本研究以非致病性大肠杆菌（Escherichia coli）标准模式菌株ATCC 25922为研究对象，通过高效液相色谱分析槐米多酚的化合物组成及含量，并探究其抑菌活性。研究从大肠杆菌形态特征、物质代谢和氧化应激等多方面阐释槐米多酚的抑菌机制，并利用分子对接技术验证其抑菌机理。结果表明，槐米多酚提取物含有10 种多酚成分，对大肠杆菌具有显著的抑菌活性，其最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度分别为12.5 mg/mL和100 mg/mL，且呈现浓度依赖性效应。抑菌机制研究表明，在MIC条件下，槐米多酚主要通过破坏细胞膜和细胞壁结构并降低其抗性，同时抑制RNA、脂肪和蛋白质合成，最终导致细菌死亡，其可能靶向大肠杆菌的3-羟基酰基-ACP脱水酶和DNA结合转录抑制因子蛋白。在2 MIC和4 MIC条件下，槐米多酚主要通过诱导细菌产生大量的活性氧和丙二醛，进而破坏膜结构和功能，并抑制RNA、蛋白质及肽聚糖合成，从而降低细菌抗性并致其死亡，可能靶向2,5-二酮-D-葡萄糖酸还原酶A蛋白。本研究可为槐米多酚后续靶向食源性致病大肠杆菌的应用研究奠定基础，并为多酚类天然抑菌剂的开发提供理论依据。

为从天然物质中筛选具有良好应用潜力的抗菌物质，本研究以大肠杆菌为指示菌，以最小抑菌浓度和分级抑制浓度指数为指标，从9 种多酚中筛选出具有协同抑菌作用的阿魏酸与树脂酚甲酸。采用扫描电子显微镜和荧光显微镜观察阿魏酸和树脂酚甲酸处理前后菌体的微观形态变化；使用荧光探针测定菌体膜电势、内外膜通透性、活性氧含量；利用结晶紫染色考察阿魏酸和树脂酚甲酸处理对生物膜形成的影响。结果表明，两种酚酸主要通过降低跨膜电势、增加膜通透性、破坏膜完整性及菌体形态，以及大幅降低胞内活性氧水平干扰氧化还原信号，并有效抑制生物膜的形成，从而协同发挥抑菌作用。综上，该组合是一种具有应用潜力的天然抗菌剂组合。

目的：筛选出降低香梨果实石细胞含量的最优方案。方法：以7～8 年生香梨树为材料，采用随机区组设计方法，叶面喷施不同质量分数的氯化钙、氯化锌、硼酸、水杨酸等外源物质。测定香梨果实石细胞含量、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine aminase，PAL）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性、糖类、有机酸及色差等指标，通过间苯三酚染液对石细胞进行染色，并对不同处理进行主成分分析，以筛选出降低香梨果实石细胞含量、提升果实品质的最优方案。结果：与对照（CK）组相比，氯化钙、硼酸和水杨酸3 种处理均能显著降低香梨果实的石细胞含量。石细胞含量与PAL活性呈负相关，PAL活性降低会抑制木质素合成，导致石细胞含量下降；石细胞含量与PPO活性呈先降后升的非线性关系，PPO活性在2.5～3.0 U/g时石细胞含量低，低于此区间因木质素聚合不足而使石细胞含量减少，高于此区间因木质素过度聚合沉积使石细胞含量增加。喷施氯化锌、氯化钙、硼酸和水杨酸的处理组果实色泽指数均显著提升，使果实更为鲜嫩多汁，从而优化了食用口感。1%氯化钙和2%水杨酸处理组的果实果形指数均达1.17，形状更趋近纺锤形，更契合市场对果形的偏好。2%氯化钙处理组的可溶性固形物质量分数增长10.42%，果糖含量显著提升12.98%，最高达35.19 mg/g。而3%硼酸处理组的果糖含量较CK组降低12.92%，最低为27.72 mg/g。3%水杨酸处理组的葡萄糖含量显著增加16.37%；3%硼酸处理组的葡萄糖含量为21.29 mg/g，较CK处理下降15.87%。与CK组相比，2%氯化钙处理组可滴定酸质量分数最低，为0.21%，降低28.09%；1%氯化钙处理组的柠檬酸含量最低，为147.16 mg/kg，降幅达34.77%。所有处理（氯化锌、氯化钙、硼酸、水杨酸）均显著降低了莽草酸含量，其中2%硼酸处理的降幅最大，为18.19%，其含量为12.06 mg/kg。结论：叶面喷施2%氯化钙和3%硼酸能显著降低香梨果实石细胞含量，提升果实色泽、果形指数，增加可溶性固形物和果糖含量，降低可滴定酸及柠檬酸含量，综合优化果实品质。

本研究提出基于邻域增强的大语言模型（large language model，LLM）知识图谱补全框架（neighborhood-enhanced large language model-knowledge graph completion，NELLM-KGC），旨在增强对食品安全标准领域复杂关联的推理能力。NELLM-KGC首先采用图结构化表示方式高效整合法规、标准限值、检测方法等关键异构数据，构建中文食品安全标准知识图谱。其次，采用引导式方法将传统的KGC任务转化为自然语言问答形式，并通过指令微调策略优化模型对中文食品标准领域任务的适应能力。为了提升推理的精确性，NELLM-KGC基于图剪枝算法设计了邻域信息融合机制，依托知识图谱检索器与LLM的双阶段筛选，从实体邻域中精准捕获与推理路径强相关的前m 个邻域节点信息（Top-m）证据链并进行精细化微调。本研究在公共知识图谱数据集（如FB15k-237、WN18RR）和自定义的食品安全标准数据集上进行了广泛验证，结果表明，NELLM-KGC在三元组分类准确率、实体预测Hits@1和关系预测Hits@1等关键指标上均表现出较好的性能，证明了该框架的有效性。

本研究构建“一级亚临界丁烷-二级丙酮-三级乙醇”分级提取方法，并结合脂质组学系统解析各级提取物的脂质组成与富集特性。结果表明，分级总提取得率达95.76%；脂质组学分析进一步表明，亚临界丁烷相主要富集以甘油三酯（如三酰基甘油（14:0_16:0_18:1）形式存在的饱和脂肪酸（42.62%）；丙酮相对以甘油三酯形式存在的单不饱和脂肪酸（30.93%）及虾青素等活性成分富集能力强，而乙醇相可高效富集以磷脂（如磷脂酰胆碱（20:5_22:6）为载体的多不饱和脂肪酸（39.92%）。分级提取成功实现了不同组分的差异化富集，可为后续阐明南极磷虾油具体成分功效特性及个性化产品开发提供技术参考和科学依据。

