碱发机理研究

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (10): 17-19.

碱发机理研究

陈洪

四川烹饪学校

出版日期:1988-10-15 发布日期:2012-01-30

CHEN Hong

Online:1988-10-15 Published:2012-01-30

摘要/Abstract

摘要： <正>碱发——作为一种干货原料的涨发方法,在烹任中已广被使用。但碱发机理尚少见诸文献,《中国烹妊》83年第七期《干货原料的碱发原理》一文也只是浅谈其原理且不够透彻,未上升到烹任科学理论。所以,笔者对碱发的机理进行探讨、研究,使经验的实践得到理论的满意解释。本文就以墨鱼的碱发为例,探讨、研究碱发的机理。

关键词: 机理研究, 碱发, 科学理论, 原料, 干货, 原理, 墨鱼, 涨发, 水分子, 结合水

陈洪. 碱发机理研究[J]. 食品科学, 1988, 9(10): 17-19.

CHEN Hong. [J]. FOOD SCIENCE, 1988, 9(10): 17-19.

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