有关蛋白质水解产物苦味的探讨

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (12): 1-3.

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有关蛋白质水解产物苦味的探讨

杨宝国, 刘守春

出版日期:1983-12-15 发布日期:2012-02-22

YANG Bao-Guo, LIU Shou-Chun

Online:1983-12-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 以往对苦味物质的研究,因意义不大,进展迟缓,直到本世纪中叶,由于食品和医药工业的发展,逐渐认识到调味的重要性,从而受到食品化学家的重视,三十年来,数以百计的苦味物质相继被分离,鉴别与合成。苦味物质的代表——盐酸奎宁——分子结构最先得到阐明。目前,大约有百余种苦味

关键词: 蛋白质水解产物, 苦味物质, 氨基酸组成, 大豆蛋白质, 味蕾, 分子量, 低分子肽, 苦涩味, 苯, 亮氨酸

杨宝国, 刘守春. 有关蛋白质水解产物苦味的探讨[J]. 食品科学, 1983, 4(12): 1-3.

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