为明确毒黄素的毒性作用机制，本研究采用网络药理学方法，通过靶点预测和蛋白质-蛋白质相互作用（protein-protein interaction，PPI）网络分析，筛选毒黄素与细胞毒性的交集靶点并进行京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路富集分析。采用细胞计数试剂盒-8（cell counting kit-8，CCK-8）法分析毒黄素处理对人肝星状细胞LX2和人胚肾细细胞293T活力及增殖情况的影响；运用流式细胞术检测细胞凋亡情况；通过蛋白免疫印迹法检测凋亡相关蛋白Bcl-2相互作用介质细胞死亡蛋白（Bcl-2 interacting mediator of cell death，Bim）、Bcl-2同源拮抗剂/杀手蛋白（Bcl-2 homologous antagonist/killer，Bak）、切割活化的半胱氨酸蛋白酶3（cleaved cysteine-aspartic acid protease 3，c-caspase 3）及丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）通路的关键蛋白c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）、p38、细胞外调节蛋白激酶（extracellular regulated protein kinases，ERK）的磷酸化水平，并对毒黄素与靶蛋白进行分子对接模拟。结果表明，共筛选获得28 个毒黄素与细胞毒性的共同作用靶点，其中MAPK8（JNK1）为核心靶点；KEGG富集分析显示，核心靶点显著富集于磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B、表皮生长因子受体及MAPK等信号通路。毒黄素对LX2和293T细胞活力呈浓度依赖性抑制，可显著抑制细胞增殖，诱导细胞凋亡。毒黄素处理后细胞中促凋亡蛋白Bim、Bak及c-caspase 3的表达均极显著上调，同时JNK和p38的磷酸化水平显著升高，ERK的磷酸化水平无明显变化。分子对接结果证实毒黄素与JNK/p38蛋白存在良好的结合能力。综上，毒黄素可能通过上调MAPK信号通路中JNK/p38磷酸化水平，进而调控下游促凋亡相关蛋白表达，最终抑制肝、肾来源细胞增殖并诱导其凋亡。

本研究采用熔融加热法，先使用黄原胶对普通玉米淀粉（normal corn starch，NCS）适当覆膜，再对覆膜后暴露出的淀粉区域进行定向酶解，从而制备成孔效果显著、颗粒结构稳定的多孔淀粉并提高酶解效率。结果表明，黄原胶最佳添加量为0.3%，熔融覆膜-定向酶解最佳酶解条件为加酶量80 U/g、酶解9 h、pH 5.6、淀粉乳质量分数25%（制备淀粉记为MCDE），与单一酶解（制备淀粉记为EH）相比，加酶量更低、时间更短、水解效率更高。MCDE孔洞丰富、孔径大且颗粒形态完整，吸附性能优异，其对亚甲基蓝和VC的吸附量分别约是NCS的1.7 倍和1.6 倍，EH的1.2 倍和1.3 倍；吸水/吸油率较EH分别提高约10%和40%。此外，MCDE热稳定性显著增强，其溶解度、膨胀力、持水力和透明度显著降低，糊化熔融起始温度较NCS和EH分别提高约7 ℃和5 ℃。MCDE未改变淀粉A晶型，但其相对结晶度（26.03%）显著高于NCS（22.47%）和EH（20.63%），同时短程有序度也从0.90（NCS）和0.75（EH）增加至0.94。综上，MCDE多孔淀粉成孔效果显著且结构稳定，本研究可为多孔淀粉稳态化制备提供有效策略和科学依据。

本研究分析赖氨酸（Lys）的添加量（0%～1.0%）对南美白对虾与南极磷虾复合虾丸品质特性的影响，设定0.3%三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，STPP）为对照组。结果表明，Lys的添加显著改善了复合虾丸的感官接受度、质构特性、凝胶强度、保水性及微观结构。当Lys添加量为0.6%时，复合虾丸的综合品质最佳：感官评分最高，为85.01 分，硬度、弹性和咀嚼度显著提升，凝胶强度达到1 213.64 g·mm，持水能力提高至92.87%，蒸煮损失降低至0.25%，pH值显著升高。低场核磁共振与核磁共振成像结果证实，0.6% Lys显著增强了凝胶的持水能力与质子密度。Lys通过促进蛋白质分子间二硫键和氢键的形成，减弱疏水相互作用。红外光谱结果表明，Lys通过影响氢键而增强分子相互作用，形成致密、均匀的三维凝胶网络结构。流变学特性分析显示，Lys能有效提升虾糜的储能模量和损耗模量，改善其黏弹性。综上所述，Lys可作为一种有效的天然凝胶改良剂在复合虾丸中替代STPP，推荐添加量为0.6%。

为进一步提高辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）淀粉的功能性质，采用溶菌酶（lysozyme，Ly）先糖基化（OSA-Ly）后纤维化（OSA-Lyx）的方式对OSA淀粉进行连续改性，并系统解析OSA-Lyx复合物的结构特征及相互作用机制。傅里叶变换红外光谱显示，C—N和C＝O键的伸缩振动增强，证实了OSA淀粉与Ly的成功结合；圆二色光谱显示，OSA淀粉与Ly经糖基化及纤维化反应后，α-螺旋含量大幅减少，β-折叠含量显著增加；内在荧光光谱和表面疏水性结果表明，OSA-Lyx的纤维结构主要由疏水相互作用驱动形成。与OSA淀粉和OSA-Ly相比，OSA-Lyx表现出最高的乳化活性（80.57 m2/g）与乳化稳定性（85.59 min），以其作为乳化剂所构建的高内相乳液具有更小的粒径，并在离心与热处理后仍保持结构稳定。这种稳定性提升可归因于OSA-Lyx的纤维化网络使其在油-水界面形成更为坚固的界面层，能有效阻止油滴融合并抵抗聚集。

为探究多糖分子大小和官能团对铁螯合能力的影响，本研究以低甲氧基果胶为原料，通过酶解与硫酸酯化联合进行改性，并以体外模拟胃肠液条件下铁离子释放率为指标，优化改性条件；通过测定果胶-铁复合物的吸湿性以及分子质量与单糖组成等表征其理化性质。结果显示，酶解处理和硫酸酯化改性可显著提高铁复合物的铁含量，成功制备出铁质量分数高达（24.17±0.18）%的硫酸酯化果胶-铁复合物，并且该复合物在体外模拟消化中具有优异的铁离子释放性能，铁离子释放率最高可达（96.06±0.04）%。理化性质分析表明，铁复合物具有较强的吸湿性；色谱分析显示复合物主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖以及鼠李糖等组成，且与螯合前相比，半乳糖醛酸物质的量占比显著降低，重均分子质量由36.77 kDa（硫酸酯化果胶）增至95.05 kDa（硫酸酯化果胶-铁复合物）。此外，硫酸酯化修饰虽提升了果胶的抗氧化活性，但却显著降低了其铁复合物的抗氧化能力（P＜0.05）。综上，本研究成功制备出一种高铁含量、高生物可及性的新型果胶-铁复合物，可为多糖类补铁制剂的开发提供理论依据与技术参考。

