为系统评估大豆蛋白植物肉的可持续性效益，本研究以45 种市售大豆蛋白植物肉产品为样本，基于食品指南针评分（Food Compass Score-10，FCS-10）构建多维度营养量化评价指标，并结合生命周期评价方法，开展多维度可持续性评估及营养与可持续性效益的联合分析。结果表明，以大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate，SPC）为原料的植物肉产品FCS-10最高（6.71±0.97），在维生素、营养素比例以及纤维和蛋白等核心营养维度表现突出，部分产品可达到推荐食用食品区间；而以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料的产品FCS-10最低（4.53±0.93）。以等量产品、等量蛋白及FCS-10作为功能单位的生命周期评价结果显示，SPC类植物肉产品均表现出最优环境效益，显著优于SPI类产品。联合分析进一步表明，SPC类产品兼具最优营养水平与可持续性效益。本研究揭示，大豆蛋白植物肉的可持续性效益受加工原料组成的显著影响，其中SPC在营养与可持续性效益间表现出最佳平衡；同时，通过豆粕部分替代SPI，可有效提升其综合表现。本研究所构建的评价体系为大豆蛋白植物肉的营养与可持续性研究提供了新视角，研究结果可为产品原料甄选、营养优化及可持续开发提供科学依据与理论参考。

本研究探讨木犀草素、槲皮素、桑色素和漆黄素4 种黄酮类化合物对黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活性的抑制作用，旨在揭示结构差异对抑制活性的影响机制，为天然产物来源的XOD抑制剂研发提供科学支撑。研究采用酶动力学、圆二色性（circular dichroism，CD）光谱、荧光光谱及分子对接技术进行分析，探究木犀草素、槲皮素、桑色素和漆黄素4 种黄酮类化合物对XOD的抑制作用及机制。结果显示，4 种化合物均显著抑制XOD活性，其中木犀草素（半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）＝1.68 μmol/L）和槲皮素（IC50＝1.77 μmol/L）抑制效果最优，显著高于阳性对照别嘌呤醇（IC50＝20.29 μmol/L）。抑制动力学结果表明，其抑制类型为混合型抑制，且在酶上均仅存在单一结合位点（n≈1），木犀草素结合亲和力最强（抑制常数为2.21 nmol/L）。CD光谱结果显示，黄酮类化合物破坏了XOD活性位点构象，使α-螺旋相对含量从24.8%增加到34.6%～45.4%。荧光光谱证实，黄酮类化合物通过静态猝灭方式猝灭XOD本征荧光，结合过程为自发放热反应过程（ΔH＜0，ΔG＜0），主要作用力为氢键和范德华力。分子对接模拟表明，B环二羟基是关键结合位点，与XOD活性口袋残基形成氢键网络；A环5,7-二羟基通过分子内氢键维持骨架平面性，增强结合稳定性，而羟基位置及空间排布差异会影响结合效果。

为探究影响膨化糙米脆性的关键因素及适宜品种，本实验以野香优莉丝、洪香粘、象牙粘、香籼米、早优和圆早6 种糙米为原料，系统分析其营养成分、糊化特性和膨化特性。结果显示，不同品种糙米的脆性差异显著，其中象牙粘（64.68%）和洪香粘（64.19%）的脆性保留程度最佳，香籼米（33.18%）最差。相关性分析表明，脂肪和膳食纤维含量与脆性密切相关：脂肪含量较高的品种脆性较好，膳食纤维含量高的品种脆性也较高。从产品角度看，香籼米膨化度最大、初始脆性最高，适合直接食用；洪香粘与象牙粘浸泡后脆性最佳，适合作为需浸泡食用的早餐谷物产品。此外，膨化后6 种糙米均具有V型晶体结构，表明淀粉-脂质复合物的形成，其中洪香粘和象牙粘的相对结晶度最高（13.39%和11.47%），与其优异的脆性相吻合。本研究可为高品质膨化糙米产品的品种筛选提供参考。

为推动鲣鱼加工副产物高值化开发、改善水产蛋白肽的功能特性，本研究以鲣鱼暗色肉胰蛋白酶酶解肽（STEH）为底物，采用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）介导的酶法糖基化制备接枝物（TG-STEH），并分离得到300～2 000 Da活性组分（TG-STEH-2）。通过多种方法评价其抗氧化活性，利用脂多糖诱导RAW264.7巨噬细胞炎症模型，结合Western blot与免疫荧光技术解析其抗炎机制。结果表明，糖基化可显著提升STEH抗氧化能力；TG-STEH-2在12.5～100 μg/mL范围内无细胞毒性，能显著抑制炎症因子释放，其机制与阻断p65核转位、抑制核因子κB及丝裂原活化蛋白激酶（p38/c-Jun氨基末端激酶）通路激活相关。结构表征结果显示，糖基化可诱导肽链构象重排、优化分子质量分布，显著提高溶解性、起泡性、乳化活性和吸水能力。本研究可为鲣鱼副产物高值化利用及水产肽功能改性提供理论支撑。

本研究采用低共熔溶剂法从苹果汁超滤罐底物中提取木质素，分级获得不同分子质量的苹果木质素组分。通过高效凝胶渗透色谱、二维核磁共振、红外光谱和流变学分析，系统表征木质素的结构与理化性质；通过快速黏度分析仪研究木质素对蜡质大米淀粉糊化行为的影响；结合模拟消化模型，综合评价不同分子质量木质素对淀粉消化性的抑制作用及其对消化酶活性的影响。结果表明，苹果木质素分子质量分布较窄，结构均一性优于商品木质素，其中高分子质量级分（LG-H）含有更丰富的β-O-4连接键，结构更为完整。苹果木质素能够显著提高抗性淀粉含量，且该效果具有分子质量依赖性：在添加量20%条件下，LG-H可使抗性淀粉相对含量提升至20.1%。木质素可通过多种途径协同调控淀粉消化过程，包括抑制淀粉葡萄糖苷酶活性、与酶发生静态荧光猝灭相互作用，以及改变淀粉的糊化特性。综上，苹果木质素通过多机制协同作用有效延缓淀粉消化。本研究可为苹果加工副产物在低血糖指数食品中的应用提供理论依据与数据支持。

