肉制品的保水技术

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (2): 3-4.

肉制品的保水技术

张秉

出版日期:1989-02-15 发布日期:2012-01-29

ZHANG Bing

Online:1989-02-15 Published:2012-01-29

摘要/Abstract

摘要： 我国研究肉制品的保水技术,起步迟于一些先进国家,近年来已引起有关方面的重视和研究。初战成功,已取得了可喜的效果。如按老式工艺生产的西式方、圆火腿,因缺少保水技术,成品率只有70%左右,而且由于失水过多,肉质“老”,口感性和切片性部差。相反,在此基础上研究成的盐水方、圆火腿,由于应用了保水技术和新工艺,就目前的生产水平...

关键词: 保水技术, 肉制品, 滚揉, 保水性, 圆火腿, 大豆蛋白粉, 盐水火腿, 成品率, 可溶性蛋白质, PH值

张秉. 肉制品的保水技术[J]. 食品科学, 1989, 10(2): 3-4.

ZHANG Bing. [J]. FOOD SCIENCE, 1989, 10(2): 3-4.

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