为探究滩羊肉宰后成熟过程细胞色素c（cytochrome c，Cyt-c）氧化还原状态对其保水性和嫩度的影响，以滩羊后腿肉为研究对象，分别采用100 μmol/L N,N,N’,N’-四甲基对苯二胺二盐酸盐（N,N,N’,N’-tetramethyl-p-phenylenediamine dihydrochloride，TMPD）（处理组）和0.8%生理盐水（对照组）注射处理。测定宰后4 ℃湿法成熟下不同时间点（0、6、12、24、48、96、192 h）滩羊肉的Cyt-c氧化还原状态、细胞凋亡率及保水性和嫩度等相关指标变化情况。结果表明：在对照组中，随着成熟时间的推进，线粒体活性氧、线粒体膜通透性开放程度和肌原纤维小片化指数呈显著上升趋势（P＜0.05）；pH值、Caspase-9活性呈现先下降后上升趋势；ATP含量以及线粒体膜电位呈显著下降趋势（P＜0.05）；Cyt-c氧化还原水平、胞浆Cyt-c含量、Caspase-3活性、剪切力、离心损失以及蒸煮损失呈现先上升后下降趋势；与此同时，整个成熟过程，TMPD处理组的ATP含量、早期活性氧水平、氧化损伤指标、Cyt-c含量及细胞凋亡率显著低于对照组（P＜0.05），而Cyt-c氧化还原水平、剪切力、蒸煮损失和离心损失与之相反。值得注意的是，处理组中胞浆Cyt-c的含量在宰后早期显著低于对照组，而后期显著高于对照组（P＜0.05）。综上所述，宰后成熟Cyt-c氧化还原状态对滩羊肉细胞凋亡、保水性和嫩度产生了影响，还原型Cyt-c不易释放到细胞质，下游Caspase-9、Caspase-3的活性降低，凋亡率降低，肌原纤维蛋白的降解得到减缓，导致蒸煮损失和离心损失增大，肌原纤维小片化指数降低，剪切力升高，不利于嫩度和保水性的改善。

系统评估果葡糖浆（high-fructose corn syrup，HFCS）及其降解产物糠醛（furfural，Ff）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）对矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）颜色和稳定性的影响，通过超高效液相色谱-串联质谱测定HFCS降解产物与C3G的反应产物，结合量子化学分析HFCS降解产物与C3G的反应活性并预测反应位点，探究HFCS降解产物对花色苷稳定性的影响机制。结果表明，HFCS以浓度依赖方式加速C3G降解和颜色劣变。在pH 3.0～4.0条件下，避光贮藏21 d后，HFCS使C3G保留率下降，溶液ΔE随HFCS质量分数的增加而增大。升温和光照进一步降低其稳定性。Ff和5-HMF的生成量随温度升高而增加，Ff对C3G降解的影响大于5-HMF。超高效液相色谱-串联质谱结合量子化学分析表明，C3G与Ff/5-HMF发生了加合反应，C3G的C6和C8位具有较高亲核反应活性，而Ff与5-HMF的羰基碳为主要亲电位点。与5-HMF相比，Ff的亲电活性更高，因此对C3G降解影响更大。本研究表明，HFCS降解产物作为亲电试剂与C3G的亲核位点发生加成反应，加速花色苷降解，研究结果为含糖食品体系中花色苷稳定性的调控提供理论依据。

本研究以微生物蛋白（酵母蛋白与菌丝体蛋白）为研究对象，通过体外模拟胃肠消化实验，系统比较了酵母蛋白、菌丝体蛋白与传统慢消化蛋白（酪蛋白、大豆蛋白）的消化特性，并结合结构表征分析其消化行为差异。结果表明，4 种蛋白质的整体消化率均达到约60%；而酵母蛋白和菌丝体蛋白的水解度分别为24%和19%，高于酪蛋白（14%）和大豆蛋白（12%）。结构分析显示，酵母蛋白具有紧密的纳米球形聚集结构、高表面疏水性及丰富的二硫键网络；而菌丝体蛋白具有纤维状网络结构、较低的结晶度及较高的无规卷曲含量，这些结构特征共同调控了其缓慢而高效的消化特性。本研究为开发具有慢消化特性的新型蛋白原料提供了理论依据，对提升应急食品体系的持续营养供给能力具有参考价值。

本研究以驼肉为原料，系统解析了超声波协同木瓜蛋白酶嫩化处理对驼肉品质特性及体外消化行为的影响，并采用蛋白质组学方法深入探究其品质变化的分子机制。结果显示，与对照组相比，驼肉经协同处理后剪切力、硬度、咀嚼度及内聚性显著降低，弹性显著增加（P＜0.05）。基于蛋白质组学技术共鉴定到5 048 个蛋白质和23 609 条肽段，协同处理通过激活钙信号与细胞凋亡通路、下调结构蛋白并富集消化系统通路，破坏肌原纤维并抑制应激修复，从而实现多通路协同嫩化与消化性提升；该过程经差异蛋白与质构特性相关性分析进一步得到验证。通过体外模拟消化后，协同处理组的蛋白消化效率显著提高，其胃蛋白酶水解率（（81.94±1.27）%）和总蛋白水解率（（90.34±1.72）%）较对照组分别提升了17.57%和18.06%。消化产物中总羰基含量显著上升，总巯基含量相应下降，表明适度氧化进一步改善消化性。此外，驼肉经协同处理其蛋白质构象发生显著改变，表现为内源荧光强度显著降低；电泳结果显示，协同处理组在35～100 kDa区间的蛋白条带密度较对照组减弱，显著提升驼肉嫩度。本研究从分子机制层面阐释了协同处理提升驼肉嫩化与消化品质的内在关联，旨在为驼肉品质的精准调控提供理论与技术支撑。

本研究基于团队前期研发的高发泡性能的白酒酒糟醇溶蛋白（prolamin from Baijiu Jiuzao，PBJ），利用气泡模板法制备PBJ-结冷胶（gellan gum，GG）复合凝胶，构建孔隙贯通均匀的三维多孔支架，并评估支架与小鼠成肌细胞（C2C12）的相容性及其对细胞增殖能力的影响。结果表明，当PBJ-GG复合体系中添加2～5 mg/mL GG时，其储能模量（G’）与结构稳定性得到显著改善，形成孔径分布均匀（230～247 μm）、孔壁结构完整且彼此贯通的三维多孔网络结构；GG添加量低于2 mg/mL，无法形成孔隙均一且连续的支架结构。傅里叶变换红外光谱进一步证实PBJ与GG复合形成了结构稳定的凝胶网络。PBJ-GG多孔支架对C2C12细胞无细胞毒性，能够有效促进细胞的增殖，在连续培养7 d后，细胞数量可达到初始接种量的5 倍。当GG添加量2～5 mg/mL时，支架表现出较为优异的促进细胞增殖能力，可能与适宜孔径大小和较好的连通性有利于细胞早期黏附和后续增殖有关。该研究可为酒糟的创新应用和细胞培养肉新材料的挖掘提供新思路。