为阐明Mg2＋对绿茶茶汤纳米聚集体稳定性及茶沉淀形成的影响机制，本研究以绿茶茶汤纳米聚集体为研究对象，采用动态光散射、激光多普勒测速、透射电子显微镜等技术分析Mg2＋对其胶体化学特性和形貌特征的影响，通过超滤将纳米聚集体按直径分离，采用高效液相色谱等方法分析主要理化成分的截留率；进而利用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）与4 种儿茶素单体构建纳米聚集体的简单模拟体系，采用荧光光谱与圆二色光谱分析Mg2＋对BSA二级结构及其与儿茶素相互作用的影响。结果表明，Mg2＋通过中和纳米聚集体表面的负电荷，显著降低其静电稳定性（Zeta电位绝对值降低78%），促使茶多酚（尤其是酯型儿茶素）、咖啡碱、蛋白质、可溶性糖等成分进一步聚集，导致纳米聚集体直径增加近1 倍，且分散性下降。在简单模拟体系中，Mg2＋对BSA-酯型儿茶素的相互作用具有温度依赖的双重影响，在较低温度（298 K）时，Mg2＋诱导BSA分子发生轻微去折叠，形成的构象更有利于酯型儿茶素的结合；在较高温度（310 K）时，Mg2＋增强了BSA的结构刚性，反而阻碍其与酯型儿茶素的结合。本研究从化学组成、胶体化学特性及儿茶素-蛋白质相互作用等角度系统分析了Mg2＋对绿茶纳米聚集体稳定性的影响，可为茶饮料沉淀的预防提供理论支撑与科学依据。

以鲢鱼小清蛋白（parvalbumin，PV）为研究对象，采用辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）对其进行酰化修饰。通过光谱学、质谱学和间接酶联免疫吸附测定等技术，分析修饰前后PV的结构及致敏性变化情况。结果表明，OSA与PV之间通过共价结合，导致PV分子质量增加。光谱学分析发现，酰化修饰后PV紫外-可见光谱吸光度和内源荧光强度下降，且游离巯基含量显著降低。质谱分析显示，Lys39、Lys84、Lys88、Lys97及Ser37是OSA的主要酰化位点。致敏性分析结果表明，酰化修饰PV的免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G/IgE结合能力显著下降。综上，酰化修饰通过破坏PV的致敏表位从而降低其致敏性，因此，基于OSA的酰化修饰是一种有效降低过敏原致敏性的技术。

为明确纤维素模板与大豆磷脂协同改善环糊精金属有机框架（γ-cyclodextrin metal organic framework，γ-CD-MOFs）的载肽稳定性，开发具有胃液稳定的MOFs肠道载药递送体系，基于纤维素模板的原位生长策略制备γ-CD-MOFs，研究两种尺寸纤维素模板对γ-CD-MOFs结构、比表面特性及载肽性能的影响，解析大豆磷脂协同包裹下载肽γ-CD-MOFs体系的水相胃液稳定性及释放性能。结果显示，γ-CD可依附在微米级的大豆纤维素微纤丝表面结晶生长，形成方块状的MOFs颗粒形态，大豆纤维素微纤丝可改变γ-CD结晶过程分子重排，从而影响MOFs衍射峰与羟基伸缩振动峰位置变化。比表面积测试与负载率实验结果表明，大豆纤维素微纤丝介导的γ-CD-MOFs比表面积为422.98 m2/g，与γ-CD-MOFs相比提高了59.77%，其低聚肽VS-6吸附能力达到80.25%，与γ-CD-MOFs相比提高了35.81%。荧光标记观察与光谱分析证实了适当质量浓度（2.5 mg/mL）大豆磷脂可以包裹在γ-CD-MOFs颗粒表面，抑制水相体系中K—O键断裂，降低γ-CD-MOFs的亲水能力（水相接触角升高至42.19°），这促使γ-CD-MOFs在水相胃液体系中表现出更缓慢的肽释放率及更低的肽活力损失。

本研究旨在通过内水相凝胶化与界面组分优化的协同策略，构建一种稳定的水凝胶-油-水型（Wgel/O/W2）多重乳液，用于实现亲水性维生素（VC）与亲脂性维生素（VE）的高效共包封。首先系统考察聚甘油聚蓖麻油醇酸酯（polyglycerol polyricinoleate，PGPR）添加量及水油质量比对初级W1/O乳液特性的影响；随后，利用麦芽糊精-乳清分离蛋白（maltodextrin and whey protein isolate，MD-WPI）复合物作为外相亲水乳化剂，成功构建W1/O/W2体系。结果表明，在最优参数（5% PGPR、水油质量比3∶7、20% MD-WPI、初级乳液占比2∶8）下，乳液呈现出高度均匀的粒径分布。值得注意的是，在内水相中添加2%明胶后，所制备的Wgel/O/W2乳液的液滴结构机械强度显著增强，有效抑制了内部液滴的聚结和溶胀，使VC和VE的包封率分别高达98.28%和93.29%。本研究不仅可为解决多重乳液的不稳定性提供有效策略，也可为极性差异化功能成分的高效共递送体系设计提供理论参考。

本研究采用不同比例（0%、5%、10%、15%和20%，m/m）的脱脂黄粉虫粉（defatted Tenebrio molitor powder，DTP）替代中筋面粉（medium-gluten wheat flour，MWF）和全麦面粉（whole wheat flour，WWF），考察其对复合面粉体系的糊化、粉质、拉伸、微观特性以及馒头品质的影响。结果表明，DTP的添加降低了小麦粉的黏度，但对MWF和WWF的影响存在差异。随着DTP替代比例的增加，中筋面团的粉质质量指数从56.00±1.00提高到63.00±1.00，全麦面团的粉质质量指数从75.00±1.00提高到100.67±1.53。同时，DTP的添加降低了面团的延伸性，在45 min的醒发时间下，DTP的引入降低了中筋面团的拉伸阻力，但提高了全麦面团的拉伸阻力。与空白组相比，普通馒头的比容随DTP替代量的增加而减小，而全麦馒头的比容则呈现先增大后减小的趋势，在DTP替代量为5%时达到最大值（2.06 mL/g）。添加DTP使得普通馒头的硬度增加、弹性降低、咀嚼性维持稳定水平，而全麦馒头的弹性与咀嚼性均增加。DTP替代量增加可显著提升产品营养价值。本研究系统揭示了DTP替代MWF、WWF的工艺适配性及营养功能特性，可为新型昆虫蛋白在面制食品体系中的创新应用提供理论依据和技术支撑。