本研究以健康人粪便菌群为接种源，构建以菊粉为唯一碳源的体外粪菌发酵体系，并结合宏基因组测序与非靶向代谢组学，从菌群组成、微生物互作网络及代谢响应等多个层面系统评估菊粉（inulin，INU）对健康人肠道微生态的调节作用。结果表明，INU发酵24 h后体系pH值显著下降，菌群结构在多个分类层级发生明显变化。β多样性分析显示，INU组与对照组在Bray-Curtis距离空间中显著分离，α多样性表现为Richness指数显著降低但Pielou均匀度指数变化不显著。关键响应物种分析表明，INU干预后假小链双歧杆菌（Bifidobacterium pseudocatenulatum）、唾液乳杆菌（Ligilactobacillus salivarius）、罗伊氏粘液乳杆菌（Limosilactobacillus reuteri）和单形拟杆菌（Bacteroides uniformis）等物种丰度上升，而柯普雷沃氏菌（Prevotella copri）和普氏栖粪杆菌（Faecalibacterium prausnitzii）等物种丰度下降。菌-菌共现网络分析表明，INU干预后菌群互作网络呈现3 个主要功能簇，不同簇之间表现出差异化关联模式。非靶向代谢组学结果显示，INU显著改变菌群代谢谱，共检测到169 种上调代谢物和120 种下调代谢物，其中色氨酸代谢为最显著富集通路。进一步的功能通路-代谢物及功能基因-代谢物关联分析显示，碳水化合物代谢相关通路与多种有机酸及氨基酸代谢物呈显著相关，而色氨酸代谢相关功能基因则与多种吲哚类代谢物呈显著相关。综上，INU可通过改变菌群组成、重塑微生物互作网络并调节关键代谢通路，共同影响健康人肠道菌群的代谢谱。本研究从多组学整合层面揭示了INU对健康肠道微生态的调节特征，可为阐明其微生态作用机制及其在精准营养中的潜在应用提供实验依据。

以海藻酸钠为唯一碳源培养菌株Alteromonas sp. A1-6，荧光定量聚合酶链式反应结果显示，基因alg2579的表达水平上调，推测其编码一种褐藻胶裂解酶。以A1-6的基因组DNA为模板，克隆基因alg2579，并通过异源表达与蛋白纯化成功制备重组酶Alg2579，对其酶学特性及催化产物进行系统研究。生物信息学分析表明，Alg2579含有典型的PL6超家族结构域，且不含跨膜结构域。酶学性质实验结果显示，Alg2579的最适温度为30 ℃，最适pH值为9.0，在碱性环境中稳定性较好，对聚古罗糖醛酸（polyguluronic acid，Poly G）的催化活性高于海藻酸钠和聚甘露糖醛酸，比活力为1.383 U/mg，表现出对Poly G的偏好性。Ca2＋对酶活力具有促进作用，与PL6家族褐藻胶裂解酶在催化过程中依赖Ca2＋的特性吻合。二硫苏糖醇（dithiothreitol，DTT）对褐藻胶裂解酶Alg2579的活性具有促进作用，其中高浓度DTT使其酶活力提高了约95%。Alg2579对各类低浓度有机溶剂均表现出良好的耐受性，相对酶活力保持在90%以上。Alg2579最大反应速率（Vmax）为0.019 μmol/min，米氏常数（Km）为2.521 mg/mL，催化常数（kcat）为0.579 s－1，kcat/Km为0.230 mL/（mg·s）。Alg2579催化海藻酸钠生成了大量的不饱和褐藻单糖、二糖和饱和褐藻单糖，过夜反应后，寡糖种类和含量增加。因此，Alg2579是同时具有内切和外切活性的双功能褐藻胶裂解酶。通过铁离子还原/抗氧化能力法测定酶解产物的抗氧化能力，Alg2579酶解海藻酸钠和海带的产物均表现出抗氧化活性。Alg2579降解海带的产物在一定程度上可以促进小麦生根发芽。综上，重组酶Alg2579具有Poly G的偏好性，在碱性环境具有良好的稳定性，该酶具备的独特性质使其在褐藻寡糖制备和功能食品开发方面具有巨大的应用潜力。

本研究旨在探究植物乳植杆菌发酵卷心菜浆的基本特性以及卷心菜细胞壁组分的变化，并结合物理仿真探究不同发酵阶段卷心菜细胞壁材料（C-CWM）吸附多酚和胆固醇的传质特性。结果表明，卷心菜浆是植物乳植杆菌的合适发酵基质，发酵48 h后活菌数达到（8.65±0.30）（lg（CFU/mL）），乳酸质量浓度达到（6.80±0.23）g/L。发酵显著改变了卷心菜细胞壁材料多糖组分，半乳糖醛酸和葡萄糖含量分别降低19.9%和13.9%，同时水溶性果胶和碱溶性果胶含量减少，而螯合性果胶含量增加。发酵后C-CWM的吸附能力显著增强，与未发酵C-CWM相比，发酵48 h后C-CWM对多酚的吸附量提高27.1%，对胆固醇的吸附量增加17.1 mg/g。传质分析表明，沿C-CWM骨架扩散是多酚吸附传质的主导机制，而胆固醇吸附传质由孔隙扩散主导，发酵并未改变吸附传质的主要方式。本研究可为功能性发酵蔬菜浆的生产提供理论依据。

本研究针对酱香型白酒第2～4轮次这一发酵阶段，通过监测酒醅上、中、底层理化指标并解析微生物群落，系统揭示其微生态互作规律。结果表明，发酵过程呈现规律性动态变化：水分含量与酸度持续上升，淀粉被持续消耗，乙醇体积分数呈“抛物线”型变化。这一理化动态揭示了微生物活动驱动下的淀粉消耗、乙醇生成及酸类积累的核心转化过程。微生物层面，细菌群落（以Acetilactobacillus为核心）高度稳定，而真菌群落的核心菌属发生显著演替（从Schizosaccharomyces转变到Pichia），且核心酵母菌表现出明显的“亲上层”分布特征。冗余分析与相关性分析进一步阐明，驱动群落演替的核心环境因子随轮次发生序贯更替：初期（第2轮次）由水分和淀粉含量主导初始定植；转折期（第3轮次）乙醇成为塑造细菌群落的主导胁迫因子；至后期（第4轮次）则形成由酸度主导、真菌在乙醇合成中作用凸显的稳定体系。本研究从微生态角度揭示了第2～4轮次发酵中理化环境与微生物群落时空互作的动态规律，可为传统酿造工艺的精准调控与品质管理提供科学依据。

