食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (12): 58-59.

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面筋分析仪简介

王文真   

  • 出版日期:1983-12-15 发布日期:2012-02-22

 WANG  Wen-Zhen   

  • Online:1983-12-15 Published:2012-02-22

摘要: 小麦粉中的蛋白质包括可溶性蛋白和不溶性蛋白。可溶性蛋白主要是清蛋白和球蛋白,可以溶于水和稀盐溶液。不溶性蛋白主要是醇溶谷蛋白和麦谷蛋白,不溶于水和稀盐溶液,而可以和水结合生成面筋。不溶性蛋白占总蛋白含量的百分之九十左右。所以从面筋的含量可以粗略了解小麦粉中蛋白质的含量。

关键词:  , 分析仪; 不溶性蛋白; 稀盐水; 可溶性蛋白; 小麦粉; 面筋测定; 醇溶谷蛋白; 麦谷蛋白; 湿面筋含量; 火烤;