为改善减脂酸奶因脂肪降低导致的乳清析出增加和质构特性不足等问题，以减脂奶为基础构建胶原蛋白肽（collagen peptides，CP）-透明质酸（hyaluronic acid，HA）复配酸奶体系。首先在CP存在条件下，以乳清析出率和表观黏度为指标筛选不同分子质量HA；在此基础上，系统考察CP与HA质量比对减脂酸奶微观结构、理化性质、流变与摩擦学特性、抗氧化活性及感官品质的影响。结果表明，与其他分子质量HA相比，95 kDa HA与CP复配在兼顾低乳清析出和适宜饮用黏度方面表现较优。在CP与HA质量比为9∶1～7∶3范围内，蛋白-多糖复合网络趋于致密稳定，乳清析出率、润滑性能和感官接受度得到改善。其中，CP与HA质量比为8∶2时体系稳定性和抗氧化活性较高。综上，CP与95 kDa HA的协同复配可有效改善减脂酸奶的结构稳定性和综合品质，本研究可为低脂/减脂发酵奶制品的配方优化提供实验依据。

梨果在贮藏环节常遭受扩展青霉（Penicillium expansum）侵染。因此，解析梨果实中相关转录因子调控对扩展青霉的抗性机制具有重要意义。前期研究表明，转录因子PbWRKY29可能在梨果抗病反应中发挥重要作用，但其机制尚不清楚。本研究利用生物信息学技术对PbWRKY29蛋白进行理化性质分析，并通过实验探究该基因在梨果防御P. expansum过程中的功能及作用机制。结果表明，PbWRKY29蛋白由20 种氨基酸组成，是一种酸性、不稳定且亲水性较强的非跨膜蛋白，无信号肽，主要定位于细胞核，其二级结构包含α-螺旋、β-折叠和无规卷曲；PbWRKY29在梨果上的瞬时过表达增强了梨果对P. expansum的抗性。PbWRKY29通过正向调控乙烯生物合成相关基因（PbACS1、PbACS7、PbACO1、PbACO2、PbSAMB2）及防御相关基因（PRH、PRB1、PRMS）的表达，促进H2O2的积累，抑制超氧阴离子自由基的生成速率，提高抗氧化相关酶活性，增强梨果对P. expansum的抵抗能力。本研究可为深入解析梨果采后防御P. expansum侵染的分子机制提供新的理论依据。

为揭示造沙发酵对酱香型白酒窖泥微生态系统的调控机制，本研究基于高通量测序与非靶向代谢组学技术，系统解析发酵前后窖泥微生物多样性、群落组装机制、微生物互作网络及其与代谢物和理化因子的耦合关系。结果表明，造沙发酵显著降低了窖泥中细菌丰度并提高其多样性，而对真菌多样性影响不显著。群落结构分析显示，Trichoderma、Pichia、Wickerhamomyces、Penicillium和Sinomonas是驱动发酵过程中窖泥微生物演变的关键类群。基于零模型的群落组装分析发现，造沙发酵显著增强了异质选择在真菌和细菌群落组装中的贡献，使群落由随机组装向确定性组装转变，该过程与发酵环境选择压力密切相关。共现网络分析表明，造沙发酵促进了窖泥微生物互作网络由分散向高度模块化和紧密协同演化，细菌网络表现出更稳定的代谢分工特征。代谢组学结果显示，造沙发酵显著重塑了窖泥代谢物组成，脂质及类脂分子为主要差异代谢物类别。不饱和脂肪酸、类花生酸、磷脂及碳水化合物等代谢物显著富集。进一步的微生物-代谢物关联分析揭示，Lodderomyces、Trichosporon、Trichoderma和Acinetobacter等优势微生物可能通过协同调控脂肪酸、核苷酸及细胞壁相关代谢，参与白酒风味前体物质的形成。综上，造沙发酵通过调控环境因子，驱动窖泥微生物群落组装与互作网络重构，并协同塑造其代谢功能，为酱香型白酒品质形成提供了重要微生态学依据。

本研究利用扩增子测序技术探究浓香型大曲微生物稀有类群群落结构，通过零模型分析微生物群落的组装机制，结合共现网络分析评估稀有微生物群对大曲微生物群落结构的影响。结果表明，共检测到83 种稀有细菌和65 种稀有真菌。零模型分析表明，稀有微生物群落的演替整体以随机过程为主，但稀有细菌在发酵初期和末期受到确定性过程的显著影响。与此同时，稀有微生物群比丰富微生物群具有更大的系统发育距离和更宽的生态位宽度，表明其对环境变化具有较强适应能力。共现网络分析进一步表明，部分稀有类群在网络中处于关键位置，并可能通过与丰富类群的协同作用参与群落结构的维持。移除11 个关键稀有属后，微生物共现网络的复杂性和连通性下降，模块化程度增强，表明关键稀有微生物对网络结构完整性具有重要作用。本研究结果可为分析大曲发酵过程中稀有微生物的作用提供基础信息，有助于调节浓香型大曲发酵过程中微生物的生长与代谢。

目的：解决脂肪酶缺乏引发的脂肪吸收障碍及其伴随的肠道功能紊乱。方法：采用微波水热-冷却法制备改性葛根粉（modified Pueraria lobata，MPL），以MPL作为载体，通过吸附法构建米曲霉脂肪酶（Aspergillus oryzae lipase，AOL）口服递送体系AOL@MPL，利用压汞仪、扫描电镜及激光共聚焦显微镜对其孔隙特征、微观形貌及吸附情况进行表征；通过体外催化动力学及模拟胃肠液孵育实验，评价其催化效能与稳定性；通过大鼠橄榄油负荷实验与苏木精-伊红染色，在体内评价AOL@MPL对脂肪分解吸收的促进作用及安全性。结果：MPL呈三维多孔结构，孔隙率达66.98%；AOL@MPL对AOL的携载率为（57.91±0.44）%，且AOL吸附于MPL的孔隙结构内；AOL@MPL体系显著提升了AOL对橄榄油和玉米油的分解催化活力、速率和亲和力（P＜0.001），其中酶活力分别提高了49.6%和58.0%；模拟胃肠环境中，AOL@MPL的酶活力保持率显著优于游离AOL（P＜0.001）；AOL@MPL可显著提升大鼠橄榄油负荷后的血清甘油三酯水平（P＜0.05），但不影响血清总胆固醇水平，可有效缓解橄榄油负荷所引起的稀便症状，并降低粪便脂肪含量（P＜0.05）；AOL@MPL对小鼠胃及肠道黏膜未见明显损伤。结论：本研究构建的AOL@MPL口服递送体系兼具酶活力保护与高效催化特性，具有开发成为针对脂肪吸收障碍人群的高效脂肪酶补充剂的良好前景。

