<正>风味酶(Flavorese)一词是1956年Hewitt等人首次提出来的。风味酶的定名源于过去把催化合成的酶,在其词尾加一个“ese”;而在催化降解的酶的词尾加一个“ase”。例如过去把催化下列反应的酶称为Rhodahese(硫氰酸酶)

饮料酒工业是四川的优势行业,在本省食品工业经济中占有重要地位。笔者从春交会的市场调查入手,联系有关文献、资料和数据,对存在的问题进行分析,并由此提出四川饮料酒工业发展的建议。

<正>萧先生关于《日本的醋酸饮料》一文的发表,为我国醋酸型饮料新产品新技术的开发提供了很好的借鉴,文中关于酸性饮料和碱性饮料的提法也为工厂所引用。例如,某工厂在其产品说明书中就称其制作的pH值为3.5左右的醋饮料为“新型的碱性饮料”。作者认为这样

为了改进我国人民的铁营养状况,我们进行了铁盐强化食醋的研究。材料取自兰州市调味品厂生产的一级香醋,其本身含铁量实测值为12.0mg/dl,在此食醋内加柠檬酸铁铵至80—300mg铁/dl,经过16周的保存观察,未产生总酸及pH变化,未发生沉淀。铁强化食醋同时再强化维生素C(按铁:维生素D=1:2克分子量加入),未见对柠檬酸铁铵沉淀的影响。但还原型维生素C含量从零周起即可见降低,随着保存期的延伸,还原型维生素C含量下降较明显。食醋加入柠檬酸铁铵的量超过120mg铁/dL时,其食醋颜色稍有加深。因此,用柠檬酸铁铵强化食醋其加铁量不超过120mg铁/dl,经过16周观察,不产生沉淀、总酸、pH及颜色改变,食醋的风味也无变化。

 绞股蓝作为一种食物新资源正在受到国内外专家的重视。本试验证实:在每人每日进食1．19~2.25克绞股蓝干品,总皂甙摄入量为10．4~44．5mg/人日,持续60天的条件下,绞股蓝对成人的造血、肝功能、泌尿系统和免疫系统无不良影响,长期饮用非但不会成瘾,而且具有一定的抗疲劳、降低血中甘油三酯和抑制β—脂蛋白上升的作用。

<正>食油在增加食物的色、香、味方面有着重要作用、也是人体不可缺少的养料之一、食油的质量优劣将直接关系到人们的身体健康。食油中酸价、羰基价是两项常用来表示食油新鲜度指标、对一定来源的油样在一定条件下、酸价同羰基价存在着经验上的联系。本文就食油中酸价和羰基价的相关性作了

<正>碱发——作为一种干货原料的涨发方法,在烹任中已广被使用。但碱发机理尚少见诸文献,《中国烹妊》83年第七期《干货原料的碱发原理》一文也只是浅谈其原理且不够透彻,未上升到烹任科学理论。所以,笔者对碱发的机理进行探讨、研究,使经验的实践得到理论的满意解释。本文就以墨鱼的碱发为例,探讨、研究碱发的机理。

 <正>随着经济体制改革的不断深入,根据政企分开,简政放权,两权分离的要求。目前我国大部分省级商业管理型公司转为经济实体,性质和职能都发生了深刻变化,优势与劣势也日益呈现。管理型公司,是原来的经济体制下,党政机关派出的分支机构,担负着行业管理,调

本文报导以pH和Cu+2正交法研究蕨菜(Pteridiumaguilinum（2）Kuhn复绿工艺、研究结果表明,在pH4和Cu+2浓度为200ppm效果最佳,同时也报导了蕨菜加工的工艺流程。

采用冷压榨、热压榨、冷冻解冻压榨、冷冻萃取几种不同加工方法对营养、出汁率、感观与风味的影响,以确定草莓汁的最佳加工工艺。

<正>草莓,蔷薇科,是一种多年生禾本植物。其果实含有丰富的磷、钙、钾、铁等矿物质和维生素A、B、C,其中Vc含量最高,每100克鲜果中含50~100毫克,比苹果、梨、葡萄高7~10倍,比柑桔高1~2倍。营养丰富,酸甜适口,是人们喜食的果实,也是值得开发的春季水果。

 <正>苏联第12个五年计划提出了大力提高儿童和病人饮食营养品及富含维生素、蛋白质和<正>其它提高生物学价值和食品价值成分的产品生产任务。在主要以综合利用原料和降低产品消耗的基础上,发展生物学全价食品生产的科技目标范围内,全苏奶品工业科学研究所与苏联医学院营养研究所和某些其它学术机构及高等

<正>模拟食品是近些年兴起的一门科学。目前世界上生产的成品繁多,形味逼真。如:人造奶油(Lmitation)人造果冻(Lmitation fnuitj－elly)人造内(Lmitation meat)人造肠衣(arti－ficial Sausag。Skins)等。我国食品科技人员,也正着手这方面的研究。现以生产的“人造海蜇皮”为一例。这种产

