以往对苦味物质的研究,因意义不大,进展迟缓,直到本世纪中叶,由于食品和医药工业的发展,逐渐认识到调味的重要性,从而受到食品化学家的重视,三十年来,数以百计的苦味物质相继被分离,鉴别与合成。苦味物质的代表——盐酸奎宁——分子结构最先得到阐明。目前,大约有百余种苦味

蛋白质的营养价值决定于各种氨基酸数量的比例是否平衡,动物蛋白的氨基酸量比例比较平衡,是全价营养。植物蛋白的氨基酸数量比例不平衡,且含有抗营养素,不易消化,营养值较低。乳香花生蛋白粉的研制,就是为寻求适合人体需要的八种必须氨基酸组成,以便提高食物蛋白的营养价值。

糖蒜系蔬菜发酵性腌渍品,它是首先将蒜头经加盐腌制进行乳酸发酵以除去不良辛辣味,增加蒜组织细胞膜的渗透性,之后经糖卤浸渍而成的蔬菜加工制品。我国各地均有糖蒜生产,品质不一,而北京糖蒜以其具有脆、嫩、甜、鲜四大特点所形成的色、香、味、形之独特品质而独占鳌头,成为北京传统

制造人造黄油的历史要回顾到1869年,那是由法国化学家M(?)ge－Mouri(?)s首先发明并获得了专利权。开始,人造黄油仅作为天然黄油的代用品,以后逐渐发展成为食品工业中不可缺少的原料之一。它可以直接供给家庭,食品厂、饮食业使用,由于人造黄油营养丰富,味道可口,易被人体吸收,它含

研制母乳化奶粉是当前乳品业一项重要的课题。如以鲜牛奶为基础,进口脱盐乳清粉为主要配料,适量添加糖类与脂肪,使各种营养素接近或相当于母乳,制成母乳化奶粉。制品对婴幼儿的营养效果将优于全脂奶粉,而生产成本可略低或接近于全脂奶粉,并可使产品奶耗降低,奶粉产量增加。

苏联的幼儿食品习惯上多利用含有大量能提高乳酸菌活细胞生物价的液态酸乳制品。直到最近,这类食品仍用全脂牛乳制作,因而不能充分满足婴儿基本营养成分在质和量上的需要。为此,苏联医学科学院营养研究所利用“玛留加”和“玛菜司”商标的甜性混合食物制作全价生物酸乳食品,并为不足3个月和3个月到12个月龄的婴儿分别拟有配方。

二、酸性可溶肽和多肽的大豆蛋白质饮料1．蛋白酶催化的肽脱脂大豆用微生物产生的酸性蛋白酶或者含有酸性蛋白的酶制剂,在酸性(pH 2．5~6．0)和室温至90℃的条件下产生变性。在混合物的催化中,甲醛态氮(formol－state nitrogen)和总氮的比例FN/TN达到20%以前就停止了。如果催化的时间太短,则肽的产生较少;如果催化的时间

柑桔类主要是作为鲜果,或者加工成果汁,水果罐头出售。这些柑桔类含有多种黄酮类化合物,在加工柑桔类时,这些化合物中的橙皮甙和拍甙往往会使产品的质量降低。柑皮甙是难溶于水的物质,存在于温洲密桔果实中,制造柑子罐头时,在糖浆中析出,使糖浆产生白色混浊物。这些白色混浊

大规模的现代化生产要求面包能保持较长时间的新鲜。在面包上应用乳化剂,可以大大延长面包的老化。最初使用单甘油酯作面包的保鲜抗老化剂,据Rotsch(1953)(1954),Hess(1953)及Jongh．G(1961)等人的研究,单甘油酯作用于面包团中的淀粉,可改良面团淀粉的吸水性和保气性。除单甘油酯有面团改良效果

巧克力是一种高营养成分的食品,它含有丰富的脂肪,蛋白质和碳水化合物等营养要素。它的发热量很高,因此广泛用于航空、潜水、登山和消耗能量较大的体育运动员,在人们生活中,也是一种受人喜爱的高级食品。