为探究大豆苷元（daidzein，DAI）对大鼠酒精性肝病（alcoholic liver disease，ALD）的改善效果，采用转录组学和16S rRNA高通量测序技术研究DAI对ALD的作用及其机制。同时通过生化指标分析、病理学检查和蛋白免疫印迹等方法，检测ALD大鼠模型的肝损伤、脂质和胆汁酸代谢与相关蛋白的表达变化情况。结果表明，DAI能显著减轻乙醇诱导的肝脏损伤、氧化应激和炎症反应程度，降低总胆固醇和总胆汁酸水平，减少脂质堆积和胆汁淤积。转录组学分析发现，DAI能通过胆汁分泌通路减少胆汁酸合成并促进其排出，恢复胆汁酸代谢稳态。此外，DAI还能够经由过氧化物酶体增殖物激活受体信号通路增强脂肪酸的β-氧化过程，调节肝脏脂质代谢紊乱。16S rRNA测序结果显示，DAI干预有效改善了乙醇诱导的肠道菌群失调：在门水平上逆转了异常的Firmicutes与Bacteroidetes相对丰度比值；在属水平上，显著调节了丁酸盐的关键生产者Oscillospira的相对丰度。综上所述，DAI可改善胆汁酸代谢和脂质代谢，调节肠道菌群，是一种很有前景的功能成分，在预防和治疗ALD方面具有很大的潜力。

本研究旨在探究纯菌复合发酵红薯康普茶的代谢产物组成，并评估其潜在抗衰老活性，为功能性康普茶饮品的开发提供依据。采用超高效液相色谱-质谱联用技术对红薯康普茶发酵产物进行非靶向代谢组学分析，全面鉴定代谢物成分，并结合网络药理学、分子对接技术和体外活性测定，探究和验证关键化合物抗衰老的作用机制。结果显示，共检测到2 544 种差异代谢物，经主成分分析和正交偏最小二乘判别分析筛选出109 种显著上调代谢物；网络药理学分析筛选得到10 种核心功效成分、352 个化合物靶点及179 个化合物和疾病相关交集靶点，基因本体论功能富集分析获得1 628 条生物过程、118 条细胞组分和213 条分子功能条目，京都基因与基因组百科全书通路富集分析获得190 条相关信号通路，基于网络拓扑学确定SRC、HSP90AA1、PIK3CA、PIK3R1、ESR1、JAK2、EGFR 7 个核心作用靶点；分子对接结果表明，穿心莲内酯、柿双醌、去甲丁香色原酮、甜橙黄酮与各受体蛋白结合效果最好。体外活性测定结果表明，红薯康普茶对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子及羟自由基具有较好的清除能力，并能抑制弹性蛋白酶活性，表明其具有较好的抗氧化能力及抗衰老相关酶活性。综上，红薯康普茶通过多成分、多靶点和多通路协同作用发挥抗衰老功效，或可成为具备抗衰老功效的功能性饮品。

为开发安全有效的解酒护肝产品，本研究从25 株乳酸菌中筛选具有乙醇降解及抗氧化功能的菌株，制备乳酸片球菌-巴氏醋杆菌复合后生元，并探究其对酒精性急性肝损伤小鼠的保护作用。通过乙醇耐受实验、乙醇降解率测定及抗氧化活性（铁离子还原抗氧化能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力）检测，筛选出乙醇耐受性强、降解效率高且抗氧化活性优异的乳酸片球菌Lab2（Pediococcus acidilactici Lab2）。将该菌株后生元与巴氏醋杆菌AS1.41（Acetobacter pasteurianus AS1.41）后生元按体积比4∶1复配，开展小鼠急性酒精性肝损伤模型的干预实验。结果显示，复合后生元可显著降低酒精性肝损伤模型小鼠的肝脏指数，减轻肝细胞水肿与脂肪变性等病理损伤；同时能显著提高肝脏乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活性，促进乙醇代谢；并通过提升超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性及谷胱甘肽含量，降低丙二醛水平，缓解氧化应激；此外，还可降低血清谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性及甘油三酯、总胆固醇水平，改善肝功能与脂质代谢紊乱。综上，乳酸片球菌Lab2后生元与巴氏醋杆菌AS1.41后生元复合制剂有显著的解酒护肝功效，本研究可为新型解酒产品的开发提供理论依据。

目的：探究富二十碳五烯酸-磷脂酰丝氨酸（eicosapentaenoic acid-enriched phosphatidylserine，EPA-PS）对奥氮平（olanzapine，OLZ）诱导小鼠肠道损伤的改善作用及其机制。方法：将32 只雌性C57BL/6J小鼠随机分为正常组（CON组）、模型组（MOD组）、低剂量EPA-PS组（L-EPA-PS组，50 mg/kg）和高剂量EPA-PS组（H-EPA-PS组，100 mg/kg）。除CON组外，其余各组均采用8 mg/kg OLZ建立小鼠肠道损伤模型，连续灌胃给药42 d；同时，L-EPA-PS组和H-EPA-PS组分别给予相应剂量的EPA-PS。实验结束后，检测小鼠空肠组织炎症因子水平、氧化应激指标及紧密连接蛋白表达量，进行组织病理学分析，并对肠道内容物进行非靶向代谢组学和肠道菌群多样性分析。结果：与MOD组相比，EPA-PS可显著降低小鼠白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-1β、肿瘤坏死因子-α水平（P＜0.05）；显著增加分泌型免疫球蛋白A、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶等活性（P＜0.05），并显著降低丙二醛含量（P＜0.05）。组织病理学和免疫荧光分析显示，EPA-PS改善了空肠组织结构并显著上调了相关紧密连接蛋白水平（P＜0.05）。肠道内容物非靶向代谢组学分析显示，EPA-PS可通过调节色氨酸代谢、鞘脂代谢和花生四烯酸代谢缓解OLZ导致的肠道代谢紊乱。另外，肠道菌群多样性分析表明，EPA-PS可通过调节Bacteroidota、norank_f__Muribaculaceae、Bifidobacterium、Faecalibaculum、Turicibacter、Dubosiella等菌属缓解OLZ导致的小鼠肠道菌群紊乱。结论：EPA-PS可在一定程度上改善OLZ诱导的小鼠肠道损伤，其作用可能与调控炎症反应和氧化应激、调节肠道菌群结构及改善肠道代谢紊乱有关。