本研究以‘赤霞珠’葡萄为对象，开展发酵过程一次和二次添加咖啡酸与绿原酸2 种辅色素的研究，通过感官三点检验、CIELab颜色参数、辅色化率、多酚组分（包括辅色素、花色苷及其衍生物等）定量，系统比较其对葡萄酒颜色及酚类物质的影响，并开展模拟浸渍实验进行验证。结果表明，发酵添加咖啡酸与绿原酸均能提升葡萄酒颜色品质（ΔE*ab＝3.91～8.08）。其中，咖啡酸的效果更优，能提升更多的红色色调（a*值）并降低黄色色调（b*值和hab值）。此外，对于2 种添加工艺，咖啡酸二次添加较一次添加的羟基肉桂酸平均质量浓度显著增加（13.39、10.42 mg/L），辅色花色苷比率（59.25%、55.26%）、花色苷及其衍生物（82.28、71.99 mg/L）、黄烷-3-醇（115.50、104.58 mg/L）以及黄酮醇平均质量浓度（28.31、24.67 mg/L）更高。整体而言，分次添加咖啡酸和绿原酸的葡萄酒颜色品质更好。本研究可为葡萄酒生产中辅色素的科学高效应用提供理论依据。

为改善全麦非油炸方便面的食用品质，本实验通过复水性测定、质构分析、扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱分析、体外消化模拟及感官评价等方式，系统探讨不同NaHCO3添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对非油炸全麦方便面品质及体外消化特性的影响。结果表明，适量添加NaHCO3可有效提升产品的耐泡性、质构特性、感官品质与微观结构。当NaHCO3添加量为0.2%时，预估血糖生成指数降至最低值（62.68），无规卷曲相对含量为（17.23±0.36）%，亦为最低；蛋白质二级结构中β-折叠比例整体上升，α-螺旋与β-转角占比逐渐降低，蛋白质结构有序性提高。过量添加NaHCO3则会导致非油炸全麦方便面耐泡性下降、微观结构松散，淀粉抗消化性与蛋白质二级结构有序度降低。综合各项品质指标，NaHCO3在非油炸全麦方便面中的最适添加量为0.2%。

本研究采用肽组学与生物信息学技术探究牡蛎肽（oyster peptides，OPs）降胆固醇的构效关系。通过离子交换色谱分离获得3 个组分（OP-1、OP-2、OP-3），其中OP-2表现出最强的胰脂肪酶抑制率（76.16%）与胆固醇酯酶抑制率（66.43%），并能浓度依赖性地降低总胆固醇水平。液相色谱-质谱联用技术分析表明活性肽段（＜3 kDa）富含疏水性（Leu、Ala）与酸性氨基酸残基（Asp、Glu）。经生物信息学与分子对接鉴定，关键活性肽LPFQ与LNFP具有双酶抑制活性。在HepG2细胞模型（5.0×105 细胞/孔接种于6 孔板）中，LNFP通过减少细胞内胆固醇积累和增强低密度脂蛋白摄取，表现出显著的降胆固醇作用。在50 μmol/L浓度下，其降胆固醇效果与10 μmol/L辛伐他汀对照组相似。这些发现突出了对双重酶抑制和肝脏胆固醇调节至关重要的结构基序，强调了OP作为天然降胆固醇剂和未来治疗开发有前景的候选物的潜力。后续有必要进一步研究其胃肠道稳定性和体内疗效，以全面评估其在饮食干预中的潜力。

本研究以邻苯二甲酸单丁酯（monobutyl phthalate，MBP）吸附率为评价指标，从28 株产黏乳杆菌中筛选出5 株高效吸附菌株。该5 株菌不仅对除MBP以外的其他典型邻苯二甲酸酯（phthalate esters，PAEs）具有广谱吸附作用，且在模拟胃液环境中吸附能力进一步提升。但在肠液环境中，菌株间出现显著分化：植物乳植杆菌（R66、RS20D、DL7X）展现出更强的胃肠道适应性，在连续消化处理后仍能维持20%以上的MBP吸附率，显著优于发酵黏液乳杆菌。其中，RS20D因产胞外多糖能力最强且具备较高的PAEs吸附潜力被选为目标菌株。吸附特性研究表明，RS20D对邻苯二甲酸二丁酯的吸附迅速，在15 min内实现平衡，且热处理灭活菌体吸附率最高，达到72.92%。生物学特性评估显示，RS20D生长迅速、产酸能力强，具备广泛的温度、pH值及渗透压适应范围，对模拟消化道环境耐受性良好。此外，该菌株兼具抑菌活性和固有耐药性，在具备环境修复功能的同时展现出良好的益生潜力。

本研究基于扩增子测序解析浓香型白酒大曲的细菌群落结构，并分离筛选其优势菌株，结合基因组与泛基因组分析深入揭示其生理代谢与遗传进化特征。结果表明，融合魏斯氏菌（Weissella confusa）是大曲发酵后期的优势菌种；从中成功分离出1 株代表性菌株W. confusa DQM2，该菌株可利用15 种碳源，在48 ℃条件下仍可生长，具有较强的耐热性，并在纯培养条件下72 h内通过异型乳酸发酵产生（14.80±0.49）g/L乳酸和（4.80±0.61）g/L乙酸。基因组分析显示，DQM2基因组大小为2.22 Mb，GC相对含量为44.64%，携带完整的热激蛋白系统HSP70（DnaK-DnaJ-GrpE）、8 个核心热激基因、3 个抗氧化相关基因以及261 个环境耐受相关基因，这些基因可能共同协助菌株通过维持细胞稳态、增强抗氧化能力、利用多碳源及调节细胞膜组成等方式抵抗大曲高温胁迫。进一步对112 个高质量W. confusa基因组的泛基因组分析表明，该物种具有开放泛基因组，其中DQM2拥有36 个特有基因家族，包括谷胱甘肽酰胺还原酶、泛酸转运蛋白等，可能通过抗氧化、代谢增强及独特调控网络参与耐热适应。基因岛分析提示DQM2具有由CtsR调控的热应激响应网络，并携带一个具备部分结构蛋白与裂解功能的前噬菌体片段，这为其在大曲胁迫环境中的生态竞争优势提供了遗传基础。本研究可为白酒酿造优势微生物资源的挖掘及大曲发酵过程中乳酸菌的生态适应性研究提供理论支撑。