本研究以采自山西绛县、太谷和闻喜3 个地区的56 份山楂样本为对象，结合Illumina高通量测序与超高效液相色谱-串联质谱技术，系统分析山楂真菌群落组成及其与多种真菌毒素积累的相关性。结果表明，不同地区山楂真菌群落结构组成相似，但相对丰度存在差异。门水平上，以子囊菌门（Ascomycota）和担子菌门（Basidiomycota）为优势菌门；属水平上，以链格孢属（Alternaria）与镰刀菌属（Fusarium）为核心产毒优势菌属。毒素检测共检出腾毒素，恩镰孢菌素A、A1、B、B1及链格孢霉酚6 种真菌毒素。其中，腾毒素检出率最高（12.5%）；恩镰孢菌素B的检出含量最高（67.3 μg/kg），且50%的污染样品存在多种毒素共存现象。相关性分析表明，Fusarium相对丰度与4 种恩镰孢菌素含量呈高度显著正相关（P＜0.001），Alternaria相对丰度与腾毒素含量呈高度显著正相关（P＜0.001）。综上，Fusarium与Alternaria是引发山楂真菌毒素污染的关键生物源头，监测并控制其在果实上的定植与丰度，是从源头降低毒素风险的核心策略。本研究可为山楂真菌毒素的风险评估及基于真菌群落调控的绿色防控技术研发提供理论依据。

目的：探究茯砖茶多糖（Fu brick tea polysaccharides，FTP）对2型糖尿病（type 2 diabetes，T2DM）小鼠糖脂代谢的影响，为FTP相关功能食品的开发提供理论依据。方法：高脂饮食联合腹腔注射链脲佐菌素（50 mg/kg），构建T2DM小鼠。将供试小鼠分为4 组：正常对照组（NC）、模型组（T2DM）、二甲双胍（metformin，Met）组和FTP组。NC组与T2DM组灌胃生理盐水，Met组灌胃100 mg/kg的Met，FTP组灌胃200 mg/kg的FTP，连续灌胃8 周。同时对小鼠血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、胰高血糖素样肽1（glucagon-like peptide 1，GLP-1）、白细胞介素6（interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子α（tumor necrosis factor α，TNF-α）等糖脂代谢和炎症反应相关指标进行测定。此外，分别采用16S rDNA和非靶向代谢组学技术测定小鼠的肠道菌群和代谢物组成。结果：FTP能够抑制T2DM小鼠的体质量减轻和血糖水平升高，改善T2DM小鼠的糖脂代谢紊乱和炎症反应。相较于T2DM组，FTP干预后小鼠血清中TC、TG、LDL-C、IL-6、TNF-α的含量分别下降32.3%、33.0%、36.6%、21.8%和15.3%，HDL-C水平升高20.8%。此外，FTP通过影响肠道微生物菌群的组成和丰度，主要包括升高有益菌拟杆菌属（Bacteroides）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和阿克曼菌属（Akkermansia）相对丰度，降低有害菌norank_f__Eubacterium_coprostanoligenes_group、Lachnospiraceae_UCG-006和Allobaculum相对丰度，调控亚油酸代谢，卟啉代谢，精氨酸生物合成，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢，半胱氨酸和蛋氨酸代谢通路，促进有益代谢物短链脂肪酸的产生，改善糖尿病症状。结论：FTP可通过重塑肠道微生物及其代谢物结构改善T2DM小鼠的糖脂代谢紊乱，本研究结果可为FTP在功能性食品中应用提供新的视角和理论依据。

本研究旨在探讨虫草素（cordycepin，COR）对小鼠结肠炎的影响及潜在机制。以C57BL/6J雄性小鼠为研究对象，分3 种不同剂量（H-COR（80 mg/kg）、M-COR（40 mg/kg）和L-COR（20 mg/kg））灌胃COR，对COR的结肠炎缓解作用进行分析。结果表明，H-COR处理能促进结肠杯状细胞分泌黏蛋白2，上调紧密连接蛋白（紧密连接蛋白1和Occludin）的表达，抑制上皮细胞凋亡，从而缓解结肠炎，而M-COR和L-COR处理则无保护作用。此外，H-COR能调节氧化应激相关酶（超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶）的活性。H-COR处理可抑制核因子κB信号通路，调节细胞因子（调节肿瘤坏死因子α、白细胞介素（interleukin，IL）-10和IL-1β）水平，而M-COR和L-COR处理无显著影响。此外，H-COR能改善葡聚糖硫酸钠（dextran sulphate sodium，DSS）诱导的肠道菌群紊乱，增加Akkermansia和Bifidobacterium相对丰度，减少Escherichia-Shigella和Parabacteroides相对丰度。同时，H-COR处理能促进有益代谢物L-色氨酸和利索茶碱的产生，进而调控细胞因子，改善肠道炎症。因此，补充COR能调节炎症细胞因子和氧化应激，维持黏膜屏障的完整性，恢复失衡的肠道菌群，促进有益代谢物生成，以剂量依赖的方式缓解DSS诱导的结肠炎。本研究有助于阐明COR发挥健康调节作用的机制，为开发专门针对结肠炎的膳食补充剂提供理论依据。

本实验通过β-葡萄糖苷酶对人参皂苷进行酶促转化，并对酶解后产生的稀有人参皂苷进行制备以及定量分析，探究该稀有人参皂苷对CCl4诱导小鼠肝损伤的改善作用。高效液相色谱分析表明，酶解后稀有人参皂苷的含量明显增加，并生成了新的稀有人参皂苷Rh1和Rg6。动物实验表明，该稀有人参皂苷可显著减轻CCl4所致小鼠肝组织病理学损伤。蛋白免疫印迹法检测结果进一步证实，高剂量稀有人参皂苷能通过显著上调过氧化物酶体增殖物激活受体α的表达，同时抑制前蛋白转化酶枯草溶菌素9、细胞色素P450 2E1酶和细胞色素P450 1A2酶的表达，从而发挥对肝脏的保护作用。此外，高剂量稀有人参皂苷可有效调节小鼠肠道菌群结构，抑制拟杆菌门（Bacteroidetes）、变形菌门（Proteobacteria）等有害菌群的增殖，显著提高厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）相对丰度的比值，并且促进厚壁菌门中异杆菌属（Allobaculum）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）等有益菌群的生长，恢复肠道微生物稳态。综上，本研究证实经β-葡萄糖苷酶酶解制备的稀有人参皂苷能有效缓解CCl4诱导的小鼠肝损伤。