目的：解析不同乌龙茶品种的硒富集水平差异对挥发性代谢物组分的影响，并探究硒调控茶叶香气物质合成的潜在代谢通路。方法：本研究以肉桂、水仙、雀舌、金观音、黄观音5 个乌龙茶品种为实验材料，采用电感耦合等离子体质谱测定茶叶硒含量，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术开展非靶向代谢组学分析，并结合多元统计方法对挥发性成分进行定性定量分析。结果：在同一生态与栽培条件下，5 个品种乌龙茶的硒含量存在显著差异，由高至低依次为雀舌＞水仙＞金观音＞肉桂＞黄观音。挥发性成分分析共鉴定出615 种化合物，其中烃类、萜类、醇类、酯类及醛类为主要类别，累计相对含量占总挥发物的80%。通过成对比较以变量投影重要性＞1、P＜0.05为条件，筛选出82 种差异香气物质，综合京都基因与基因组百科全书代谢通路分析发现，上述差异物质对萜类及聚酮类代谢影响显著。进一步结合气味活性值分析，筛选出芳樟醇及其氧化物、香叶醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等17 个香气化合物。相关性与绝对定量分析证实，茶叶硒含量与C13-降异戊二烯类物质（β-紫罗兰酮）（r＝0.97，P＜0.001）及(E)-2-壬烯醛（r＝0.89，P＜0.05）均呈显著正相关。结论：茶叶品种遗传特性导致的硒富集水平差异可能通过调控类胡萝卜素代谢中C13-降异戊二烯类香气物质的合成影响乌龙茶香气品质。本研究结果可为选育高硒积累茶树品种、实现茶叶硒营养强化与品质同步提升提供理论依据。

为明晰不同倍性及育肥养殖模式对长牡蛎（Crassostrea gigas）脂质分子组成的系统性影响，揭示结合态脂质分子的种类及变化规律，本研究选取二倍体、三倍体和育肥三倍体长牡蛎为研究对象，分别采用气相色谱和高效液相色谱-四极杆轨道离子阱高分辨质谱技术对其脂肪酸和脂质分子组成进行分析。结果表明，三倍体牡蛎的n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等脂肪酸含量高于二倍体牡蛎和育肥三倍体牡蛎（P＜0.05），3 种牡蛎共鉴定出甘油酯类、鞘脂类和甘油磷脂类等大类下的29 个亚类、1 071 种脂质分子，不同牡蛎脂质分子组成存在差异，筛选出甘油三酯11 种、甘油二酯6 种、磷脂酰丝氨酸2 种、磷脂酰乙醇胺2 种、磷脂酰胆碱2 种、磷脂酰肌醇3 种等共33 种差异显著脂质。本研究结果可为长牡蛎营养品质评价、消费、加工和功能脂质开发提供数据支撑和参考。

氯丙醇酯（monochloropropanediol esters，MCPDEs）和缩水甘油酯（glycidyl esters，GEs）是近年来食品热加工过程中备受关注的风险因子，但其在传统中式烹饪及复热过程中的生成规律尚不明确。本研究以典型中式菜肴“青椒肉丝”为研究对象，系统分析烹饪过程中温度、时间和食盐（添加量、种类及添加时机）以及不同复热方式（炒制复热与微波复热）对MCPDEs和GEs生成的影响。结果表明，高温与高盐条件会显著促进烹饪后油脂中MCPDEs及GEs的生成。在190 ℃烹饪4 min条件下，3-MCPDE、2-MCPDE和GEs含量分别增至1.11、0.41 mg/kg和1.08 mg/kg。随着食盐添加量的增加，相关风险因子含量整体呈上升趋势。随着加热时间延长，MCPDEs与GEs的变化呈现不同趋势，其中，3-MCPDE在5 min时达到峰值1.05 mg/kg，随后于6 min降至0.99 mg/kg，而GEs在6 min时持续升高至1.04 mg/kg。与风险较高的提前加盐处理相比，推迟至出锅时加盐可使3-MCPDE、2-MCPDE及GEs分别降至0.82、0.27 mg/kg和0.76 mg/kg，降幅分别为34.4%、25.0%和32.1%。在复热过程中，190 ℃炒制复热9 min时，GEs含量达1.88 mg/kg，约为微波高火复热方式的1.66 倍。说明微波复热可有效减缓相关风险因子的进一步积累。本研究揭示了中式烹饪中热负荷与氯离子对有害酯类形成的影响，提出“控温适时、出锅调味及微波复热”策略，可为降低热加工食品安全风险提供理论依据和实践参考。

为探究近冰点贮藏对生羊乳理化性质及微生物群落结构的影响，优化生羊乳贮运保鲜工艺，本研究将生羊乳置于近冰点条件下贮藏5 d，并以4 ℃和10 ℃冷藏为对照，定期监测其理化指标、蛋白质结构、微生物数量及群落结构的动态变化。结果表明，与4 ℃和10 ℃冷藏相比，近冰点贮藏能显著延缓生羊乳的品质劣变，更有效地抑制菌落总数、大肠菌群和嗜冷菌数量的增长；在5 d贮藏期内，其菌落总数始终低于国家标准限值。同时，近冰点贮藏有助于维持羊乳蛋白质的二级结构和三级结构稳定，从而保障其良好的加工特性。微生物群落分析显示，近冰点贮藏较4 ℃冷藏更有利于维持生羊乳初始菌群的多样性和丰富度。近冰点贮藏期间，假单胞菌属（Pseudomonas）逐渐演替为优势菌群，而与生羊乳酸度呈正相关的乳球菌属（Lactococcus）及热杀索丝菌属（Brochothrix）的增殖受到明显抑制。功能预测分析表明，低温贮藏过程中微生物驱动的碳水化合物、氨基酸及脂肪酸代谢增强。近冰点贮藏可通过抑制核心腐败菌的增殖及代谢活性，显著延缓生羊乳的腐败变质进程。本研究可为延长生羊乳货架期、优化冷链物流温度参数、开发新型原料乳保鲜技术提供理论依据和技术支撑。

