达下调，对Cd诱导的Caco-2细胞肠上皮屏障损伤具有缓解作用。

基于H2O2诱导的斑马鱼衰老模型，探讨大鲵活性肽对其的保护作用及潜在机制。通过测定斑马鱼幼鱼存活率、心跳频率、自由基清除能力、活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、细胞衰老β-半乳糖苷酶活力、衰老相关蛋白表达情况，以及超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活力、谷胱甘肽和丙二醛含量等指标，综合评价大鲵活性肽的保护作用。结果表明，与空白组相比，模型组斑马鱼幼鱼存活率降至58.67%，而经125 μg/mL大鲵活性肽处理后，存活率提高至94%。大鲵活性肽处理使H2O2诱导的斑马鱼ROS水平接近正常值，抗氧化酶活性增强，细胞凋亡减少，衰老相关酶活性受到抑制。Western blot分析进一步表明，大鲵活性肽干预下调了衰老关键标志物P53、P21、相关蛋白磷脂酰肌醇3-激酶（phosphoinositide 3-kinase，PI3K）、蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）、p-PI3K、p-AKT的表达。上述结果表明，大鲵活性肽对H2O2诱导的斑马鱼衰老具有显著保护作用，其机制可能与抑制H2O2诱导的细胞凋亡、增强抗氧化能力以及调控凋亡相关蛋白表达有关。该研究为开发大鲵活性肽高附加值产品提供了理论依据。

目的：探究表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）改善慢性酒精性脑病记忆功能的作用及潜在机制。方法：首先采用生物信息学方法筛选EGCG改善慢性酒精性脑病的可能基因，预测其作用的信号通路。然后取雄性昆明种小鼠，通过灌胃梯度体积分数乙醇构建慢性酒精性脑病小鼠模型，并给予不同剂量EGCG灌胃干预。观察各组小鼠一般情况；运用跳台实验、Morris水迷宫实验检测小鼠记忆功能；取小鼠脑组织进行病理学观察，并测定其脑组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）及谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量；采用Western blot实验检测各组小鼠脑组织中预测通路相关蛋白的表达。结果：生物信息学筛选出慢性酒精性脑病与氧化损伤的交集基因263 个（EGCG通过抗氧化作用改善慢性酒精性脑病的可能基因），ALB、AKT1、TP53等为其中的关键基因，磷脂酰肌醇3-激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）信号通路是其中的重要通路。动物实验结果显示，EGCG干预可改善慢性酒精性脑病模型小鼠的一般情况，延长跳台实验测试潜伏期、减少测试错误次数，缩短Morris水迷宫定向航行实验中的逃避潜伏期，增加Morris水迷宫空间探索实验中穿越原平台次数及在目标象限的游泳距离和时间占比，同时可改善脑组织海马区病理学表现，提高脑组织中SOD活力和GSH含量、降低MDA含量；且能提高脑组织中p-PI3K和p-AKT水平，激活PI3K/AKT信号通路。结论：EGCG能够改善慢性酒精性脑病模型小鼠的记忆功能，其潜在机制可能与激活PI3K/AKT信号通路及减轻脑组织氧化损伤有关。

高级脂肪酸及其乙酯类化合物是影响白酒风味品质与稳定性的关键物质，然而酒醅基质复杂，干扰严重，导致目标化合物难以准确定量。以正庚烷为提取溶剂，经超声辅助提取60 min，衍生化处理30 min，基于气相色谱-串联质谱法，在多反应监测模式下采用内标-外标相结合的定量策略建立酒醅中高级脂肪酸及其乙酯类化合物含量的靶向检测方法。结果表明，18 种目标化合物在测定质量浓度范围内线性关系良好（R2＞0.99），检出限为0.33～533.60 μg/L，定量限为1.11～1 778.66 μg/L，平均加标回收率为81.22%～113.67%，相对标准偏差为3.22%～12.55%，表明该方法灵敏度高、准确度与精密度良好。基于该方法对多轮次酒醅进行分析发现，油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯在发酵过程中持续积累，且在第4轮次后加速积累，至第7轮次时3 种乙酯类化合物含量分别达245.39、729.79、161.65 mg/100 g。该检测方法前处理操作简单、准确度高，可为复杂发酵体系中痕量乙酯类化合物的高效检测提供可靠工具。

