食品加热时某些化学成份的变化

食品科学 ›› 1988, Vol. 9 ›› Issue (7): 2-6.

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食品加热时某些化学成份的变化

辛哲华, 莫述诚

北京轻工业学院

出版日期:1988-07-15 发布日期:2012-01-27

XIN Zhe-Hua, Mo-Shu-Cheng

Online:1988-07-15 Published:2012-01-27

摘要/Abstract

摘要： <正>食品的热加工包括烧、煮、烘、烤、巴斯德杀菌等过程。人们希望通过热加工,一方面改善食品的色、香、味,使其易于贮存;另一方面希望不要产生有害物质,尽量避免营养物质的损失,更有利于消化和吸收。因此,了解食品主要成分在热加工时的化学变化很有必要。

关键词: 热加工, 主要成分, 化学变化, 有害物质, 化学成份, 蛋白质, 氨基酸, 巴斯德, 碳水化合物, 明胶化

辛哲华, 莫述诚. 食品加热时某些化学成份的变化[J]. 食品科学, 1988, 9(7): 2-6.

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