本研究以豌豆蛋白为原料，经酶解、分离纯化制备豌豆蛋白水解物，并分析其基础理化性质，其蛋白质量分数为（89.43±3.03）%，肽质量分数为（75.72±1.65）%，分子质量＜1 000 Da的组分占比90.39%。利用高效液相色谱-质谱联用技术鉴定出3 条核心肽段：缬氨酰-丙氨酸（Val-Ala，VA）、苯丙氨酰-脯氨酰-色氨酸（Phe-Pro-Trp，FPW）、色氨酰-脯氨酰-苯丙氨酸（Trp-Pro-Phe，WPF）。通过分子对接技术分析肽段与二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）的靶向结合作用，结果显示，FPW、WPF均能对接至DPP-IV的S2活性口袋，其相互作用位点与阳性对照异亮氨酰-脯氨酰-异亮氨酸（Ile-Pro-Ile，IPI）的作用位点高度相似。在LibDOCK对接模式下，FPW、WPF的得分均高于IPI，而VA得分低于IPI。进一步对得分最高的FPW与DPP-IV复合物进行100 ns分子动力学模拟，结果显示复合物的均方根偏差、回旋半径及氢键数量均保持稳定，结合自由能为（－43.53±0.23）kJ/mol，表明二者结合稳定且亲和力强。体外DPP-IV抑制实验表明，FPW、WPF和VA均能抑制DPP-IV活性，且呈剂量依赖性，在20 mg/mL质量浓度条件下抑制率分别达（99.03±0.89）%、（98.54±0.60）%和（94.14±1.05）%。本研究鉴定了豌豆DPP-IV抑制肽FPW、WPF、VA，通过分子对接验证了3 条肽段的靶向结合能力，分子动力学模拟证实FPW与DPP-IV复合物结构稳定，体外实验表明三者均具剂量依赖性DPP-IV抑制活性。本研究为开发基于豌豆蛋白水解物的降血糖功能食品提供了理论依据。

以纯化枸杞多糖（Lycium barbarum polysaccharides，LBP）为研究对象，用荧光标记法研究LBP经口服后在小鼠体内的血清吸收、组织分布和排泄特性。结果表明：LBP能够被异硫氰酸荧光素（fluorescein isothiocyanate，FITC）和菁染料（sulfo-cyanine 7，Cy7）成功标记。活体成像结果表明小鼠口服LBP-Cy7后，在小肠和肝脏部位有较强荧光强度，小肠在1 h时有最大荧光强度，肝脏部位在6 h时有最大荧光强度，多糖经小肠吸收后主要在肝脏蓄积。经过验证，LBP-FITC测量方法在血清、组织、粪便和尿液中具有良好的精密度（日内和日间相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）＜15%）、稳定性（RSD＜15%）和回收率（97.2%～100.8%）。小鼠单次灌胃50 mg/mL LBP-FITC后在血清中2 h时检测到最大吸收浓度，在血清中消除半衰期t1/2为（8.67±1.23）h，消除缓慢；组织分布结果表明，灌胃后LBP-FITC主要分布在胃、小肠、大肠和肝脏中，组织分布排序为小肠＞胃＞大肠＞肝＞肾＞肺＞心＞脾，并在肝脏中6 h达到最大蓄积量；灌胃后，在48 h以内有87% LBP-FITC通过尿液和粪便排泄，并且大部分通过粪便排泄。本研究为枸杞多糖的体内检测技术及吸收分布规律研究提供了技术与理论支撑。

目的：探讨唾液酸（sialic acid，SA）与3’-唾液酸乳糖（3’-sialyllactose，3’-SL）对葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导小鼠结肠炎的缓解作用及肠道微生物结构的影响。方法：本研究选用48 只4～5 周龄SPF级C57BL/6雄性小鼠，随机分为4 组（每组12 只）：CON组每日灌胃磷酸盐缓冲液；DSS组前21 d饮用磷酸盐缓冲液，第22～29天饮用0.025 g/mL DSS水溶液；DSS＋SA、DSS＋3’-SL组前21 d饮水中分别添加2 mg/mL SA、2 mg/mL 3’-SL，第22～29天均饮用0.025 g/mL DSS水溶液。自第22天起记录小鼠体质量、粪便性状及出血情况；第29天麻醉处死，取血清、结肠组织及内容物进行后续检测分析。结果：SA与3’-SL干预可回升小鼠体质量、增加结肠长度、减轻水肿，显著降低疾病活动指数（P＜0.05），同时上调紧密连接蛋白与黏蛋白表达，降低结肠及血清炎症因子水平。门水平上，与DSS组相比，SA与3’-SL均可上调Firmicutes、下调Verrucomicrobiota丰度且组间差异显著（P＜0.05）。种水平上，DSS＋SA组主要富集Akkermansia muciniphila、Muribaculum intestinale、Turicibacter sanguinis，DSS＋3’-SL组主要富集A. muciniphila、Monoglobus pectinilyticus、Lactobacillus murinus。结论：SA与3’-SL均能缓解DSS诱导的结肠炎，二者作用机制存在差异：SA直接作用于宿主屏障与免疫调节，3’-SL通过寡糖结构特异性富集有益菌、重构菌群平衡，其益生功能并非完全依赖代谢产物SA，二者具有机制互补性，为其作为功能性食品原料的精准营养配伍提供理论依据。

采用体外动态胃肠消化系统，模拟1～3 岁婴幼儿胃肠生理环境对乳桥蛋白（lactopontin，L-OPN）进行消化处理，脱盐后制备得到乳桥蛋白肽（lactopontin peptide，L-OPN-P），并系统探究其钙螯合特性及肠道钙转运促进活性。结果表明：消化产物L-OPN-P在模拟肠道环境下展现出优异的钙螯合能力，与钙离子结合形成乳桥蛋白肽钙螯合物（lactopontin peptide-chelated calcium，L-OPN-P-Ca）后，其粒径与Zeta电位较L-OPN-P显著增大，证实二者成功形成新型螯合产物；氨基酸组成分析显示，L-OPN-P-Ca中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸及谷氨酸的相对含量较L-OPN-P显著升高；紫外光谱与傅里叶变换红外光谱分析揭示，钙离子通过与L-OPN-P分子中的羧基氧、氨基氮发生配位作用形成稳定螯合物，扫描电镜观察结果进一步验证了该螯合反应的发生。在Caco-2细胞模型模拟小肠钙转运实验中，L-OPN-P与L-OPN-P-Ca在180 min时的钙转运量分别达（54.10±0.33）µg/well和（62.93±3.03）µg/well，均表现出突出的促肠钙吸收活性，且L-OPN-P-Ca的促进效果更为显著。本研究为L-OPN在婴幼儿配方奶粉中的应用开发以及新型高效婴幼儿补钙产品的研制提供了重要理论依据与创新方向。