为系统比较智能化与传统手工酿造酱香型基酒的风味差异，采用液-液微萃取-气相色谱-质谱法和直接进样-气相色谱-火焰离子化检测器法，结合多元统计方法，对同一企业2 类车间1～7 轮次上、中、下醅层的42 个基酒样品进行对比分析。结果表明：智能化车间基酒整体富集醛类、酮类、酸类、吡嗪类、呋喃类及长链脂肪酸乙酯；传统手工车间基酒则以中短链酯类及部分醇类更为突出。基于气味活度值＞1与变量投影重要性值＞1，筛选出17 种关键差异风味化合物（如2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁醛、DL-白氨酸乙酯等），其含量在智能化车间基酒中显著更高。2 类基酒在轮次与醅层方面的演化趋势一致，但智能化车间基酒中部分物质峰值轮次提前且醅层变异系数更低，分布更趋均一。本研究为酱香型白酒智能化生产的品质评价与工艺优化提供了理论依据，对产业智能化转型升级具有指导意义。

奇数及支链脂肪酸（odd and branched-chain fatty acids，OBCFA）具有维护肠道健康、抗癌、抗炎等作用，成为近年来的研究热点，但其在牛乳及乳制品中的定量分析方法尚需进一步优化。基于气相色谱-氢火焰离子化检测器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）建立包括牛乳乳脂中主要存在的7 种OBCFA（iso-C15:0、anteiso-C15:0、C15:0、iso-C16:0、iso-C17:0、anteiso-C17:0、C17:0）在内的39 种脂肪酸分析检测方法。试样经直接甲酯化后进行GC-FID分离检测，内标法定量。选取液态牛乳及婴儿配方乳粉作为典型基质，对该方法的特异性、精密度、准确度及定量限进行全面验证，同时使用标准参考物质NIST SRM 1869对方法的精确度及准确度进行确认，并且应用该方法对比中国、欧洲、澳新3 个奶源地区6 个品牌的有机及非有机总计12 个牛乳样品的脂肪酸组成。结果表明，39 种脂肪酸分离度良好；7 种OBCFA出峰位置处无明显杂质干扰，满足特异性要求；牛乳及乳粉基质中7 种OBCFA在50%加标水平下的加标回收率为98%～102%，100%加标水平下的加标回收率为99%～104%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）均在1%～4%范围内，定量限分别为0.340～0.837、3.063～7.530 mg/100 g，表现出较高的精密度、准确度及灵敏度。NIST SRM 1869中提供证书值的21 种脂肪酸检测值均在证书值范围内，RSD为1%～5%，说明该方法在检测其他脂肪酸方面也具有优异的精密度和准确度。脂肪酸组成比对结果显示，澳新地区牛乳比中国和欧洲具有更高的OBCFA、ω-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）相对含量以及更低的ω-6/ω-3比值，且澳新地区有机牛乳中的OBCFA总相对含量高于同品牌非有机牛乳。另外，3 个地区同品牌有机牛乳均比非有机牛乳具有更高的α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和ω-3 PUFA相对含量以及更低的ω-6/ω-3比值。该方法前处理简单、特异性好、灵敏度高且准确度和精密度均非常优异，可广泛应用于牛乳及乳制品的营养功能研究和品质评价。