本研究基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱结合特征分子网络（feature-based molecular networking，FBMN）技术，分析会理产区6 个主要石榴品种的代谢物特征。通过偏最小二乘判别分析（partial least square-discriminant analysis，PLS-DA）筛选品种间的差异代谢物，并构建其与果实色泽和感官特性的相关性矩阵，从而解析导致品种间差异的化学物质基础。结果表明，共鉴定出111 种代谢物，其中苯丙素和聚酮类化合物占37.80%，脂质和类脂分子占23.42%，有机酸及其衍生物占12.61%，有机氧化合物占8.11%，苯类化合物占7.21%，核苷及核苷酸衍生物占7.21%，其他化合物占3.60%。进一步，基于PLS-DA共筛选出68 种差异代谢物，其中，金珠香妃和突尼斯软籽石榴中矢车菊素-3,5-二-O-葡萄糖苷等色素的离子强度较高，且与果实红色度呈正相关；此外，突尼斯软籽和金珠香妃石榴中甜味相关有机氧化合物的离子强度较高，而以色列酸则富含柠檬酸等酸涩成分。金珠香妃中木犀草素-4’-O-葡萄糖苷和槲皮素-4’-O-葡萄糖苷等黄酮类成分的离子强度较高，具有潜在的生物活性。本研究从代谢组学层面解析了不同石榴品种品质特征的代谢物质基础及其关联，可为特色功能性石榴品种的选育和开发提供数据支撑。

为明确环境温湿度控制下红茶陈香形成的物质基础和香气演变规律，本研究采用饱和盐回吸装置模拟特定湿度环境，对工夫红茶进行加速陈化处理，分析不同处理时长（10、20、30 d）对红茶香气感官特征及挥发性化合物的影响。结果表明，随处理时间的延长，红茶的花香、甜香强度逐步降低，至20 d时可感知到陈香；通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测到89 种挥发性成分，其中以芳樟醇、吲哚为代表的10 种花香特征化合物含量显著下降（降幅25.8%～75.1%），而以2,2,6-三甲基环己酮和二氢猕猴桃内酯为代表的2 种陈茶关键香气物质含量显著上升（增幅37.5%和42.6%）。正交偏最小二乘判别分析结果表明，不同处理组样品的挥发性化合物组成存在显著差异，结合变量投影重要性（＞1）、相对气味活性值（＞1）及Pearson相关性分析，确定二氢猕猴桃内酯和2,2,6-三甲基环己酮是调控陈香形成的关键化合物，可作为表征工夫红茶陈香形成程度的核心标志物。本研究系统阐明了环境湿度控制下工夫红茶加速陈化过程中关键香气成分的动态演变，可为陈香型工夫红茶生产工艺的精准调控提供理论支撑。

为探究贵州地方干椒与其他非贵州地方椒的挥发性代谢物差异，选取贵州从江鸡爪椒（GZ-JZ）与4 个其他簇生型高代自交系（7013-1-1、GJH18-69、Gy17-14、SZ14-1）鲜椒为材料，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）广泛靶向代谢组学技术，系统分析5 个自交系果实中挥发性代谢物的组成及差异。结果表明，共鉴定出885 种挥发性风味物质，主要包括萜类208 种、酯类154 种、酮类91 种、醇类82 种、杂环化合物类82 种、烃类57 种、醛类54 种、酸类40 种、酚类37 种等。GZ-JZ中代谢物种类最多，总相对含量最高。基于变量投影重要性＞1及P＜0.05的标准，筛选出108 种共有差异代谢物，以烃类（30.2%）、酯类（20.8%）和萜类（18.9%）为主。主成分分析与正交偏最小二乘法判别分析结果显示，GZ-JZ与其他4 个自交系存在显著差异，而这4 个品种间差异不显著，主要差异物质为萜类和酯类。进一步筛选获得53 种共有核心差异代谢物，包括烃类16 种、萜类10 种、酯类11 种，其在GZ-JZ中的相对含量普遍高于其他品种。京都基因与基因组百科全书通路富集分析表明，关键差异代谢通路主要涉及乙醛酸和二羧酸代谢、碳代谢、C5-支链二羧酸代谢、N-聚糖生物合成等核心碳代谢和能量代谢过程，为次生代谢产物的合成提供基础。GZ-JZ在萜类物质合成、氨基酸生物合成及多种植物次级代谢等与香气风味物质合成相关的通路中均呈显著上调趋势。本研究为解析贵州地方椒挥发性代谢物特征及品种差异提供了理论依据与数据支持。

为研究浓香型白酒酒醅不同发酵时间代谢产物的差异，对不同发酵期酒醅（30、75、172、236、466 d）的挥发性和不挥发性物质进行分析。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术共鉴定出96 种挥发性化合物，超长发酵期（236、466 d）酒醅的挥发性化合物含量显著高于其他发酵期酒醅，不同发酵期酒醅之间的差异倍数结果表明，挥发性代谢物含量随着发酵时间的延长显著增加，且增长趋势逐渐趋于平稳。通过超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术鉴定得到酒醅中有效代谢物为483 种，以有机酸及其衍生物、脂质及类脂质分子、有机杂环化合物为主，不同发酵期酒醅的差异代谢物主要为有机酸类、酯类、酚类、吲哚类、黄酮类、氨基酸类。41 种有机酸的定量分析表明，乳酸和乙酸含量最高，不同发酵期酒醅中有机酸总含量在17 725.65～29 275.22 μg/g之间。差异代谢物的京都基因与基因组百科全书代谢通路富集分析表明，色氨酸代谢以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢存在于酒醅发酵各周期，谷胱甘肽代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢通路在发酵早期显著活跃，精氨酸和脯氨酸代谢、丁酸代谢、组氨酸代谢在发酵后期显著活跃。本研究解析了不同发酵时间对酒醅代谢物影响的变化规律，可为白酒生产工艺调控提供数据参考。

本研究采用真空冷等离子体技术，选取N2与Ar为氛围气，通过调控放电功率（400 W与700 W）对高粱淀粉进行改性，系统探究不同气体种类与放电功率对高粱淀粉多尺度结构、理化性质及凝胶特性的影响。结果表明，等离子体处理诱导了淀粉颗粒表面的刻蚀、分子链的解聚及部分交联反应。随着放电功率增加，直链淀粉含量呈现先增后减的非线性趋势（N2组：35.08%～36.19%，Ar组：33.26%～36.19%），相对结晶度从对照组的15.65%分别显著降低至11.33%（N2组）和13.03%（Ar组）。功能特性方面，改性处理虽然降低了热稳定性，但显著提升了溶解度与持水性。低场核磁共振分析揭示，等离子体改性增强了水分子与淀粉基质的结合能，促使凝胶内部形成了更为致密、均匀的网络结构。改性显著降低了凝胶的硬度，其中Ar处理组在维持凝胶弹性方面表现出独特优势。本研究阐明了冷等离子体处理对高粱淀粉的改性机制，可为其在绿色食品加工领域的拓展应用提供理论依据。

