面包乳化剂使用效果

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (12): 28-30.

面包乳化剂使用效果

彭永成

出版日期:1983-12-15 发布日期:2012-02-22

PENG Yong-Cheng

Online:1983-12-15 Published:2012-02-22

摘要/Abstract

摘要： 大规模的现代化生产要求面包能保持较长时间的新鲜。在面包上应用乳化剂,可以大大延长面包的老化。最初使用单甘油酯作面包的保鲜抗老化剂,据Rotsch(1953)(1954),Hess(1953)及Jongh．G(1961)等人的研究,单甘油酯作用于面包团中的淀粉,可改良面团淀粉的吸水性和保气性。除单甘油酯有面团改良效果

关键词: 面包老化, 乳化剂, 使用效果, 混捏, 单甘油酯, 直链淀粉, 面粉, 醒发, 抗老化, 寸直径

彭永成. 面包乳化剂使用效果[J]. 食品科学, 1983, 4(12): 28-30.

PENG Yong-Cheng. [J]. FOOD SCIENCE, 1983, 4(12): 28-30.

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