本研究采用超声波辅助水提醇沉法制备沙棘果皮渣多糖（sea buckthorn residue polysaccharide，SBRP），通过过氧化氢-抗坏血酸（H2O2-VC）体系介导的自由基降解反应对其进行分子修饰得到沙棘果皮渣降解多糖，同时对降解前后多糖的初级结构、体外抗氧化及降糖活性进行研究。结果表明，降解后SBRP总糖含量升高，蛋白质含量显著降低，主要单糖组成及官能团未发生明显改变，扫描电镜显示降解后多糖形态发生改变；多糖降解后体外抗氧化及降糖活性效果得到明显提升，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基半抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration，IC50）值由0.37 mg/mL降低至0.13 mg/mL，对2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基IC50值由0.31 mg/mL降低至0.10 mg/mL，对α-淀粉酶IC50值由12.61 mg/mL降低至8.77 mg/mL，对α-葡萄糖苷酶IC50值由0.87 mg/mL下降至9.73 μg/mL。本研究可为SBRP的综合利用及在功能性食品开发应用方面提供理论支撑。

本研究选取江西黑灵芝（JXH）、贵州无粉灵芝（GZWF）、广西天峨赤灵芝（GXC）、广西天峨无粉灵芝（GXWF）、广西南丹灵芝（ND）5 种不同产地与品种的灵芝，通过形态、营养成分、超高效液相色谱-串联质谱联用技术及体外活性评价，系统比较其营养组成、次生代谢产物以及醇提物和水提物的功能活性差异，深入挖掘灵芝的食药用价值。营养成分分析显示，不同灵芝品种在活性成分含量上存在显著差异（P＜0.05）。其中，GZWF的水溶性浸出物含量较高（59.9 mg/g）；ND的总三萜（9.62 mg/g）、总黄酮（15.13 mg/g）与总酚（5.28 mg/g）含量均显著高于其他品种（P＜0.05）；而GXWF的多糖含量较高（14.77 mg/g）。进一步对次生代谢物分析，共鉴定出436 种差异代谢物。聚类分析表明，GXC中富集了大量以灵芝酸为代表的三萜类成分。京都基因与基因组百科全书富集分析表明，以甘油磷脂代谢为主的途径是驱动5 组灵芝间表型与代谢组整体差异的核心通路。功能活性分析显示，GXC醇提物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除能力最强（半抑制浓度分别为0.102、0.590 mg/mL），表明其抗氧化贡献最突出，而GZWF醇提物对超氧阴离子自由基、弹性蛋白酶和α-葡萄糖苷酶的抑制能力最强（半抑制浓度分别为0.065、0.036、0.075 mg/mL），对体外抗衰老和降血糖贡献较大。相关性分析显示，黄酮和三萜类可能是决定提取物功能活性的主要成分。各灵芝醇提物的功能活性均优于其水提物，为灵芝药食同源价值的挖掘和功能食品开发提供了指导意义。

旨在通过阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）斑马鱼模型系统评估茶褐素的神经保护活性与作用机制。结构分析表明，茶褐素是一种富含羟基和羧基的聚合酚类化合物。在AD斑马鱼模型中的实验结果显示，茶褐素能显著改善斑马鱼幼体的行为障碍，并有效缓解AD诱导的氧化应激。进一步的分子机制研究表明，茶褐素通过多层次的调控作用延缓AD症状进展。在基因表达层面，RNA-Seq和实时聚合酶链式反应分析显示，茶褐素不仅抑制内质网应激标志物基因bip和ire1的表达上调，同时逆转了atf6和xbp1的表达下调；此外，茶褐素还显著降低Ca2＋ATP酶活性，下调钙释放通道相关基因的表达，并抑制线粒体呼吸链复合物的减少，上调三羧酸循环和氧化磷酸化相关基因的表达。在蛋白水平上，蛋白免疫印迹分析证实，茶褐素处理显著降低促凋亡蛋白Caspase-3和磷酸化c-Jun氨基末端激酶（phosphorylated c-Jun N-terminal kinase，p-JNK）的表达，同时上调抗凋亡蛋白B细胞淋巴瘤-2蛋白（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）的表达。综上所述，茶褐素通过多靶点协同调控肌醇需求酶1/p-JNK/Bcl-2-Caspase-3凋亡信号通路，展现出作为功能性食品成分用于阿尔茨海默病预防和治疗的重要潜力。

为系统分析蒲公英叶和根提取物的抗炎活性成分和作用机制，采用脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导巨噬细胞RAW264.7建立体外细胞炎症模型，测定细胞上清液中一氧化氮（NO）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor α，TNF-α）的表达水平。同时采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，UPLC-Q-TOF-MS）技术对其水提物的化学成分进行鉴定，结合网络药理学预测潜在的抗炎活性成分及其作用靶点，并将潜在的活性成分与核心炎症靶点进行分子对接虚拟验证。结果显示，蒲公英叶、根水提物在0～600 µg/mL质量浓度范围内对RAW264.7细胞无显著细胞毒性，细胞存活率均在98.7%以上。叶、根水提物均可显著抑制LPS诱导的NO合成及IL-6、TNF-α分泌，且呈一定的浓度依赖性。UPLC-Q-TOF-MS技术从蒲公英叶和根水提物中共鉴定出56 种化学成分，包括黄酮类17 种、酚酸类15 种、萜类9 种、有机酸4 种、儿茶素类2 种、甾体类2 种、苯丙素类2 种、核苷类2 种以及其他类3 种。网络药理学预测发现叶和根水提物可能通过芫花素、甘草次酸、木犀草素、科罗索酸、异绿原酸C、咖啡酰酒石酸、菊苣酸、木犀草素-7-O-(6”-丙二酰葡萄糖苷)、木犀草素-7-O-葡萄糖苷、绿原酸等成分作用于甘油醛-3-磷酸脱氢酶、AKT1、IL-1β、TNF、IL-6、TP53、表皮生长因子受体等核心靶点，调节神经活性配体-受体相互作用、肌萎缩侧索硬化疾病通路及环磷酸鸟苷-蛋白激酶G等信号通路而有效发挥抗炎作用，分子对接可视化验证显示，炎症核心靶点与关键有效成分之间具有良好的结合活性。蒲公英叶、根水提物具有显著的抗炎活性，其作用涉及多成分、多靶点、多通路的协同机制，该研究为蒲公英作为药食同源植物的抗炎功能开发提供了科学依据。

本研究通过对不同部位猪骨采用差异化的加工策略制备调味基料，并对其水解度、游离氨基酸和脂肪酸组成进行分析，比较各部位产物间的风味前体差异。研究发现，脂肪酶处理可提高水解度、增加游离氨基酸含量、改变脂肪酸组成。电子鼻和电子舌被用于表征不同部位猪骨样本的整体风味变化。结果表明，美拉德反应处理改善了风味特征。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用、偏最小二乘判别分析和液相色谱-串联质谱等方法探索风味特征，得出量身定制的加工策略成功产生了具有独特风味特征的美拉德反应产物，为猪骨副产品高值化利用提供了科学依据。

