食品科学 ›› 1987, Vol. 8 ›› Issue (9): 10-16.
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张陆
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ZHANG Lu
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摘要: 蛋白质是食品的重要成分。它不但提高食品的营养价值,而且对食品的质量也起着重要的作用。这是因为各种蛋白质都有不同的功能性质,在食品加工过程中发挥出不同的功能,赋予终产品引人注目的商品特征。食品配方中选择哪种蛋白质,原则上是根据它的功能性质。
关键词:  , 功能性质, 食品蛋白质, 大豆蛋白质, 乳化性, 焙烤食品, 二硫键, 发泡性, 酪蛋白, 大豆粉, 胶凝性
张陆. 食品蛋白质的功能性质[J]. 食品科学, 1987, 8(9): 10-16.
ZHANG Lu. [J]. FOOD SCIENCE, 1987, 8(9): 10-16.
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