我国柿树的栽培面积和产量均为世界第一。黄河中下游柿子产量占全国70~80%。陕西省每年约产3亿斤,列各类果品之首。为全国第二位。由于柿子多数品种在采后易软化,传统的浸水脱涩脆柿放置几天即发酵变质,因此,难于贮运远销。在柿子成熟时节,农民

新鲜果蔬在田间采收后,带有大量的田间热,加上呼吸热,其体温在短期内不易降低(堆积在一起,还会升温)因而在降至贮藏最适低温前势必存在着一个温度逐渐下降的“高温”阶段。这个“高温”阶段时间越长,旺盛的呼吸作用维持的时间就越长,例如果菜类的番茄、甜椒,呼吸强度的温度系数在2．3左右,即每升高10℃,呼吸强度要

当前,新鲜蔬菜主要是采用低温贮藏法和减压贮藏法进行贮藏,短时间的保存也可用塑料薄膜包装贮藏。这些方法虽然成本低,操作简便,但能保质保鲜的时间短。为此,美、日等国又在减压贮藏法的基础上,开创了两种新的贮藏方法。即差压式减压贮藏法和堆积通风贮藏法。本文想着重介绍这两种方法。

鲜乳细菌总数的检查是乳品加工质量的必要保证。如何在短时间快速测知生奶的细菌总数是目前乳品工业急需解决的问题。一、显微镜直接计数法计算方法1．将显微镜调整为所要求的视野直径:用测微计将显微镜视野直径调整为0．206毫米或0．178毫米,0．160毫米和0．146毫米。

一、自动给面给水项目的提出和应用挂面这种大众化的复制品,是广大群众需要的传统生活必需品。生产中劳动强度大、工艺落后,过去一直沿用着手工业生产方式,后来经过改进、实现了机械化生产。但和面工序仍是传统的人工给面给水。和出的面不能保证质量。我厂在75年一季度开始革新这项工艺,到75年三季度革新成功。

在寒冷地区,特别是冬季蔬菜较少,冬天比较多的是白菜和萝卜。因此,在冬季维生素C(下简写VC)的来源比较少的。为了补充VC的来源,我们对绿豆和黄豆作了发芽试验,并按不同时期测定了VC的含量,结果如下:

豆制品的质量主要由营养成份、感官质量、食用特色及其口感三个方面来评定的。在生产加工中如何加强以提高质量管理,这里提出一些粗浅建议,仅供大家研讨。一在生产加工中贯彻全面质量管理1．原料浸泡与质量关系大豆或豆饼的浸泡时间一定要根据气温、水温,结合本单位的生产能力,决定浸泡过头豆糊粘性小,豆浆浑浊以至发懈,浆沫死厚难消,使凝固剂用量无法掌握,凝固效果易过头。豆脑结合力较

我国目前的豆腐加工工艺,多半是经过选料、清洗、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点脑、蹲、压榨与成型等步骤。生产中排放有大量黄浆水(豆腐泔水),蛋白质营养成分也多流失,既污染环境、能源也有很大浪费,制出的豆腐保水性很差,质地粗糙,出品率低。为了克服上述种种缺欠,我们采用了近期开发的新型酸类凝固剂葡萄酸-δ-内酯,试制了液体袋装豆腐,现总结报告如下:

小麦粉中的蛋白质包括可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白主要是清蛋白和球蛋白,可以溶于水和稀盐溶液。不溶性蛋白主要是醇溶谷蛋白和麦谷蛋白,不溶于水和稀盐溶液,而可以和水结合生成面筋。不溶性蛋白占总蛋白含量的百分之九十左右。所以从面筋的含量可以粗略了解小麦粉中蛋白质的含量。

我国肉制品加工具有悠久的历史。长期的生产实践积累了丰富的生产经验,创造了腌腊、干制、烧制、炸制和灌肠等加工方法。生产出许多风味别致,独具一格,深受广大消费者欢迎的名特产品。现就其中几个品种做一简要介绍,以供农家作坊生产参考: