酱油的味与生产工艺(二)

食品科学 ›› 1983, Vol. 4 ›› Issue (2): 23-27.

酱油的味与生产工艺(二)

包启安

出版日期:1983-02-15 发布日期:2012-02-16

BAO Qi-An

Online:1983-02-15 Published:2012-02-16

摘要/Abstract

摘要： 在目前的酿造酱油中确实尚未检出肌苷酸这一类呈味核酸物质,将来理想的酿造方法确立之后,必然会产生这些成分的,目前只好采用添加的方法,使其与酱油中所含谷氨酸发挥相乘作用。酱油在制曲过程中本来产生了核酸,但在制醪发酵过程中为

关键词: 酱油, 菌体, 鲜味, 肽酶, 产膜酵母, 呈味, 脱脂大豆, 焦糖色, 核酸, 生产工艺

包启安. 酱油的味与生产工艺(二)[J]. 食品科学, 1983, 4(2): 23-27.

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