为系统评价榛蘑（Armillaria mellea）的加工适应性，以新鲜榛蘑为原料，比较自然干燥（natural drying，ND）、热风干燥（hot air drying，HD）、微波干燥（microwave drying，MD）及真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）4 种干燥方式对其理化特性、营养成分及挥发性风味的影响。结果表明，不同干燥方式对榛蘑品质的影响存在显著差异。在物理特性方面，HD榛蘑色差（ΔE）、褐变程度与新鲜榛蘑最为接近，VFD榛蘑硬度最小（（718.32±13.06）g）、复水性最佳（复水比（6.72±0.07）g/g），这得益于其疏松多孔且孔隙分布均匀的微观结构。在营养成分方面，VFD榛蘑总糖、可溶性蛋白含量最高，分别为（143.29±2.91）、（88.35±2.24）mg/g；MD榛蘑中17 种游离氨基酸总含量显著高于其他组（P＜0.05），但VFD榛蘑氨基酸构成更为均衡，其必需氨基酸/总氨基酸比值（0.37）最接近世界卫生组织/联合国粮食及农业组织推荐值（0.40），表明其蛋白质营养价值更高。气相色谱-离子迁移谱从榛蘑中共鉴定出46 种挥发性风味成分。其中，VFD榛蘑醛类和酮类特征风味物质相对含量最高（68.51%），以丁醛、2,3-戊二酮、3-辛酮等为代表，VFD有助于醛类与酮类风味物质保留，从而赋予其突出的奶油风味；HD和MD榛蘑酸类物质相对含量较高，分别达10.76%和10.01%。正交偏最小二乘判别分析进一步揭示不同干燥方式榛蘑的香气轮廓差异，并筛选出2-己醇、羟基丙酮、丁酸丁酯等15 种特征风味标志物。研究结果可为榛蘑高效加工与品质提升提供科学依据。

蜡样芽孢杆菌芽孢抗逆性强，可在粉末类食品中长期存活。传统热加工能耗高且易损害产品品质，亟需开发高效、温和的非热杀菌技术。构建一种介质阻挡放电等离子体与气体输送耦合的复合系统，在最优参数条件（气流量10 L/min、功率180 W、处理8 min）下，该系统对蜡样芽孢杆菌芽孢的灭活量达4.22（lg（CFU/mL））。Weibull与Log-Logistic等非线性模型能够准确描述该体系的芽孢灭活动力学行为。随着处理强度的提升，芽孢核酸、蛋白质及吡啶二羧酸释放量均显著上升（P＜0.05），表明等离子体可诱导芽孢内容物外泄；扫描电子显微镜与透射电子显微镜观察进一步证实，芽孢表面发生蚀刻、破裂与塌陷。中试实验结果显示，该系统可实现≥4（lg（CFU/mL））的芽孢灭活效果，且未引起样品水分含量、色泽、分子结构与晶型的显著变化。本研究证实，低温等离子体技术在粉末体系中能够兼顾高效灭菌与品质保持，具备良好的产业化应用前景。

为研究褪黑素（melatonin，MT）协同1-甲基环丙烯（1-methyleyclopropene，1-MCP）处理对哈密瓜采后脯氨酸代谢及冷害的影响，测定对照处理（蒸馏水浸泡＋蒸馏水熏蒸）、MT处理（100 μmol/L MT浸泡＋蒸馏水熏蒸）、1-MCP处理（蒸馏水浸泡＋1 μL/L 1-MCP熏蒸）及二者协同处理（100 μmol/L MT浸泡＋1 μL/L 1-MCP熏蒸）哈密瓜果实生理指标、脯氨酸合成与代谢酶活性及其基因表达随低温贮藏时间的变化情况。结果表明，100 μmol/L MT浸泡＋1 μl/L 1-MCP熏蒸处理可有效维持果皮可溶性固形物和可溶性蛋白含量、抑制相对膜透性和丙二醛含量升高、降低果实呼吸强度、延缓果实硬度下降；并可通过上调CmP5CS和CmOAT基因表达、下调CmProDH基因表达提高Δ1-吡咯啉-5-羧酸合成酶和鸟氨酸-δ-氨基转移酶活性，降低脯氨酸脱氢酶活性，进而促进哈密瓜果实中脯氨酸积累，降低果实冷害指数。综上，MT＋1-MCP可通过调控脯氨酸代谢增强哈密瓜果实抗冷性。