本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测番茄籽油中的挥发性物质，构建番茄籽油中手性化合物2,3-丁二醇异构体（S-、R-、meso-2,3-丁二醇）的分离及定性定量方法。比较蒸汽膨爆、微波和红外3 种物理场结合亚临界萃取技术对番茄籽油挥发性物质的影响。结果表明，番茄籽油中共鉴定出103 种挥发性成分，包括酸类7 种、酯类27 种、醛类15 种、酮类14 种、醇类12 种、吡嗪类8 种、呋喃类7 种、烯类3 种、含硫化合物2 种及其他类8 种。蒸汽膨爆处理组番茄籽油挥发性物质含量最高，为501.895 mg/kg，红外处理组（416.181 mg/kg）次之，微波处理组最低（385.793 mg/kg）。相较于对照组，不同物理场处理对各类风味物质的含量及分布具有显著影响，其中呋喃类、吡嗪类物质含量均显著增加，而酸类物质普遍下降。番茄籽油中2,3-丁二醇以R-2,3-丁二醇（81.17 mg/kg）为主，香气活性值＞600，远高于S-和meso-2,3-丁二醇，赋予番茄籽油浓郁的果味与奶香味。红外处理导致各类异构体含量均下降，而微波处理使meso-2,3-丁二醇含量提高66.67%。综上，物理场处理可通过调控挥发性风味物质的组成与手性异构体分布，显著影响番茄籽油的风味特征。

本研究采用3D打印技术构建乳糖-乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）复合载体，系统评价其对原花青素和VB2的保护效果。结果表明，乳糖/WPI的质量比为1∶1时，载体打印性能与结构稳定性最佳。热降解实验显示，随乳糖比例增加，原花青素活化能由74.63 kJ/mol降至59.21 kJ/mol，热敏感性增强；在65 ℃贮藏8 h后，色差随乳糖含量上升，高效液相色谱则证实降解产物主要为儿茶素。光降解实验表明，VB2降解符合一级动力学，降解速率随乳糖含量增加从0.054 9 h－1升至0.099 3 h－1，且通过液相色谱-质谱联用技术确认光解产物为光色素。机制分析表明，乳糖通过调控材料分子流动性与孔结构特征影响营养素在载体中的迁移行为，从而改变其热/光敏性。综上，优化乳糖与WPI的配比并结合3D打印结构设计可有效提升水溶性营养素的稳定性，为个性化营养食品及功能性食品制造提供新的策略。

为探究膨胀处理改善无骨鸡爪品质的机理，本研究系统分析无骨鸡爪在膨胀过程中胶原蛋白含量与结构的动态变化。采用膨胀与入味处理后，对其理化性质及质构特性进行分析。采用酸-酶复合法提取不同膨胀率（0%～50%）下的胶原蛋白，并利用扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）、紫外光谱（ultraviolet spectrum，UV）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、圆二色光谱（circular dichroism，CD）及低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术对胶原蛋白结构进行系统表征。结果表明，经膨胀和入味处理后，鸡爪的水分含量和L*值先升高后降低，离心损失率显著增加；剪切力、硬度和咀嚼性显著降低，弹性显著提升（P＜0.05）。膨胀处理（30 ℃、pH 3.2、6 h）使总胶原蛋白及不溶性胶原蛋白含量极显著降低，可溶性胶原蛋白含量与溶解性极显著升高（P＜0.01）。SEM显示其纤维网络从致密结构转变为疏松多孔的变性结构；UV与FTIR进一步证实胶原蛋白分子构象发生改变、氢键网络增强；CD分析显示负吸收峰红移，表明三螺旋结构部分松弛或解旋，为水分子提供了更多结合位点。此外，表面疏水性在30%膨胀率时达到峰值，LF-NMR证实膨胀后水分含量显著增加，保水性能增强。综上，膨胀处理通过诱导胶原蛋白形成多孔结构、松弛分子构象并增强氢键作用等多尺度协同变化，最终实现吸水、保水和嫩度的同步优化。本研究可为精准优化无骨鸡爪加工工艺、提升产品附加值提供理论依据。

为探究最优微孔参数下微孔气调包装对采后甜龙竹笋贮藏品质特性与微生物代谢的影响，利用Del-Valle表达式推导筛选出最优微孔参数，以无孔膜为对照，观察最优微孔参数条件下常温贮藏过程中甜龙竹笋外观、生理生化和微生物群落的变化。结果表明，3 孔（完整组）、2 孔（剥壳组）、孔径200 μm激光微孔膜（laser microporous film，LMF）气调处理能有效延缓L*值下降，维持甜龙竹笋较高的硬度，降低呼吸强度与质量损失率，并减缓电导率和丙二醛含量的升高；LMF处理可有效抑制甜龙竹笋细菌、霉菌及酵母菌的繁殖；微生物测序结果表明，LMF处理可调控甜龙竹笋细菌群落多样性，其对真菌群落抑制效果尤为显著；LMF处理能够抑制细菌群落中明串菌属（Leuconostoc）与乳球菌属（Lactococcus）的增长，阻断甜龙竹笋完整组克雷伯氏菌属（Klebsiella）生长；抑制真菌群落中担子菌门（Basidiomycota）等菌门的增长，阻断光黑壳属（Preussia）生长。本研究可为微孔气调包装技术在甜龙竹笋保鲜与加工技术研究与应用提供一定的理论依据。

本研究提出一种双重协同策略，即通过纳米纤维膜的多孔结构实现物理吸附脱腥，同时利用天然活性成分百里香酚实现抗菌与抗氧化。基于该策略，采用同轴静电纺丝技术制备以聚乙烯醇为壳、百里香酚与京尼平为芯的核壳结构的纳米纤维膜（polyvinyl alcohol-genipin-thymol，PGT），对该膜的结构性能进行测定并评估其在草鱼片冷藏保鲜中的应用效果。结果表明，该膜具有良好的纤维形貌和稳定的核壳结构，其中百里香酚质量分数6%的PGT（PGT-6）机械性能、抑菌和抗氧化活性、脱腥能力最佳。其对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别达（99.5±0.4）%和（87.5±0.2）%；对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制率分别达（95.48±1.57）%和（98.66±1.92）%。在实际应用中，PGT-6能有效延缓草鱼样品pH值上升、抑制微生物增殖、减缓脂质氧化与蛋白质分解，显著减少腥味物质的生成。冷藏第12天时，PGT-6组鱼肉中菌落总数为（5.70±0.14）（lg（CFU/g）），总挥发性盐基氮含量为（18.12±1.12）mg/100 g，仍低于腐败限值，从而延长货架期并维持鱼肉品质。本研究可为开发绿色、高效、多功能的水产品活性包装材料提供新思路。

