热剔骨与猪肉的嫩度

食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (5): 22-23.

热剔骨与猪肉的嫩度

魏庆

出版日期:1982-05-15 发布日期:2012-02-23

WEI Qing

Online:1982-05-15 Published:2012-02-23

摘要/Abstract

摘要： <正>目前已经可以肯定,假如牛与绵羊在死后几小时之内被冷却,那么就可以使切割的牛肉与绵羊肉的肌肉非常明显地变得坚韧(Marsh,1964;Herring et al,1965;Mccrac et al,1971)。这种影响可以用较早的两项发现予以说明;Locker(1960)发现了收缩与坚韧之间的关系,和Locker与Hagyard(1963)所描述的冷却收缩现象。

关键词: 剔骨, 屠体, 最长肌, 猪肉, 剪切值, 绵羊, 冷却收缩, 半键, 坚韧度, 直前

魏庆. 热剔骨与猪肉的嫩度[J]. 食品科学, 1982, 3(5): 22-23.

WEI Qing. [J]. FOOD SCIENCE, 1982, 3(5): 22-23.

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