食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (10): 8-12.
甘云涛, 王绪, 王克孝
GAN Yun-Tao, WANG Xu, Wang-Ke-Xiao
摘要： 为了改进我国人民的铁营养状况,我们进行了铁盐强化食醋的研究。材料取自兰州市调味品厂生产的一级香醋,其本身含铁量实测值为12.0mg/dl,在此食醋内加柠檬酸铁铵至80—300mg铁/dl,经过16周的保存观察,未产生总酸及pH变化,未发生沉淀。铁强化食醋同时再强化维生素C(按铁:维生素D=1:2克分子量加入),未见对柠檬酸铁铵沉淀的影响。但还原型维生素C含量从零周起即可见降低,随着保存期的延伸,还原型维生素C含量下降较明显。食醋加入柠檬酸铁铵的量超过120mg铁/dL时,其食醋颜色稍有加深。因此,用柠檬酸铁铵强化食醋其加铁量不超过120mg铁/dl,经过16周观察,不产生沉淀、总酸、pH及颜色改变,食醋的风味也无变化。
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