<正>肉的保水能力是指肌肉中的蛋白质对水的结合能力,是评价肉质量的一个重要指标。肌肉中含有75%的水,其中游离水占90~95%,结合水占5~10 %。结合水是通过氢键与蛋白质分子上的亲水基相连,是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水,游离水是普通的自由水,

<正>肉在蒸煮时会产生一些物理或化学变化,掌握了这些理化现象,就可解释或预见肉在蒸煮时感官特点的变化。为叙述方便和说明感官特点的变化情况,绘制示意图如下:

 <正>近年科随着养猪业的发展,生猪屠宰、分割肉的加工量越来越人,油脂原料急增,熟猪油的加工也随之日益俱增。在油脂加工生产中往往由于生猪集中上市油脂原料大量积压变质以及综合利用猪下脚料等因素,使油脂酸价增高,混进蛋白质、色素等杂质,造成油脂品质下降,

 <正>脂肪的生物价取决于它含有两个或两个以上键的脂肪酸含量,首先是它所含有的亚油酸和亚麻酸的含量。猪肉脂肪含有的这类脂肪酸比起某些植物脂肪要多些。人们评价精制的植物油脂时,理应考虑到在油脂精制过程中,影响食用价值的生物活性物质会有损失的情况。此外,植物油脂一旦加

<正>如果能防止肌原纤维节的收缩,肉质会更嫩。收缩的原因是多方面的,如死后僵直引起的收缩和冷收缩。我们进行了大量的研究工作,看看是否能将上述原理运用于实践中。我们采取了三种作法:

<正>热剔骨后再冷冻,比冷却剔骨后再冷冻有下列优越性:[1]冷却剔骨需要安装费用很高的冷却设备;[2]冷却剔骨需先将屠体搁置24小时;[3]一般会失去2—3%的重量,而且需要反复在屠宰间、冷却间、剔骨间之间来回搬动。试验表明,热剔骨可以多获得2—3%的肉。而

<正>(a)热剔骨热剔骨应当在屠宰后一小时内完成,剔骨完成后两小时内应将肉的温度降低到7℃,再过10小时后应降到0℃以下。将50cm×38cm×5cm的肉块用聚乙烯薄膜包好后放入低箱内,再将纸箱放在鼓风冷冻装置中,鼓风的温度为-40℃,气流速度为3米/秒,这

 <正>大肠菌群是食品卫生质量检验的主要指标之一,目前国内外所确定的检验方法[1、2]需要三天,不能及时为食品卫生监督和产销工作提供科学依据,为此,我们试用一种快速检验法,此法快速、敏感,并可节省人力、物力,是大肠菌群检验的一种新技术,现报告如下。

 <正>乳制品中存在有机酸,是由于乳脂的水解(脂肪酸)、作为酸味剂直接加入(例如柠檬酸、乳酸和丙酸)、正常的牛的生化代谢过程(例如柠檬酸．马尿酸、尿酸、乳清酸和抗坏血酸)或细菌生长的结果(例如丙酮酸、乳酸、醋酸和丙酸)。就营养上的原因来说,乳制品中这些酸的定量测定对风味研究是重要的,并作为细菌活动的一种指示物。

本脱氧剂是以还原铁粉、填充剂、水和食盐为原料,目的是把含油脂于食品周围的空气中的氧气脱掉,从而防止含油脂干食品中的油脂酸败,使之能长期贮藏。现研制成的脱氧剂,其脱氧量为 16.31毫升/克(标准状态下为145.82毫升/克),比日本市售的A、B、C、D型强得多,但低于E、F型。在国内属先进水平。本脱氧剂制作简单,成本费低(脱去5公升空气中的氧气只需1分钱),为实用提供了可能性。

<正>目前已经可以肯定,假如牛与绵羊在死后几小时之内被冷却,那么就可以使切割的牛肉与绵羊肉的肌肉非常明显地变得坚韧(Marsh,1964;Herring et al,1965;Mccrac et al,1971)。这种影响可以用较早的两项发现予以说明;Locker(1960)发现了收缩与坚韧之间的关系,和Locker与Hagyard(1963)所描述的冷却收缩现象。

<正>丹麦、瑞典是北欧肉类加工生产相当发达的国家之一,不仅有一定数量的肉类食品要出口国外,而且国内销费量亦较大。另外各种冷冻食品、饮料、冰淇淋等生产的增长。因此,制冷技术在食品的冷却、结冻、贮藏运输、分配、销售及家庭消费等环节上都得到较普遍的