以明胶（gelatin，Gel）/羧甲基壳聚糖（carboxymethyl chitosan，CMCS）为成膜基质，将不同添加量（0%～20%）肉桂醛（cinnamaldehyde，Cin）与Gel和CMCS以亚胺共价结合制备三元复合膜（Cin/Gel/CMCS），分析Cin对复合膜理化性能的影响，研究复合膜在pH值响应下Cin释放特性和抑菌能力及其在常温贮藏蓝莓保鲜中的应用效果。结果表明，当Cin添加量为15%时，复合膜综合性能最优，其拉伸强度达13.350 MPa，断裂伸长率为181.523%，水蒸气透过率为4.690 g·m/（m2·d·kPa），水接触角为75.7°。傅里叶变换红外光谱与扫描电镜分析表明，Cin通过Schiff碱反应与膜基质键合，分布均匀，结构致密。复合膜在酸性环境（pH 3～5）表现出明显的Cin突释行为，而在中性条件下释放缓慢，显示出基于特定刺激信号（pH值）调控的“开关型”释放特性。在pH 5条件下，复合膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有显著抑制作用。复合膜能够有效延缓蓝莓果实质量损失、硬度下降和花青素降解，显著抑制微生物生长，将货架期从4～6 d延长至8 d。本研究构建的pH值响应“开关型”活性包装可为智能包装材料的开发提供新思路。

为实现冰藏早期大黄鱼肌肉细胞状态与品质的精准评估，本研究采用电化学阻抗谱（electrochemical impedance spectroscopy，EIS）技术，通过等效电路模型拟合提取细胞膜电容（capacitance of cell membrane，Cm）、细胞外液电阻（extracellular resistance，Re）和细胞内液电阻（intracellular resistance，Ri）等特征参数，并分析其与鱼类关键生化指标（三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）含量、乳酸脱氢酶活性、pH值）及常规品质指标（水分活度、持水性、肌肉收缩率、质构特性）的相关性。结果表明，冰藏前期（0～4 h）细胞ATP快速消耗引发代谢紊乱，导致细胞肿胀和强烈收缩，Cm、Re和Ri表现为同步上升，同时持水性急剧下降、硬度增加；冰藏后期（4～24 h）随着ATP耗竭和细胞膜完整性破坏，肌肉细胞Cm和Re缓慢下降、Ri持续升高，同时持水性稳定在较低水平，出现肌肉软化等不可逆品质劣变。综上，EIS特征参数能够灵敏捕捉基于常规生化与物理指标所反映的品质变化关键节点，可为鱼体品质的无损实时监测提供基于细胞电生理状态的理论依据。

本研究基于纳米抗体（nanobodies，Nbs）建立鼠伤寒沙门氏菌的双抗夹心酶联免疫吸附测定法。使用灭活后的鼠伤寒沙门氏菌为免疫原对新西兰大耳白兔进行5 次免疫，获取兔抗鼠伤寒沙门氏菌血清，经测定第5次加强免疫后的兔抗免疫球蛋白效价达1∶24 300。对羊驼进行5 次免疫，分离羊驼淋巴细胞提取RNA反转录成cDNA，并通过聚合酶链式反应扩增Nb序列。酶切Nb基因和噬菌体展示载体pComb3XSS并连接后回收，将回收产物电转至ER2738感受态细胞，获得鼠伤寒沙门氏菌的Nb免疫文库，文库库容为1.10×1010 CFU/mL，Nbs基因插入率为100%。加入辅助噬菌体M13KO7救援，库容达到1.80×1013 PFU/mL。通过4 轮固相淘选，利用噬菌体-酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）筛选得到16 个阳性克隆，经测序鉴定为同一株Nb，命名为Nb-16。将其在大肠杆菌BL21（DE3）PLysS感受态细胞中表达，结合兔多抗建立了基于Nb-16的双抗夹心ELISA检测方法，该方法半数最大有效浓度（half-maximal effective concentration，EC50）为6.071×105 CFU/mL，EC20～EC80为8.944×104～4.121×106 CFU/mL，检测限为1.3×104 CFU/mL，定量限为1.7×104 CFU/mL。特异性验证该方法对其他常见致病菌无交叉反应，生菜加标样本检测证实，本方法回收率约为89%，为蔬菜中鼠伤寒沙门氏菌监测提供了可靠的新方案，为食品和饲料中鼠伤寒沙门氏菌的快速检测提供了新途径。

为满足水产品中副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）的快速检测需求，设计针对V. parahaemolyticus ToxR基因的特异性重组酶聚合酶等温扩增（recombinase polymerase amplification，RPA）引物，以及成簇规律间隔短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）相关RNA（CRISPR RNA，crRNA），通过优化检测条件，建立一种基于RPA-CRISPR/CRISPR相关蛋白12a（CRISPR-associated protein 12a，Cas12a）技术的一管式快速检测方法，并分析该方法的特异性和灵敏度，同时对模拟污染样品进行检测。结果表明，在最优检测条件（crRNA终浓度100 nmol/L、Cas12a与crRNA浓度比0.5∶1、报告探针与Cas12a浓度比2.2∶1）下，该方法可在37 ℃恒温条件下30 min内完成检测。其特异性良好，与常见病原菌之间无交叉反应；灵敏度高，对纯培养V. parahaemolyticus的检出限可达102 CFU/mL，对模拟污染样品的检出限为1.5 CFU/mL。综上，本研究建立的一管式RPA-CRISPR/Cas12a检测方法具有高灵敏度、强特异性、操作简便等优势，可为水产品中V. parahaemolyticus的高通量快速检测提供可靠的技术手段。

目的：以核酸适配体作为捕获探针、聚苯乙烯荧光微球作为信号探针，构建一种基于流式细胞术的益生菌制品中短双歧杆菌活/死菌的快速计数方法。方法：通过生物素-链霉亲和素介导的非共价结合，将短双歧杆菌核酸适配体偶联于聚苯乙烯荧光微球，制备靶向短双歧杆菌的适配体荧光微球。使用碘化丙啶对样本进行荧光染色，通过优化反应条件、染色剂浓度、荧光通道阈值等，建立流式细胞仪检测方法，并与国标方法进行比较。结果：当适配体质量浓度为1 mg/mL、荧光微球浓度为1 000 nmol/L、孵育温度为37 ℃、孵育时间为45 min时，适配体-荧光微球结合效率达到峰值。该方法在102～108 CFU/mL浓度范围内对短双歧杆菌的荧光信号强度与菌浓度对数值呈显著线性相关（R2＝0.991 9），检测限（limit of detection，LOD）为102 CFU/mL，优于常规的流式计数法（LOD＝1×103 CFU/mL）。该方法检测加标样品结果与平板计数法结果无显著差异（P＞0.05），方法回收率为98.00%～101.33%，实际样品检测相对标准偏差≤7.53%，且检测全程用时小于2 h，效率较平板计数方法效率提升超20 倍。结论：本研究建立的基于流式细胞术的适配体-微球方法具有快速、灵敏、准确的特点，能够有效应用于益生菌产品中短双歧杆菌的定量检测，为短双歧杆菌在食品加工、肠道微生态研究等领域的精准定量提供可靠技术。