本研究旨在通过开发环保型生物基包装材料应对日益严峻的塑料污染问题。选用羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）和大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）作为成膜基质，加入具有生物活性的小檗碱（berberine，Ber），制备出一种可生物降解且具有功能活性的SPI-CMCSn-Berm（n＝1、2、3；m＝0.5、1.0、1.5）复合膜，并系统评估不同SPI与CMCS质量比（1∶1、1∶2、1∶3）及不同Ber含量对复合材料性能的影响。采用溶液共混法制备薄膜后，对其化学结构、结晶形态、热稳定性、外观和阻隔性能进行全面表征与分析。结果表明，SPI-CMCS1组拉伸强度达1.8 MPa、断裂伸长率达60%；添加Ber后，薄膜机械性能有所下降，但稳定性整体呈现增强效果。X射线衍射与傅里叶变换红外光谱结果证实，Ber与SPI/CMCS基质之间形成有效分子交联。SPI-CMCS1-Ber1.0组透光阻隔性最优（透明度3.17）；且适量Ber可降低膜体水溶性与溶胀度，同时提升其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性。将该复合薄膜应用于罗非鱼片保鲜，4 ℃贮藏10 d，复合涂膜组罗非鱼片总挥发性盐基氮含量始终低于20 mg/100 g安全限值；SPI-CMCS1-Ber1.5组总色差仅12.81，褐变指数也处于较低水平；低场核磁共振结果表明，SPI-CMCS1-Ber1.0组不易流动水占比稳定、自由水占比低至5.5%，可有效降低鱼肉离心失水率与蒸煮损失率；贮藏末期涂膜组鱼肉肌原纤维蛋白α-螺旋相对含量最高达74.40%，无规卷曲相对含量降至7.60%，可有效抑制蛋白二级结构无序化转变，同时维持蛋白三级荧光特征强度、延缓构象劣变。综上，Ber改性SPI-CMCS复合膜可延缓罗非鱼片冷藏期间蛋白变性、水分流失与品质劣变，是性能优异的水产品可降解活性保鲜包装材料。综上，该活性复合薄膜有望替代传统塑料包装，应用于水产品保鲜领域，可为绿色包装材料的研发提供依据。

吡虫啉（imidacloprid，IMI）作为一种新型烟碱类农药，长期或过量摄入会对人体健康造成潜在危害，因此开发快速、高灵敏度的IMI残留检测技术具有重要的现实意义。基于铂纳米颗粒（platinum nanoparticles，PtNPs）的类过氧化物酶活性构建一种间接竞争酶联免疫吸附法（indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay，ic-ELISA），用于果蔬中IMI残留的定量检测。结果表明，PtNPs-ic-ELISA在0.1～100 μg/L范围内线性关系良好（R2＝0.995），比色模式下的检出限低至0.115 μg/L。在山药、香蕉和菠菜中的平均加标回收率为91.60%～106.60%，显示出良好的准确度与适用性。该方法操作简便，具有较高的灵敏度与良好的特异性，综合性能满足我国现行标准对农产品中IMI最大残留限量的检测要求。

轻微机械损伤是影响生姜采后品质的关键因素之一。在特定条件下，此类损伤可能隐匿于外表皮层之下，导致其难以通过常规检测方法直接识别。为建立高效的生姜轻微机械损伤识别技术，以人为模拟机械损伤的4 种生姜为研究对象，提出一种基于近红外光谱的生姜损伤无损检测方法。首先比较标准正态变量变换（standard normal variate，SNV）、多元散射校正、基线校正和Savitzky-Golay（SG）平滑等预处理方法，然后采用支持向量机（support vector machine，SVM）、K近邻和随机森林算法建立生姜损伤识别模型。结果表明，SG平滑＋SNV预处理在多个模型中均能够有效提高生姜机械损伤识别准确性，表现出突出的性能优势。其中，采用SG平滑＋SNV预处理结合SVM模型检测生姜损伤效果最优，4 种生姜损伤平均识别准确率均达92%以上，其中生姜品种1和生姜品种3在该组合下的平均识别准确率高达100%，可为准确识别生姜轻微损伤提供技术参考。