<正>日本研究人员发明了一种天然氨基酸混合物、用以浸鱼,可以不用冷藏,保鲜一星期。这种鲜度保持剂名为“香盐”,目前已引起联合国及世界各国的注意,纷纷向发明者要求技术协助。

<正>人们对小球藻的认识已有九十余年的历史。我国不少高等院校和科研机构曾在1958年后用了约四年的时间,作了大量和各方面的研究,取得了可喜的成果,并有的应用于临床疾病也获得有效的疗效。据当时各地报导,在医学上是用它治疗十几种疾病,如营养不良性浮

<正>远红外线烘烤在食品行业中得到了越来越广泛的运用。目前我国在实际生产中应用的远红外食品烤炉,基本上采用电热式远红外幅射元件。建筑一座长度超过10米的隧道式远红外电烤炉造价约需3.5万元,电耗超过125千瓦。这对于县办小型食品厂,要把还在普遍使用燃

<正>柑桔果实及其产品的Vc含量变化受以下因素的影响:品种、栽培方法、成熟度、气候、鲜果处理、加工因素、包装、贮藏条件等。有氧及无氧机制是引起加工产品Vc破坏的主要原因。Vc的分解模式可以通过一级反应得到很好的解释;但通过多项回归计算已确定,Vc的分解明显地表现为时间的二次函数。罐装甜橙汁Vc损失率的对数对绝对温度倒数(1/T)作图,表现出明显的两条阿雷尼厄斯(Arrhenius)直线,而罐装葡萄抽汁却只有一条。由于镀锡铁皮罐具还原性,故

 <正>随着人类人口的不断增长和可耕面积的不断减少,摆在人们面前的严重问题就是粮食短缺。目前世界上有些国家和地区竞相开展小球藻的研究与生产其主要目的就是解决人类的粮食需要。经过人们半个世纪的努力已取得相当大的进展。美国著名生物化学家坦皮特松博士说:“二十世纪人类引以自豪的发现有两个。一个是原子能的发现;另一个是小球藻可作为粮食的发现。而小球

 <正>香肠是用瘦肉和肥膘按一定比例用肠衣灌制而成,外形美观,香甜可口、是市场供应中的一种重要的传统肉制品,同时也是出口肉制品之一。香肠生产具有季节性,一般都在冬季生产。由于农历十二月,古代称“腊月”,因此香肠亦称腊肠。我国香肠的种类很多,以地区来分,有广东香肠、

<正>一、脱氧剂的概念1．脱氧剂的定义:所谓脱氧剂(Free-OxygonAbsorberl(FOA),Free-Oxygeh Reraover(FOR)或Free-Oxygen Seo Venget(FOS),是指在食品密封包装时,同时封入能除去氧气的物质,即除去密封容器里的游离氧和溶存氧,防止食品由于氧化而变质、发霉等。

 <正>目前,我国肉类的冻结方式,主要是利用空气作为传热介质完成的;这种方式虽然能够抑制微生物的生长,但是冻结时间较长,一般是在强力通风条件下冻结,但导致冻品的汁液流失、干耗增大。要设法提高冷冻产品的质量,就要改变冻结的方式。快速冻结可以避免因形成大的冰结晶而破坏冻品

<正>一、原材料、面团的品温管理原材料的品温,在寒冷季节的搅拌混合中会降低,而在炎热的季节中会升高。小麦粉等原材料在不同的贮存场所中也会有很大的温差差,但在将其制成为面团后,不论在任何季节也应保持其一定的温度,对此必须要加以保温或进行冷却,且小麦粉最低也应放置在有调温

 <正>1．方便面把方便面(油处理面)与脱氧剂一同在40 ℃保存,测定此系统内氧的浓度和油脂过氧化物价,结果如图1所示。由于跟脱氧剂一起保存,油脂的氧化明显受到抑制。

 <正>淀粉糖品的新发展和在食品工业中的应用[HY]华南工学院张力田;P1—27该文介绍了淀粉糖品生产的新技术、产品种类性质及在食品工业中的应用和发展前景。新的酶法糖化淀粉工艺分二步进行,先用ａ—淀粉酶液化,再用葡萄糖淀粉酶糖化,水解程