本研究通过配位辅助聚合组装法制备了铁掺杂多孔碳纳米球（mesoporous carbon nanosphere，MCN）复合材料，基于该复合物开发了一种具有高灵敏、高选择性的电化学传感新方法，用于检测L-酪氨酸（L-tyrosine，L-Tyr）含量。采用扫描电子显微镜、透射电子显微镜、X射线衍射等手段对材料的形貌、结构进行表征。将Fe-MCN修饰于玻碳电极（glassy carbon electrode，GCE）表面，构建了Fe-MCN/GCE电化学传感器，研究L-Tyr在Fe-MCN/GCE表面的电化学行为及动力学过程。在最优条件（pH 5.5）下，在L-Tyr浓度0.05～25 μmol/L范围内，氧化峰电流（Ip）与浓度（c）呈良好的线性关系：Ip＝0.04c＋0.013（R2＝0.997 4），检出限为0.022 μmol/L。该传感器表现出优异的重复性、重现性和抗干扰能力，成功应用于实际L-Tyr营养增补剂、牛奶等样品检测，加标回收率在100.15%～104.00%之间。本研究可为食品中氨基酸的快速、灵敏检测提供一种性能优异的新型传感平台。

3-氯丙醇酯（3-monochloropropanediol esters，3-MCPDEs）和缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）广泛存在于植物油及油基食品中，具有潜在的肾脏毒性、致癌性等健康风险。本文介绍了3-MCPDEs和GEs在植物油和典型油基食品中的共存规律和暴露风险；阐释了3-MCPDEs和GEs在前体物质、反应路径等方面的生成转化机制及互作关系；综述了油脂生产过程中抑制2 种危害物生成（包括油脂精炼过程的工艺优化、抗氧化剂添加）及已生成危害物的脱除（包括分子蒸馏、吸附法和生物法）等同步减控策略；并对2 种危害物未来的研究方向作出展望。本文可为油脂加工企业优化工艺、降低污染物含量提供科学依据，有助于保障食用油及相关食品的安全。

随着消费者对高品质酸乳产品需求的日益增长，由发酵剂持续产酸引发的后酸化问题已成为制约行业发展的关键瓶颈。传统研究方法难以系统阐明其潜在分子机制，而多组学技术为从基因到代谢物的全面解析提供了有力工具。本文基于多组学技术在酸乳后酸化研究中的最新应用进展，系统总结了通过转录组学、蛋白质组学和代谢组学分析鉴定的差异表达基因、功能蛋白及关键代谢物。这些组学数据揭示了后酸化过程中酸耐受、碳代谢重构、细胞稳态维持等重要生物学过程的变化规律。通过整合多组学结果，构建“基因-蛋白-代谢物”调控网络，阐释后酸化形成的分子基础。多组学整合分析不仅深化了对后酸化机制的理解，更为靶向调控发酵剂代谢活性、精准抑制过度酸化提供了新的理论依据，对开发高品质酸乳产品具有重要指导意义。

果汁富含多酚、类胡萝卜素、VC等多种生物活性成分，在加工过程中易受热、氧、酶及机械应力等因素影响，发生氧化降解、异构化及聚合等反应，导致营养品质与功能活性下降。本文系统阐述了榨汁、均质、浓缩、杀菌等关键加工单元对生物活性成分稳定性与生物利用度的影响机制，指出细胞破壁、基质相互作用及加工诱导的分子转化是调控其营养保留与吸收效率的核心因素。在此基础上，综述了基于非热加工（如高压处理、脉冲电场、超声波）、基质工程（如脂质/乳化体系构建）及多技术协同的调控策略，旨在实现成分高效释放、结构保护与生物利用度提升。通过机制解析与技术优化相结合，可为营养导向型果汁加工体系的构建提供理论依据与技术路径。

水产品作为全球重要的优质蛋白来源，其生产与流通中的微生物污染控制是保障食品安全与品质的关键。传统依赖广谱抗生素及化学消毒剂的方法易导致残留、耐药性及生态失衡等问题。而靶向抑菌技术通过特异性干预特定腐败菌和致病菌的关键生物学过程，为实现高效、精准且环境友好的微生物控制提供了新范式。本文系统综述应用于水产品产业链的四大前沿靶向策略：基于“锁-钥”识别机制的噬菌体疗法、通过破坏膜完整性起效的抗菌肽等膜活性化合物、由光敏剂介导产生活性氧的光动力灭活技术，以及能实现精准投递与可控释放的智能纳米递送系统。深入剖析各类技术的作用机理及其在养殖防控、加工保鲜及储运环节中的应用效能与局限性，并探讨其面临的宿主谱狭窄、食品基质干扰、规模化生产与安全性评估等共性挑战。对该领域未来的技术突破包括多技术协同、智能化响应系统的开发、生态调控理念的融入以及全链条整合管理等方面进行展望，从而推动靶向抑菌技术从实验室走向规模化应用，最终为构建绿色、可持续的水产品安全生产体系提供核心科技支撑。

食用菌是继粮、菜、果、油之后我国的第五大种植业，是现代食物供给体系的重要组成部分。栽培过程中的病虫害是影响食用菌产量与质量的关键因素之一。但由于食用菌品种多样、已登记可供使用的农药种类相对较少，实际生产中农药滥用现象时有发生，由此引发的农药残留问题及膳食安全的潜在风险备受关注。本文从检测技术、残留现状及膳食暴露风险评估3 个层面系统梳理食用菌中农药残留的研究进展，并探讨当前面临的挑战及未来发展趋势，以期为我国食用菌用药的使用登记及最大残留限量标准制修订提供依据，并为食用菌产业全链条规范化管理、质量安全监管与风险防控体系建设提供技术支撑。

拟杆菌属（Bacteroides）是人体肠道微生物菌群的核心成员之一，其凭借能降解复杂多糖并产生丰富代谢物的巨大优势，具备作为下一代益生菌的巨大潜力与研究价值。目前，针对Bacteroides的研究主要聚焦于其代谢与免疫调节功能，然而，如何通过精准营养策略靶向调控这类有益微生物，仍缺乏系统性的指导。本文从微观层面的基因组、菌株间互作与代谢网络，到宏观层面的肠道菌群-宿主互作机制，系统解析Bacteroides的生物学特性最新研究进展，并基于Bacteroides的代谢可塑性提出了相应的营养调控策略，旨在为多组学整合研究与合成生物学应用提供新思路，并为通过微生物组干预促进人类健康指明潜在方向。