北京糖蒜品质的初步探讨

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (12): 5-12.

北京糖蒜品质的初步探讨

乜英

出版日期:1983-12-15 发布日期:2012-02-22

NIE Ying

Online:1983-12-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 糖蒜系蔬菜发酵性腌渍品,它是首先将蒜头经加盐腌制进行乳酸发酵以除去不良辛辣味,增加蒜组织细胞膜的渗透性,之后经糖卤浸渍而成的蔬菜加工制品。我国各地均有糖蒜生产,品质不一,而北京糖蒜以其具有脆、嫩、甜、鲜四大特点所形成的色、香、味、形之独特品质而独占鳌头,成为北京传统

关键词: 糖蒜, 大蒜, 还原糖, 乳酸发酵, 酱菜, 绵白糖, 变旋光, 乳酸菌, 保证乳, 总糖含量

乜英. 北京糖蒜品质的初步探讨[J]. 食品科学, 1983, 4(12): 5-12.

NIE Ying. [J]. FOOD SCIENCE, 1983, 4(12): 5-12.

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