研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）与乙烯去除剂联合处理对山楂果实采后软化的影响。以‘秋果’山楂为试材，分别进行1-MCP处理、乙烯去除剂处理及二者联合处理，测定贮藏期间果实的生理代谢指标、营养品质指标、细胞壁组分含量及代谢相关酶活性，观察细胞壁微观结构的变化，并进行相关性分析。结果表明，与单一处理相比，1-MCP与乙烯去除剂联合处理能更有效地抑制乙烯释放速率和呼吸强度增加，延缓相对电导率上升，更好地维持果实硬度；减缓总可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸及总酚的损失；显著减缓原果胶向水溶性果胶的转化及纤维素的降解，并抑制果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶的活性。1-MCP与乙烯去除剂联合处理可通过抑制细胞壁代谢关键酶的活性，延缓细胞壁组分的降解，从而维持细胞壁结构完整性，有效延缓山楂果实的采后软化进程。本研究可为优化山楂保鲜技术提供理论依据。

为明确氯吡脲（forchlorfenuron，CPPU）在猕猴桃中的残留消解规律及其对果实矿质元素与贮藏品质的影响。本研究以‘米良一号’猕猴桃为试材，于花后25 d分别施用5、10、20 mg/L CPPU，测定其残留量、22 种矿质元素含量及贮藏期间品质指标。结果表明，所有处理组CPPU降解率虽在贮藏90 d后均超过98%，但20 mg/L CPPU处理在采收当天（68.06 μg/kg）和贮藏12 d后（56.69 μg/kg）残留量仍高于国家限量标准（50 μg/kg），存在超标风险。CPPU处理显著改变了矿质元素积累，采收时对照组果实中P、Ca、Mg、As、Mn、Mo、Sr、Ti、Sn等元素含量显著高于处理组。贮藏期间，CPPU处理组硬度下降更快，总可溶性固形物含量更高，质量损失率和腐烂率显著上升，且20 mg/L组最早腐烂，表明CPPU降低了果实耐贮性。相关性分析显示，CPPU处理减弱了多数元素间的相关性，少数增强或逆转。主成分分析中，对照与处理组明显分离，对照组与Sn、P、S等元素及较低软化程度相关，而CPPU处理加速腐烂质量损失。综上，CPPU处理会干扰猕猴桃矿质元素稳态，加快果实衰老，且质量浓度20 mg/L时存在残留风险，建议生产中CPPU使用质量浓度控制在10 mg/L以下。

本研究探讨外源性2,4-表油菜素内酯（2,4-epibrassinolide，EBR）、蔗糖单独及联合处理对冬季设施栽培‘红颜’草莓成熟进程、色泽形成与果实品质的调控效应。结果表明，与清水对照组相比，所有处理均能显著提升草莓果皮a*值与花青素积累量，降低L*值，其中100 mmol/L蔗糖处理效果最优，处理28 d后果实天竺葵素-3-葡萄糖苷含量较对照提升43.1%，矢车菊素含量提升42.3%。1 µmol/L EBR处理可显著提升草莓单果质量，较对照组增加14.7%。糖酸组分分析显示，100 mmol/L蔗糖可显著提升果实果糖、蔗糖、葡萄糖含量，较对照分别提高10.7%、6.3%、11.6%，同时显著降低草酸、苹果酸、柠檬酸含量，其中苹果酸含量降幅达40.3%；1 µmol/L EBR单独及其与蔗糖联合处理均能显著提升葡萄糖含量并抑制苹果酸积累。酚类物质检测显示，100 mmol/L蔗糖＋1 µmol/L EBR联合处理可显著促进果实儿茶素和对香豆酸的生物合成，单独蔗糖处理主要上调对香豆酸的含量。综上，外源100 mmol/L蔗糖处理可同步优化冬季草莓成熟进程、外观色泽、感官风味与营养品质，是兼具效果与经济性的生产调控措施。

为进一步明确紫外发光二极管（ultraviolet light-emitting diode，UV-LED）与汞灯处理对香菇采后生理特性及贮藏品质的影响，将新鲜香菇分别经4 kJ/m2剂量的UV-LED（275 nm）和汞灯照射处理后，置于4 ℃冷藏。分别在第0、3、6、9、12、15、18、21天测定并比较各组香菇的理化指标（色泽、质量损失率）、营养成分（可溶性蛋白、还原糖、游离氨基酸）、活性成分（总黄酮、总酚）、酶活性（多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL））以及微生物与感官品质的动态变化。采用双因素方差分析探究光源类别、贮藏时间及其交互作用对香菇各指标的影响。结果表明，UV-LED处理通过显著提高PAL活性，高效激活苯丙烷代谢途径，从而提升酚类与黄酮类抗氧化物质含量（P＜0.05）。该处理能够同步提升PPO与POD活性，在增强抗氧化防御的同时，将酶促褐变进程限制在较低水平。此外，该处理在维持游离氨基酸和还原糖等营养成分以及降低质量损失率方面效果显著（P＜0.05）。相比之下，汞灯处理虽在后期因波长优势表现出较强的瞬时杀菌效果，但引发了更严重的褐变与营养损耗。因此，在新鲜香菇冷藏前进行UV-LED处理，可有效改善其贮藏品质，将贮藏期延长至21 d。

本研究针对海水鱼中次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）的快速检测需求，构建一种结合液液萃取与酶级联催化的比色检测方法。以铁基金属有机框架（iron-based metal organic framework，Fe-MOF）纳米酶替代天然过氧化物酶，与黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）构建级联反应体系，实现Hx的灵敏检测；同时引入乙醚液液萃取，对三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）提取样品的前处理流程进行优化以消除显色干扰。结果表明，XOD/Fe-MOF检测体系对Hx的线性检测范围为0.005～0.1 mmol/L（R2＝0.99），检测限为1.69 μmol/L。通过乙醚萃取循环3 次可有效去除TCA对显色反应的抑制作用，显著提升方法灵敏度与准确度，实际样品加标回收率为96.26%～108.68%。将该方法应用于不同贮藏时间海鲈鱼样品的检测，其结果与高效液相色谱法具有良好线性相关性（R2＝0.96）。本研究从纳米酶性能优化与样品前处理协同调控角度出发，提出一种提升Hx生物传感检测性能的策略，可为水产品品质评价提供新思路。