以畜禽副产物-新鲜鸡肝不溶蛋白为研究对象，采用pH值偏移结合超声处理后，通过测定鸡肝不溶蛋白粒径、Zeta电位、流变特性、乳化稳定性及乳析指数等指标，结合激光共聚焦观察，探究联合处理对其乳液稳定性的影响。结果表明：pH值偏移与超声的联合处理效果随pH值变化（pH 11.0～13.0）呈现“先上升后下降”的趋势，pH 11.0～12.0范围内，碱性增强可强化超声对蛋白聚集体的解离与乳液液滴细化效果，乳液稳定性持续优化；pH值超过12.0后，过度碱处理引发蛋白无序聚集，削弱超声的均质与蛋白结构调控作用，对超声效果的影响更清晰，即无序聚集的蛋白不仅会阻碍超声对油滴的均质破碎，还会影响超声诱导的蛋白结构舒展与界面吸附效果，最终导致乳化稳定性显著变差（P＜0.05）。其中pH 12.0→5.5结合200 W超声处理，使乳液D4,3值显著降至（19.10±0.17）μm（P＜0.05），Zeta电位绝对值达（32.3±0.9）mV，乳化活性与乳化稳定性显著增加（P＜0.05），分别为（67.9±0.4）m2/g和（96.7±0.4）%、4 ℃贮藏76 h乳析指数极显著减少到（4.19±0.20）%（P＜0.01），液滴呈规则球形且无团聚。研究结果为改性畜禽副产物不溶蛋白、改善其加工特性提供技术路径和理论依据，对推动鸡肝高值化利用具有重要意义。

以花生牛肉脯为对象，围绕加工过程中关键阶段（原料肉、斩拌后、烘干后、烤制后）的品质演变，解析其理化性质、游离氨基酸与挥发性风味物质的变化规律。结果表明：随着加工过程的推进，样品L*值和a*值显著降低，水分含量由74.78 g/100 g降至20.11 g/100 g，过氧化值显著上升；质构特性表现为斩拌后硬度和咀嚼性显著下降，而经烘干和烤制后显著增强。游离氨基酸总量随加工显著增加，烤制后达到123.18 mg/100 g，其中鲜味和甜味氨基酸占比明显提高。共检测到65 种挥发性风味物质，烘干与烤制阶段醛类、酮类、吡嗪类等明显增加，其中正己醛、正壬醛、2,6-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪等为影响花生牛肉脯整体风味的关键化合物。

采用高压均质（high-pressure homogenization，HPH）（80 MPa，2 个循环）与超高压（ultra-high pressure，UHP）（600 MPa，15 min）对桑葚渣改性，使用碱性过氧化氢提取可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）（SDF1、SDF2）和不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），以未改性样品（CK）作为对照，探究改性方法对SDF1/SDF2/IDF得率、结构特征、理化性质及功能特性的影响。结果表明：经HPH与UHP改性后，SDF1与SDF2组分的得率均显著提升，其中SDF1组分得率分别提高33.76%和41.88%，SDF2组分得率分别提高18.21%和67.50%，同时SDF2分子质量显著减小；单糖组成方面，所有SDF1、SDF2与IDF组分均由阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸8 种单糖组成，但HPH与UHP改性会造成单糖组成比例变化；在结构特性方面，傅里叶变换红外光谱分析显示SDF1、SDF2与IDF组分特征基团主要是羟基、羧基、碳氢键、氧氢键、糖苷键，X射线衍射证实SDF1与IDF组均为I型纤维素晶体结构，扫描电镜显示HPH与UHP改性会显著改变膳食纤维微观结构，增强IDF的表面褶皱；在理化性质方面，HPH和UHP改性后，膳食纤维热稳定性、持水性显著提高；HPH改性处理的SDF1/SDF2/IDF在2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制率及亚硝酸根离子吸附能力等功能特性方面表现更优，UHP改性处理的SDF1在α-淀粉酶抑制率及甘氨胆酸盐结合能力方面表现更优。综上所述，HPH与UHP改性均能显著调控桑葚渣膳食纤维得率、结构和功能特性，实际制备过程中可针对不同应用需求选择适宜的改性方式，制备桑葚渣膳食纤维产品，有效延伸桑葚加工产业链。

为了延缓淀粉凝胶食品老化，提升淀粉凝胶食品品质，本研究通过测定淀粉凝胶贮藏过程中的硬度、凝胶强度、失水率、水分分布、老化度、结晶结构、短程有序结构及微观结构的变化，研究了磁场对小麦淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明，磁场可显著抑制淀粉凝胶的老化，且抑制效果与磁场强度呈正相关。贮藏第8天时，与对照组（0 mT）相比，15 mT磁场处理组的硬度、凝胶强度和老化度分别降低了26.38%、23.12%和65.57%，表明磁场抑制了淀粉凝胶的老化。同时，磁场显著降低了淀粉凝胶的失水率，抑制了贮藏期间淀粉凝胶中强结合水向自由水的迁移，表明磁场增强了淀粉凝胶在贮藏过程中的水分保留能力，更好地维持了体系的水分分布状态。此外，在贮藏第8天，随着磁场强度从0 mT增加至15 mT，淀粉凝胶的相对结晶度由32.95%降低至27.39%，短程有序度由0.906降低至0.824，表明磁场阻碍了贮藏过程中淀粉分子的有序重排，有效延缓了淀粉凝胶的老化进程。本研究为淀粉凝胶食品在贮藏过程中品质控制与货架期延长提供了一种具有潜力的新方法。

本研究以黑果腺肋花楸果渣为原料，通过测定粒径分布、X射线衍射图谱、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析、差示扫描量热、核磁共振、自由基清除率，探究气流粉碎频率（100、200、300 Hz）对其超微粉理化特性及抗氧化活性的影响，为果渣高值化利用提供依据。粒径分析显示，黑果腺肋花楸果渣粗粉（crude Aronia melanocarpa pomace powder，CAMP）粒径显著高于黑果腺肋花楸果渣超微粉（ultrafine A. melanocarpa pomace powder，UPAM），UPAM-300 Hz粒径最小，为7.96 μm，分散最优。X射线衍射图谱表明，所有样品核心衍射峰偏差＜0.02°，物相未变；UPAM-300 Hz核心峰强度较CAMP降低1.5%～6.2%，结晶度指数为95.1%，晶粒细化最显著。扫描电子显微镜观察可得，CAMP呈不规则块状，UPAM-300 Hz为片状，分散性最佳、表面裂痕最多，比表面积最大。傅里叶变换红外光谱显示，UPAM-300 Hz新增778、1 281 cm－1峰，O—H、C—O官能团暴露最充分，自由羟基比例最高。热重分析、差示扫描量热表明，UPAM-300 Hz质量损失67.61%，高稳定性成分最多，高温放热峰热焓为6.54 J/g，氧化活性适配应用。核磁共振表明，所有样品保留“脂肪族-糖类”骨架，其活性成分骨架完整。UPAM-300 Hz的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率分别为95.00%、92.13%，显著高于其他样品。综上，UPAM-300 Hz在多指标上表现最优，更适用于食品、保健品领域，为果渣高效利用提供技术支撑。