以间苯二胺为单体，经FeCl3催化氧化聚合制备多孔有机聚合物（porous organic polymer，POP）-1，并对其结构及物理化学性质进行系统表征。将POP-1作为固相萃取（solid-phase extraction，SPE）吸附剂富集食品中的氟喹诺酮类抗生素，结合高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术建立乳制品样品中氟喹诺酮类抗生素分析方法。结果表明，所制备材料由不规则球状固体相互联结而成，其表面尺寸不一的间隙构成多孔结构，比表面积和总孔容分别为3.99 m2/g与0.008 3 cm3/g。在样品前处理过程中，POP-1对氟喹诺酮类抗生素展现出优异的富集性能。乳制品样品中目标物的加标回收率为85.20%～119.15%，相对标准偏差为0.1%～7.9%，方法检出限为0.005 0～0.044 3 μg/L。综上，POP-1具有制备工艺简便、成本低廉、结构可设计性强及性能可调性优异等显著特点，基于此建立的SPE-HPLC分析方法兼具快速、简便优势，适用于乳制品中氟喹诺酮类抗生素的实际检测，该吸附剂具有良好的应用前景。

儿童肥胖是21世纪全球面临的主要公共卫生挑战之一，其发生率持续上升，已对社会健康和医疗体系造成显著负担。越来越多的研究表明，肠道微生物群在儿童肥胖的发生与发展过程中发挥着重要调控作用。肥胖儿童通常存在肠道微生物群失衡，表现为微生物多样性下降、有益菌（如阿克曼氏菌、双歧杆菌）减少及条件致病菌增多。菌群失调可通过多种机制促进肥胖的形成，包括影响能量代谢与脂肪储存、诱发慢性低度炎症及干扰肠-脑轴信号传导等。近年来，以肠道微生物群为靶点的营养与微生态干预策略逐渐成为研究热点，其中包括膳食结构调控、益生菌和益生元补充、粪菌移植等方法。这些研究为儿童肥胖的营养防控与功能食品开发提供了新的理论基础和实践方向。本文系统综述肥胖儿童肠道微生物群的结构特征、代谢与作用机制及以菌群为靶点的干预策略，旨在为从食品科学视角探索儿童肥胖的营养调控与精准干预提供科学依据。

油茶（Camellia oleifera Abel.）作为特色经济林资源的重要组成部分，其传统单一利用模式严重制约了产业效益提升。近年来，油茶多糖（C. oleifera polysaccharides，COPs）的发现及其功能特性研究为油茶资源高值化利用提供了新途径。然而，受限于多糖结构的复杂性和分离技术瓶颈，目前对COPs的提纯工艺、精细结构及生物活性机制的研究仍处于探索阶段。因此，本文系统综述COPs的提取与纯化技术研究进展、结构特征解析、生物活性机制及应用开发前景，重点探讨现有研究的不足与未来发展方向，以期为COPs的基础研究提供新思路，为推动油茶产业从传统食用油生产向高附加值生物活性物质开发的战略转型奠定基础。

微生物发酵是食品生产中的重要单元操作。随着磁场生物学效应研究的深入，磁场辅助发酵技术逐渐应用于食品生产和加工过程，以实现对食品原料发酵周期、产物得率及理化品质等关键指标的改善。目前，磁场作为一种非热处理方法，在食品发酵、贮藏及提取等领域得到广泛研究。在食品发酵过程中，磁场主要通过调控微生物细胞膜通透性、离子通道功能及内/外源酶活性影响食品品质特性。本文从磁场影响发酵产物产量、提升发酵产物品质、改善食品功能特性及调控发酵周期等方面综述磁场技术在辅助食品发酵中的研究现状，探讨磁场辅助食品发酵过程研究中存在的问题及未来趋势，为磁场技术在辅助食品微生物发酵领域中的应用研究提供参考。

食用菌多糖是从食用菌子实体、菌丝体或发酵液中提取的主要生物活性成分之一，具有免疫调节、抗氧化、调控肠道菌群等多种生物学功能，在功能性食品、医药和保健品等领域具有应用潜力。分子质量是影响食用菌多糖功能特性的重要结构参数之一，其对多糖生物学活性的影响已成为实现多糖精准营养与高值化利用的研究热点。然而，现有关于食用菌多糖分子质量对其物理及功能特性调控的研究较为分散，缺乏系统性总结。基于此，本文系统总结食用菌多糖的分级与降解方法，在简述分子质量对其物理特性影响的基础上，重点探讨分子质量差异对其生物学功能特性的影响，旨在为食用菌多糖的深入开发与应用提供理论参考。