为实现肉类新鲜度的实时、无损监测，本研究以马铃薯氧化羟丙基淀粉与高甲氧基果胶为复合基质，负载蓝靛果花青素-Fe2＋复合物为指示体系，通过柠檬酸调节pH值，制备一种pH值优化型指示标签。系统研究标签在不同pH值条件下的颜色响应特性、挥发性氨敏感性、热稳定性、贮藏稳定性、微观结构及分子相互作用，并将其应用于4 ℃贮藏过程中猪肉糜的新鲜度监测。结果表明，pH 2.5条件下制备的标签（PPB-2.5）在pH 6～8范围内呈现显著的颜色变化（由红色变为紫色），对氨气响应迅速且灵敏，同时在30 d内颜色稳定性良好（ΔE＜5）；该标签具有良好的热稳定性与致密结构，柠檬酸的交联作用增强了分子间相互作用。在实际应用中，PPB-2.5标签的颜色变化与猪肉糜的总挥发性盐基氮含量、pH值及质量损失显著相关（P＜0.05），能够直观反映样品新鲜、次新鲜和腐败3 个等级。本研究可为高灵敏度、高稳定性的肉类包装指示材料开发提供技术参考。

为解决传统人工感官评价主观性强、效率低的局限，针对茶叶外观品质检测问题，本研究设计一种采用特征聚合和注意力机制优化残差网络的检测模型。采集祁门工夫红茶、黄山毛峰、皖西黄茶3 类茶样共22 个等级1 800 张茶样图像，数据集按8∶2划分训练集与测试集；以深度残差网络（residual network 50 layers，ResNet50）为基础，通过迁移学习保留通用视觉特征提取能力，替换顶层全连接层适配分类任务，嵌入卷积块注意力模块与路径聚合网络，设计多任务架构并结合联合损失函数优化，实现茶叶产品与等级识别。结果表明，产品类别分类准确率达到100%，等级识别准确率达到93%以上，识别效果良好。该模型有望为茶叶多品类外观识别问题提供技术支持，有助于推动茶叶智能化品控技术发展。

为实现蔬菜中6 种氨基甲酸酯类农药（carbamate pesticides，CPs）的快速、灵敏检测，本研究基于新型聚醚砜/聚多巴胺/共价有机框架复合膜，构建一种高效的固相萃取（solid-phase extraction，SPE）-高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）联用分析方法。结果表明，该复合膜以聚醚砜膜为基底，利用聚多巴胺为中间介导层，结合醛基单体2,5-二羟基-1,4-苯二甲醛预锚定，实现了共价有机框架在膜表面的原位生长，显著提升了复合膜的吸附性能和选择性。在优化的SPE条件下，该方法表现出优异的分析性能：在结球甘蓝、黄瓜及白菜基质中表现出较低的基质效应（－8.26%～10.74%），检出限为0.008～0.050 μg/kg，定量限为0.027～0.167 μg/kg。加标回收率范围为82.47%～105.57%，相对标准偏差均不高于6.0%，显示出优异的准确度和精密度。所制备的复合膜具有良好的净化能力和重复使用性能，极大地降低了基质干扰和操作复杂性。该方法可为蔬菜中痕量CPs的常规监测提供高效、可靠的技术平台，具有广泛的应用前景。

热加工导致的美拉德反应可引起赖氨酸与精氨酸残基发生特异性修饰，从而干扰胰蛋白酶的酶切效率，影响过敏原定量的准确性。针对该问题，本研究提出利用糜蛋白酶替代胰蛋白酶进行酶解，以有效规避热加工修饰的影响。以牛奶和鸡蛋为研究对象，分别为其筛选出一条对应的高特异性与热稳定性良好的特征肽段作为定量标志物，建立一种稳定同位素内标校正的液相色谱-串联质谱定量方法。结果表明，该方法灵敏度较高，对于饼干基质中牛奶和鸡蛋过敏原的定量限分别为5 mg/kg和10 mg/kg；线性关系良好（决定系数R2＞0.996）；加标回收率为73.0%～94.7%，准确度可靠；精密度低于12.6%，具有良好的稳定性。综上，该策略在一定程度上可降低热加工对酶切效率及定量准确性的干扰，可为复杂热加工食品基质中过敏原的准确定量、风险评估及管控提供一种新的思路。

电磁波辅助冷冻（electromagnetic wave-assisted freezing，EWAF）作为一种新型的辅助冷冻技术，具有节能、高效、可连续加工、对食品基质无损伤等优点。本文基于现有的冷冻面团体系，系统综述EWAF对面团趋肤效应及品质特征的影响。阐述了EWAF与趋肤效应的基本作用原理，并围绕氢键网络重构、温度振荡诱导的冻融循环、二次成核与冰晶分裂调控冰晶形态等机制展开论述，对比分析微波与射频技术在冷冻过程中的作用差异。探讨趋肤效应对面团内部能量分布及冰晶形成行为的影响，梳理频率、功率密度、电极间距等关键工艺参数的作用规律，并总结面团在物理特性、化学组成及微观结构等方面的品质评价指标与相应检测方法。结果表明，EWAF能够有效减小冰晶尺寸并保护面团微观结构，但目前该技术仍存在趋肤效应机制尚未明确、多物理场耦合关系复杂、针对性品质评价体系不完善及工程化应用面临瓶颈等问题。未来研究需从机理深化解析、技术参数优化、产业化应用推进3 个方面展开，以推动该技术在面制品加工领域的广泛应用并提供技术支持。