本研究以‘陇薯7号’马铃薯为材料，通过采前壳聚糖（chitosan，CTS）叶面喷施，分析其对马铃薯植株田间生长、抗病性以及块茎采后贮藏特性的影响，通过蛋白质组学分析鉴定接种接骨木镰刀菌（Fusarium sambucinum）引起的马铃薯块茎干腐病发病过程中响应的差异表达蛋白及可能的代谢途径，并结合生理指标分析CTS采前处理诱导块茎抗干腐病的作用机理。结果表明，采前CTS处理促进了马铃薯植株株高和茎粗的增加，降低田间晚疫病病情指数，块茎在贮藏过程中可维持较低的呼吸速率、质量损失率以及自然发病率和腐烂指数，提高了块茎采后的抗病能力和贮藏性能。蛋白质组学的结果表明，块茎挑战接种F. sambucinum后，与对照组相比，CTS处理组的谷胱甘肽（glutathione，GSH）代谢通路被激活。生理指标检测结果表明，CTS采前处理显著增强了块茎挑战接种镰刀菌后的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）基因表达并提升酶活性，显著提高了GSH途径的关键酶基因表达、酶活性及代谢物含量，显著降低了活性氧（超氧阴离子自由基和H2O2）积累，但过氧化氢酶基因表达与酶活性在侵染前期无显著变化。CTS处理显著抑制了丙二醛含量与细胞膜通透性的升高。综上，CTS采前处理可通过激活GSH代谢增强马铃薯块茎采后的抗氧化能力，减轻氧化损伤，抑制干腐病病斑的扩展，提高块茎抵御F. sambucinum引起的干腐病的抗病力。采前CTS处理通过激活GSH代谢缓解氧化应激，提升马铃薯块茎对干腐病的抗性，为绿色防控提供了新策略。

为解析低O2高CO2环境调控马铃薯采后贮藏品质的分子机制，以‘大西洋’马铃薯为实验材料，采用数据非依赖性采集蛋白质组学技术结合亚细胞定位预测，分析贮藏中期（60 d）与末期（120 d）差异蛋白的分布特征及功能。结果显示：马铃薯在低O2高CO2环境胁迫中期和末期共诱导产生1 312 个差异蛋白，主要富集于细胞质、叶绿体和内质网等细胞器。功能富集分析显示，低O2高CO2胁迫马铃薯显著影响内质网中的蛋白质加工、光合作用、苯丙烷类物质生物合成、淀粉和蔗糖代谢、丝裂原活化蛋白激酶信号转导-植物等途径。HSP20家族蛋白、铁氧还蛋白、过氧化物酶、钙调蛋白、β-果糖基呋喃糖苷酶、α-淀粉酶等蛋白协同响应低O2高CO2环境胁迫，调控相关代谢途径有效延缓马铃薯“低温糖化”的进程。综上所述，本研究从蛋白质层面揭示了低O2高CO2处理通过多途径协同延缓马铃薯“低温糖化”的分子机制，为加工型马铃薯气调贮藏技术提供理论依据。

为探究O2-CO2联合气调保鲜对冷藏生鲜黄鳝品质及微生物群落结构的影响，采用30% CO2＋70% N2和20% O2＋30% CO2＋50% N2两种气调方式，即无O2气调（CA）和含O2气调（CA-O2）处理生鲜黄鳝，并以空气包装作为对照（CK）。在4 ℃冷藏12 d期间，测定了pH值、菌落总数（total viable count，TVC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物值、色泽（a*值、肌红蛋白（myoglobin，Mb）和高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb））等理化指标的变化；同时，结合高通量测序解析微生物群落结构及演替规律，并利用气相色谱-离子迁移谱分析挥发性风味物质动态变化。结果表明：与CK组相比，CA组和CA-O2组均能显著抑制TVB-N、TVC的增长（P＜0.05）；CA-O2组在整个贮藏过程中a*值均高于CA组，在贮藏结束时a*值达到4.30，显著高于CA组（P＜0.05），且Mb含量较CA组高出79.6%；CA和CA-O2组较CK组可显著降低Pseudomonas、Acinetobacter等特定腐败菌属的丰度（P＜0.05）；CA组和CA-O2组较CK组能有效减少丙硫醇、2-丙基硫醇和三甲胺等不良风味物质积累，同时使对腥味具有掩蔽作用的甲酸乙酯含量显著提升；Pearson相关性分析表明在CA-O2组中，色泽评分与气味、整体可接受度之间呈强正相关（r＞0.93，P＜0.001），各组中TVC及主要腐败菌属（Acinetobacter、Pseudomonas）的相对丰度与感官评分（气味、色泽、整体可接受度）均呈显著负相关（P＜0.05）。综上，CA-O2组较CK组能有效抑制黄鳝的腐败进程，且较CA组在维持色泽和风味方面具有突出优势。本研究可为开发兼顾高效抑菌与色泽保持的生鲜黄鳝气调保鲜新方案提供理论依据与技术支持。

为解决鲜切马铃薯加工后易褐变、微生物滋生及品质劣变的问题，本研究探究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）-碱性电解水（alkaline electrolyzed water，AEW）协同处理对其保鲜效果的影响。将鲜切马铃薯分为对照组（CK）、SAEW处理组、AEW处理组和SAEW-AEW协同处理组，于25 ℃条件下贮藏5 d，4 ℃条件下贮藏21 d。定期测定其褐变度、质量损失率、呼吸强度、菌落总数、质构及感官评价等指标，并采用主成分分析、聚类分析及相关性分析对多维度数据进行解析。结果表明，SAEW-AEW协同处理在维持鲜切马铃薯品质方面表现出显著优势。在4 ℃贮藏21 d时，协同处理使菌落总数显著降低1.0（lg（CFU/g）），亮度值（L*）保持在64.68，显著高于SAEW组的60.45；同时延迟呼吸强度峰值出现时间，质量损失率降低约33.2%，硬度保持率提升约17.8%。在贮藏第21天时，协同处理组的感官综合评分仍达80.20 分，显著优于对照组的68.67 分。多变量分析结果显示，协同处理组在各贮藏时间点均能与其他处理组明显区分，且其综合品质评分最高；相关性分析进一步证实褐变指数、菌落总数与感官综合评分呈极显著负相关（P＜0.01）。研究表明，SAEW与AEW的序贯协同处理具有显著的协同增效作用，能通过多重机制有效延缓鲜切马铃薯的品质劣变，是一种极具应用潜力的绿色保鲜技术。