三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）是食品中普遍存在的能量代谢核心分子，其含量变化与食品品质密切相关。然而，由于食品基质环境复杂、ATP含量低且易降解特性，实现ATP灵敏、快速检测面临极大挑战。近年来，相较于操作繁琐、耗时且依赖大型仪器的传统ATP检测方法，光学传感技术凭借其高灵敏度、操作简便及响应快速等优势，为解决上述问题提供重要手段。但现有综述多聚焦于ATP光学传感策略在阐明细胞内ATP水平与严重疾病关联方面的应用研究，尚鲜见系统总结ATP含量与食品品质的相关性及其在复杂食品基质中检测ATP的具体应用研究。基于此，本文系统梳理ATP含量与食品品质的相关性，综述光学传感技术在食品ATP检测领域的研究进展，并展望ATP光学传感技术在食品安全与质量控制领域的应用前景和未来发展方向。

水产品因其高水分活度与易腐败特性，冷冻与解冻过程对其品质具有关键影响。本文系统梳理鼓风冷冻、液氮冷冻、高压辅助冷冻、超声波辅助冷冻、电场与磁场辅助冷冻等传统与新型冷冻技术的作用机制、应用效果及优缺点，重点阐明各类技术对水产品冰晶形态、蛋白质结构、汁液流失、色泽与质地等品质特性的影响；综合分析空气解冻、水解冻及物理场辅助解冻技术研究进展，并进一步总结联合解冻技术及磁性纳米粒子等新兴方法在提升解冻效率、均匀性与品质保持方面的潜力。旨在为水产品冷冻加工中的品质调控与工艺优化提供理论依据与参考，推动绿色、高效冻融技术的发展与应用。

膳食纤维作为人体必需的“第七大营养素”，在调节代谢与维持健康中发挥关键作用。豆渣作为大豆加工副产物，富含不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和少量可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF），SDF因其营养价值和功能活性（抗氧化、调控肠道微生态及调节血糖等）受到广泛关注。然而，豆渣中高比例IDF可导致产品质地粗糙、加工性能差，限制了其在食品工业中的应用。通过增溶改性（化学法、生物法、物理法及协同方法）可有效促进IDF向SDF转化，改善其理化特性和功能活性，拓展其在面制品、烘焙食品、乳制品、功能性饮料及可降解包装材料等领域的应用前景。本文综述豆渣膳食纤维增溶改性方法及其对豆渣SDF含量的影响，总结改性豆渣膳食纤维的功能活性，并重点分析其在食品领域的应用潜力，以期为豆渣膳食纤维的理论研究及开发利用提供参考，促进其在食品工业中的广泛应用。

目前，食品安全已从传统的卫生管理问题演变为具有不确定性、系统性和全球性特征的风险。食品安全直接关系公众生命健康，构成对公共安全与社会稳定的严峻挑战。刑法作为社会防卫的最后手段，其保障体系的完善程度直接反映国家治理系统性风险的能力。本文立足于风险社会理论，系统考察我国食品安全刑法保障体系从无到有、从粗放到精细的演进脉络，揭示其从事后惩罚到风险预防的理念转换。通过比较法分析我国大陆法系与英美法系在风险分配、责任原则与刑罚配置上的路径差异，重点审视现行体系在刑事法网严密化、保护法益多元化、刑罚威慑强化及行刑衔接协同化等方面取得的成就，同时深入剖析其存在的立法价值定位偏差、刑罚结构功能失衡、规制范围存在盲区及行刑衔接机制不畅等问题。在此基础上，结合风险分配正义与积极一般预防理论，提出将食品安全犯罪归入危害公共安全罪、构建以资格刑与倍比罚金刑为核心的多元化刑罚体系及将过失危险犯与持有型犯罪纳入规制范围，并建立以数字赋能与公共利益为导向的行刑衔接机制，从而形成一套系统性、前瞻性的完善路径，以期为风险社会语境下构建更加科学、严密、高效的食品安全刑法治理体系提供可行的方案选择。