食源性致病微生物严重威胁公共卫生与食品安全，深入研究其致病机制急需能高度模拟人体肠道复杂微环境的模型。传统细胞系与动物模型在此方面存在局限，难以满足机制探索与防控研发的精准需求。肠道类器官作为一种新兴的三维体外模型，以其能再现肠道细胞多样性、空间结构及关键生理功能的独特优势，为攻克上述瓶颈提供了革新性研究平台。本文系统阐述了该平台的构建方法、技术特点及其在食源性致病微生物研究中的应用。重点综述肠道类器官模型在揭示细菌、病毒及寄生虫的入侵机制、毒力作用、宿主免疫应答及上皮屏障损伤中的关键发现。进一步探讨通过微流控、共培养等工程化策略提升类器官仿生复杂性的最新进展，并剖析当前在力学模拟、多器官整合与标准化等领域所面临的核心挑战与未来方向。本文可为深入理解宿主与病原体互作、开发新型防控策略提供理论参考与技术视角。

冷冻与解冻是肉类及其制品贮藏和加工的关键环节，直接影响肉类及其制品的品质、营养价值以及食用安全性。传统冷冻技术（如空气冷冻、液氮速冻、浸渍冷冻）虽然能够有效延长贮藏期，但在实际应用中仍存在明显局限。冷冻过程中常形成较大冰晶，导致解冻后汁液流失严重；同时存在成本较高的问题，制约了其在产业中的规模化应用。类似地，传统解冻方法（如空气解冻、水解冻）也存在效率低下、易滋生微生物等问题。为克服这些局限，一系列新型冷冻技术（如高压冷冻、磁场冷冻、超声冷冻）与新型解冻技术（如真空解冻、磁场解冻、微波解冻）相继发展起来。这些新技术通过调控冰晶大小形态、缩短冷冻解冻时间、减少组织损伤等，显著提升了肉类及其制品品质保持效果。本文通过系统整合当前冷冻解冻技术的研究进展，分析其优缺点与应用前景，旨在为未来研究方向以及肉类工业技术升级提供科学依据。

天麻（Gastrodia elata）作为药食同源中药材，其富含的酚类成分（如天麻素、巴利森苷类）是发挥神经保护等药理作用的关键物质基础，而采后加工是决定其最终品质的核心环节。本文系统综述蒸制、干燥等加工过程中天麻主要活性成分，特别是酚类物质的动态转化规律与机制，阐明热诱导转化与内源酶调控是驱动其成分变化的主要途径。通过比较传统与现代加工技术（如高温高压、红外、热泵及联合干燥等）对活性成分保留、微观结构及综合品质的影响，分析当前研究在完整转化网络解析与体内功效关联验证方面的不足。在此基础上，对应用多组学技术与智能模型实现天麻加工精准工艺设计的未来方向进行展望，以期为最大限度保留天麻活性成分、提升其资源利用价值提供理论依据。

为改善动物宰后生鲜肉的嫩度、风味、多汁性等品质，在肌肉向肉转化过程中需要将其在特定条件下放置一定时间进行成熟。此过程涉及一系列复杂的生理变化，蛋白质降解作为其中核心的生化反应之一，对肉品质的塑造起到至关重要的作用。本综述聚焦蛋白酶水解、蛋白质氧化、细胞凋亡、自噬、铁死亡、坏死等内在途径以及微生物水解的外源作用，系统阐述了干法、湿法、干湿混合不同成熟方式介导的蛋白质降解路径，并总结了成熟期间不同蛋白质降解途径及产物对肉品质的影响及调控机制。基于程序性细胞死亡通路的上游信号轴及交互作用共同构建了多维蛋白质降解调控网络理论体系，旨在揭示其在成熟肉品质形成中的关键作用，进而为优化肉类成熟工艺、提升肉的食用品质提供理论支撑。

扇贝性腺作为扇贝加工过程的主要副产物，因其高蛋白含量近年来受到广泛关注。扇贝性腺蛋白分离物（scallop gonad protein isolates，SGPIs）和水解物（scallop gonad hydrolysates，SGHs）被证明具有优良的理化及功能特性，可被用于新型食品递送体系的构建。本文系统总结SGPIs和SGHs的结构特性、理化性质及二者在食品递送体系中的应用研究进展。研究表明，SGPIs含有全部必需氨基酸，而SGHs与其具有较高相似性。不同物理（如等电溶解/沉淀、超声）和化学（如多酚、多糖）处理可显著改善SGPIs和SGHs的溶解性、表面疏水性、凝胶性、持水/持油性、乳化性、发泡性、消化性及抗氧化性等关键理化功能性质。得益于两者良好的界面及生物活性，SGPIs与SGHs被应用于食品递送体系（如复合凝胶、乳液及共价复合物）的构建以提升功能成分（如多酚和类胡萝卜素）的稳定性与生物利用度。共价和非共价相互作用（如静电相互作用、氢键、疏水相互作用等）在递送体系制备及功能物质包埋中扮演重要角色。综上，SGPIs及SGHs作为新型壁材在食品、制药及其他行业中具有广阔应用前景。

乳蛋白具有较高的营养价值和优异的功能特性，常作为优质蛋白基料广泛应用于食品加工中。我国乳源种类丰富，但现有研究多集中于牛乳蛋白，除牛乳外，常见的特色乳源还有山羊乳、骆驼乳、驴乳、牦牛乳等。因此，本文对不同乳源的蛋白质组成、含量差异、结构特征、主要过敏原分子基础，以及加工技术对乳蛋白质结构及致敏性的影响进行综述。阐述不同乳源在蛋白组成、特定组分含量和结构上存在的差异，全面比较不同乳源蛋白的结构和过敏原差异，系统论述不同加工处理对蛋白构象和致敏性的影响，旨在为不同乳源的综合利用和开发低致敏、功能化乳制品等提供理论参考。

随着天然功能性配料需求的增长，红花作为兼具食用与药用属性的传统资源，其食品领域的合规应用与生物活性成分的研究开发利用逐渐受到广泛关注。本文综述红花在食品相关产品中的法规标准与安全性证据，归纳羟基红花黄色素A、亚油酸及多酚酰胺等代表性成分的结构特征，并总结其抗氧化、抗炎、心脑血管保护与代谢调节等作用的机制证据。针对红花食品化利用中合规边界、加工/贮藏稳定性、质量评价体系及“剂量-暴露-功效”证据链不完善等问题，进一步讨论红花色素与籽油的稳定性影响因素及稳态化递送策略，提出“指纹图谱-多成分定量”相结合的精准质控思路，并构建涵盖法规准入、功能评价、原料分级与精准营养配方设计的开发框架，以期为红花资源高值化利用与食品研发提供理论参考。