采用三重四极杆质谱与核磁共振波谱对蔗果五糖标准物质候选物主成分进行结构确认：核磁共振波谱分析包括1H、13C一维谱以及1H-1H相关谱、异核单量子相干谱等二维核磁共振波谱技术，系统解析蔗果五糖的糖链组成、立体构型及糖苷键连接方式，确证其结构为α-D-葡萄糖-(1→2)-β-D-果糖-(2→1)-β-D-果糖-(2→1)-β-D-果糖-(2→1)-β-D-果糖。联合应用质量平衡法和定量核磁共振法对蔗果五糖标准物质进行纯度定值：质量平衡法通过高效液相色谱-电雾式检测器分析结构相关杂质，在优化的色谱条件下实现蔗果五糖与果果五糖异构体杂质的基线分离；同时采用卡尔费休滴定法测定水分、顶空气相色谱-氢火焰检测器测定挥发性杂质，电感耦合等离子体质谱法测定无机杂质含量，扣除所有杂质含量后得到主成分纯度值；定量核磁共振法则以氘水为溶剂、邻苯二甲酸氢钾为内标，选取蔗果五糖特征质子信号峰进行积分计算纯度；取两种方法结果的平均值作为最终纯度值。进一步通过高效液相色谱-电雾式检测器对标准物质进行均匀性和稳定性评估，并系统分析定值过程、均匀性及稳定性等因素所引入的不确定度。结果表明，该蔗果五糖纯度标准物质的纯度为92.52%，相对扩展不确定度为0.50%（k＝2），可为相关检测提供可靠的量值溯源依据。

针对不同产地大豆因单一特征与数据不确定性导致的溯源困难问题，该研究提出了一种基于特征组合和粒度神经网络的大豆产地鉴别方法。研究收集来自5 个不同省份的8 562 份大豆样品，提取其形状、颜色及纹理特征。首先，改进信息粒化方法，对不同产地的大豆数据进行粒化处理以构建粒向量。其次，设计粒度激活函数与粒度损失函数，以此对神经网络结构进行改进。与已有神经网络相比，本方法在结构上能够并行处理不同粒度的特征，并通过竞争机制输出最优的判别结果。最后，分别使用单一类别特征和不同类别特征的组合，采用6 种算法进行大豆产地鉴别的对比实验。结果表明，形状-颜色-纹理的特征组合取得了最佳的鉴别效果。粒度神经网络在此组合下的准确率达到94.86%，相较于仅使用单一特征，如形状、颜色及纹理，准确率分别提高了6.54%、10.16%和5.8%。同时，该粒度神经网络模型的性能也优于其他主流算法，其准确率比支持向量机、随机森林、梯度提升决策树、极端梯度提升及标准神经网络分别提高了2.96%、3.62%、2.53%、2.33%和3%。本研究提出的特征组合方法与粒度神经网络模型实现了对不同产地大豆的精准鉴别，为农产品产地溯源提供了新的解决方案与技术思路。

食用盐作为人类日常摄入量稳定的必需矿物质载体，其多样来源（海盐、湖盐、岩盐）和加工类型（加碘、低钠等）可能引入微量天然放射性核素（238U、226Ra、232Th和40K），潜在影响食品安全。本研究从食品安全与营养风险协同视角系统评估我国市售食用盐中天然放射性核素的暴露水平，创新性地剖析低钠盐40K升高背后的食品加工机制（20%～35%氯化钾替代）和地质来源影响，并基于人体钾代谢调控评估其安全性。选取中国市场上12 种主流食用盐，采用高纯锗γ能谱法测定其中天然放射性核素238U、226Ra、232Th和40K的活度浓度，基于剂量-效应模型，计算镭当量、内照射危害指数和年有效剂量，评估致癌风险。结果表明：低钠盐中40K活度显著升高（平均4 523 Bq/kg，约为非低钠盐45.3 Bq/kg的100 倍），但其余核素活度均低于联合国原子辐射效应科学委员会公布的世界平均值，处于安全范围；升高源于氯化钾替代导致钾含量增加，结合肾脏稳态调控机制，年有效剂量增幅不足0.1 mSv，风险可控；低钠岩盐放射性水平低于低钠湖盐和低钠海盐，与岩盐形成中地壳挤压诱导40K迁移有关。当前市场上的主流食用盐放射性健康风险极小，可安全供公众长期食用。

目的：探究在不同条件下高效液相色谱-原子荧光光谱法测定硒形态的方法，筛选出兼顾检测效率、峰形、分离度的更优条件，建立对茶叶中形态硒的测定方法。方法：样品过0.22 μm滤膜后，用PRP-X100离子交换色谱柱对硒代胱氨酸（SeCys2）、甲基-硒代半胱氨酸（MeSeCys）、亚硒酸根离子（Se(IV)）、硒代蛋氨酸（SeMet）和硒酸根离子（Se(VI)）这5 种形态硒进行高效液相色谱分离，采用流动相A（40 mmol/L 磷酸氢二铵＋5 mmol/L柠檬酸，pH 4.3）和流动相B（60 mmol/L磷酸氢二铵＋5 mmol/L柠檬酸，pH 4.3）进行梯度洗脱，5 种形态硒在9 min内完全分离，随后进入原子荧光光度计检测。结果：在2～100 μg/L线性范围内，5 种形态硒标准曲线线性关系良好，相关系数均不小于0.999 4，方法检出限为0.004～0.014 mg/kg。按优化的条件对样品进行加标回收和精密度实验，加标回收率为80.2%～108.0%，相对标准偏差为1.1%～8.2%。结论：该方法有效提升了高效液相色谱-原子荧光光谱法检测形态硒的效率，缩短了保留时间，可广泛用于茶叶中硒形态的测定。

多酚作为植物次生代谢产物，具有抗氧化、抗炎、抑菌等生物活性；植物蛋白质因其来源广泛、营养丰富且兼具环境可持续性，在食品与医药领域应用潜力巨大。多酚与植物蛋白质间的相互作用可显著调控其复合物的结构与功能特性，为构建高效纳米递送系统提供理论基础。本文系统综述多酚、植物蛋白质的基本特性，重点阐述二者间非共价与共价相互作用的分子机制，深入分析多酚-植物蛋白质相互作用的影响因素以及研究方法。在此基础上，本文进一步探讨多酚-植物蛋白质复合物在纳米递送系统中的应用现状，旨在为多酚-植物蛋白质复合物的深入研究及其在食品科学与生物医药领域的应用提供参考。