<正>利久酒是一类配制酒。是以发酵酒、蒸馏酒或酒精为原料、再加糖类、香料和色素配制而成的。这类酒的特点是酒精度较高、香味浓厚、味甜、外观颜色很美观。据传是路易十四世60岁时,因体力衰弱,待医把白兰地加入糖和香料配成药送给路易饮用的。当时把这种饮料叫做兴奋剂、因含酒精故又称为利久酒。利久酒一词来源于拉丁语

<正>油脂是焙烤制品的一种重要组分。当然,其重要性因产品类型而异。对于海绵蛋糕,根本就不能使用起酥油;对于面包,油酥是可有可无的组分,虽说加入一定量的油脂,对面包的质量确有好处,但影响毕竟不大;而对于大多数糕点和饼干,则必须使用一定量的起酥油,以改善制品的质构。

<正>一、二十八烷醇1、二十八烷醇的效果美国伊利诺斯大学Cureton博士等人从1949年起,在20年内对894名受验人员进行了大规模的研究实验,经过42项实验,确认了二十八烷醇的效果。参加该实验的人员有美国伊利诺斯大学的游泳、摔跤、田径等队的队员,

<正>一定等级的蒸馏果酒,必须选取相应等级的水果做为原料。然而,欧洲大多数水果取材较远。典型果酒的风味取决于该水果的挥发物,因而,控制原果固有的挥发物风味,则是提高蒸馏果酒质量的关键。

 <正>食品加工中,水果蔬菜中的有机酸主要是指柠檬酸和酒石酸。此外,水果蔬菜中还含有少量的草酸、鞣酸和蚁酸等。它们对食品的性质也起着重要作用。尤其是水果制品发酵后,挥发酸含量是反映质量的一个指标。若制品中含有0.1%以上的挥发酸,则说明制品已腐败,如果在生产中使用不合格的果蔬作原料或违反

<正>据日刊《食品卫生研究》,37(7):50~76,1987年报道,日本1986年共发生食物中毒899起,中毒人数35556人,死亡7人。经分析,中毒起数、中毒人数和死亡人数分别比1985年下降23.6%、19.4%、41.7%,其特征是中毒起数是1982年以来第二次下降到1000起以下。现将结果分析如下:

<正>为了掌握本市食物中毒的情况、特点以及发生发展的规律与趋势,为食物中毒的预防工作提供科学依据,进一步提高对食物中毒管理水平,现将1987年北京市食物中毒情况分析总结如下:

<正>啤酒的PET容器是用PET为原料制成的。PET是由两种成分制成的聚合物酯,当乙二醇和对苯二甲酸结合时生成聚对苯二甲酸乙二醇酯,缩写为PET(Polyethylene terephalate)。早在70年代中期,PET容器被广泛应用于软饮料工业,目前它已进入啤酒包装领域,并且有增长和普及的趋势。据报导,美国的酿造

<正>欧姆加热是对粘性食品和块状食品连续灭菌加工的一种新方法,其加热器是在一股导电的食品液流中进行电阻加热,它可以加工大到1时~3的块状食品,除了进料泵外没有其他转动的零部件,所以食品被切碎的损失可降低至最小程度。

<正>对虾是深受国内外广大群众喜爱的海产品。对虾肉质鲜美,营养丰富。新鲜对虾的肌体中含水份80%,蛋白质16%,脂肪1.1%,碳水化合物1.5%,灰份1.4%。因对虾体内含蛋白较高,肉质较嫩,不易存贮,又不适宜长途运输。而对虾每年捕捞收获期又很短,因而对对虾保鲜和加工的开发和研究更为重要。

<正>一．香草花生香草花生又称蛋黄花生,色如蛋黄,味酥．松可口,营养丰富,久食不腻,特别适应儿童口味。1．配料生花生米5kg,香草油5ml,砂糖2.5kg,饴糖300g,猪油250g,苏打粉25g.2．加工法(1)将砂糖和0.25kg左右水放在锅里加

<正>有幸应邀走马观花了几个乡镇企业食品厂,在科技咨询的同时,对这些工厂进行了考察。总的印象,大家都想干好,也敢干,但在同样条件下、不同领导、不同管理,经济效益大不一样。成功的越办越好,不景气的越办越糟,即前者“越走道路越宽广”,后者“越办陷的越深”。问题归纳起来有以下几个方面:

本文就炸鱼的有关质量与油炸过程中油温的关系进行了探索。通过试验表明,油炸过程的油温保持在170~180℃之间的炸鱼质量较理想,油温太高易使炸鱼产生焦苦味,过低则炸鱼组织松散。另外,对油炸时因油温过低致使炸鱼组织松散的现象进行了探讨。