萌发是提升谷物营养品质与功能特性的关键生物学过程。近年来，磁场、电场、微波及辐照（紫外线、红外线/近红外线）等物理调控技术凭借环境友好、无污染的优势，逐步应用于谷物萌发的提质增效，其中磁场、电场、微波以非热效应为核心作用方式，辐照则通过非热效应与温和热效应协同作用。本文系统综述了上述4 类物理技术在谷物萌发中的应用效果与作用机制。结果表明，适宜参数的物理处理可显著提高谷物发芽率、加速萌发进程、促进胚根伸长与生物量积累；通过激活淀粉酶、蛋白酶及苯丙烷类代谢通路关键酶活性，富集γ-氨基丁酸、酚类、类黄酮等生物活性成分；同时增强抗氧化酶活性、降低丙二醛含量，缓解脂质过氧化引发的氧化损伤。其核心作用机制涉及细胞膜结构与功能调控、离子通道与信号转导激活，以及萌发与代谢相关基因的表达上调。尽管物理技术在谷物芽苗活性物质富集及加工领域前景广阔，但在参数标准化、作用机制深度解析及规模化应用等方面仍面临挑战。本文旨在为绿色高效谷物加工技术的开发提供理论支持。

金针菇多糖（Flammulina velutipes polysaccharide，FVP）是金针菇的主要活性成分之一，具有良好的免疫调节、抗炎、抗氧化、抗肿瘤活性。本文系统梳理FVP的提取纯化工艺及其精细结构特征，重点剖析其在“免疫器官-免疫细胞-模式识别受体-信号通路-肠道微生态”五大维度的分子免疫机制。同时，深入探讨FVP的构效关系，并对其在食品、医药、日化及农业领域的应用潜力进行展望，旨在为FVP的高值化开发提供科学参考。

全谷物保留了完整的胚乳、胚芽与麸皮结构，富含膳食纤维、多酚等生物活性物质，在改善代谢健康尤其是延缓餐后血糖应答方面具有显著作用。淀粉作为其主要营养成分，其消化速率与血糖生成指数密切相关。与精制谷物相比，全谷物完整的籽粒结构及其内源非淀粉组分形成天然基质屏障，从而延缓淀粉消化；然而目前研究多集中于外源组分添加或单一内源组分作用，而对全谷物原位基质结构与组分形成的屏障效应关注不足。本文综述谷物中多尺度基质结构的固有特性，深入阐述全谷物多级结构（如淀粉颗粒结合物、胚乳细胞及糊粉层）空间分布及其内源性组分（如蛋白质、脂质、非淀粉多糖及多酚），明确二者是影响其消化特性的关键因素，并分析加工环境下的相应层级和化学组分变化；阐明内源性蛋白质、脂质、非淀粉多糖及多酚等组分通过调控淀粉糊化特性、分子结构、消化酶活性及可及性等途径，主导淀粉消化行为的作用机理。本文为全谷物食品的精细化加工与营养调控提供了理论依据。

本文系统分析特殊医学用途配方食品（特医食品）中脂肪粉的应用现状及质量控制要求。通过对国家市场监督管理总局已批准的特医食品进行数据统计，系统梳理不同类别特医食品中脂肪粉的使用情况、种类分布、壁材及食品添加剂的使用频次与合规性。进一步对比并研究涉及脂肪粉的多项相关国家标准、行业标准及团体标准，同时参考代表性国家对特医食品的管理要求，结合日常审评工作中积累的企业内控标准及行业调研信息，从理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留及其他关键指标多个维度，对脂肪粉的质量控制体系进行全面探讨。最终，针对特医食品中脂肪粉的应用及质量控制提出具体建议，包括将脂肪酸的种类及含量要求列入脂肪粉质量要求；结合适用人群的营养需求及法规要求等合理选择脂肪粉的壁材、食品添加剂；构建原料端与成品端分级管控脂肪粉质量体系以及结合风险评估完善3-氯-1,2-丙二醇及其酯类和缩水甘油酯的限量要求。本综述为特医食品中脂肪粉应用及质量控制提供了科学参考，保障特医食品的质量安全和营养有效性。

聚羟基丁酸酯（polyhydroxybutyrate，PHB）是微生物细胞内一类重要的亲脂性碳源类储能高分子，具有生物可降解性和生物相容性，同时是一种新型益生元，也称“酮生元”，是存在于微生物体内的天然产物。在食品加工中，PHB可作为功能性添加剂使用，它不仅能够改善食品的质地和口感，还能通过其益生元功能，调节人体肠道微生态，对维持肠道健康、增强机体免疫力等具有积极作用。本文主要基于PHB的益生元功能机制、生产及其在食品中的应用展开综述，同时，探究PHB的生产与优化策略。通过分析PHB的益生元功能机制及其在不同领域的应用效果，以期为PHB的应用研究提供理论参考。

淀粉作为最重要的植物源天然多糖，其复杂多尺度结构精准解析与功能高效调控是淀粉科学研究的关键挑战。传统分析方法存在效率低、通量低、难以量化“结构-功能”之间的复杂关联等局限。机器学习，特别是深度学习，凭借其强大的数据驱动建模与特征自动提取能力，为应对这些挑战提供了革命性工具。本文系统综述机器学习技术在淀粉研究全链条中的应用进展，重点探讨其在淀粉组分与结构的快速无损检测（包括光谱定量与图像智能解析）及其糊化过程解析等基础表征，以及淀粉基功能材料理性设计（涵盖配方优化、性能预测与机理假设）中的关键作用，旨在为淀粉科学研究的智能化与精准化发展提供理论支撑。

益生菌在加工、储存以及胃肠道递送的过程中，易受温度、氧气、胃酸和胆盐等因素的影响，导致其存活率与生物活性下降，这是限制其益生功效充分发挥的核心挑战。采用载体包埋技术是提高益生菌耐受性、保障其高效肠道靶向递送的有效策略。近年来，随着对可持续与环保型材料需求的日益增长，植物材料因其良好的凝胶性、乳化性和成膜性等特性，在益生菌包埋领域展现出显著优势。本文系统综述常用于益生菌包埋的递送技术，阐明其工艺特点与应用局限；重点分析植物蛋白质、多糖及脂质在递送载体中的功能特性，以及评估其对肠道靶向递送的效果；进一步比较不同植物材料与递送技术的适配性。最后，总结植物基包埋益生菌在食品领域的实际应用案例，以期为未来可持续包埋材料的定向设计与开发提供理论参考与实践指导。